Обсуждение истории российского винокурения

[127L 897]

Решением международного арбитража 1982 года за СССР были бесспорно закреплёны приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на её рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан основной советский экспортно рекламный лозунг – «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России – настоящая русская водка!»).

К тому же западноевропейские прецеденты на этот счёт были совершенно однозначны. Производство всех европейских видов крепких спиртных напитков имело фиксированную первоначальную дату: 1334 год – коньяк, 1485 – английские джин и виски, 1490 1494 – шотландское виски, 1520 1522 годы – немецкий брантвайн (шнапс).

 

На счет Хлынова  идут споры.  Но винокурню вроде как не оспаривают, спорят на счет даты 1175 или 1382 год основания города.

[serafh 422]

[b][member=127L][/b],

Почему бы это не обьединить? 

[127L 897]

Что тут обьединять?  Прочитай Похлебкина. 

Допустим  поверим в версию 1175, тогда выходит

 

XII - XVI вв  - приготовление вина в корчмах, технологии относительно примитивные

 

XVI -XIX вв - контроль государства за винокурением, откупа и казенное управление, начиная с центральных губерний и постепенно в остальных, технология совершенствуется, оборудование становится более производительным, появляются крупные заводы.

 

в конце XIX  века винокурение окончательно становится спиртопроизводством,  благодаря введенной в 1863 году акцизной системе

 

первые упоминания о водке относятся к XVII веку,  

Изменено 25 июля 2018 пользователем 127L

[Miller_13 31]

Продолжение поста 283

 

 Старый уклад  был сломан в XIX веке. Разуметься это произошло не сразу. Первым предзнаменованием был устав  Екатерины II о винокурении 1765 года. Глава первая, пункт четыре:

 

«Ради того курения вина, кубов и казанов чугунных, равно хотяб и медные были, но с днами железными и чугунными, отнюдь никому не иметь и в них не курить: и когда к клеймению представляемы будут, весьма прилежно смотреть и таковых не клеймить. А кто выпишет, или по выписанным уже себе зделает такие кубы, какими куриться в Англии: такового будем МЫ признавать не о своей только корысти пекущемся, но о пользе государства ревнительным сыном Отечества; ибо хотя он сам наибольшую от того пользу почувствует, но МЫ для государства то почитаем за важно, что при лучшем учреждении, меньше будет напрасно тратиться хлеба, и меньше пережигаться дров, а вино будет лучшего качества».

 

 Это было началом масштабного внедрения заграничного опыта на русских винокурнях. Новое оборудование, новые технологии:

 

«Винокурен здесь находится две, кои Боровлянским и Исетским заводами называются и построены в лесистых странах по реке Исет. Оба ныне принадлежат казне, поелику последняя отнята в прошедшем году у коллежского советника Тимашева а заплату имеющихся на нем казенных долгов. На обеих сих винокурнях оставлен разумным учреждением Оренбургскаго Господина губернатора Генерала порутчика и Кавалера фон Реинсдорпа весьма убыточный Российский образ сидки вина, и не токмо введены новые иностранные кубы с колпаками и винтовальными трубами, но также начали следовать в приуготовлении и заквашивании  браги выгодном Лифляндскому образцу с толиким выигрышем, что высиживаемое в сих винокурнях вино должно для приведения до установленной крепости разводить с водою, не щитая еще того барыша, которой получают от множества высиживаемаго вина; напротив того вино Российских винокурен должно весьма часто для приведения до надлежащей крепости с водкою смешивать».

 

П.С. Паллас Путешествие по разным провинциям Российского государства Ч. 2 Книга 2 Санктпетербург 1786 год. Стр. 12-13

[serafh 422]

 Прочитай Похлебкина. 

Был убит в 2000 году в своем доме в Подольске. Интересно что с домом, может музей там?

 

 

Старый уклад  был сломан в XIX веке.

Может не в 19в, а в 18в?

В 19в уже наступает время Смирнова

А между ними время англо-саксов

Изменено 25 июля 2018 пользователем serafh

[127L 897]

На самом деле интересный момент, который заслуживает внимания, это содержание спирта в вине.  Понятно что до какого-то момента этот вопрос не был актуален, возможно этот момент стоит выделить как реперную точку в развитии технологии. 

 

Не знаю когда появились первые отжигательницы, но проверять вино "на пену" могли уметь очень давно. Собственно этот способ может и теперь использовать каждый винокур, - дистиллят начинает образовывать пену при крепости в струе примерно 45 об. % алк.  Другой вопрос как можно получить такой дистиллят, - с одной перегонки, маловероятно, уж слишком крепкой должна быть бражка, с раки да еще "завороченной" (по современному дробленной на две части)  можно получать и более крепкое вино.

 

Что понимали под надлежащей крепостью?  Скорее всего ту которая была установлена ранее, а это видимо крепость "полуугарного" вина, т.е. примерно 38 об. % алк, однако если сравнивать вино полученное без заворота за две перегонки  и вино с заворотом те же две (а на самом деле три и более)  то последнее будет не только крепче но и содержать меньше вонючеров, естественно при разбавлении водой до полугарной крепости такое вино будет отличаться органолептически от "полуугарного". Однако все сливалось в "одну бочку" (казенный магазин) и из него отпускалось в кабаки. Питухи разницу заметить не могли, да и винокуры замечали не сразу, потому как "выхлоп" с пуда получался примерно одинаков. Единственное что могло заставить винокуров повышать качество, так это риск отправки вина с дурным запахом на перегонку за свой счет.

 

Выходит что увеличение производительности оборудования и повышения качества вина, зависело не столько от материала или формы кубов, казанов и котлов, сколько от конструкции печей и обустройства винокурен. В одной печи могло находится несколько кубов, - бражных, винных и заворотных. 

 

На счет заграничного опыта, и его масштабности, не стоит преувеличивать., - после отмены полуполтиного налога на обьем кубов, казанов и котлов,  у винокуров не было стимула к оптимизации производства за счет снижения ГМ затора, что до поры не привело к внедрению немецкого опыта, а про "вискарный" стиль - приготовления солодовых заторов по "белой" схеме вообще речи не было, в промышленном масштабе. 

Изменено 25 июля 2018 пользователем 127L

[serafh 422]

дистиллят начинает образовывать пену при крепости в струе примерно 45 об. % алк.

Не только, когда в определенный обьем спирта в емкости с крана осмоса доливаешь воду, тоже происходит небольшое пенообразование.

В итоге получаю сортировку 40-45%. Думал, что пена - это всякие масла и эфирки или вода, лишенная всех солей (я не ставил "минеральный фильтр")

 

Другой вопрос как можно получить такой дистиллят, - с одной перегонки,

А нелюбимая некоторыми МСД не выдаст такой крепости?

Изменено 26 июля 2018 пользователем serafh

[127L 897]

Это было началом масштабного внедрения заграничного опыта на русских винокурнях. Новое оборудование, новые технологии:

 

 

Да, ладно...

 

Медь использовали как минимум лет за 100 до "масштабного внедрения заграничного опыта на русских винокурнях".  

 

Отрывок из Волкова:

 

 

речь идет о казенных винокурнях,  такое оборудование не могли себе позволить "домашние винокуры" проживающие в привилегированных губерниях, где винокурение было практически свободным, собственно по этой причине в этих губерниях не было такого развития отрасли как в великороссийских, оборудование оставалось "прадедушкино" и технологии не далеко ушли. 

 

полагать, что это есть традиционное русское винокурение ошибочно, рассуждая об отрасли, скорее это можно назвать аналогом современного самогоноварения, т.е. производством алкоголя для себя и чуток на продажу, черкасы например могли продавать произведенное ими вино в шинках, в Лифляндии и Эстляндии тоже шинковали в полный рост, в Риге например торговать вином могли только вдовы и сироты при этом в этих губерниях акциз существовал аж с 1478 года,  и  прекратились эти "вольности" только в 1814 году.

[serafh 422]

 

 

Отрывок из Волкова:

Есть электронная копия всей книги?

[Miller_13 31]

 serafh смотря что брать за критерий. Самые очевидные изменения – выгонка из браги при первой перегонке, а не при двукратной как ранее, вина крепостью полугара и выше. Вот и прорыв, поскольку на том оборудовании, что применялось в традиционном русском винокурении, это было сделать проблематично.

 Сейчас хорошо: кастрюли герметичные, мощные холодильники, центральное водоснабжение, плавная регулировка температуры, термометры, спиртометры и т.д. и т.п.  А попробуй пойти в лес к речке с котелком, накрытым деревянной крышкой, трубой от раскладушки и тазиком-холодильником. А вместо тэнов или газовой плиты дровишки. Вместо силиконовых прокладок тесто или глина. Вместо бражки сброженной на «кодзи» бражка на дикарях непонятно каких…

 Вот о чем идет речь. Поэтому и привожу описания винокурен, что бы было, понятно с какими проблемами сталкивались винокуры прошлого. И не важно какого размера у них был «котелок» на 10 или 300 и более литров.

 

Продолжение поста 304

 

 Процесс шел не только за счет прямого заимствования иностранного опыта путем закупки оборудования и технологий. За дело взялись грамотные энтузиасты-новаторы тем или иным способом ознакомившиеся с некоторым зарубежным опытом и обладавшие собственными знаниями в достаточной степени, чтобы проводить улучшения на собственных винокурнях. Хороший пример того описан в книге Ивана Семеновича Захарова «Хозяин винокур, открывающий сведения, к устроению винных заводов и к производству винокурения относящиеся». Изданной в Санктпетербурге в 1808 году.

 

Описание «старой» винокурни

 

«Умеренный завод располагаю по образу управления Белорусских имений. Здесь большие вотчины разделены на многие фольварки, содержащие невеликое количество душ. – При всяком есть пашня, скот, мельница, винокурня и причие хозяйственные строения: следовательно употребительны тут малые винокурни, нежели большие винные заводы, каковы бывают в великой и малой России. – Там заводские расчеты основаны на поставках вина в другие места; здесь, на возможности продать оное своим только крестьянам и прокормить бардою скот, без прикупки хлеба, и обходясь своими работниками и дровами. – Бывает иногда случай продать несколько за сим расходом и в города, или соседям; ноно редко и не выгодно: ибо Малороссия поставляет туда вино дешевле, по причине изобилия своего хлеба.

 Винокурня моя, состоящая Могилевской Губернии, Чаусовского уезда в Селе Преображенском, построенная 1794 года, на 6-ти саженях длины, 4-х ширины, и в 4 с половиной аршина высоты, содержала 5 заторных чанов, в низу поставленных. – 4 котла рабочих и 1 винный вмазаны были в печи обыкновенной; а железный котел водоварной, особою печью согреваемый, стоял на общем оризонте (горизонте). – Заторы производились в каждом чану ежедневно; и также каждый чан выходил в работу. – В первую накладку занимались все 5 котлов брагою; а во вторую только 4; на пятом же перегонялась рака в вино, с разделением на две доброты. – Вода текла на трубы из за плотины в кормягу, а на водоварной котел и на развод браги напущалась по лоткам; но горячая вода на заторы, так как брага и барда, выливаемы были черпаками. По ведерному счету, надлежало в каждые сутки налить руками жидкости 45 ведер. – Трубы, (по две из каждой шапки) проведены были через комягу прямые. – На котлах наложены были деревянные круги с отверстиями, не более 4-х вершков в диаметре; а над ними поставлены липовые кадочки. вместо шапок. – печь построена без заслонов и поддувал, и ежегодно от частой подливы размываемая починялась. – Дров выхоило множество, но без счету, длинною каждое полено в 2 с половиной аршина. – Ежедневный затор состоял из двух четвертей хлеба, в коем три части было ржи, а четвертая ячменя и овса, содержащих 15 пуд 10, 20, а иногда и 30 фунтов веса. – Из сего выходило ежедневно вина 10 ведер, только тремя градусами выше полугара. – Работа производилась денно и ночно. – Людей было по 8-ми человек из коих трое всю зиму работали без смены. – Внутри сей винокурни, имевшей драничную крышу со щелями, была частая течь и всегдашний холод; от печей густой дым, расстилавшийся даже по земле; от заторов и кипятка пар; на полу грязь; на посуде плесень. – Люди были мученики,  как от тяжкой и беспрерывной работы, так и от дыму все страдали слепотою. – Редкий мужик выстаивал неделю.

 Таково устройство было моих прикащиков: ибо я занят будучи удаленными службами, никогда в деревне не жил, и ни в какое не входил хозяйство.

 Но сего года, получив отпуск в первый раз через 15 лет владения моего сею деревнею, мог прожить там 10 месяцев, и между прочими занятиями по сельскому хозяйству обратил внимание и на винокурню»…

 

Стр. 6-8.

Изменено 26 июля 2018 пользователем Miller_13

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

А одна из первых книг о дистилляции вышла на немецком языке в 1500 году. 

 

[member=127L], 

Это почти 100 лет после того, как на Руси водку начали делать (найдены летописи)

 

Про летописи можно поподробнее. А то я всегда считал, что водку на Руси начали делать в конце 19-го века. Ибо до этого это было технологически невозможно.

И как первое - дистилляция, сочетается со вторым - ректификацией?

[127L 897]

Книга Волкова есть в местной библиотеке, Захаров тоже должен быть.

 

Кстати "новатор" был генералом, сенатором и еще черте кем и послан был в отсталые губернии типа малоросии налаживать винокурение Это так к слову. 

 

На счет диких дрожжей, - сегодня самые дорогие вина и дистилляты имеют IGP и AOP, т.е. это некая привязка к конкретной местности, например коньяк не может быть армянским, а шампанское российским

 

Так вот такая ситуация не случайна, просто потому что в определенных районах складываются условия для формирования уникальной мирофлоры которая сообщает вину неповторимые свойства, так что дикари (дрожжи), хлеб, вода, бациллы и еще много чего это явный плюс против ЧКД, если конечно не делать спирт из гнилой картошки осахаривая ее серной кислотой,

 

ЧКД например запрещено использовать при производстве кальвадоса в Нормандии 

 

И еще момент,  надо рассматривать технологию целиком, а не выдергивать из нее куски  При ГМ  1 к 8  дикари отлично работают. Ни какие закупки технологий рядом не стояли, - не пишите ерунды плиз.

 

зы. это я еще про хмель забыл сказать (смотрите рецепты приготовления дрожждей) а теперь дрожжи на чем делают?  на какой-то отвратительно воняющей субстанции - так что поучиться надо у предков, а не ходить с трубами от раскладушек в лес за вином "по традиции"  

Изменено 26 июля 2018 пользователем 127L

[serafh 422]

 

 

Книга Волкова есть в местной библиотеке, Захаров тоже должен быть.

Андрей, подскажи плииз, что для тебя является МЕСТНОЙ библиотекой.

У меня  в 4 микрорайоне Щербинки одна - ПАТРИОТ

[127L 897]

Я плакаль 

 

https://forum.grainwine.info/index.php/topic/159-knigi-po-vinokureniju/

[serafh 422]

Я нашель, благодарю 

[Miller_13 31]

Продолжение поста 310

 

 Что сделал Захаров (кратко). Для начала приказал выломать все кроме стен внутри винокурни. Затем устроил ее по своему разумению. Все новшества можно свести к трем основным:

 

1. Новые печи с заслонками и поддувалами для регулировки температуры.

2. Замена прямых труб холодильников на  гораздо более эффективные  «прохладительные ящики».

3. Улучшение и облегчение условий труда работников винокурни. К ним относиться модернизация котлов (слив с кранами), применение помпы, вытяжек, и т.п.

 

 Эти переделки небольшой сельской винокурни стали возможны исключительно только благодаря воле хозяина – человека неординарного и хорошо образованного. Захаров был членом Академии Российской с 1786 года и к слову принимал участие в составлении словаря: «Словарь Академии Российской». Из статей которого был сделан  словарик «Русское винокурение XVIII века» недавно размещенный в этой ветке форума.

 

«Не к похвале, но к утешению моему одолжаюсь сказать, что все вышеописанное произвел я сам, без малейшего от кого либо пособия советом. Даже и винокур мой ничего не понимал что делается, и не прежде вступил в работу, как все поспело. – И хотя плотники мои и прочие ремесленники (весьма недалекие в искусствах) ничего почти не содействовали; однакож удалось мне поладить и с ними».

Там же стр. 11

 

Основная проблема, с которой пришлось столкнуться Захарову в сельской местности при  переустройстве винокурни – это отсутствие специалистов способных изготовить оборудование по современным образцам. Отсюда «прохладительные ящики» прусского химика Гермбштедта, которые проще и дешевле в изготовлении вместо «Английских витых труб» (змеевиков). К слову Захаров по его же утверждению был первый в России кто их «употребил с успехом в дело». Деревянные «шапки» вместо медных и т.п.

 

Понятны сетования Захарова и на винокуров:

 

«А правила и осторожности на всякой случай, помещенные здесь с достаточною ясностью и сопровожденные причинами – для чего лучше так, а не иначе – послужат руководством ко всякому заводу; - и может быть многим заводчикам откроют, что винокуры их – а особливо Евреи – суть совершенные невежды. Навык, преемствованный ими от учителей, таковым же навыком руководимых, сделал из них не хемиков, какими им быть надлежалоб; но простых ремесленников, ничего более незнающих, как только механизм работы. – В науке, которой все процессы основаны на глубокомысленных испытаниях природы и разочтены математически, не знают они и самых начал ее: не знают силы и действия каждого хлеба; - и даже не скажут верно, сколько на каждый полагать должно воды  горячей и холодной. Привыкши к известным только заторам, пущают и ту и другую по глазомеру, и никак не могут расчесть, сколькоб при перемене качества или количества хлебов употребить оных вод надлежало»…

 

 Именно по этой причине он пишет свое руководство для хозяев винокурен. Т.е. для тех, кто может (если захочет) самолично ввести новые более эффективные и экономичные способы производства, невзирая на сопротивление винокуров и управляющих. Что как он убедился на своем опыте можно сделать, только если держать все в своих руках. А для этого и нужны базовые знания (коими он щедро делится) по устройству и работе винокурни по новым прогрессивным методам.

[Miller_13 31]

 Это был переходный период перед массовым внедрением перегонки паром и первых «ректификаторов». Собственно на этом и заканчивается история русского хлебного вина получаемого по традиционной технологии. И начинается новая – спирта-водки, называемого хлебным вином лишь по инерции.

Традиционное винокурение (XV-XVIII век) – это самая сложная тема в истории русского винокурения. Причина сего в том, что, информации сохранилось очень мало. Да, есть определенные статистические сведения, описания и т.п. но всего этого недостаточно, чтобы восстановить старую технологию и получить аутентичное русское хлебное вино. Именно поэтому на оф. сайте «Полугар», фирмы основанной главным пропагандистом современного «полугара» Борисом Родионовым,  написано:

 

«Полугар – это настоящее, восстановленное с использованием всех традиционных технологий  и рецептов  18 и 19 в.в.,  легендарное русское хлебное вино. Он не производился последние 120 лет и имеет крепость 38,5 %,  пахнет ржаным хлебом и имеет мягкий приятный вкус».

 

 

 Вполне возможно, что это действительно восстановленная по книгам того времени технология и рецептура XVIII-XIX века. По ней, теоретически возможно сделать напиток, который можно назвать «хлебное вино». Или «легендарное русское хлебное вино»… Но в лучшем случае это не более чем реплика «новодела» конца XVIII-го века.

 Каким было настоящее хлебное вино, сделанное по традиционной русской технологии. Вопрос это  сложный и если опираться на мнение иностранцев, оставивших воспоминания на сей счет то:

 

 «Вскоре после того появились дурные предвестники, вселившие во всех страх и трепет, а именно человк шесть гвардейских гренадер, которые несли на носилках большие чаши с самым простым хлебным вином; запах его был так силен, что оставался еще, когда гренадеры уже отошли шагов на сто и поворотили в другую аллею. Заметив, что вдруг очень многие стали ускользать, как будто завидели самого дьявола, я спросил одного из моих приятелей, тут же стоявшего, что сделалось с этими людьми и отчего они так поспешно уходят? Но тот взял меня уже за руку и указал на прошедших гренадер. Тогда я понял в чем дело, и поскорее отошел с ним прочь. Мы очень хорошо сделали, потому что вслед за тем встретили многих господь, которые сильно жаловались на свое горе и никак не могли освободиться от неприятного винного вкуса в горле. Меня предуведомили, что здесь иного шпионов, которые должны узнавать, все ли отведали из горькой чаши; поэтому я никому не доверял и притворялся страдающим еще больше других. Однако один плут легко сумел узнать пил я, или нет: он просил меня дохнуть на него. Я отвечал, что все это напрасно, что я давно уж выполоскал рот водою; но он возразил, что этим его не уверишь, что он сам целые сутки и более

не мог избавиться от этого запаха, который и тогда не уничтожишь, когда накладешь в рот корицы и гвоздики, и что я должен также подвергнуться испытанию, чтоб иметь понятие о здешних празднествах. Я всячески отговаривался, что не могу никак пить хлебного вина; но все это ни к чему бы не повело, если б мнимый шпион не был хорошим моим приятелем и не вздумал только пошутить надо мною. Если же случится попасться в настоящие руки, то не помогают ни просьбы, ни мольбы: надобно пить во что бы то ни стало. Даже самые нежные дамы не изъяты от этой обязанности, потому что сама царица иногда берет немного вина и пьет. За чашею с вином всюду следуют майоры гвардии, чтобы просить пить тех, которые не трогаются увещаниями простых гренадер. Из ковша, величиною в большой стакан (но не для всёх одинаково наполняемого), который подносит один из рядовых, должно пить за здоровье царя или, как они говорят, их полковника, что все равно. Когда я потом спрашивал, отчего они разносят такой дурной напиток, как хлебное вино, мне отвечали, что Русские любят его более всех возможных данцигских аквавит и французских водок (которые, однакож, здешние знатные очень любят, тогда как простое вино они обыкновенно только берут в рот и потом выплевывают) и что царь приказывает подавать именно это вино из любви к гвардии, которую он всячески старается тешить, часто говоря, что между гвардейцами нет ни одного, которому бы он смело, не решился поручить свою жизнь.

 

Дневник камер-юнкера Берхгольца, веденный им в России в царствование Петра Великого с 1721-го по 1725-й год  Часть I 1721-ый год. Москва 1858 стр. 59-61

 

[127L 897]

 

 

Это был переходный период перед массовым внедрением перегонки паром и первых «ректификаторов». Собственно на этом и заканчивается история русского хлебного вина получаемого по традиционной технологии. И начинается новая – спирта-водки, называемого хлебным вином лишь по инерции. Традиционное винокурение (XV-XVIII век) – это самая сложная тема в истории русского винокурения. Причина сего в том, что, информации сохранилось очень мало. Да, есть определенные статистические сведения, описания и т.п. но всего этого недостаточно, чтобы восстановить старую технологию и получить аутентичное русское хлебное вино.

 

ты уже написал статью для своего сайта? 

 

какое нах массовое внедрение перегонки паром?  ты вообще в курсе сколько заводов гнали паром на начало XIX века? 

 

какие нах ректификаторы?  это ты про тарелки Писториуса?  

 

про традиционное винокурения ваще жесть, -  по твоему чумазые малоросийские подкурки это традиция? 

 

технология хлебного вина востановлена давно, и не Родионовым, который по сути жулик,  - жаль что ты не удосужился вникнуть в эту технологию или хотябы попробовать хлебного вина 

 

на счет "спирта-водки",  ты реально хочешь тут втюхать версию, что водку стали делать из спирта в XIX веке?  хоть один документ покажи на эту тему

[Miller_13 31]

 Как тут не вспомнить: «что русскому хорошо, то немцу смерть». Тем не менее, все, что нам известно о том, каким было настоящее русское хлебное вино почерпнуто из подобных субъективных описаний.

 Теперь можно вернуться к названиям и рассмотреть чем же русское вино отличалось от русской водки в конце XVIII-го века. Для начала ниже приведена статья «Винокур» из девятой книги серии «Зрелище природы и художеств»:

 

Винокур.

 

«Пpocтoe  горячее  вино,  инако  сивуха,  или горелка называемое,  любимейший  простого  народа  напилок,  добывается  из  прозябаемых.  Для  извлечения  его  из  оных  винокур  квасит назначенные  к  тому  растения  и  зерна,  из  которых  заготовляет по  том  так  называемую  брагу.  Главнейшие  из  зерен  в Немецкой  земле  на  сие  употребляемых  суть  пшеница,  ячмень  и овес,  с  гнилыми  и попортившимися  яблоками  и другими садовыми овощами;  по  чему  и  добываемое  из  оных  зерен  и  плодов  вино называется  там  хлебное,  яблочное  или  овощное.  Из  виноградных  дрожжей  выгоняется  так  же  горячее вино,  и  при  том  еще крепче  хлебного.  Самонужнейшее  винокура  орудие  есть  Куб  или медной  котел,  накрываемый  медною  же  крышкою  на  подобие колпака  делаемою,  и  Колпаком  обыкновенно  называемою,  с  небольшим  носком  или  трубкою,  без  закраин,  но  по  бокам обведенный  разными  трубками.  Для  предупреждения  могущих  сообщиться выгоняемому вину вредных следствий от меди, куб должен быть  совершенно вылужен оловом. Величина его зависит от количества  вещества  или  браги,  которую  полагается  одним  разом  перегнать  в  вино.  И  так  винокур  наполнив  куб  оною брагою,  ставит  его  на  огонь,  от  жару  коего  подымаются  в верх  водяные  пары,  которые собираются  в колпаке,  смешиваются  и  опять  упадают  в  куб:  но  тончайшее  из  оных  и  легчайше  по  причине  большого  их  расширения  устремляются  с  великою  силою  по  вышеупомянутым  трубкам  к самому  холодному месту.  Чего  ради  к носку  колпака  приставливается  другая  труба ,  проведенная  сквозь  кадку  наполненную  студеною  водою,  и под  конец  оной  трубы  ставится  бочонок  или  бадья,  в  которую  стекает  выгоняемое  вино  по  привернутому  к  концу трубы  крану;  что  все  можно  одним  взглядом  обозреть  на приложенной  здесь  картинке.  В  прочем  всякой  винокур  при  сидении  вина  должен  прилагать  великую  осторожность,  чтобы  брага в  кубе  не  пригорела;  ибо  от  сего  и  самое  вино  может получить  веема  дурной  запах.  И  так,  для  отвращения могущего  произойти  от  сего  промыслу  его  предосуждения  и ущерба,  огонь  под  кубом  разводит  сперва  легкий,  который  потом  исподволь  мало  по  малу  усиливают,  и  от  времени  до времени  помешивают  брагу  в  кубе  железною  лопаткою.  Лучшее вино  бывает  то,  которое  стекает  капельками;  а  то,  которое бежит  струйкою,  всегда  хуже.  Сколь  же  скоро  примечено  будет,  что  выгоняемое  вино  перестанет  от  себя  давать  горкой  и  едкой  вкус;  то  снимают  немедля  с  куба колпак,  и  вылив  из  куба  оставшую  в  оном  гущу  или барду, самой  куб  выполаскивают,  а  вылитую  из  оного  барду убирают  в  особое  место,  для  откармливания  скотины.  Вино в  первой  раз  выгнанное  имеет  еще  много  в  себе  недостатков,  которые  не  инако  можно  поправить,  как  вторичною  его перегонкою.  В  сем  случае  выполоскав  начисто  куб,  вливают в  оной  первого  выхода  вино,  и  перегоняют  его  снова  весьма  умеренным  огнем.  Если  же  не  поправится  и  от  второй  сей перегонки,  то  повторяют  оную  в  третий,  и  четвертый  раз, пока  дойдет  оно до надлежащего  его совершенства;  и в сих случаях  вино  такое  называется  уже  водкою,  или  двоеным,  троеным  вином,  и  проч.  Винокур  знает  так  же  искусство  подмешивать  и  распускать  в  водке  разные  другие  пахучие  растения,  чрез  что  придает  ей  приятнейший  вкус,  запах,  цвет, а  по  тому  и  дает  ей  соответствующее  примешанному  в  нее веществу  название.  Водка,  или  простое  вино,  чем  доле  стоит, тем  крепче  становится  и  чище;  но  между  тем  и  усыхает.  И так  полезнее  всегда  будет  держать  оные  в  старых  бочках и  в  холодном  месте,  куда  бы  не  проходил  ветер.  В  прочем  всякому  известно,  что  цехов  винокурных  ни  в каких землях  не  бывает».

 

 

Зрелище природы и художеств. Часть IX. Санктпетербург 1789

[Miller_13 31]

 Если взять определение вина и водки данное в словаре «Словарь Академии Российской» и сравнить с приведенным выше текстом, то все как бы сходиться, но при этом остается некоторая неопределенность:

 

Вино. Крепкий напиток из ягод или из хлеба посредством перегонки через куб доставаемый.

Водка. Горячее вино, очищенное от посторонних частиц, помощью перегонки или двоения.

 

 Дело в том, что к вину и водке, как и к любому пищевому продукту, предъявлялись определенные требования. Какие они были в XV-XVII веке достоверно неизвестно. С уверенностью можно говорить о периоде со второй половины XVIII-го века. Из устава «о вине»:

 

 «В винный магазин вино принимать по указанной пробе самое хорошее, без дурного запаха или замеса. Для пробы чинить вину отжиг, чтобы проба вина от огня выгорела. Отжиг же чинить в заклейменных и засвидетельствованных отжигательницах, и для того из каждой бочки определенную меру отжигать в отжигательнице, немешав того вина  в то время, когда в отжигательнице, которое же вино при пробе в отжигательнице сгорит до половины, то вино принимать у подрядчика»…

 

Таким образом, соответствие вина установленной законом норме оценивалось по трем показателям:

 

1. Вино должно быть без подмесей, т.е. без каких либо добавок.

2. Без дурного запаха, т.е. без запаха пригари и т.п.

3. Крепость не меньше полугара (38%).

 

 При этом на простом оборудовании, использовавшемся в традиционном русском винокурении столетиями, получить с одной перегонки вино крепостью полугара было практически невозможно. И здесь начинается первая неопределенность. Вино – это то, что получено после первой перегонки или только после второй, когда крепость дистиллята как минимум соответствует требуемой?

 Ответ следует искать в традиционной технологии изготовления хлебного вина, только проблема в том, что о ней известно, только в самых общих чертах. А то, что написано в книгах, по винокурению изданных в России в конце XVIII-го века большей частью является ретрансляцией зарубежного опыта. Или попросту перепечаткой часто еще и переиначенных переводов иностранных авторов (в основном немецких).

[127L 897]

 

 

Ответ следует искать в традиционной технологии изготовления хлебного вина, только проблема в том, что о ней известно, только в самых общих чертах.

 

Это конкретно тебе о технологии изготовления вина практически ничего не известно.    Не надоело еще ссылаться на чумазых малороссийских подкурков?

 

Ты упорно не желаешь изучить азы, - открой график "жижа/пар" и посмотри на какую крепость  в струе можно выходить исходя из крепости кубовой навалки. Если лень искать график, калькулятор Руди тебе в помощь.

 

Расскажи подробней про "ректификаторы" и прогрессивные технологии затирания появившееся по твоим словам в самом начале XIX века. Очень интересно. 

[Miller_13 31]

  Из-за отсутствия информации приходиться обращаться и к таким источникам. При этом их ни в коей мере нельзя считать бесполезными, поскольку они часто содержат бесценную информацию о традиционном русском винокурении. Только ее нужно суметь найти.

 Рассмотрим для прояснения ситуации одну из таких книг по винокурению изданную в Санктпетербурге в 1782 году. Она называется: «Сущая правда о перекубах, вновь изобретенных, и о великой их выгоде и пользе, с ясным рисунком; по чему каждый охотник может себе заказать в пожелаемую меру сделать; и с указанием, как наряжать в действие».

 Ее автор Коллежский Советник Дмитрий Михайлович Ладыгин. Он изобрел аппарат для дистилляции названый им «перекуб» (от слов перегонный куб). Сие изобретение было представлено на собрании в Санктпетербургской Императорской Академии Наук. Освидетельствование проводили Академик Лепехин и Адъютант Георгий. Они пришли к заключению, что это изобретение «особливой похвалы достойно».

 В небольшой книжечке автор детально описывает способы перегонки и особенности изготовления перекубов. А так же приводит свои размышления, дополненные различными рецептами в которых так же содержится весьма ценная информация.  

Поскольку перекуб это русское изобретение и фактически предтеча современных домашних самогонных аппаратов, сделаю небольшое отступление от темы,  чтобы кратко рассмотреть, что он собой представляет. На рисунках ниже перекуб объемом в одну кружку.

 

 

 Таким же был объем кубов применяемых в аптеках. Он наиболее подходит для компактного настольного дистиллятора годного к перегонки из вина домашних водок, получению спирта, эфирных масел и ароматных вод. К этим функциям  Дмитрий Михайлович добавил и следующие: сделав особую крышку в перекубе можно варить кофе, употреблять вместо чайника, варить в нем сиропы и т.п.

[127L 897]

 

 

Из-за отсутствия информации приходиться обращаться и к таким источникам.

 

Ужос какой.  Пойми же наконец - законы природы одинаково распространяются на всех винокуров (немцев, шотландцев, поляков, русских и пр.) и во все времена, если ты не в состоянии сделать простые арифметические действия что бы понять, что полуугар можно получить не менее чем двумя перегонками, то не рассказывай сказки про то, что абсолютно все винокуры были на уровне неграмотных казаков или чумазых малороссийских подкурков. Вино - продукт двух перегонов, другой вопрос с какого момента это стало аксиомой, у тебя есть версии? 

 

Размеры кубов были очень важны, потому что винокуры за неимением других измерительных приборов использовали ведро. При этом при помощи ведра им удавалось с потрясающей точностью попадать в нужную крепость вина.

 

Я все жду когда ты начнешь выводы свои делать на основании практики.  Кофейник кстати зачетный, - может пояснишь как он работает? 

[Miller_13 31]

 В чем выгода от таких аппаратов по мнению автора. По образцу их можно делать любых размеров. В отличии от винокурни находящейся где-то, небольшой аппарат хозяин мог поставить у себя дома и держать процесс винокурения под своим постоянным контролем. Нагрев малых аппаратов можно было производить только не углем или дровами на жаровне, но и маслом, а также спиртом (собственной выгонки или аптечным) с помощью специальной лампады.  

 Принцип конструкция не нов. Такие холодильники (с охлаждением водой шлема аламбика) алхимики назвали «голова мавра» и использовали  уже в  XV веке,  Оригинальность же в нескольких «жолобочках» (вместо одного как в «голове мавра»)  с которых дистиллят, сконденсировавшийся на стенках внутри «колпака» стекал в три соединенные между собой трубки. Таким образом, увеличивалась эффективность холодильника. Все остальные элементы, в общем-то, обычные для оборудования такого типа. Перекуб (куб) – устанавливался внутри корпуса печи на специальную отбортовку. Для его нагрева внутрь печки через дверцу ставиться жаровня или лампада. Последняя применяться только в небольших аппаратах. В перекуб заливалась перегоняемая жидкость, а сверху устанавливался колпак. Стык герметизировался замазкой из теста.

Теперь о важной информации, которую можно почерпнуть из таких книг. Вот интересный отрывок:

 

«И много безвозмездных признателей было как на те кубы, так и паче на перекубы мои, да еще набралося бы их больше, кабы выдумал иностранец, а придворных домочадцев заслуги, взыскивать единой свойственно щедрой общей Матерее нашей ВЕЛИКОЙ ЕКАТЕРИНЕ».

 

Стр. 20

 

 О чем это говорит. Среди образованных людей того времени занимавшихся и интересовавшихся винокурением был большой запрос именно на иностранный опыт. На оборудование, технологию и рецептуру позволявшую имитировать заграничные водки, пиво и вина.

 

Условия  на  новый с  1811   по  1815  год питейный  откуп по    городам,    в   Губерниях…

 

«Параграф 10. Водки  обыкновенный  и  на  подобие иностранных  подслащенные медом,  или  сахаром с  специями  разного  сорта  и  наливки также  крепкое  кабацкое  пиво  и  мед,  полпиво,  портср  и  на  манер  Английский  пиво  содержателю  питейных  сборов  приготовлять самому,  на  своих  или  наемных  заводах и пивоварнях».

 

Полное собрание законов Российской империи с 1649 года Т 31 1810-1811 стр. 476-478

 

Здесь есть еще один момент. Перекуб Ладыгина хоть и кажется сейчас простым, но для того времени это более сложное оборудование чем использовалось на винокурнях. И на нем нужно было научиться работать. Что не все  хотели или смогли сделать:

 

«Между тем признаюся добрым людям, что доставил было я некоторые перекубы господам неким, и представлял готовность свою произвести опыт сам, или через ученика своего; однако господа потерпеть не удостоили, а поручили без меня и без ученика моего производить служителям, которые неохотно же и наряжали м производили; так и сталася поброшена вещь преизрядная, и кинуто дело хорошее; да я в том невиноват и перекубы мои достаточны».

 

Стр. 25

[127L 897]

 

 

Условия  на  новый с  1811   по  1815  год питейный  откуп по    городам,    в   Губерниях…

 

Ну наконец-то  

 

На кону как минимум 53 миллиона рублей, и в итоге цена вина за ведро уже 7 рублей, плюс упадок пива- и медововарения

 

и в итоге по ходатайству графа Гурьева манифест 1817 году втыкает казенное управление  

 

так что же происходило на самом деле в винокуренной отрасли в этот момент?   

 

есть  версии? или как?