Энантовые эфиры или чего не хватает в готовом продукте?

[deen 102]

Делаю бурбон по классике- ГОС, двойной перегон кука,рож,солод.

Потом это дело в бочку...

 

Конечно, мой продукт далёк от идеала, но вроде все решаемо. Однако есть вопрос, на который я не знаю ответа.

 

Наливаю в бокал свой продукт, сразу нюхаю и ничего - пахнет спиртом и какой-то хренью.

Да, конечно, когда по стенкам размажешь, дашь немного испариться, то чувствуется палитра ароматов.

Но во многих коммерческих напитках, чувствуется ароматика сразу - у кого-то легкая-цветочная, есть конечно, что пахнет полной хренью, аж дыхание перехватывает.

 

Я так понимаю, что это эфирка, так называемые подголовники, которые я рублю хорошо, чтоб голова не болела.

 

Пошарился по книжкам и вычитал, что со временем, вся эфирка преобразуется в хвостовые фракции. То есть отбирать эфирку необходимо с умом, заранее зная какая выдержка предстоит напитку, чтоб попасть именно на тот момент, когда эфиры ещё остались лёгким ароматом.

 

Читал, что французы настаивают долго брагу при высокой температуре, продувают осадок острым паром и добавляют дрожжи во второй дробный, дабы по более у них было энантового эфира.

 

Все я правильно думаю?

Стоит ли кидать дрожжи во второй погон?

[БайбаК 1 219]

 

 

Стоит ли кидать дрожжи во второй погон?

можно и так, но ты же

которые я рублю хорошо, чтоб голова не болела.

тогда нет смысла.

А можно делить подголовники словно на 3-4 части, и и выявлять нужные для тебя. Возможно из 1/4 потребуется 1/8 или 1/6 для купажа с 1/4.

[deen 102]

[member=БайбаК],то есть мыслю в нужном направлении?
Головы я рублю с браги и потом в Т1, а дрожжи могу накидать например в Т2.

[БайбаК 1 219]

[member=deen],почему нет, ведь вытащить нужное наша задача, думаю обращать надо больше внимания на вторую часть подголовников хотя и в первой много нужных эфиров. Запасайся мелкой тарой и вперед. О результатах доложи, а ещё лучше выложи ГХ дробленых подголовников, правда не все делают эфиры в раскладке ГХ, а опыт был бы замечательный.


З.Ы. энантовые эфиру они образуются во время перегона, а значит нужно удилить внимание кислотности браги, и соответственно сырью. Изменено 25 мая 2018 пользователем БайбаК

[deen 102]

[member=БайбаК], ок, побалуюсь с Т1, почаще подроблю, может с голов чего цепану...
Но результат не скоро.
В прошлом году работал по классике - 2% в головы с браги, при гм 1:4. Затем дробный, опять же 2% с СС в головы и до 60% в струе в отбор. Хвостики дожимал с дифлегматором на 87-90% в струе, почти до 98°С в кубе.

В этом сезоне на строился на методику Габриэля, так как хочу немного поджать изики(чуются в выдерженном, даже спустя 9месяцев) и подсобрать эфирчиков.
На ГХ отправить и купажировать.

Зы нашёл интересный патент - там голово-хвосты мешают с дрожжами, кипятят пару часов, дробно перегоняют. Это тело отдельно выдерживают на щепе и купажируют с выдержанным в бочке.

Зызы и это попробовать хочется и то, жизни не хватает(((

[Кайл Брахловский 11]

Отмечусь, тема интересная для меня. Цель всей моей самогонной эпопеи создать нечто подобное jack daniels single barrel silver select

Если всё ниже написаное не нужно ТС, свисни в личку потру кроме первой строчки т.к. целиком грохнуть сообщение вроде нельзя.

 

Как мне кажется(КМК) дело и в дрожжах и самом брожении, на сухпакетах получить такие ароматы не возможно, т.к. при засушивании выживают не только лишь все, мало кто из тех, что могут набродить много приятных ароматов переживёт такую экзекуцию. Да и собственно сами рассы сильно отличаются от тех, что используют в производстве бурбонов.

Ниже приведу выдержку из книги http://sinref.ru/000_uchebniki/05599_vinodelie/002_osnovi_tehnologii_viski_makarov_2011/020.htm

 

  Также и сам процесс сбраживания играет в ароматике продукта далеко не последнюю роль, КМК нужно обратиться к опыту пивоваров ибо их конечным продуктом и есть сама брага. Выходит, что нужно попытаться приготовить что-то типа кукурузного пива ароматное и вкусное, чтобы получитьиз него  бурбон, затем сдвинуть свойства, ну там в сторону спиртуозности, плотности некоторых вкусов, кислотности с учётом дальнейшего сбраживания. Брагу даже нужно заразить кислыми под финиш чтобы ароматнее получилось.

 

 Перегон, самые яркие вкусовые и ароматные качества могут сохраниться лишь при однократном перегоне, могу конечно ошибаться, но мне так кажется. Наверняка есть варианты и с двойной перегонкой, но самая духовитая это однократная. Сам перегонный аппарат думаю тоже играет роль, конструкции шлема, размер. Чем меньше аппарат тем сложнее с ним управляться в плане повторяемости результата т.к. на него легче влиять, незначительные отклонения в нагреве, охлаждение шлема итд могут  сказаться на результате, так что размер куба 50-100 литров видится минимумом реально доступным для домашней работы.

 

 Ну и наконец выдержка, что-то стоящее можно наверное получить за 2-3 года пока там все эти эфиры трансформируются, соответственно чтобы бочёнок не оказался наполовину полным нужен объёмчик соответственно 30-50 литров. А что заливать на тот самый срок в бочку, уже надо обладать хорошим нюхом и пониманием что произойдёт в бочке с той самой дурнопахнущей спиртовой жидкостью за эти годы, а для этого нужен ни много ни мало божий дар. Который как может быть так и не быть, выяснится это после десятилетий проб и ошибок. Ну можно ещё скрупулёзно повторить уже пройденный кем-то путь.

 

 Т.о. КМК ответ на вопрос сыпать или не сыпать дрожжи в СС однозначно нет. С дрожжами не всё так печально, в америке и наверняка в европе есть лаборатории которые работают над штамами и продают их в пробирках для дальнейшего разведения. У меня есть знакомая стюардесса которую можно попросить, заморочиться и привезти в холодной сумке эти самые штаммы для разведения и сбраживания на них наших заторов. Стоимость пробирок не высокая порядок цен примерно 10-20 баксов. В Москве тоже стали предлагать нечто подобно, можно попробовать начать с этого.

 

-------цитата из книги по ссылке выше----------

 

Как правило, крупные предприятия с длительной историей работы имеют собственные расы дрожжей, полученные в результате селекции и работы микробиологов. Характеристика дрожжей является одним из самых охраняемых секретов при производстве виски, маточные культуры передаются по наследству. Характерным примером является культура дрожжей для виски, селекционированная владельцем американской фирмы Jack Daniel's в 20-х годах прошлого века.

Помимо дрожжей на стадии молочно-яблочного брожения используются искусственно воспроизводимые штаммы молочнокислых бактерий. Применяют бактерии родов Lactobacillus и Pediococcus, способные сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий также способны в больших количествах образовывать уксусную кислоту. Эти же бактерии используются для получения на предприятии молочной кислоты, впоследствии вносимой в посевную культуру для предотвращения ее обсеменения посторонней микрофлорой.

 

Бактерии являются вредителями как пивоваренного производства, где могут набраживать нежелательные соединения, так и спиртового, поскольку снижают выход спирта. Однако в технологии виски, в связи с практической невозможностью их удаления из деревянных чанов, метаболиты бактерий стали неотъемлемой частью букета напитка.

Самые распространенные привкусы, связанными с молочно-кислыми бактериями: сладкий, ириски или меда, образованные диацетилом и родственными ему вицинальными дикетонами. Оптимальный рост бактерий происходит при pH 5,5, но они способны выживать и при pH до 3,0. Применяемые штаммы должны иметь широкий температурный диапазон роста, быть устойчивы к действию этанола бражки.

Изменено 25 мая 2018 пользователем Кайл Брахловский

[deen 102]

[member=Кайл Брахловский], Джеки не трогай, у него жопа полная, так как идёт в ногу с маркетингом.
Из уст офф. представителя в России слышал, что при фильтрации через уголь, которая проходит очень медленно, теряется до 30% АС.
Было у него три пузыря на пробу, я названия не запомнил, но основа в них одна и также, различия только в местоположениях бочки в ангаре. Осахаривается, с его слов, Кука 15ю % солода 4дня при каком-то бешанном давлении.

Что-то маркетинг, что-то барьба за удешевление.

Наша задача не тупо пытается копировать бренды, а понять влияние определённых факторов на формообразования вкусоароматики, чтоб можно было этими параметрами легко оперировать.

Конкретно по Джеки - дрожжи и 15% солода это экономия и если эти параметры что-то и дают, то только крохи. Фильтрация углем, здесь есть интересный момент - уголь это щепа, просто сильно обожженная, помимо его привычных свойств.

Вот заражение молочнокислыми это сильное влияние, но не факт, что получится Джеки, будет что-то другое, не факт, что плохое, но не Джеки.
Вобщем методик много, надо научится всем этим пользоваться.

[Алексей М 7]

Делаю бурбон по классике

Эту тему будем обсуждать еще пару лет, пока экспериментами не поймем что надо делать.

На форуме есть гх различных виски и эфиры 150- и выше. И вроде все должны быть выгнаны по классике с отбором голов 2-3% от сс. У меня при таком перегоне 50. Где взять остальные?

[deen 102]

Так, энантовые эфиры.

При классическом перегоне 24, если с дрожжами морочится, то 54. Прибавляем 50 = 80... Все равно нехватка.

Заражать молочно-кислыми?

[Gagarin 1 984]

По энантовым эфирам, попробуйте Володе @ТВН написать в личку. Он экспериментировал в этом направлении, я пробовал его хлебное вино с добавлением выдержанной при определённой температуре определённое время шапки дрожжей в сырец, весьма интересно получилось у него.

[Николай1953 100]

Отмечусь, тема интересная для меня. Цель всей моей самогонной эпопеи создать нечто подобное jack daniels single barrel silver select

Если всё ниже написаное не нужно ТС, свисни в личку потру кроме первой строчки т.к. целиком грохнуть сообщение вроде нельзя.

 

 

А ты не слишком морочишь себе голову. Почитай здесь http://sinref.ru/000_uchebniki/05599_vinodelie/002_osnovi_tehnologii_viski_makarov_2011/036.htm

Я процитирую немного оттуда.

"Законодательство некоторых стран, в частности американское и канадское, допускает для достижения особенного аромата добавлять к купажу настои пряно-ароматических трав и пряностей, вина, портвейна, хереса, рома, коньяка. Для достижения требуемой крепости нередко используют нейтральный ректификованный спирт, не прошедший созревание в дубовой таре."

Этот способ позволяет уже через несколько дней получать новые букеты. Это ведь проще, чем ждать годы от влияния на букет энантовых эфиров. 

Впрочем, если решишь тобой поствленную задачу, то можешь получить Нобелевку.

Изменено 28 мая 2018 пользователем БайбаК

[Comandon 1]

Имея 20 литровую бочку Бурбона полученную "ОтВобливанием" и 40 литровую Рома полученную "ОтГабриэливанием" (+ какое-то количество белого/щепового дистиллята) рискну высказать ИМХО на текущий момент.

Именно технология ОтВобливания решает задачу баланса удаления голов + сохранения эфиров + управляемого снижения изоамилола.

Ром получился пустоватым (хотя возможно ошибка была в высокой температуре брожения). Бурбон имеет достаточно интересный запах, где есть и цветы и сухофрукты.

Набирая новые спирты на Бурбон на дрожжах Safspirit American Whiskey, в которых заявлено наличие молочно-кислых, очень хорошо чувствую оставшиеся ароматы после удаления примерно 1% голов.

Но ГХ пока только в мечтах, так что все на уровне ощущений.

[deen 102]

Отвобливание - один перегон и сразу в бочку?

[Comandon 1]

Т2 от ОтВобливания перегнать на прямотоке до нужной крепости в струе = вкус зерна.

Т1 = аромат солода и зерна.

Смешать и в бочку.

 

Регулируя соотношение Т1/Т2 можно подобрать комфортный уровень сивухи и оставить эфирку сжато убрав головы.

 

Наверно можно и просто отобрав головы на коротыше слить определенный объем подголовников с эфирами, и поставить прямоток (для поборников классики). И потом добавить эфиры в бочку.

 

Пока опыт дает  примерно такие мысли, осмысление продолжается)

[Алексей М 7]

Заражать молочно-кислыми?

Может они их кольцеванием увеличивают? Чего ради гонят до 0?

[Кайл Брахловский 11]

А ты не слишком морочишь себе голову. Почитай здесь http://sinref.ru/000...ov_2011/036.htm

 

Слишком, но от Вас не ожидал такого услышать, в прошлом или позапрошлом году прочтением Ваших постов про кальвадос, воодушивился на создание нечто подобного. Причём меня тоже посетила та же мысль про сильную заморочку, только с Вашей стороны. Но не в этом дело, по той же ссылке речь идёт о массовом виски, это не то, что хотелось бы. Нобелевку конечно хорошо, но достаточно получить душистый бурбон на уровне сингл барель и дело в шляпе.

 

Все я правильно думаю? Стоит ли кидать дрожжи во второй погон?

 

Для ТС вот нашёл пророка в своём отечестве, патент 76-го года http://www.findpatent.ru/patent/50/507641.html

 

Пример 1. 50 кг отпрессованнык винных дрожжей влажностью 65% помещают в эмалированную емкость. В емкость заливают 500 дал свежеперегианного коньячного спирта и выдерживают при температре 25 С в течение трех месяцев при периодическом перемешивании. Затем основную часть коньячного спирта отделяют деканта цией и отфильтровывают на пластинчатых фильтрах. В результате получают 450 дал обогащенного коньячного спирта.

 

Пример 2. 500 кг прессованных винных дрожжей влажностью 65% помешают в эмалированный сосуд емкостью 500 дал с паровой рубашкой и мешалкой.

В сосуд добавляют 300 дал коньячного спирта крепостью 62 об.%. Полученную смесь подогревают до 25-35 С и выдерживают в течение трех месяцев при

периодическом помешивании.

 

Safspirit American Whiskey, в которых заявлено наличие молочно-кислых,

Вот их по "технологии" положено вносить при дображивании, а из пакетика получается всё сразу.

 

 

Изменено 28 мая 2018 пользователем Кайл Брахловский

[Николай1953 100]

 

Слишком, но от Вас не ожидал такого услышать, в прошлом или позапрошлом году прочтением Ваших постов про кальвадос, воодушивился на создание нечто подобного. Причём меня тоже посетила та же мысль про сильную заморочку, только с Вашей стороны. Но не в этом дело, по той же ссылке речь идёт о массовом виски, это не то, что хотелось бы. Нобелевку конечно хорошо, но достаточно получить душистый бурбон на уровне сингл барель и дело в шляпе.

 

 

 

 

 

"Ты не понял. В США и Канаде это ЗАКОН.

И для дешевых сортов виски и для дорогих. В дорогих просто больше присадок.

Я об этом напомнил.

Впрочем ты прав - зачем ходить по тропинкам ? можно же продираться через тайгу. Тоже романтика.

Сам я люблю по лесу ездить на велосипеде."

 

Изменено 28 мая 2018 пользователем БайбаК

[БайбаК 1 219]

[member=Николай1953],перестань копировать сообщения целиком это нарушает правила форума

2.3.3 Полное цитирование предыдущего сообщения в теме. Это не несёт никакой информации и засоряет форум.

Цитируй собеседника правильно, не приписывай ему своих слов.

В дорогих просто больше присадок.

чего больше в дорогих? Изменено 28 мая 2018 пользователем БайбаК

[Аквалюб 371]

можно же продираться через тайгу. Тоже романтика.

 

Сам я люблю но лесу ездить на велосипеде

Да уж, по Парме на велосипеде не покатаешься , пешком бы ноги не переломать. Вот по парку ( типа лес ) , самое то )))

Звиняйте, не удержался )))

Изменено 28 мая 2018 пользователем Аквалюб

[Николай1953 100]

Немного своего мнения об энатовых эфирах.

Они необходимы в коньяках. Это написано и в молдавских источниках и в украинских, причем подробно. А вот в книгах про кальвадос я не встречал этих слов, также и в последней работе Макарова "Технология виски" этого я тоже не нашел. (может плохо искал? подскажите.)

С коньяком у меня такая версия: коньяк французы делали ещё до открытия дрожжей, но они то существовали. Только были в разы слабее, чем сегодняшние. А значит их было в браге в разы больше, чем в конце 19 го века, когда за коньяк взялись в России, Грузии, Молдавии, Украине. И дрожжи в российской империи были уже эффективнее французских, значит их меньше вводили ---  и меньше они выдавали энантовых эфиров. Вот и приходится сегодня в СС добавлять дрожжевую массу везде кроме Франции. А французы, я так думаю, при всех улучшениях своих дрожжей их массу сохранили. 

По кальвадосу тоже ясно. до середины 20 века это была крестьянская яблочная водка, без всяких энантовых эфиров. Крестьянам это не нужно, лишь бы она пилась и дешевой была.

А про виски и количество в них энантовых эфиров подумайте сами.

[Georgios 25]

Тут наверно, еще для эфиров важно время брожения. Ести сбраживать по белой схеме за 5-6 дней, безо всяких молочнокислых можно получить дохрена кислот, которые на меди дадут дюшес, если перегонять раза 3. Сам я как-то от такой схемы отошел, эфиры пазнут хорошо, а на вкус после года бочки остается жесткость, нужно выдерживать года 2-3 минимум.

[Николай1953 100]

Нашел у Макарова об энантовых эфирах в виски

"Присутствие дрожжей при их термолизе дает дополнительные "маслянистые", "мыльные" тона, связанные с образованием энантовых эфиров, затрудняет перегонку из-за вспенивания."

Может он их в другом месте хвалит, но здесь они в контексте "плохо"...

[Papic 106]

 

 

И дрожжи в российской империи были уже эффективнее французских, значит их меньше вводили --- и меньше они выдавали энантовых эфиров.

все русское плохое что ли? откуда такой вывод то???  про шустовский и ереванский коньяк не читал? и про Черчиля, который предпочитал советский коньяк, хотя мог позволить себе любой?