Готовим брагу. Все аспекты.

[jenya138jenya138 22]

[member=jenya138jenya138],  100% солодовый затор (пивоваренный солод) делал один раз, по пивной схеме.  После фильтрования дробина скисла  в течении 12 часов.  Затор не кипятил, затирал горячей водой, кипяченой. Сусло не скисло, резко охлаждал и вносил разброженные дрожжи. Выход был оцтойный. .

Хмм. Мой учитель (с Украины) делает каждую неделю затор с пивного. По черной схеме, как и я( с дробиной). Заливает тупо помол солода горячей водой из под крана. Никогда не варит.Не скисает у него. Выход на 10-15% меньше теоретического. Может, все дело в брожении вместе с дробиной ?

 

[member=jenya138jenya138],, плюс технологию затирания "сверху" использовать. Помол имеет большое значение.

а что за технология сверху  ?  По помолу- чем мельче, тем больше выход ? Или еще что то есть ?

[127L 897]

Может, все дело в брожении вместе с дробиной ?

 

Так оно и есть,  не растворившейся крахмал при затирании, потихоньку растворяется и осахаривается  в процессе брожения.

 

"Черная" или "красная" схемы на мой вкус не для односолодового вискаря.

 

 

технология сверху 

 

затираем все зерно с кипятком  1 к 1,  добавляем 15 - 20% от расчетного количества зеленого солода растворенного в 4 частях воды при 62 С,  отвариваем, остужаем доливом холодной воды до 62 и вносим остальной зеленый солод предварительно растворенный так же, дальше пауза, потом резкое охлаждение до температуры внесения дрожжей

 

это только один вариант,  можно закислить, продержав зерно с солодом до кипячения при 50 С часа три- четыре,  все зависит от того что нужно сделать в итоге. 

 

 

чем мельче, тем больше выход

 

да, но затирать сложнее 

Изменено 9 февраля 2018 пользователем 127L

[wavevlz 340]

СООТВЕТСТВУЮЩИЕ ПРИМЕСИ ФЕРМЕНТАЦИИ

Соединения ферментации - это химические соединения, образующиеся при ферментации и созревании. Примеси включают высшие спирты, сложные эфиры, кислоты, альдегиды, кетоны и соединения серы. Они играют большую роль в том, чтобы дать виски ожидаемый аромат. Роль дрожжей и продуктов их ферментации в конечном аромате алкогольного напитка, с точки зрения сивушных спиртов, жирных кислот и их сложных эфиров

хорошо известна (Suomalainen, 1971). Количества варьируются в зависимости от конкретного продукта дистилляции, но они образуют самую большую и, возможно, самую важную группу ферментации ароматических соединений и играют ключевую роль в создании оганолептического впечатления от продукта.

Высшие спирты / сивушные масла производятся дрожжами во время ферментации, биохимической реакцией с аминокислотами и углеводами. Более обильный рост дрожжей приводит к  большему производству высших спиртов. Они могут быть получены с помощью катаболических (изобутанол из валина) или через анаболические пути (н-пропанол). Органолептическими соединениями, наиболее часто встречающимися в виски, являются изоамиловый спирт, затем изобутанол, оптически активный амиловый спирт и пропанол (Suomalainen, 1971). Изоамиловый спирт является основным сивушным спиртом в виски и может составлять от 40 до 70% от общего количества сивушных спиртов. На низких уровнях он обладает фруктовым приятным запахом, но на высоких уровнях аромат неприятен.

Эфиры могут придать цветочный аромат и фруктовый аромат, более 90 различных ферментационных сложных эфиров. Этилацетат является основным сложным эфиром в

к количественном присутствии. Другие эфиры с более низкими порогами аромата также значительно способствуют вкусу виски. Этилацетат и многие из длинноцепочечных сложных эфиров образуются дрожжами, главным образом ферментативными реакциями во время ферментации. Химические реакции с образованием сложных эфиров между этанолом и соответствующими кислотами могут иметь значение во время старения. Рисунок 7.12 иллюстрирует образование сложных эфиров из различных маршрутов получения. (Suomalainen, 1971; Suomalainen and Lehtonen, 1979).

Эфиры являются крупнейшей группой ароматических соединений, причем основную часть составляют этиловые эфиры жирных кислот. Затем количество эфиров увеличивается еще больше за счет этерификации тех же кислот с сивушными(высшими) спиртами (Suomalainen, 1971). В дополнение к этилацетату (фруктовый / растворитель), некоторые обычные эфиры виски включают этилкапроат (яблоко / анисовое), этиловый каприлат (яблочный аромат), этилацетат (сладкий, воскообразный, фруктовый), этилаурат (яблочный, сладковатый, фруктовый), изоамилацетат (банан / яблоко) и б-фенилэтилацетат (Розы / мёд). Кислоты, полученные при ферментации, которые могут влиять на профиль аромата, включают уксусную, пропионовую, изомасляную, масляную и изовалериановую кислоты. Жирные кислоты включают каприл, капроновую, каприновую и лауриновую кислоты. Из кислот, изовалериановая кислота, с ее сильным, острым сырным запахом, вносит наибольший вклад в профиль аромата спирта.

Соединения серы в ликероводочной ферментации могут образовываться в качестве побочных продуктов из биосинтеза серосодержащихся аминокислот и от восстановления сульфата соли в сусле. Медь в по-прежнему предлагает корректирующие эффекты с точки зрения нейтрализации некоторых из соединений серы и мясистых нот (см. Главы 10, 14 и 16 для дополнительных подробностей) (Harrison et al., 2011) из-за образования нерастворимых солей меди (например, сульфид меди). Соединения серы имеют очень низкие пороги запаха и, следовательно, вызывают беспокойство, поскольку они могут иметь большое негативное влияние на окончательный аромат спирта. Большая часть сульфида водорода (гнилого аромата яиц), образовавшегося во время ферментации продувается путем выделения двуокиси углерода во время ферментации, но оставшийся сероводород в ферментации может образовывать этантиол(этилмеркаптан) во время дистилляции, а затем окисляться до очень неприятного чесночного аромата диэтилдисульфид. Некоторые соединения серы, такие как диэтилдисульфид, будут уменьшены за годы созревания в дубовых бочках (бочках), тогда как другие соединения серы остаются или формируются новые во время созревания. Соединения карбонила, образующиеся во время ферментации, представляют собой побочные продукты амино-кислотного синтеза. В виски они включают ацетальдегид, пропиональдегид, фурфурол, 2,3-пентандион, изобутиральдегид, н-бутиральдегид, изовалериановый альдегид, н-валериановый альдегид и диацетил. Хотя карбонильные соединения составляют лишь небольшую часть ароматических компонент, с их резким и острым ароматом (Salo et al., 1972), они вносят большой вклад в интенсивность запаха.

Диацетил представляет собой карбонильное соединение (масло, оливковое масло, аромат попкорна кино) и побочным продуктом метаболизма азота дрожжами, а также продуктом бактериального метаболизма. Небольшое количество в дистиллированном продукте может быть очень приятным, тогда как большое количество обычно считается серьезным дефектом вкуса. Предшественники диацетила могут быстро превращаются в диацетил на ранних стадиях дистилляции, когда применяется нагрев. Соединение имеет низкий порог аромата (1 ppm) и изменчивость в этаноле, поэтому это не то соединение, которое можно легко или полностью удалить. Пауза периода диацетила, в конце ферментации (как это принято многими пивоварами) может использоваться для  удаления дрожжами избытка диацетила из сусла. Существует общее

правило в отрасли, которое гласит: «Дистилляция плохой браги, никогда не станет хорошим виски». Всегда очень важно начинать с хорошей браги!

Фенолы встречаются в незначительных количествах в виски, но большинство этих соединений происходят из сырья, а не из побочных продуктов ферментации.

Хотя все рассмотренные ароматические соединения могут быть образованы во время ферментации, в конечном дистиллированном напитке состав присутствующих ароматических соединений будет варьироваться в зависимости от используемых методов дистилляции (например, присутствуют ли дрожжи?) и как продукт затем был выдержан. (Suomalainen and Lehtonen, 1979). Также важно помнить, что присутствие бактерий во время основной ферментации и быстрый рост молочнокислых бактерий в конце ферментации будет влиять на вкус (и рН) конечного спирта. Сенсорный анализ подробно рассматривается в главе 13. Для тренировок по оценке вкуса, колеса вкуса виски и сопровождающая описательная таблица включена в Приложения A и B (страницы 399-400). Где можно найти дескрипторы виски и концентрации эталонного  соединения.

 

Whisky

Technology, Production

and Marketing

Inge Russell and Graham Stewart

 

Более наглядная картинка работы дрожжевой клетки из другой публикации

 

 

Мои мысли по результату перевода:

- для тех, кому не нравится большое кол-во сивухи, можно порекомендовать более плавный рост кол-ва дрожжевых клеток. Не быстрое разбраживание при умеренных температурах. Мы не на производстве и слегка увеличенный срок брожения не является проблемой. Кстати вопреки мнению(которое я где-то на форумах встречал), что надо, чтобы как можно быстрей отбродило и тогда меньше лишнего набродит. Как раз сильное противоречие, быстрый рост дрожжей приводит к увеличенному кол-ву высших спиртов, а также не даёт в достаточной мере развиться МКБ для обогащения вкуса. Но злоупотреблять и затягивать МКБ не стоит.

- для уменьшения диацетила, можно перегонять брагу по окончании стадии активного брожения, для уменьшения концентраций. Хотя на низких концентрациях он приятен. МКБ увеличивает его кол-во(как раз тот самый сливочный аромат масла или сметаны)

 

 

PS для тех кому интересно изучить тему ещё лучше, рекомендую вот этот материал

Для тех, кому интересно влияние факторов на образование эфиров и высших спиртов, вот ещё хорошая исследовательская работа, актуальна для пивоваров.

 

А вот таблица ароматических соединений(полезных при определённых концентрациях, то есть в списке нет вредных "вонючеров"). Что мы там видим, ИА, диацетил, фурфурол, формальдегид и многое другое. Это я к теме борьбы с "ветряными мельницами". Просто многие соединения хороши и важны, но когда они в правильных концентрациях. Как говорится, всё хорошо, что в меру.

Изменено 12 февраля 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

АРОМАТЫ ФЕРМЕНТАЦИИ(БРОЖЕНИЯ)

Ферментация сусла для виски производит этанол, но также и множество важных ароматов. Дрожжи производят более высокие (сивушные) спирты и органические кислоты, которые вместе образуют сложные эфиры. Кроме того, образуются кетоны, соединения серы и фенолы. Ферментация виски очень похожа на ферментацию пива, но есть пара важных различий; сусло не кипятят, дрожжи обычно размножаются аэробно, и ферментации обычно не подвергаются аэрации или температурной регулировке (кроме начальной температуры). Не кипяченое сусло позволяет дрожжам делать свою работу и разрушать олигосахариды для увеличения выхода спирта, а также позволяет загрязнять сусло бактериями и дикими дрожжами. Если используемые дрожжи размножаются аэробно, то быстрее начинается ферментация и содержит больше стероидов и жирных кислот, и поэтому сусло нуждается в меньшем количестве кислорода или перемешивании.

 

Дрожжи используют простые сахара для их роста и энергетического обмена. Упрощенно; когда дрожжи имеют доступ к кислороду, они продуцируют воду и СО2 из глюкозы, но в анаэробных условиях они превращает глюкозу в этанол и СО2 или, альтернативно, глицерин. Чтобы размножения, дрожжам нужны жирные кислоты, стеролы и аминокислоты для их мембран и органелл внутри клетки. Кислород часто необходим для производства этих строительных материалов.

 

Когда дрожжи помещаются в сусло, они обеспечены своими энергетическими запасами, и если есть достаточное количество питательных веществ, дрожжи начинают размножаться. Стадия размножения называется фазой забраживания(lag фаза, дрожжи адаптируются и начинают дышать), и она короче, если дрожжи были аэробно выращены, поскольку клетки, как правило, уже полны питательных веществ. Фаза активного размножения называется фазой бурного размножения(log фаза), в течение которой дрожжи размножаются обычно 3-4 раза, увеличивая клеточную популяцию примерно в десять раз. Поскольку клетки образуют новые органеллы и клеточные мембраны, они продуцируют различные органические кислоты, жиры и стероиды, включая различные промежуточные продукты, некоторые из которых вытекают из клетки в сусло. После этого питательных веществ и кислорода, начинает не хватаь, и клетки не воспроизводятся, но стараются выработать достаточную энергию для выживания из сахаров, это называется стационарной фазой. По мере того, как клетки начинают умирать или переставать работать, молочнокислые бактерии начинают расти в сусле, создавая ароматы, характерные для их метаболизма, такие как молочная кислота и несколько лактонов.

 

Количество высших спиртов зависит от скорости роста популяции дрожжей; в основном, чем быстрее дрожжи растут, тем больше образуется высших спиртов. Поэтому аэрация сусла, высокое содержание азота и высокая начальная температура способствуют производству сивушного спирта. Штаммы для эля, обычно производят больше сивушных спиртов, чем штаммы лагеров, отчасти из-за более высоких температур ферментации. Сами по себе, высшие спирты не являются желательными  ароматами в сусле, так как обычно производят резкие ароматы, запахи растворителя - но вместе с кислотами они образуют сложные эфиры, которые являются важными и желательными вкусовыми веществами в виски, поскольку они производят различные фруктовые и цветочные ноты.

 

Образование эфиров зависит от количества сивушных спиртов и органических кислот в сусле, а также от активности ферментов алкоголя ацетилтрансферазы (ATAase I и II), что, в свою очередь, сильно зависит от дрожжевого штамма. Эфиры ферментации можно разделить на две группы: сложные эфиры ацетата (ацетат + спирт) и этиловые эфиры (этанол + жирная кислота). Ацетатные сложные эфиры обычно образуются в больших количествах, но этиловые эфиры могут быть очень ароматическими даже в очень низких концентрациях. Общие дескрипторы для ароматических эфиров перечислены в таблице ниже. Сложные эфиры жирных кислот с короткой цепью (C6, C8) образуются на ранней стадии брожения, сложные эфиры средней цепи (C10, C12) довольно равномерны на протяжении всего брожения, сложные эфиры более длинной цепи (C16) в основном на фазе смерти клеток. Увеличение скорости роста клеток обычно приводит к более низким уровням эфиров из-за более низких уровней свободных жирных кислот в сусле, поскольку жиры используются для создания клеточных мембран. Во всей ферментации образуются органические кислоты, и на высоких уровнях они производят ноты уксуса, рвоты и скотного двора. Правильная пропорция сивушных спиртов и свободных жирных кислот или ацетата имеет решающее значение при производстве эфирного сусла и избегания отторгающих  нот растворителя из-за избытка высших спиртов, а с другой стороны, прогорклых ароматов из избыточных свободных жирных кислот. Эфирное, фруктовое сусло можно производить теплыми длинными ферментациями, высокой начальной плотности, вносом большого количества дрожжей с аэробным размножением и низко азотистым ячменем. Повышенные уровни глюкозы, как правило, производят более сложные эфиры коротких цепей, например изоамилацетат с типичным банановым ароматом. Высокие температуры ферментации обычно дают больше сложных эфиров ацетата с преимущественно фруктовыми ароматами, но также и этиленэфирами средней длины цепи, которые придают аромат маслянистой и восковой текстуры.

 

Эфир-Аромат

Allyl hexanoate-pineapple

Benzyl acetate-pear, strawberry, jasmine

Bornyl acetate-pine

Butyl butyrate-pineapple

Ethyl acetate-nail polish remover, model paint, model airplane glue

Ethyl butyrate-banana, pineapple, strawberry

Ethyl hexanoate-pineapple, waxy-green banana

Ethyl cinnamate-cinnamon

Ethyl formate-lemon, rum, strawberry

Ethyl heptanoate-apricot, cherry, grape, raspberry

Ethyl isovalerate-apple

Ethyl lactate-butter, cream

Ethyl nonanoate-grape

Ethyl pentanoate-apple

Geranyl acetate-geranium

Geranyl butyrate-cherry

Geranyl pentanoate-apple

Isobutyl acetate-cherry, raspberry, strawberry

Isobutyl formate-raspberry

Isoamyl acetate-pear, banana (flavoring in Pear drops)

Isopropyl acetate-fruity

Linalyl acetate-lavender, sage

Linalyl butyrate-peach

Linalyl formate-apple, peach

Methyl acetate-glue

Methyl anthranilate-grape, jasmine

Methyl benzoate-fruity, ylang ylang, feijoa

Methyl butyrate (methyl butanoate)-pineapple, apple, strawberry

Methyl cinnamate-strawberry

Methyl pentanoate (methyl valerate)-flowery

Methyl phenylacetate-honey

Methyl salicylate (oil of wintergreen)-Modern root beer, wintergreen

Nonyl caprylate-orange

Octyl acetate-fruity-orange

Octyl butyrate-parsnip

Amyl acetate (pentyl acetate)-apple, banana

Pentyl butyrate (amyl butyrate)-apricot, pear, pineapple

Pentyl hexanoate (amyl caproate)-apple, pineapple

Pentyl pentanoate (amyl valerate)-apple

Propyl acetate-pear

Propyl hexanoate-blackberry, pineapple, cheese, wine

Propyl isobutyrate-rum

Terpenyl butyrate-cherry

 Table2. Common esters and their aromas.

 

Диацетил является важной вкусовой составляющей, производящей маслянистый вкус от концентраций около 1ppm, а при более высоких концентрациях сметанных или даже сырных ароматов(обычно считается не желательными). Он возникает из-за метаболизма азота во время экспоненциальной фазы роста, когда клетки превращают аминонокислоты в кетоны (такие как диацетил) и обратно в различные аминокислоты, но в поздних стадиях стационарной и клеточной смерти клетки используют кетоны в своем метаболизме, поскольку  уровень сахара низкий. Пивовары и дистилляторщики обычно делают паузу для диацетила после активного брожения, чтобы очистить сусло от избыточных кетонов. Слишком короткое время ферментации обычно приводит к избытку диацетила. Нагревание, например, при перегонке, увеличивает образование диацетила из других кетонов. Диацетил является довольно летучим с точкой кипения 88 ° С и очень трудно удаляется из спирта даже при дистилляции в колоннах.

 

Дрожжевой метаболизм порождает много соединений серы, в основном диоксид серы (SO2). SO2 легко восстанавливается до сероводорода (H₂S, гнилые яйца), который очень летучий и легко выходит из сусла при образовании достаточного количества СО2. Медленные ферментации, вызванные, например, низкой температурой, низким количеством дрожжей, загрязнением или нездоровыми дрожжами, могут вызвать не достаточное количество СО2, что приведёт к высоким уровням H₂S в сусле. Некоторые высокоароматические соединения серы, такие как диметилсульфид (DMS) и трисульфид (DMTS), диметилсульфоксид (DMSO), S-метилметионин (SMM), дитиапентил (DTPOH, DTPA) и различные меркаптаны происходят главным образом из солода, но метаболизируются дрожжи и их концентрации могут быть увеличены или уменьшены во время ферментации. Метионин и цистеин представляют собой аминокислоты с серной цепью, которые могут быть разрушены при росте клеток и энергетическом обмене. Голодные клетки также могут переходить в катаболическое состояние (аутофагоцитоз), в котором они разрушают свои клеточные органы (и аминокислоты в процессе) для получения энергии, и это вызывает избыток серы. Вероятно, именно поэтому анаэробно выращенные пивные дрожжи вместе с спиртовыми дрожжами производят больше соединений серы, чем если использовать только один штамм. Голодные пивные дрожжи (обрезанные с пивоваренного завода, а не полученные аэробным размножением или в лаборатории) вырабатывают в два раза больше ароматических соединений серы, чем свежие дрожжи того же штамма. Дрожжи дистиллера, используемые сами по себе, дают немного меньше ароматов серы, чем обычные эль-дрожжи, вероятно, из-за их лучшего питательного состояния. Ароматические соединения серы не обязательно дают плохие запахи, они на самом деле необходимы для насыщенных и сложных ароматов (в правильных пропорциях, конечно).

 

Фенолы в виски в основном производятся из торфа, при сушке солода, но некоторые высокоактивные фенольные соединения могут быть получены дрожжами. Дикие дрожжи производят значительное количество 4-винилгуакола, обладающего очень сильным фенольным ароматом. Фенольная нота была отклонена в пивоварении, и поэтому пивовары обычно выбирают штаммы, которые не имеют функционирующего гена для производства 4-виниловых гуаиколов, исключение включают в себя большинство дрожжей hefeweisen и rauchbier, и, конечно же, ламбики, сваренные дикими дрожжами , По-видимому, в дрожжах коммерческих дистилляторов отсутствуют гены «фенольного вкуса».

 

Нижеследующая фотография суммирует простые реакции, связанные с формированием аромата во время алкогольной ферментации.

Flavour formation from alcoholic fermentations. (Ramsay 1982)

 

Перевод статьи http://whiskyscience.blogspot.ru/2011/11/fermentation-flavours.html

 

Очень интересная статья, дающая базовые понимания процессов брожения и способов влияния на результат.

По мне "сивухофобам", надо было начинать с этих знаний, а уже потом заниматься отделением сивухи на аппаратах. Пока же на форумах постоянно вижу рекомендации о внесении дрожжей при температурах около 30 градусах и чтобы как можно быстрее сбродило, типа так меньше "гадости" набродит. А по факту, большинство винокурен вносит дрожжи при 20 градусах и не даёт разогреваться ферментерам, используя охлаждение сусла(а не аквариумные обогреватели). Температура на винокурнях отличается, что сказывается на конечном напитке. Ферментеры открытые и именно поэтому происходит заражение МКБ, никаких гидрозатворов мы тут не найдём. Именно поэтому МКБ необходимо вносить самостоятельно.

 

Тут много чего можно обсудить в статье. Но многие устоявшиеся "рецепты" на форуме, вероятно могут быть подвергнуты определённой критике. Интересно было бы оценить информацию сквозь "призму" опыта. Особенно интересен органо-лептический контроль браги, обсуждению которого, как правило не уделяют внимания. А ведь это самая важная основа, как говорится, не получить конфетку из .... В вопросе приготовления сусла и его брожения, видимо есть чему поучиться у пивоваров.

Изменено 15 февраля 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

 

 

Именно поэтому МКБ необходимо вносить самостоятельно

 

Можно специально дать им поиграться до осахаривания, потом прибить чуток и главное резко охладить, когда дрожжи захватят сусло, бациллам будет уже не конформно жить в кислоте.

 

Охлаждать в процессе, придумали давно,  только на сахаре это не актуально, там дрожжи "еле тепленькие", а на зерне запросто могут разогреться, но и тут природа предусмотрела механизм защиты - брожение станет замедляться, температура падать.

 

Еще раз повторюсь, - винокурение изначально было сельскохозяйственным и региональным,  - относительно холодные зимы большой плюс,  как для солодоращения, так и для брожения. 

[БайбаК 1 219]

[member=wavevlz],по мне вам не боящимся сивухи , прежде всего надо понимать, что цели и задачи в постановке браги бывают разные.
Плюс ко всему это статья, она тобой проверена?
Вот когда проверит кто-то и докажет что так и есть тогда можно будет давать советы людям.
Говорить о вкусе трюфели можно особенно если ни когда их не пробовал.
Минус поставил за то что написано после перевода, а не за перевод статьи.
За статью поставил бы плюс но дважды нельзя. Изменено 15 февраля 2018 пользователем БайбаК

[Urajan 125]

[b][member=БайбаК][/b],  Тут нет противоречия с нашей практикой. Действительно дрожжи буржуи вносят в охлажденный  до 20% ферментер. Но учитывая его объем разогрев идет неслабый и держат они охладителями температуру не 20 градусов а не  больше 30-32.  Я лично на фирменных вискарных  дрожжах когда температуру проё.....вал выше 35 имел очень неприятный запах от браги. Теперь держу чилер первые сутки в заторе. 

[wavevlz 340]

[member=БайбаК], цели и задачи, вроде общие и соответствуют названию раздела. В чём именно ты видишь противоречие, например со своим опытом? Опыту написавших книгу я доверяю, список использованной в статье литературы, приведён. Если нужны подробности по каким-то вопросам, готов ещё поискать информацию. То есть по твоему, указанные авторы книг, советов давать не могут?  Про вкус "трюфелей", в очередной раз сообщаю, мой опыт не достаточен, но если кто-то видит какое-то противоречие, неплохо было бы пояснить и аргументировать свою точку зрения. Хотя даже со свои опытом,  я например получал брагу с диацетилом, с очень ярким сливочным ароматом(2 суток МКБ), перегнал и добавил в общий сбор СС, думаю не проблема, с учётом того, что там было много СС других погонов, без столь явных признаков диацетила. Минусы и плюсы расставлять, это твоё право, зла не держу, спасибо за объяснение твоей позиции.

 

И ещё, по поводу "не боящихся сивухи", а есть хоть какие-то доказательства, что при соблюдении правил постановки браги(без серьёзных ошибок), можно получить сивухи выше нормы? Я пока нигде такой информации не видел. Ты показывал у Скурихина уменьшение ИА на  начальных этапах выдержки, при длительных выдержках свыше 10 лет, концентрация ИА увеличивается, в чём тоже, не видят проблем в книгах. а и вроде не про наши сроки выдержки данная инфа.

Изменено 15 февраля 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

 

 

Вот когда проверит кто-то и докажет что так и есть

 

Так вроде статья практическая,  что тут доказывать и главное кому? Вискоделам?  Не мания ли величия? нет? 

[wavevlz 340]

[member=Urajan], вот ещё интересная информация по температурам https://homedistiller.org/wash/ferment/temp не всегда и не на всех винокурнях разогревается до 30-32 градусов. да и стартуют иногда с 16-18 градусов. Хотя ты прав, разогрев из-за объёмов, существенный.

Вот http://wormtub.com/distilleries/distillery.php?distillery=Caol%20Ila старт с 16 градусов

Или вот, начальная температура зависит от сроков брожения http://wormtub.com/distilleries/distillery.php?distillery=Ardbeg

 

PS Лично я стал заложником советов  старта на 30 градусах, в 65 литровой бочке произошёл саморазогрев, хорошо термометр был подключен(хотя по правде сказать, про возможность разогрева тоже была инфа), пришлось бросить замороженную 5 литровую бутылку(благо была для других целей в морозилке).

Изменено 15 февраля 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

 

 

на 30 градусах,

 

я стартовал и на 37 градусах в 220 литрах, но в помещении было +4 , - в итоге все нормуль 

 

 

в 65 литровой бочке произошёл саморазогрев

 

в этом обьеме саморазогрев практически невозможен,  т.е.  если в помещении не холодно,  нужно ставить брагу в емкостях примерно такого обьема, уж не знаю почему так, но мне об этом несколько человек говорили

 

сам я такие бочки не использую,  почти, вот сейчас мучаюсь в полбочках таких с сахарной на тесты, которая отказывается бродить быстро,  стоит и воняет... брррр

[Urajan 125]

[member=Urajan], вот ещё интересная информация по температурам https://homedistiller.org/wash/ferment/temp

 

Так я и не против Вносят дрожжи при низких температурах учитывая разогрев. Поэтому  перед выходным опускают температуру еще ниже чем обычно. Но ограничивают брожение максимум 30-32 градуса. Это и в книге про виски было, только не помню страницу. Бродит на максимуме около 30-32. Если бродить при 20 то за 2-3 дня невозможно выбродить насухо. В инструкции по виски дрожжам ферментис М1 четко указано разбраживание  30-35, брожение 20-32 градуса. Нет противоречия с 

When the temperature has been kept below 30 °C the production of fusel oils is minimal

[wavevlz 340]

[member=127L], про +4 интересный опыт :)
Летом на лоджии 26-30 градусов, при старте на 30, через сутки была зафиксирована температура 33 при бурном брожении. Возможно днём температура поднялась выше 30, но лоджия не на солнечной стороне.
[member=Urajan], но нам, домашним винокурам, как я понял не стоит гнаться за сроками 2-3 дня и лучше ориентироваться на сроки как перед выходными :) Хотя температура в 16 градусов, наверное низковата для домашних объёмов, хотя как заметил 127l, наверное стоит учитывать температуру окружающей среды.

Изменено 15 февраля 2018 пользователем wavevlz

[БайбаК 1 219]

[member=Urajan],я где-то сказал про противоречие?
Вот[member=127L],доказал что с большим ГМ сивухи меньше, но эфиров больше, а тут, что статья, доказательств ей пока нет, а выводы сделаны.
За это и минус.

[127L 897]

 

 

гнаться за сроками 2-3 дня

 

брага не будет ждать, 72 часа она готова,  плюс может еще 12 часов, а что с ней дальше будет это другой разговор. 

[БайбаК 1 219]

[member=wavevlz],выше ответил, написать около бражную статью может любой мало мальский самогоньщики, проверить не каждый, и я ответил что проверить не проверили а, вывод сделан. Изменено 15 февраля 2018 пользователем БайбаК

[127L 897]

 

 

Вот127L,доказал что с большим ГМ сивухи меньше,

 

там сахарная брага была,

[БайбаК 1 219]

[member=127L],в чем мания величия? Можно годы читать теорию, можно провести десять перегонов, вы насоздавли тем, обозвали раздел гордо виски, третье переводите, все про казенный вискарь, не в обиду, а когда делать его будете?
Или мы на форуме, теоретиков, мастурбаторов?
Вроде как у всех есть на чем гнать, из чего гнать, и где выдерживать, нет мы 20 тем создали и льём из пустого в прежнее.
Такой раздел на форуме нужен, но не из 20 тем.
Хотя это ваше право но не кажется что много воды налили?
[member=127L],ну и что, что сахарная она доказана, мы хотим делать казенку?
Я лично нет, хотя это я, ладно пойду, сказал что хотел, как не крути, и когда жрать хочется я поваренную книгу не читаю, я готовлю борщ и кушаю.
Извиняюсь если кого задел добрым словом, но так много пустых теоритических тем это вред для форума, все можно было свести к одной.
А то как наши футболисты играть не умеют, но теорию знают на всю зарплату.
Тема называется готовим брагу? Это так к слову о сути и названии. Изменено 15 февраля 2018 пользователем БайбаК

[127L 897]

[b][member=БайбаК][/b],  когда я говорил про "манию величия" я имел ввиду, то что очень часто предлагается, что-то кому-то доказывать,  типа выложил бумажку - и доказал всем что в сахарной браге с высоким ГМ много эфиров,

 

только эфиры эти надо убивать углем чтоб сделать водку. Ни на что более сахарная брага не годится.

 

Почему бы не сделать как в книгах, что бы понять как надо, а как будет ясность в этом, можно делать как считаешь нужным.  

 

Ничего не вижу плохого в теории,  доказывать что-то кому-то, не принято, принято защищать свои выкладки от критики оппонентов, если на этом форуме случится так, что это будет работать - будет ооочень полезно всем.  Я допустим готов поспорить с автором книги, которую Виктор переводит,   -  кому мне оппонировать ?  Виктору?  Возможно, но только в части его выводов, не более того. 

[БайбаК 1 219]

[member=127L],я против того, чтоб сделать как в книге?
Нет, но я против засилия пустых теоретически тем, точнее их засилия в одном большом разделе, вон парень своими руками сделал аламбик на 250л. Чем не тем а? Респект и уважаю, и тема как ни странно одна, а мог бы сделать 10 тем, 1) как я покупал листовку медь. 2) как а делал эскиз. 3)как чертил на полторе . 4)как кроил медные листы. И тд и тп.
Где выкладки?
Где практические работы?
Что защищать авторов статей?
[member=127L],автор пришёл с тобой спорить?
Донкихотчина какая-то, читать надо, проверять надо, но не завалить раздел теорией, типа все знаю но бедный.
Во все темы в разделе нужно добавить слово, Теория, и споры вокруг неё.
Чтоб народ не разочаровывать.)) Изменено 15 февраля 2018 пользователем БайбаК

[127L 897]

 

 

парень своими руками сделал аламбик на 250л. Чем не тем а?

 

тема, я такую тему ждал три года, наконец у кого-то получилось, но цена пока не озвучена?

 

 

Где выкладки? Где практические работы?

 

наверно будут,   

 

если вопрос ко мне, то в ближайшее время буду кольцевать через депозит, отпишусь конечно по результатам

 

 

по ячменю, еще не поздно семена bere заказать в Канаде,  кто-то готов участвовать?  это же очень практическая тема - вырастить в России, тот самый ячмень, желающих нет?  так и в остальном, - раствор коварен  

[БайбаК 1 219]

[member=127L],вот тут тема ноу-хау и видос в конце, просто клон темы видео о винокурнии, на ютуб смотрел пересмотре но, не то что сделано 40 лет назад у нас ноу-хау блин.)
[member=127L],наверное?

Ладно может дождусь))
Коробит просто"виски" и теория во всех темах, как вместо обеда меню почитать.
Ладно все равно потрут завтра этот поток сознания моего, а воз и ныне тут будет.

[127L 897]

 

 

просто клон темы видео о винокурнии

 

я с той согласен, 

 

структуру  наверно можно переделать в любой момент, важно сохранить полезную информацию, а она точно есть в этом разделе,

[БайбаК 1 219]

[member=wavevlz],нет цели и задачи у как ты говоришь сивухофобов и твои разные, сивухофобы тоже любят виски, но не с 8 мл. На литр. Вот и все, а привязать промышленность к домашниму винокурни ещё ни кому не удовалось, тока.
[member=127L],структуру?
Я за то чтоб слить 5-6 туташних тем в одну.
Ни как не пострадает раздел целиком.

[Семен Семеныч 20]

"wavevlz"

Привет Вить. Удивляюсь твоему упорству в поиске истинной теории. Красавчик.

1. Ты вискарь по белой или красной схеме делаешь? По твоим сообщениям-по красной. Мои личные наблюдения-это очень разные вещи в последующей перегонке. Температура брожения не более 25. Сливая брагу после красной в куб (аккуратно, чтоб кухню не загаживать) обнаружил в осадке отчетливый запах ИА и компании. Дрожжи Иа активно делают когда им херово становится. По сему вывод для себя сделал-не получится ароматный виски из такой браги без деления на т1 и т2, соответственно и колонна с дефом нужна, чтоб т1 чистить. Бродить подольше (в разумных пределах, для выхода). А если по белой схеме-то быстро. Есть у меня книга - Солодовый виски (буржуи писали, шотландцы), там это прписано коротенько, плюс вторичное (мкб)упоминается.

2. По поводу темп.брожения и дрожжи скажу-тебе L127 правильно посоветовал пиво сварить. Я сварил, по форуму погулял-поспрашивал, да книжку почитал, популистскую, но моменты интересные прописаны четко и доходчиво. Помогло осознанию многих моментов.

П.С. Завтра выписываюсь из госпиталя, буду дегустировать свой англицкий эль и наверно затру синглмолт по белой, на пивных дрожжах (второй генерации)

Книга про пивас