Вяленая Свиная Нога. Хамон. Пармская Ветчина И Т.п.

[zulz]

Друзья. У меня вот какая проблема (или не проблема) видя хамон в магазине, он совсем не сухой снаружи. А у меня такая мощная корка. Что я даже пырнул ножом ногу и эту корку не пробил. Как камень. Нормально ли это ? И когда нога созреет что с этой коркой делать? Просто срезать?)

И где толщина окорока не очень большая то все насквлзь судя по всему просохло. Как вобла. Хотя висит еще только 5 месяцев.

[Gagarin]

Сухо очень у тебя. Или меняй условия, увеличивай влажность, или попробуй замазать все срезы на манер пармской ветчины - свиным жиром с рисовой мукой, солью и перцем.

[zulz]

[member=Gagarin] ну т.е. так быть не должно? Все должно быть мягкое и никаких корок?
Хотя влажность средняя 55-60%. Если таз с водой поставить под ногу, влажность повысится? Кто нибудь ставил такие эксперементы. Просто повысить другими способами, нет возможности.

[Gagarin]

Нет, корка в любом случае образуется, просто она не должна быть толстой. Если мясо просохло на всю глубину, то это уже вобла, никаких процессов ферментации в нём больше не идёт. В качестве закуси к пиву сойдёт такое мясо если только. Если помещение небольшое, влажность повысится, таз с сильно солёной водой только ставь, чтобы в воде ничего не завелось. Или увлажнитель.

[zulz]

[member=Gagarin],неее помещение большое. Чердак многоквартирного дома. Остается только замазать срез. Не подскажешь пропорции ингредиентов для замазки?

[Gagarin]

 

 

Не подскажешь пропорции ингредиентов для замазки?

С мукой не пробовал. Думаю 1 к 1 рисовую муку с топлёным салом, по результатам смешивания подкорректируешь, соли процента 3-4, перца на глаз немного.

[Bors]

[member=БайбаК],А вот виски с пульверезатора еще лучше. Ну мне пондравилось.

[БайбаК]

 

 

,А вот виски с пульверезатора еще лучше

думаю ДА!!!  можно и пару тройку пшиков в сторону рта направить

[zulz]

[member=Gagarin],буду пробовать. Спасибо.

[zulz]

Есть кто живой?))

[Игорь3113]

Вялится на чердаке,нормально все,замазал в этом году, а то края очень жестими без замазки получаются.

[zulz]

Добрый день. Подскажите кто нить. У меня из ноги идет душок. Прям тухлым из углубления и там появились сухие и очень маленькие личинки. Попадание мух исключено на 100%. Возможно ли спасти? И как?

Изменено 16 сентября, 2017 пользователем zulz

[zulz]

Все. Похоронил я окорок. Стал вскрывать а там черви. В углублении у косточки круглой. Именно там у меня появлялась плесень пару раз. И я счищал ее ножом и видимо тыкал и тыкал туда лезвием вот и занес грязь. И вот что еще. Нога внутри вооообще не соленая, хотя соолил 2 дня/кг. Может и это тоже стало причиной. У кого какие советы и мнения?

[Игорь3113]

Или заразу занес или мухи успели личинки отложить.

[zulz]

 

Или заразу занес или мухи успели личинки отложить.

мухи исключены. А могут черви из за неправильных условий завестись? От избыточной вложности например? Изменено 16 сентября, 2017 пользователем zulz

[Игорь3113]

[member=zulz],вот честно, не знаю, ни разу такого не было,у мня после посола на чердаке,на проветривании постоянно висят.

[Gagarin]

А могут черви из за неправильных условий завестись?

 

Черви это личинки чьи-то, если не гельминты какие либо. Теоретически сама свинка могла быть поражённой какими либо паразитами в мышцах при жизни. Но тем для жизнедеятельности нужна вроде как живая плоть. Если мясо было нормальное, из-за неправильных условий может плесень завестись от её спор проходящих через любые ячейки сетки, с воздухом, но не черви, если ноги были защищены от мух.

[Сергей155]

 

 

свинка могла быть поражённой какими либо паразитами в мышцах при жизни.

Даже не теоретически...если на животине была хоть небольшая ранка,возможно, прижизненное заражение личинками мух. Существует масса и других возможностей получить зараженное мухами  мясо.Поэтому очень важен ветеринарный надзор за убоем животных,а также за местом где этот процесс происходит. Почему то в последнее время народ стал манкировать ветеринарным прижизненном надзором за животиной и птицей,а также за убоем и качеством мяса.В идеале, у продавца на рынке или фермера спросить ветеринарную справку о пройденном осмотре мяса. Хотя и она не дает гарантий.Почти лотерея...В большинстве своем все нивелируется термообработкой мяса.Но сыровяление и су-вид требует  особо скрупулезного подхода к качеству мяса и технологии его приготовления. Так что, Андрей или сразу не повезло или где то промохал сам.

[alexkostroma]

При какой температуре хранилось мясо?

Старайтесь хранить максимум +11, на всех мясных производствах поддерживают температуру +10 градусов и циркуляцию воздуха, чуть повыше мухи обеспечены!

[zulz]

Я кстати его пробовал. Это мясо. Оно вообще не соленое было. Хотя 2 дня на кг солил. Я представляю почему так вышло. Я когда плесень счищал, ножом как раз в это место неск раз случайно ткнул глубоко. Видимо и занес грязь.

[БайбаК]

Снял пробу с одного окорока вывешенного в феврале, не готов, видимо лето было холодным, или я тороплюсь?

[Игорь3113]

Торопишься, январские на н.г начинаю пробовать.

[Gagarin]

@БайбаК, Да рано конечно. Оно всё съедобное конечно же, но хамонистости ещё мало. Года полтора хорошо подержать хотя-бы.

Мы когда первую партию делали, одну ногу вскрыли через пол года созревания. Всё равно съели, вкусно было, но просто ветчина была, почти без ферментации, влаги ещё много, режется хуже тонкими кусками.

[Gagarin]

Двух свинок прекрасных, выращенных на дробине от производства пива, переработали за выходные. Хамон, колбаса...

Заодно вскрыли переднюю годовалую ногу венгерской мангалицы. Получилась просто шикарно, текстура мяса (мраморность) в точности как у иберийской свинки, вкус мяса выраженный и насыщенный, очень хорошо получилось.

[zulz]

Супер. Ах как жалко что у меня нога накрылась.