Островной шотландский виски. Торфяной и копченый. Как?

[Дедушка Самогонщик 71]

Любопытно попробовать торф из Восточной Сибири, ибо там растет вереск. Возможно, это даст интересный эффект. 

А в Якутии 20 млн. лет назад жили мамонты, а сейчас - только северные олени и якуты. Я это к тому, что совсем не не факт, что во времена образования торфа 20 млн. лет назад в Восточной Сибири рос вереск. 

[Ololoev]

Йод присущ всем островным вискарям, лидеры Ардберг и Лафройг. Вероятно это всё же не от торфа, а от расположения и воздуха в окрестностях складов для хранения на острове(ИМХО).

от торфа. Я тебе скидывал название фенолов, которые дают больничку

 

По теме сушки солода. Дым от торфа поступает сразу со смолами и прочими прелестями открытого огня. Это касаемо поста ранее, не помню кто писал.

 

 

 

Изменено 5 декабря, 2018 пользователем Ololoev

[MikeLex]

 

 

Касл молтинг Шато виски дерьмо собачее

За последний месяц сделал уже 6 разных заторов по 80-100 литров с зерновой неосоложенкой, с разными солодами в т.ч. с указанными. 

Во всех дистиллятах, в которые был добавлен в разных пропорциях копченый солод (и 15ppm и 35 ppm), отметил дымный вкус. Чем больше фенольность солода и пропорция засыпи (делал от 10 до 25%) тем больше аромат и дымный (не копченый) вкус.

Опыт показал:

- что напитки сброженные и дистиллированные с дробиной хуже по качеству чем сброженные по белой схеме;

- выход абсолютного спирта с односоловых заторов значительно выше чем зерновых;

- кипячение после фильтрации снижает возможность закисания затора к концу брожения и недоброда с остаточной плотностью от 2 до 5 ед;

- кольцевание голов и хвостов от 2-го перегона значительно усиливает дымные нотки в дистилляте.

 

В январе буду ставить опыты с английским копченым солодом Симпсон. Для сравнения с бельгийцами.  

[Вадим Б.]

напитки сброженные и дистиллированные с дробиной хуже по качеству чем сброженные по белой схеме;

Привет.

Не хуже, они просто разные по вкусу и тебе понравилось то, что понравилось.

Не спора ради (смайл дружелюбно машущий пятерней)!

[Urajan]

 

 

- выход абсолютного спирта с односоловых заторов значительно выше чем зерновых;

    Это странно, так не должно быть

 

 

 

что напитки сброженные и дистиллированные с дробиной хуже по качеству 

    Согласен, солод по красной схеме- полное г-но. Как правило даже люди с посредственным обонянием легко отличают красное и белое. С выдержкой прибавляется вкусных ароматов от бочки но красносхемное г-но исправно доминирует.

 

 

 

кипячение после фильтрации снижает возможность закисания затора к концу брожения

    Как может закиснуть затор за 2-3 суток при кипящем брожении? Что нужно с ним сделать?   Смысл кипячения может быть только в освобождении от белков в заторе - возможен очень  интересный результат, но я так еще не делал.

 

кольцевание голов и хвостов от 2-го перегона значительно усиливает дымные нотки в дистилляте.

    Полностью согласен, кольцевание - наше все  отправлять на колонну головы и хвосты от дистилляции виски  глупость глупейшая и допустимо только в случае прекращения  перегонок.

[MikeLex]

 

 

Как может закиснуть затор за 2-3 суток при кипящем брожении? Что нужно с ним сделать?

Нужно его перемешивать регулярно.    (по советам разных опытных товарищей) Избавляя от СО2 для того чтобы помочь дрожжам бродить. А на итог помогаем бактериям размножаться.  Да и евробарабаны вероятно не стерильны, после брожения вина. Отмачиваю их сейчас слабым раствором перекиси, чтоб уж наверняка.

Ради эксперимента сбродил дробину от пива и от виски (сусло 6 ед плотности) отваренную и сдобренную декстрозой до 18 ед плотности. 100 литровый затор сбродил до 0 ед за 5 дней. Пленка появилась на 6-й день и сразу на перегон.

 

 

 

  Это странно, так не должно быть

Скорее всего это были недоброды зерновые. Я те заторы не замерял по плотности и по количеству засыпи. Да и технологию отрабатывал (ГОС или полуГОС).

[Naruto]

Это странно, так не должно быть

Это лишь говорит о том, что коллега не качественно вываривает несоложенку, забывая добавлять часть солода при старте нагрева , вероятно помол крупный так же, малое время варки )

Выход из несоложеного сырья значительно больше (15-20 процентов) чем из чисто солода.

Нужно его перемешивать регулярно.    (по советам разных опытных товарищей)

 

Можно подумать опытные товарищи своими ручками в твой затор лазят ...

Практика показала, что скисание зависит больше от общей санитарии в помещении, а не от тогомешают затор или нет, у кого то скисание регулярно происходит , а у кого то это редкий случай за несколько лет.

[MikeLex]

 

 

не качественно вываривает несоложенку, забывая добавлять часть солода при старте нагрева

Все верно. В этих заторах несоложенка засыпалась в кипящую воду с добавлением осветленной барды и просто запаривалась. Потом стал добавлять немного солода. Стало лучше, но все же не получалось долго разваривать кашу. Эти эксперименты были поисками подходящих пропорций, гидромодуля, степени помола и технологических приемов для адаптации к своему оборудованию. 

 

 

скисание зависит больше от общей санитарии в помещении,

 

И это абсолютно верно. Но все же при прочих равных условиях санитарии затор без дробины и без регулярного перемешивания сбраживается до 0 ед. 

 

Вчера делал затор с засыпью 60% базовый и 40% шато виски по рецепту бельгийцев с паузами на 62 гр 80 минут на 72 гр 15 минут, фильтрация с промывкой, кипячение 10 минут (запах очень сильный), быстрое охлаждение и внесение разводки жидких дрожжей. Начальная плотность сусла 10 ед. Затор завелся практически сразу. Утром наблюдал очень активное брожение. На мой взгляд это самый удачный вискарный затор. 

Заметки:

- Помол на вальцовой мельнице (до этого использовал только зернодробилку) упрощает технологию, сокращает время операций и увеличивает эффективность всех этапов; 

- Циркуляция горячего сусла при фильтрации и промывке вытягивает больше экстракта из дробины;

- Дезинфекция (вымачивание) оборудования и шлангов слабым раствором перекиси в теории должна исключить закисание после брожения.

[Naruto]

В этих заторах несоложенка засыпалась в кипящую воду с добавлением осветленной барды и просто запаривалась. Потом стал добавлять немного солода

Надо засыпать в воду 20 град, вместе с небольшим количеством размолотого мелко и взбитого в блендере с водой (солодовое молоко) солодом , интенсивно вмешивать , так пока

будешь греть до 53 зерно зерно

замочится и пропитается ферментами разрушающими пектин - клеточные оболочки , пауза на 40 если с бардой не нужна, пауза на 53 нужна, далее нагрев до 95 и не варка (это муторно ) , а настаивание 4-6 часов, потом охлаждение до 70 и внесение основной части солода , пауза на осахаривание 2 часа (с периодическим перемешиванием) дальше охлаждение и брожение.

И не будет малого выхода из несоложеного...

Я то же не сторонник зерновых заторов , но бурбон без кукурузы не получить и рисовую то же без риса не получить, а не рисового не кукурузного солода не бывает .

- Дезинфекция (вымачивание) оборудования и шлангов слабым раствором перекиси в теории должна исключить закисание после брожения

Слабый раствор перекиси не самый лучший вариант, проще просто прокипятить/пропарить , если бродилки из нежного пластика, то йодный раствор 5 проц или щелок 2 проц. (самое доступое и надёжное)

[biks]

пауза на 53 нужна

На какое время? Да и еще, кольцевание голов и хвостов со второго перегона, это с прямотока?

Изменено 17 декабря, 2018 пользователем biks

[Urajan]

 

 

кипячение 10 минут

  Не припомню в их рецепте кипячения.  Не кипятят белые заторы для виски на производстве, при том что у многих еще деревянные бродилки в работе. Во время брожения затор сам  "кипит",само все перемешивается.

[127L]

 

 

Выход из несоложеного сырья значительно больше (15-20 процентов) чем из чисто солода.

 

Это на твоей практике.  Тебе надо еще  потренироваться

 

На самом деле это не так,  и почему это не так разбирали года три назад, но "чукчи не читатели, они писатели" 

 

 

 

скисание зависит больше от общей санитарии в помещении

 

опять, это тебе твоя практика показала что-то, а на самом деле

 

вся микрофлора находится на зерне,  и на зеленом солоде, если его использовать, - а вся что в помещении этим можно пренебречь

 

душить или нет "дикарей" каждый решает сам, если не умеешь с ними работать , не давай советов 

[Naruto]

[member=biks],
Зерновой затор осахаривание солодом отличается от солодового лишь пониженной концентрацией ферментов и так и что ферменты в растворе, а не в массе зерна, поэтому паузы есно надо увеличивать , а дробленку замачивать уже в воде содержащей солодовое молоко ...
Паузу 53 надо соответственно увеличить кратно в 2-4 раза , те от часа до двух сделать её при задаче малой порции солода (обычно там 1/4 закидывают от 1/5 массы затора общей)... Это как бэ вы идеале, либо докинуть ферментов П и Ц по рекомендуемой навеске и тогда пауза полчаса.
[member=127L],
Ну как же без тебя , ну никак :), Андрюшка ну хорошо уже меня квотить , ну пиши уже свое (сказки и былины ) как бэ независимо от моих постов .

Да и еще, кольцевание голов и хвостов со второго перегона, это с прямотока?

Это вообще не относиться к затирке , кольцевать или нет дело личное , я если и кольцуй то оборотный спирт и в основном не в брагу, а в сырец . Изменено 17 декабря, 2018 пользователем Naruto

[wavevlz]

 

 

 я если и кольцуй то оборотный спирт и в основном не в брагу, а в сырец .

 

И какой в этом смысл? Что это даёт для вкуса и аромата? А кто кольцует в брагу? Как перегоняешь и сколько АС от исходного идёт в отбор? У меня стойкое ощущение, что идёт борьба за количественный выход продукта. Да и термин "оборотный спирт" относится как я понимаю ко всяким "ободрышам" типа НДРФ.

[Витольд Абрамович]

Кольцевание-неотъемлемая часть в технологии производства солодового виски.

[БайбаК]

Зерновой затор осахаривается солодом за 2 часа полностью. Не варю не кипячу после, скисания небыло, солод с зерном вношу сразу при 70 но и выключаю нагрев, выход от 300 до 380 в зависимости от зерна.

Изменено 18 декабря, 2018 пользователем БайбаК

[Naruto]

[member=wavevlz],
Для вкуса? Ровно ничего , даёт уменьшение отходов с благородных браг...
Кольцую до трети объема по ас
Оборотный спирт - да спирт отогнаный на насадке с большой дельтой.
Касаемо ободрышей мы уже обсуждали , то что на твой взгляд "ободрыш", вполне укладывается в стандарты зерновых дистиллятов по примесям и имеет вкус и аромат , если тебе нравится что то густо сивушное , то это не значит , что у всех такие предпочтения. Изменено 18 декабря, 2018 пользователем Naruto

[MikeLex]

Вчера делал затор с засыпью 60% базовый и 40% шато виски по рецепту бельгийцев с паузами на 62 гр 80 минут на 72 гр 15 минут, фильтрация с промывкой, кипячение 10 минут (запах очень сильный), быстрое охлаждение и внесение разводки жидких дрожжей. Начальная плотность сусла 10 ед. Затор завелся практически сразу. Утром наблюдал очень активное брожение. На мой взгляд это самый удачный вискарный затор. 

 

А вот и очередная шишка. Наступил на грабли. 

Затор бродил как сумасшедший, очень активно. За сутки плотность с 10 п упала до 5 п. Брожение остановилось. Т брожения не выше 28 градусов. Снова появились признаки лактобактерий в виде тонкой пленки с большими пузырьками. 

Вероятные причины источника:

- разводка остатков дрожжей из сусла прежнего брожения;

- емкость не достаточно очистилась перекисью.

Планируемые меры:

- очистить оборудование раствором едкого натра;

- дрожжи из бродящего сусла не брать, сделать разводку из сухих вискарных дрожжей.

- есть еще мысль с бардой, хоть она и прокипяченная дважды,она тоже может быть источником молочки...

 

Не припомню в их рецепте кипячения.

Картинка не вставляется. Туплю еще на этом форуме. 

Вот:

Step1: Mashing

-Mash in 75 liters of water at 65°C

-Rest at 62°C for 80 minutes

-Rest at 72°C for 15 minutes

 

Step 2: Filtration

Separate the wort from the spent grain at 78°C

Step 3: Boiling (optional)

Duration: 10 min

Step 4: Cooling 23 - 24°C

Step 5: Fermentation 28 – 30°C

Step 6: Distillation

Изменено 18 декабря, 2018 пользователем MikeLex

[127L]

выход от 300 до 380 в зависимости от зерна.

 

поясни плиз как ты считаешь выход

 

а то тут у винокуров на букву "н" с арифметикой беда полная, да и читать они упрямо не хотят, то было неоднократно проверено практикой уже много лет назад

 

 

 

Кольцевание-неотъемлемая часть в технологии

 

Точно так, причем  эта технология успешно работает при изготовлении зернового дистиллята. Недавно делал рожь с зеленым солодом, - напиток легко пьется в белую, посмотрим что будет  после бочки.

 

И ни каких габри, отгабри, эромани, насадок, колон  и прочего - все решается за два перегона.  

 

 

 признаки лактобактерий в виде тонкой пленки с большими пузырьками. 

 

пленка это не МКБ,  

 

МКБ  стартуют при 55 - 50, т.е. до дрожжей, а после брожения  им уже практически нечего кушать в заторе

 

я частенько оставляю затор чтоб закис до внесения солода, т.к. кислота прибивает другие бацилы и помогает при осахаривании и на старте брожения

 

как-то оставил горячий осахаренный затор на 12 часов, -получил пену высотой в половину заторника и "аромат" квашни или блевотины (кому как нравится ),  - выход пострадал но не кардинально, за то ржаная бражка не убежала как обычно

 

нет ни какого вреда от МКБ, просто надо научиться их использовать,  если по каким -то причинам они тебе не нужны, то - пастеризуй сусло и резко охлаждай перед внесением дрожжей

Изменено 18 декабря, 2018 пользователем 127L

[wavevlz]

[member=Naruto], в стандарты укладывается, да вот только обычно этим разводят вискари для получения блендов. То есть как бы основу вкуса и аромата такие "ободрыши" не несут. Технология кольцевания тоже поможет уменьшить "отходы благородных браг". При этом без потери вкусо-ароматических составляющих.

Изменено 18 декабря, 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz]

[member=wavevlz],
 если тебе нравится что то густо сивушное

А густо это сколько? :) А то оно тоже укладывается в стандарты, в том числе в ГОСТ по содержанию сивушных. Ну и главное, именно сивушные дают вкус и аромат, ибо читаем определение. При приготовлении виски нельзя оперировать терминами борьбы с сивухой. Сивуха она разная и без неё невозможно сделать виски.

[БайбаК]

[member=127L],стандартно как и все АС с 1 кг сырья.
Чисто кукуруза на ферментах может дать и под 420 но это пару раз было.
Проверял барду осахаривал сразу после перегона, брожение ровно час, выдавил ещё 27 гр с кг так что пришел к выводу ,что и варка кукурузы не нужна если не убить ферменты. Изменено 18 декабря, 2018 пользователем БайбаК

[Naruto]

[member=wavevlz],
Для меня густо это 5-6 г/л, нормально 1,5-2 . 2 г на литр это в три раза меньше предельно допустимого по ГОСТ И В четыре раза выше минимального по тому же ГОСТ, те в аккурат посередине . ГОСТ наш зерновой списан с аналогичных стандартов буржуйских .

Ну и главное, именно сивушные дают вкус и аромат, ибо читаем определение

Зачем мне какие то определения, когда у меня есть свои органы чувств :) и если от самогона изжога, то нахер пить такой по определению ?! Мне не понятно...

[127L]

 

 

АС с 1 кг сырья

 

так сырье разное,   какое у тебя соотношение солода к несоложенке?

 

я правильно понимаю, что используешь пивоваренный солод? 

[БайбаК]

1х4 всегда

Да пивоваренный.

Изменено 18 декабря, 2018 пользователем БайбаК