Обсуждение истории российского винокурения

[serafh 422]

Хватит троллить да ещё и толсто!!! 

 

Не видя твоего поста, я убрал, писАл же, что пост временный, спасибо огромное за твое своевременное замечание.

Надеюсь, что ты внесешь в эту тему свой достойный вклад.

 

 

Ты правда не знаешь разницы между белым и зелёным солодом???

 

 

Родионову пожалуйста "тонко" напиши об этом , у него есть свой сайт.

ПС: а если выложишь на форуме электронные версии об истории Российского винокурения (не Родионова), то цены тебе не будет

 

 

Я тебе больше скажу, в Европу дистилляция пришла из Багдада,

 

Здесь о Египте говорится:

http://distillat.ru/2015/04/istiriya_distillatii/

Возможно ты прав. Из Мемфиса в Багдад, а оттуда в Европу (Испанию) при завоевании Пиренейского полуострова арабами,

которые еще до того завоевали Египет.

Кроме того привожу еще одну выписку:

 

Процесс дистилляции был известен в Древнем Китае и Риме во втором тысячелетии до нашей эры и применялся главным образом для выделения душистых веществ из ароматических растений. Египтяне, постигнув тайны дистилляции вина, изобрели перегонный аппарат (аламбик), получивший впоследствии большое распространение у других народов.

Описание способа дистилляции и его использования в лечебных целях приводится в трудах персидского ученого Авиценны (930–1037).

В Древней Руси упоминание о постройке винокурни для получения «хлебного вина»   водки относится к 1174 году.

Определенная роль в совершенствовании процесса дистилляции принадлежит алхимикам средневековья, но наибольшее развитие она получила в конце 19 – начале 20 веков в связи с внедрением в промышленности (спиртовой, нефтеперерабатывающей и др.) высокопроизводительных колонных аппаратов.

https://ria.ru/spravka/20091211/198674707.html

Вот и истоки истории немного материализовались  

Изменено 20 июля 2018 пользователем serafh

[serafh 422]

Это на закваску относительно виски из темы ХВ:

 

 

Вроде получилось не плохо!     Есть белый дистиллят, питкий, с ароматом и послевкусием характерным для зерна.    Бражка по классике, перегонка по викарной классике, плюс отходы через сивушный сепаратор, углевание и фильтрация через 1 мкм, с финишом через белую ленту. 

Изменено 20 июля 2018 пользователем serafh

[127L 897]

 

 

в Европу дистилляция пришла из Багдада, который наверняка Азия. Хоть с этим согласен?

 

Я вроде ни когда не говорил, что дистилляцию изобрели в Европе. Вопрос тут возник откуда в России она появилась. Считаю что сама по себе дистилляция могла существовать и до вина, например производство дегтя еще та дистиляция, и как-то без алхимиков обходились.

 

По версии которую я разделяю, вино появилось как продукт перегонки слабоградоснуй бражки, может кваса, может сыта, может кислых щтей - главное отличие от европейских вариантов, в том что это явно не продукт перегонки фруктовых бражек и не солодовых типа элей. Так я вижу русскую самобытность в этом вопросе. А водку, ака "аквавит" скорее всего завезли сюда шведы, от них и пошли водки на травах и специях. И естественно вино стало наиболее подходящим сырьем для водок. По крайней мере такая версия находит подтверждение, потому как в дальнейшем прослеживается четкое разграничение понятия "вино" от понятия "водка", вплоть до 1935 года  

 

Толмачи и прочие бумагомараки бывало путали слова в переводах с немецкого, так это от некомпетентности не более того.

[serafh 422]

 

 

А водку, ака "аквавит" скорее всего завезли сюда шведы

Под Полтавой?

ПС: опять у тебя без привязки к летоисчислению

[Miller_13 31]

 Иностранные торговцы, привозя «горелое вино» на продажу завезли в русские земли и его название ставшее позже общеупотребительным. Оно трансформировалось в горилку (укр.), горелку (бел.) и горячее вино, хлебное вино (русск.).

 О том из чего, гнали вино в русских землях с XV века. В приведенном выше «листе на аренду» упомянуто, что арендаторы не могут «вино жечь» из браги, а только с дрожжей медовых и пивных. Речь здесь идет о зерновой браге и густом осадке (отстое, «подонках»), остающемся при изготовлении меда и пива. 

 Из этого можно сделать вывод, что заимствованное «горелое вино» или «вино» издавна стало общим названием алкогольных напитков полученных перегонкой из различного сырья. При этом, что собой в точности представляло такое «вино» и как его делали сейчас можно только предполагать, поскольку в исторических источниках об этом есть только общие упоминания. Именно по этой причине современные историки винокурения при подробном описании технологии производства хлебного вина и водки делают «прыжок» в  XVIII век. Т.е. в то время, когда в России начинают издаваться книги по винокурению, в которых эта тема освещена в достаточной степени подробно.

 Но здесь есть один момент, на который нужно обращать внимание. Если можно так выразиться русское винокурение с XV и до середины XVIII века было традиционным. Что это значит. По большому счету техническая оснащенность и общая технология производства домашних и крупных винокуренных заводов не менялась столетия.

 

«Сколь ни велика частная и Государственная от того польза, чтобы из хлеба, употребляемого в винокурение, умножить его выкурку, и через то сохранить хлеб, дрова и уменьшение заводов, как нужные вещи ко общежитию и к могуществу Государства; но часть винокурения была в совершенном небрежении: прежде она была в руках купцов, ни чем не разнствующих с поселянами, довольствующими себя простою сельской жизнью и не имеющими познания о изобретениях; заводы же их были подобие скотских сараев, в которых низенькие печки без труб помещали в себе казаны покрывающиеся вместо колпаков двойными корытами, и обкладывались гущею от барды остающейся, от чего в лучшее для курения зимнее время дым и пар портил глаза, а мороз текущие из глаз слезы на ресницах приводил в замерзание, так что на винокуров и на работающих на заводе смотреть было без жалости невозможно. В таком угнетении могли ли винокуры быть готовыми сохранить порядок и время? Вместо ж витых труб были прямые медные по две, по три и более трубы, проведенные через ларь, наполняющийся течением холодной воды. Весь сей уничижающий пользу порядок не мог производить вина, как по четыре ведра с половиною из четверти более нежели в девять пудов»…

 

Способ ко увеличению винокурения.  Москва 1792 год стр. 6-7

[127L 897]

 

 

Иностранные торговцы, привозя «горелое вино» на продажу завезли в русские земли и его название ставшее позже общеупотребительным.

 

"горелое" и "жженое"  не похожи на иностранные слова, да и какие иностранцы и куда привозили?  

 

если говорим про XV век, то как ты себе это представляешь?  каким образом иностранцы снабжали вином корчмы расположенные на огромной территории?

 

 

 

 

В приведенном выше «листе на аренду» упомянуто, что арендаторы не могут «вино жечь» из браги, а только с дрожжей медовых и пивных. Речь здесь идет о зерновой браге и густом осадке (отстое, «подонках»), остающемся при изготовлении меда и пива.   Из этого можно сделать вывод, что заимствованное «горелое вино» или «вино» издавна стало общим названием алкогольных напитков полученных перегонкой из различного сырья.

 

Раз кому-то, например "арендаторам" было запрещено делать вино из браги, это не значит, что ни кто не делал вино из браги. Какого именно различного сырья? Топинамбура? Арбузов?  

 

На счет пива, тоже есть вопросы, что это за пиво? 

 

 

 

Если можно так выразиться русское винокурение с XV и до середины XVIII века было традиционным.

 

Похоже ты Волкова так и не прочел, - напрасно  

 

 

современные историки винокурения при подробном описании технологии производства хлебного вина и водки делают «прыжок» в  XVIII век

 

так не осталось источников достоверных, но это не значит, что технология изменилась сильно,  - ферменты солода работают и сегодня так же как 500 лет назад и дрожжи спирт "делают" так же как раньше, что поменялось то?   железяки?   

[127L 897]

К примеру стоит ли доверять описанию похода новгородцев на вятку в 1174 году описанному в «Повести о стране Вятской» 1725 года?  Если верить автору, то они (новгородцы) там винокурню построили и баню рядом.

 

 

Если доверять, то выходит в Новгороде винокурение появилось ранее чем в Европе.  

[serafh 422]

[b][member=127L][/b],

Очень даже может быть

Дата 1174 уже мелькала. Надо ее тщательнее еще раз прогуглить.

Да и винокурение на Руси думаю не стоит ассоциировать с европейским аламбиком из Египта. 

[127L 897]

Ja,ja natürlich, Russischer Schnaps ist verbrannter Wein (branntwein) !!! 

 

А на самом деле это новгородцы научили немчуру, поляков, украинцев, белорусов, латышей, литовцев, эстонцев, прусаков, и наверно еще многих делать вино, которое могло быть - "творенным", "горячим", "горелым","жженым", "рядовым", боярским", "дворянским", "расхожим", "пенным", " с махом" и "расхожим" 

[serafh 422]

 

 

А на самом деле это новгородцы научили немчуру, поляков, украинцев, белорусов, латышей, литовцев, эстонцев, прусаков, и наверно еще многих делать вино,

Думаю, что никто никого не учил винокурению. Все развивалось самостоятельно на местах с учетом индивидуальной самобытности.

ПС: ведь никто и не кого не учил делать детей, варить еду, строить убежища, добывать еду, растить скот, сеять зерно, делать хлеб и тд,

[Николай1953 100]

Обмен информацией был и очень активный.

Как иллюстрация пельмени блюдо китайское, его на Русь принесли монголы, кочевники научили варить плов, азиаты научили искать воду и копать колодцы. И т. д.

Я не знаток, но думаю, что толчком к производству алкоголя на Руси мог быть прокисший  мёд. А это могло быть и в 7-м  или 9-м  веке.

"Для Руси питие есть веселие" - князь Владимир.

[Miller_13 31]

 Главным материалом для выкурки вина  в русских землях с самого начала было зерно. По экономическим соображениям, т.е. как самое дешевое в основном использовали рожь. При этом на маленьких кубах делали вино не только из зерна, но и из всего, что можно было сбродить: ягоды, фрукты, мед, отходы пивоварения и медоварения и т.п. Это тоже стало частью традиции русского винокурения просуществовавшей вместе с простейшим оборудованием до   XIX-го века:

 

 Инструкция  Капитан-Командору  Берингу,  в  дополнение прежде данной ему из Адмиралтейской Коллегии, для исполнения возложенных поручении по сибирской и Камчатской Экспедиции

 

…

19. Понеже  при  первом  случае,  покамест при  Охотске  Удском  и  на  Камтатке  хлеб сеянием умножен  будет,  принуждены  всякой  провиант  привозить  чрез  Якутск,  о чем  выше  писано;  однако  вы  представляли,  что  в  морской  провиант  мочно  покупать мяса  оленьи  у  Коряцкаго  народа,  а  вместо масла  коровья,  иметь  без  нужды  рыбий жир,  а  вино  мочно  сидеть  из  тамошней сладкой  травы,  сколько  надобно»…

 

Полное собрание законов Российской империи с 1649 года Том 9 1733-1736 стр. 68

 

 У каждого винокура были свои секреты, получены им от своего наставника и передаваемые по цепочке дальше своим ученикам. Все делалось не по строгому техпроцессу, а «на глаз» по общему представлению исходя из своего опыта. На что сетовали даже в начале XIX-го века винокуры-новаторы:

 

«Большая  часть  винокуров  следует  старому,  однажды  ими  принятому способу,  передавая  оный  и  наследникам своим,  так  что  с  величайшим  трудом  едвали  можно  их  отклонишь  от принятой  единожды механической  привычки».

 

 Руководство к паровому винокурению для винокуров и сельских хозяев составленное Э. Г. Нейманом Санктпетербург 1832 год. Предисловие стр. IV

[Николай1953 100]

 Главным материалом для выкурки вина  в русских землях с самого начала было зерно.

 

 

Я пишу 7-й век, а ты пишешь о 17 - том веке. Разница в 1000 лет.

Сравнение не корректно.

[serafh 422]

Имхо не корректно Похлебкина считать невежей в истории водки.

 Вильям Похлёбкин (будучи экспертом в международном арбитражном суде) предоставил рукопись, из которой следовало, что в Польше водка начала производиться около 1505—1510 годов, однако, на Руси водку производили начиная с 1431—1448 годов. Данный труд лёг в основу линии защиты в судебном процессе, и, в 1982-ом году, по решению Международного арбитражного суда, был окончательно признан приоритет производства водки в России. 

Найти бы копию этой рукописи.

http://cyclowiki.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%BE%D1%80_%D0%B7%D0%B0_%D0%B1%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B4_%D0%92%D0%BE%D0%B4%D0%BA%D0%B0

[127L 897]

 

 

Главным материалом для выкурки вина  в русских землях с самого начала было зерно.

 

Ок, по сырью наконец пришли к консенсусу.

 

 

 

на маленьких кубах делали вино не только из зерна

 

тут ты ошибешься, во-первых что значит "маленьких" и почему "кубах"?  сам же выше приводил источник с описанием винокурни, типа  "казан накрытый двойной кадкой обмазанной бардой",  откуда кубы у ранних российских винокуров?

 

казаны действительно были, опять же читай Волкова,  и это были скажем так "универсальные снаряды" для приготовления еды, питья, вина, браги и т.п., к том уже винокурни назывались долгое время поварнями и существовали при корчмах

 

раз уж по твоей версии "железо" определяет технологию, то начинай уже приводить хронологию изменений в составе железа, - главное найди отправную точку, а то у "историков"  +/-  300 лет погрешность  

[Miller_13 31]

Николай1953 это не ответ на твой пост, а продолжение рассмотрения начатой темы. Что до прокисшего в 7-ом веке меда, то предполагать можно все что угодно.

 

 Как выглядело  первое винокуренное оборудование, применявшееся в русских землях с XV-го века, точно сказать нельзя, поскольку ни оно само, ни его рисунки не сохранились до наших дней. Но вот на чем работали винокуры в  XVII веке известно лучше:

 

1658 год. Февраля 30. Наказ Якутскому воеводе Ивану Большому Голенищеву Кутузову, об отправлении им воеводской должности.

 

… «а  вина  курити  и  на  явку  отнюдь  никому  не  давати,  и  самим  столнику  и воеводе  Ивану  и  дьяку  Ивану  вина  однолнчно не  курити;  а  кто  будет  учнет  безъявочно мед  ставить,  или  пиво  варить,  или кто  учнет вино  курить,  или  на  продажу  учнут  какое хмелное  питье  держати,  и  им  то  неявленное продажное   питье   и  суды   винные,  котлы   и кубы и горшки и трубы, велите у тех людей выимати с понятыми.

 

Дополнения к Актам историческим собранные и изданные Археографической комиссией Т 4. Санктпетербург 1851 год стр. 115-116

 На фото ниже скрины видео с ютуба: «Самогонний апарат, з якого, можливо, пив Іван Богун, з’явився у Полтавському краєзнавчому музеї»

 

«котлы   и кубы и горшки и трубы»

 

 

 

 Эти раритеты найденные в Хмельницкой области приобрел и привез в краеведческий музей Полтавы историк Вячеслав Шерстюк. Уникальные находки датируют концом XVII-го века. Предполагается, что это были походные винокуренные аппараты, которые казаки возили в войсковом обозе.

[serafh 422]

 Как выглядело  первое винокуренное оборудование, применявшееся в русских землях с XV-го века, точно сказать нельзя,

Даю наводку  по нагугленной информации:

Митрополит Исидор, прибыв из Византии в Москву для назначения, попал в немилость и его "закрыли" в Чудов монастырь.

Есть легенда, а может и та рукопись, в которой говорится, что Исидор будучи монахом в Чудовом монастыре изготовил

(по Византийским прототипам) самогонный аппарат и производил водку. Это ему разрешили.

ПС: В официальных сведениях от церкви по Исидору (а такой муж реально существовал) нет никаких намеков на водку,

по крайней мере я не нашел, дата по Похлебкину совпадает.

Изменено 22 июля 2018 пользователем serafh

[127L 897]

 

 

Уникальные находки датируют концом XVII-го века

 

Ок, значит по железу начинаем вести отсчет  с конца XVII века. Что видим на фото?  Кубы?  

 

Я например вижу казаны, теперь поясни плиз сколько вина можно было выгнать с использованием маленьких?  Попробуй на досуге приготовить вина в трехлитровой скороварке.  Шлемы вижу, только нахватает еще одной детали которую устанавливали между казаном и шлемом. 

[serafh 422]

 

 

Предполагается, что это были походные винокуренные аппараты, которые казаки возили в войсковом обозе.

Ключевые слова "походные" и "возили".

Значит есть стационарный прототип.

[127L 897]

Пока казаки курили вино в походах,  Петр I  вводит налог на объем  казанов и кубов по полуполтины с ведра и 1722 году собирает 11512 рублей, из чего можно прикинуть суммарный обьем кубов и казанов - примерно 46 тыс. ведер или 38 тыс. даль. Распределение кубатуры снарядов по винокурням в середине XVIII описано у Волкова. Маленькими можно назвать кубы и казаны  от 6 до 11 ведер, которые использовали для винокурения однодворцы. По нашим меркам это снаряды от 72 до 132 литров, при помощи которых вполне можно изготовить вина для собственного потребления. Собственно ничего не поменялось с тех пор по крайней мере в этой части оборудования.

 

Несколько иначе выглядело оборудование казенных винокурен, наиболее распространенный обьем снарядов 101 - 198 ведер,  т.е. 1200 - 2400 литров. Использовали кубы, казаны и котлы. Наверно хорошо бы выяснить разницу между этими девайсами. 

 

Купеческие винокурни большей частью имели сосуды емкостью 8 - 43 ведра, но были "монстры" распологающие сосудами более 300 ведер

 

Помещичье и дворцовые винокурни имели большей частью были укомплектованы 6 - 50 ведерными снарядами, но были исключения - более 1000 ведер, это совсем не мало даже по современным меркам.

 

так что  наверно не стоит думать, что винокурение в середине XVIII века было каким-то убого-первобытным  

Изменено 22 июля 2018 пользователем 127L

[serafh 422]

[member=127L],

Ты ссылу давал, там похожие, хотя мексиканские

[attachment=45870:42-401-1-PB (1).jpg]

 

 

Изменено 22 июля 2018 пользователем serafh

[Miller_13 31]

serafh вариантов с византийцами может быть масса. Ниже фото остатков стеклянных алхимических аламбиков (X-XIII век) из экспозиции историко-археологического музея-заповедника «Херсонес Таврический» в Севастополе. Он находиться на руинах  чудного города с названием Херсон с которым у русских были давние связи. Еще до Владимира.

 

 

 

Пробовал расспросить насчет этих осколков служителей в зале, но они к сожалению на этот счет ничего не знали.  Так, что с Византией, как и с казанами вариантов много и не все так просто.

 Ниже фотографии медного казачьего аламбика. Этот раритет мне довелось увидеть во время посещения архитектурно-этнографического комплекса «Кузнечное дело» музея традиционных ремесел Кубани в поселке Мезмай. Его сделали на заказ казакам черкесские мастера во время Кавказской войны около двухсот лет назад.

 

 

 

 Изначально мастер делал перегонный куб, но делал его по форме также как обычные казаны для готовки, только со специальной крышкой. Снял крышку – казан, надел – перегонный куб. И суп сварить и бражку перегнать. Очень удобно по тем временам...

Изменено 23 июля 2018 пользователем Miller_13

[serafh 422]

Красив такой колокол.

А что служило холодильником, если паропровод наверху?

[127L 897]

 

 

Изначально мастер делал перегонный куб

 

Скорее чайник или котелок.  Слива барды нет?  

 

200 лет назад, уже умели делать винокуренные кубы, у того же Захарова есть несколько эскизов, - сравни

[Miller_13 31]

serafh оригинальный холодильник не сохранился, но конструкция на Кавказе распространенная – медная труба, проходящая через емкость (корыто) с водой. Как на фото ниже.

 

 

 

Это аламбик с «грузинской» части экспозиции в музее виноделия на винзаводе «Шабо» (Одесская область, Украина). Посмотри, если интересно, в ютубе как гонят чачу в Грузии и Абхазии.

 

Продолжение поста 266

 

  Примерно так же было устроено оборудование для перегонки до XIX-го века, на винокуренных заводах от Днепра и до Урала:

 

Описание сельских винокурен в Малороссии

 

«Обратимся к другой статье. Г. Дмитрюков, издавна занимающийся исследованием народного быта Малороссиян – поселенец Курской губернии представляет в названном выше очерке (О винокурении бывшем в местах малороссийских, до введения кубов обыкновенных и паровых) устройство винокурни (винницы) украинского пана прошлых времен. Предмет статьи г. Дмитрюкова чрезвычайно интересный, если вспомнить как сильно было развито винокурение в Малороссии в XVII и XVIII веках. Читая описание незатейливых аппаратов винокурни того времени, невольно удивляешься – как при таком огромном винном производстве так мало была развита техническая сторона его.

 «Винокурни состояли», говорить автор, «из более или менее длинного сарая, заплетенного хворостом и иногда обмазанного глиною и покрытого соломою. Длинна его разделялась на три части. В первой находились рабочая и заторные кади, в которых затирали борошно – муку (муку на борошно мололи гораздо крупнее, нежели для хлеба) для работы – квасу; близь их прикадники – не большие кади, называемые дрожжанки, тестянки и холодники: впереди их длинное, среднее отделение занимали печки и в них казаны – котлы; за казанами, в третьем отделении, была трубница – длинный толстый желоб или сплоченный из досок длинный ящик, наполняемый постоянно водою, сквозь которую проходили от казанов трубы, выдвинутые концами за трубницу к жбанам – чанам, куда текла иногда рака, иногда заворот, а иногда горилка – водка. Печки с котлами были делаемы по парно и составляли верстать; через каждые две был промежуток называвшийся монастырь, где обыкновенно спали винокуры; перед печками лежал выгребенный из них огонь: это место называлось приклад, где кроме выгребеннаго жару, клали колоду дров, для всегдашнего поддержания огня, и тут же варилась пища винокурам. Печки закрывались толстыми чугунными заслонками, с двумя толстыми же ручками, за которые брались братками – деревянными лещотками, если надобно было принять горячую заслонку. Котлы сначала были не большие – от 20 фунт. До пуда, а после увеличивались до 5 и более пудов и были медные, не луженые, на верху закрывались дубовыми досками, в передней части которых находилось четырехугольное отверстие для впущения в котел работы из кадей и вычрпывания остатков после выварки – браги; отверстие это закрывалось четырехугольною, с ручкой, доскою, называемою кружкою. На задней части круга было так же отверстие круглое, на которое ставился перекинутый кверху дном горшок, сперва глиняный, а потом употреблялся деревянный, куда входили из котла пары и через особые три отверстия (по времени делалось одно), с приставленными к ним глиняными же патрубками, проходили в медные прямые трубы (впоследствии была одна витая труба), пропущенная через трубницу, в которой часто подбавляемая свежая вода охлаждала пары и превращала их в року, или заворот, или водку. Как дубовые доски на котлах, так кружка, горшок и патрубки и при них концы труб обмазывались тестом, чтобы не проходили пары. Но можно ли было их удержать? Тесто во всех этих местах или отпаривалось, или объедаемо было мышами и собаками, и значительная часть паров улетала; а вода, от недосмотра винокуров, согревшись в трубницах, не охлаждала паров, сколько должно, - разве только в тех винокурнях, где была наводная вода, проведенная из пруда прямо в трубницы. Но и эта в летнее время, была тепла; а льду на лето не заготовлялось. Котлы, через несколько дней, внутри шаровали – чистили скребками и загнутыми железными лопатками, и вымывали, чтоб, не пахла водку гарью».

 И при таком устройстве винокурни, вино курилось в такой степени, что Гетманы не раз принуждаемы были делать некоторые ограничения в продаже его. В 1686 г. Гетман Самойлович, с царского позволения, отдал шинки в аренду, для военных издержек, как сказано в универсале; владельцам же винокурен продажа вина позволена была не иначе, как оптом. «Мед зась, пиво и брагу вольно каждому казокови и посполитому чоловику шинковати,» - прибавлено в универсал. Через два года после этого, Мазепа писал Киевской полковой старшине: «под суровым караньем приказуем вам рейментарско, жебысьте такие свои шинкарские непригожие орудованья на сторону отставили, постерегаючи ети рыцарского чину, которому з тых шинкарских промыслов деется нагана,» и грозил вымазать ослушников из реестра казаков.

 

 Украинская литературная летопись, за 1856 год стр. 5-11

Изменено 23 июля 2018 пользователем Miller_13