Островной шотландский виски. Торфяной и копченый. Как?

[wavevlz 340]

[b][member=pvn28][/b], естественно не торфяной, так как это древесный жидкий дым.

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Имею мнение.

Чтобы получить нужный ВАМ вкус виски нужно приготовить вкусный дист,я подчёркиваю вкусный,а значит на свой вкус.

 

Это, как бы, подразумевает - да, но это не верно. Как и все остальные рассуждения на эту тему. Про свой "псевдобурбон" уже писал, Дист вышел офигенный тогда, выше всяких похвал - пился легко; чем-то там хорошим, вроде бы пах; с утра после принятия изрядного количества - ни похмелья, ни изжоги, ни "выхлопных газов". Дист был офигкнный, а бурбон вышел - говно.

Вывод: мало того, чтобы дист был вкусным, нужно чтобы дист был подходящим для дальнейшего приготовления вкусного виски. 

Изменено 25 октября 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[БайбаК 1 219]

мало того, чтобы дист был вкусным, нужно чтобы дист был подходящим для дальнейшего приготовления вкусного виски. 

так и это подразумевается только мной

не о чем это словоблудие

Игорь держал сколько в бочке?

Изменено 25 октября 2018 пользователем БайбаК

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Коль, чуть меньше полутора месяцев, но дольше не было смысла. Я тогда сразу понял, что ничего путного из него не получится, даже после 20-ти лет выдержки. До этого делал бурбон, полгода выдержки - и он уже тогда начал пахнуть зелёным яблоком. После года отвёз другану 0,5 л. (не сказал чего), он бутылку открыл, понюхал, и говорит:

- Яблочный?

Я говорю:

- Нет.

Он:

- Но ведь пахнет яблоком. Яблочный?

Вот это был бурбон. А ободранный до блеска дист, вышел г....

Про выдержку, бочку и остальное. Может уже и писал где. В 2004-м году подарили армянский коньяк Наири двадцатилетней выдержки. Нормальный настоящий коньяк - бутыка, жестяная коробка, даже пакет - всё фирменное. Жена все никак не давала приложиться, мол, нужно какое-то очень значимое событие. В результате простоял коньяк ещё 11 лет, до рождения внучки. В октябре  2015-го года родилась внучка. Дочь - в роддоме, зять (тогда) в полной тревоге. Короче, собрались у нас - я, моя супруга и моя мама. Я говорю: очень значимое событие - рождение внучки?...

Короче, бутылку Наири открыли. Выпили по рюмашке, потом ещё по рюмашке.... потом я предложил попробовать мой кальвадос 2-х летней выдержки. Выпили, потом ещё выпили...  Чтобы не вдаватьсЯ в подробности - мой 2-х летний кальвадос оказался, как минимум не хуже (если не лучше) 20-ти летнего армянского коньяка. 

Изменено 25 октября 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[БайбаК 1 219]

[member=Дедушка Самогонщик 71],я конечно с виноградом мало знаком увы, но сейчас имею немного бочкавого через месяц будет 4года в бочках все как я описывал будет в бочке пока не "выдохнется"))))
Виски самый старый 13 года до сих пор говно, почему,да потому что не знал что я хочу,а так стоит 30ка как немой укор и пусть стоит может через 5 лет как стрельнет))

[127L 897]

[b][member=wavevlz][/b], На счет "жидкого дыма" - его придумали, чтоб сократить издержки на копчение, по сути там все то же, но только не натуральное и потому заметно тем кто понимает о чем идет речь. Нет ни каких проблем "собрать" аромат торфа, только надо знать из чего он состоит.

 

В этой теме озвучено несколько вариантов "копчения".  На самом деле врятли сейчас солод сушат дымом даже если топят торфрм, - уж слишком велик риск испортить  большой обьем зерна.

 

Скорее всего делают какую-то небольшую партию "сильно копченого" и дозируют ее в затор или вообще эссенцию добавляют.  

 

На счет кольцевания,  я полагаю от этого очень многое зависит в плане ароматов  и эта тема практически прошла мимо форума, - не укладывается в сознании современного бухлодела  как можно отправить 70-85%  алкоголя мимо глотки, т.е. в "отходы",  и при этом фактически иметь минимум отходов. Это все без колонн, габри-отгабри и пр. 

[wavevlz 340]

[member=127L], про не натуральность жидкого дыма не согласен, хоть и не использую его. В ссылке был ролик о его производстве

А по кольцеванию полностью согласен и завтра выложу ГХ, которыми со мной поделился один из форумчан, с его согласия. Там как раз затронута эта тема.

[Михаилыч 377]

https://world-of-whisky.livejournal.com/918532.html?fbclid=IwAR3kvPf7kw_B-Tj26JIGMjJ2OpDiIuTuP3EwAO0bRoedBUyrPVZQMf8mMp4

[Kasperys 139]

В прошлом году настраивал тестю коптильню с дымогенератором. 

Проблема  была в том, что из дымогенератора летел дым с высоким содержанием смолы - потом весь продукт в черных подтеках.

 

Я пропустил дым через банку на водной поверхностью (1 трубку на вход в банку - другую на выход  без погружения в воду). Полученная жидкость была черная, липкая и зело пахло, НО это древесный дым.

 

Думаю, если в дымогенератор засунуть брикеты торфа и пропустить дым над водой думаю получим "ароматизатор дыма торфяной".

Сам теорию смогу проверить не раньше следующего лета.

[Papic 106]

[b][member=Kasperys][/b], насколько знаю, жидкий дым примерно так и делают. только фенолы как то еще отбирают. на ХД как то обсуждали, толи в "как сделать виски из сахарного" или еще где

[wavevlz 340]

Вот в этом сообщении есть ссылка, а там видео с производства жидкого дыма, который представлен в магазинах

https://forum.grainwine.info/index.php/topic/1958-ostrovnoi-shotlandskii-viski-torfjanoi-i-kopchen/page-8?p=397659&do=findComment&comment=397659

Там есть рассказ и показ о том как его делают.

Торфяной можно сделать также. Вот только не пойму, чем это отличается от простого и дешевого способа(который позволяет выбрать любую древесину или торф), который я предложил?  Способ опробован и работает. Состоит в следующем: сжигаете торф или древесину на электроплитке или газе в какой-то металлической емкости "тип кастрюля", сверху аквариумным аэратором(очень дешевый девайс) забираете воздух с дымом и подаёте через распылитель в брагу или СС, как Вам больше нравится. ВАЖНО: не покупайте китайский распылитель, он растворяется в спирте

Изменено 26 октября 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

[b][member=Михаилыч][/b], хорошая ссылка, надеюсь не против если размещу в шапке темы "химия виски"?

[Михаилыч 377]

[member=wavevlz],Рад помочь!)))

[wavevlz 340]

[member=Михаилыч], там ещё замечательная вещь, список литературы, например вот эту уже нашёл, очень много интересной информации по примесям.

 

Прошу обратить внимание на ароматические характеристики изоамиловых

[attachment=48145:2018-10-26_13-55-23.png]

 

виски-лайк!

 

ИА даже используется в парфюмерии

 

Бурбон, ИА указан как один из образующих ароматов, а не нежелательной бяки

 

База данных ароматов  http://chemconnections.org/Smells/Isoamyl_alcohol.html

Smells Like: Whiskey    

 

PS Вы всё ещё режете ИА? :) Против кольцевания голово-хвостов? Сколько ещё надо подтверждений, что ИА не враг, а лишь один из множества важных примесей? Да, если его будет слишком много, то это нехорошо. Вот ещё книга об ароматах и их химической сущности, в конце 350й страницы

 

Есть такой напиток как Джек Дениелс, весьма попсовый и популярный. И в общем-то считается насыщенным, но лёгким виски. Аромат у ДД весьма приятный и насыщенный.

 

Вот прислали его ГХ

[attachment=48146:ДЖЕК.jpg]

 

 

Итого, аромато-образующий компонент виски есть ИА и бороться с ним, для приготовления виски, странная практика.

Изменено 26 октября 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

весь продукт в черных подтеках

 

это скорее всего  от конденсата,  тут не дымогенератор виноват, а  "выхлопная труба" :)

 

[member=wavevlz], там по ссылке на жидкий дым пишут чушь, причем опасную!!!!

 

при копчении (профессиональном) дым проходит через воду, т.е. коптится продукт тем что пролетело, а не тем что в воде растворилось 

 

если какие-то негодяи имеют наглость продавать потом эту воду как "жидкий дым" то это скорее к криминалистам вопросы, чем к химикам

аромато-образующий компонент виски есть ИА

 

смелое заявление, ты попробуй нюхни его в чистом виде :)

Изменено 26 октября 2018 пользователем 127L

[wavevlz 340]

[member=127L], ну зачем его нюхать в чистом виде? :) В чистом виде он ужасен и инфы об этом было приведено много. В этом то и фишка, что при низких концентрациях он аромато-образующий, а при высоких неимовернаяигадость. Джек Дэниелс отвратителен? А там ИА в 2 раза больше чем в солодоаом виски. Изменено 26 октября 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

 

 

там ИА в 2 раза больше чем в солодоаом виски.

 

и тебе мозг вынесли сивухофобы?

 

да хоть в 5 раз ИА больше будет, это не значит, что ИА основной компонент, просто сивухофобы не знают о существовании еще 150+ компонентов, которые есть в вискаре и водочные тесты для "госалкогольрегулирования" тут не канают

[wavevlz 340]

[member=127L], дело не только в сивухофобах, во всех англоязычных источниках такая характеристика аромата, когда речь о виски. Я могу сотню ссылок привести, но сивухофобство неизличимо. Хотя именно сивуха даёт будущее вкусу и аромату ввдержанному дистилляту. И ИА не основной, а один из основных. Например для бурбона, я приводил ссылку, таких основных аромато-образующих 26 хим. Соединений Изменено 26 октября 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

[b][member=wavevlz][/b], термин "сивуха" собирательный, а ИА вполне конкретный,

 

в "сивухе" т.е. в НП (нижние промежуточные примеси) и частично ВП (верхние промежуточные примеси) , - в терминах ректификаторов, содержится кроме высших спиртов и их изомеров, еще куча разных эфиров, количество и качество которых не просто определить по ГХ без эталонных образцов, т.е. не факт что их там 26 и вообще не понятно кто из них там главный 

[wavevlz 340]

[member=127L], иа это часть сивухи :) Во многих шотландских виски весь ИА попадает в продукт из-за кольцевания. Исключением являются легкие виски, где используется деф(пурифайер).
И да, помимо ИА, там ещё очень много интересных и нужных примесей. Которым надо уделять больше внимания, нежели ИА. Особенно для солодовых виски. Изменено 26 октября 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

 

 

Во многих шотландских виски весь ИА попадает в продукт из-за кольцевания.

 

Ты можешь это пояснить  цифрами, т.е. показать сколько ИА (изоамилового спирта) было в браге, сколько его стало в "low wines", сколько ушло в головы "foreshots" и сколько осталось в теле ?

 

По моим прикидкам как минимум 50 -70% изначального ИА  не попадает в напиток и тут есть вариации о которых ни кто не напишет. Да и ИА сам по себе не интересен, в отличие от его спутников. 

[wavevlz 340]

[member=127L],да, могу, но не с телефона, с дочкой на руках :) Завтра постараюсь. Только в теме химии, я там уже дал вводную заправку в виде присланных ГХ и состава известных шотландцев. Изменено 26 октября 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

 
[member=wavevlz], там по ссылке на жидкий дым пишут чушь, причем опасную!!!!
 

Я там не читал, видео посмотрел, всё весьма наглядно. Хотя да, жидкий дым не полноценный заменитель. Я вообще не вижу в нём необходимости, тем более березовая щепа используется.

[MikeLex 8]

Убежден, что для виски примеси - это основное и очень важно для будущего вкуса. Считаю, что борьба с примесями и выдержка сильно обрезанных дистиллятов в бочке - это бесполезная трата времени и денег. Исправить их можно только искусственно - путем добавления ароматизаторов.

 

Думаю, что поиски нужного торфа для "нужного" дымного вкуса - это тоже ерунда. Для возникновения нужных реакций зеленый солод коптят "мокрым" до нужной степени "высыхания" (18% влажности). И это не догма. Можно коптить сильнее. Коптить сухой солод нет смысла. Размачивать и коптить размоченный солод - это вариант. Для меня было проще использовать доступный из наличия солод 20ppm и 35 ppm. Начну эксперименты с них. Наши поставщики рекомендую 40% в засыпи, производитель допускает до 100%.

 

Я вырос на море и надышался морским воздухом сполна. Для создания морского аромата попробую использовать Ламифарен (в браге и в СС перед 2-й перегонкой).

 

Ореховые нотки попробую добавить нашим солодом разной степени прожарки (шоколадного пока нет в наличии) при Т 230 по Цельсию. (прочитал на англ по ссылке от Виктора).

 

Кольцевание буду использовать однозначно, потому как все процессы этерификации, по-моему, должны протекать при многократном нагреве в присутствии катализатора - Cu и серы. В моем случае - это самодельная насадка в паровой зоне.

 

Выдержку считаю вполне допустимо ускорять путем повышения Т среды. Бочки в наличии уже вымочены 2-й год красным вином из разных сортов винограда.

 

 

 

К слову:

 

Я по опыту перегона виноградных и яблочных браг и СС с вымороженными более года дрожжевыми осадками могу сказать, что из отжимок с декстрозой можно путем не хитрых естественных приемов (атмосферное созревание СС без бочки более года (из-за лени) и кольцевание хвостов от фруктовых браг) получить практически коньячный спирт сырец для выдержки в бочке.

[wavevlz 340]

Думаю, что поиски нужного торфа для "нужного" дымного вкуса - это тоже ерунда. Для возникновения нужных реакций зеленый солод коптят "мокрым" до нужной степени "высыхания" (18% влажности). И это не догма. Можно коптить сильнее. Коптить сухой солод нет смысла. Размачивать и коптить размоченный солод - это вариант. Для меня было проще использовать доступный из наличия солод 20ppm и 35 ppm. Начну эксперименты с них. Наши поставщики рекомендую 40% в засыпи, производитель допускает до 100%.

В принципе почти со всем в сообщении согласен, кроме цитируемого абзаца.  Сухой солод действительно нет смысла коптить, ибо именно влага зелёного солода "цепляет" фенольные соединения. Но как на счёт копчения СС? Влаги там много, фенолы цепляются очень легко. Почему так не делают в дистиллериях, и в чём отличия будут в результате, вот это вопрос. По сути, фенольные соединения попадают из копчёного солода в брагу, в дальнейшем в лоу вайн(СС), а потом уже в нью мейк. При этом в СС добавить проще, да и кол-во нужно меньшее. Единственный момент, это контроль концентрации, так как можно легко переборщить. Но есть выход в виде купажирования.