Готовим брагу. Все аспекты.

[wavevlz 340]

А все эксперименты с кисломолочными полезны для понимания, но сильно преувеличены, как их значение для виски. Это ессно моё ИМХО.

Почему же во всех книгах пишут об их значимости? Откуда такая уверенность в преувеличении? На вкус и аромат браги, влияние ощутимое. Экспериментирую с МКБ, скисания ни разу не было. Вернее как бы правильнее выразиться, всё вполне контролируемо. МКБ это и есть скисание(кислое брожение), но влияние на аромат браги и свежего дистиллята, я нахожу положительным. Я вполне допускаю, что это не самое главное, но о ненужности МКБ в изготовлении виски, пока не встречал. Особенно, с учётом выдержки в бочке.

Изменено 5 марта 2018 пользователем wavevlz

[ledsky 79]

какое нафиг прокисание если брага готова на 75 %  через 12 часов?  там спирта и углекислоты уже столько, что ни какие "пассажиры" уже не могут навредить

можно подробней? что и как? весь процесс.

Изменено 5 марта 2018 пользователем ledsky

[БайбаК 1 219]

[member=wavevlz],из опыта, личного, но он для тебя не аргумент, а пишут потому что раньше получить чистый затор было сложно, вот и решили недостаток обратить в достоинво, мне так видится.
Ибо как пойти против традиций возведенных в культ.

[ledsky 79]

нет в виски МКБ,   :)   не живут они при таких концентрациях спирта

ну к словам та не цепляйтесь, очевидно и понятно что речь идет про затор и брагу ))...

 

что касается влияния МКБ на качество виски, то оно есть, бесспорно (в какую сторону не ясно но мы за аутентичность говорим), но ИМХО не столь велико как ну скажем качество бочки или качество солода (о неосоложенке и говорить не хочу, это уже не виски а спирт), качество и правильность перегона

[member=wavevlz],из опыта, личного, но он для тебя не аргумент, а пишут потому что раньше получить чистый затор было сложно, вот и решили недостаток обратить в достоинво, мне так видится.
Ибо как пойти против традиций возведенных в культ.

еще раз АУМ! ))

Изменено 5 марта 2018 пользователем ledsky

[wavevlz 340]

а пишут потому что раньше получить чистый затор было сложно, вот и решили недостаток обратить в достоинво

ок, но сейчас то это не проблема, а например Макаров пишет о целенаправленном добавлении МКб. Как бы нет смысла вносить, что-то лишнее, производственники умеют считать себестоимость и лишние манипуляции стоят денег и если они не нужны, то с ними быстро расстаются.

Цитаты из Макарова(у него меньше всего инфы о МКБ из встречавшихся мне источников по данному вопросу): "Помимо дрожжей на стадии МКБ используются искусственно воспроизводимые штаммы",  "Применяемые штаммы должны иметь широкий температурный диапазон роста, быть устойчивы к этанолу бражки".

 

Как бы я вижу в этих предложениях информацию о целенаправленном применении МКБ. В некоторых книгах данному вопросу посвящены целые разделы. Есть исследовательские работы по изучению влияния штаммов, часть информации приведена в данной теме. Да, МКБ это лишь "приправа", и не является основной частью изготовления виски, но отрицать влияние? Да просто сделай 2 одинаковых браги, одну с МКБ, другую без. Вкус и аромат отличается, эфирчики дополнительные имеются, кислоты молочная и уксусная попадут в отбор и будут участвовать в хим. реакциях при созревании, диацетил добавит "маслянистости", и другие изученные и описанные влияния.

 

Да и аутентичности у маркетологов поубавилось, нынче иные фишки, разные бочки, крафтовый виски, финишная довыдержка и т.д. Про МКБ я что-то не встречал в рекламных проспектах виски инфу.

Изменено 5 марта 2018 пользователем wavevlz

[БайбаК 1 219]

[member=wavevlz],да я не спорю и не переубеждаю, хочется делай, это твоё полное право, и твой опыт, и я свой тебе не передам.

Все в твоих силах. Раз решил, что влияет, опираясь на книги, так тебе и надо  :-) (шутка)

там этих эфиров и без МКБ как г...а за баней замучаешься резать.

 Дерзай.

Изменено 5 марта 2018 пользователем БайбаК

[ledsky 79]

что есть то есть, на зерновых дистилятах ароматы резать и резать, ежели нормальный солод и нормальная закваска дрожжевая, то ароматов будет много и одними дрожжами ароматов столь разных можно набродить.. опять же, лишь длительная выдержка даст возможность определить качественный показатель и нужность тех или иных манипуляций, а мало кто выдержку более менее солидную делает ))))

[127L 897]

 

 

можно подробней?

 

о чем?  как сделать брагу которая выбраживает за 36 часов?  

 

 

 

потому что раньше получить чистый затор было сложно

 

разница не в раньше/позже, а в  домашних и промышленных технологиях, по пиву это заметно сильно, по мясу вообще жесть,

 

применительно к виски,  мое мнение такое - кислоты нужны обязательно, без кислот нет вина, а какие кислоты с зерна?  

 

другой вопрос в количестве и соотношении, - так это и есть мастерство винокура,  это как в кулинарии, - можно готовить из стерильных консервов, а можно из свежих продуктов, результат будет разным.  

[ledsky 79]

о чем?  как сделать брагу которая выбраживает за 36 часов?  

 

да, именно, интересует ваш подход и ваши методы (знания  есть смысл изыскания), ну если это не затруднит и не омрачит бытие ))

[127L 897]

[b][member=ledsky][/b], Нет проблем,  в теме про хлебное вино, отпишусь как будет результат,  сегодня первая перегонка идет.  

[БайбаК 1 219]

разница не в раньше/позже, а в  домашних и промышленных технологиях,

то-есть ты отвергаешь прогресс в этой области, и реально думаешь, что ставят в деревянных чанах при полной луне?

или у тебя есть ссылки на домашних средневековых винокуров Европы?

или тут были примеры домашнего винокуения Европы?

Изменено 5 марта 2018 пользователем БайбаК

[127L 897]

 

 

ты отвергаешь прогресс в этой области

 

в какой области?  

 

причем тут средневековье? 

 

технологическая революция накрыла Британию на 200 лет раньше чем Россию  о каком прогрессе ты говоришь сейчас?  о Британском или Российском?  

 

тема про виски, если что ....

[БайбаК 1 219]

[member=127L],ну да если сказать нечего, можно засыпать аппонента вопросами ни чего не значищами. Изменено 6 марта 2018 пользователем БайбаК

[127L 897]

[b][member=БайбаК][/b], всего четыре вопроса на которые ты не можешь ответить? это засыпать?  не льсти себе коллега  :laugh:

[ledsky 79]

камрады, давайте вернемся к теме,тут возникла ситуация в которой все вроде бы согласны со всем, но по разным причинам  продолжается спор о причинах, а о согласии забыли )))...

в результате долгих обсуждений пришли к выводу по поводу браги для виски:

1) наличие МКБ в браге определенным образом влияет на качество конечного продукта, поскольку МКБ оставляют продукты своей жизнедеятельности (впрочем как и дрожжи) в браге.

2) На данный момент нет общего мнения по вопросу "улучшает ли конечный продукт, наличие МКБ в браге или нет?".

3) Манипулируя с МКБ мы по сути идем по классическому пути создания браги для получения виски, правильнее сказать традиционному.

4) Если в дальнейшем не проводить длительной выдержки дистилята, то ставится под вопрос необходимости работы с МКБ и хождения по традиционным тропам, потому как именно после действительно длительной выдержки мы получим все те реакции веществ, проявление ароматов и органолептику.

5) Методы внесения МКБ, в домашнем винокурении, могут быть различны и на данный момент лучшие не определены.
6) Если работаем не с солодом, а с неосоложенкой, то говорить о влиянии МКБ смысла нет.

ничего не забыл?

Изменено 6 марта 2018 пользователем ledsky

[Urajan 125]

       По данным производителя всем известных дрожжей Fermentis, у вискарных M-1 и у бубонных USW 6 количество Лактобациллусов меньше 1х10в 4степени в 1 грамме. В то же время, например, в пивных элевых  дрожжах WB-06 всякой живности меньше 1на 1 мл. То есть их практически нет в сравнении с виски дрожжами.  Напрашивается вывод что производитель добавил уже этих бациллусов и бактерий нужное количество в расчете на чистоплотного винокура и нет смысла ничего заражать специально. Все заражено до нас

[ledsky 79]

       По данным производителя всем известных дрожжей Fermentis, у вискарных M-1 и у бубонных USW 6 количество Лактобациллусов меньше 1х10в 4степени в 1 грамме. В то же время, например, в пивных элевых  дрожжах WB-06 всякой живности меньше 1на 1 мл. То есть их практически нет в сравнении с виски дрожжами.  Напрашивается вывод что производитель добавил уже этих бациллусов и бактерий нужное количество в расчете на чистоплотного винокура и нет смысла ничего заражать специально. Все заражено до нас

истина где то рядом, как всегда. дело в том, что сам процесс сушки дрожжей является не стерильным, наличие лактов в упаковке это не достижение, а обратное ему действие. т.е. чем эта цифра по содержанию лактов ниже, тем качественней дрожжи. лакты и так делятся раз в 20 минут в отличие от культурных расс дрожжей, которые делятся раз 3-4 часа. если содержимое пакет высыпать прямо в сусло без изготовления стартера, то за то время пока дрожжи стартонут и заселят полностью сусло (на двадцать литров сусла где то за пару суток из 11 гр) лактов уже будет доуя..... 

лакты в сухих дрожжах есть всегда и другого пока непридумали и их там примерное кол-во от партии к партии гуляет

Изменено 6 марта 2018 пользователем ledsky

[jenya138jenya138 22]

 

 

лакты и так делятся раз в 20 минут в отличие от культурных расс дрожжей, которые делятся раз 3-4 часа. если содержимое пакет высыпать прямо в сусло без изготовления стартера, то за то время пока дрожжи стартонут и заселят полностью сусло (на двадцать литров сусла где то за пару суток из 11 гр) лактов уже будет доуя...

Откуда инфа про скорость деления лактов?

Вот из Макарова- температура играет сильную роль:

"При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются значительно быстрее сахаромицетов. Если при температуре 32°С скорость прироста биомассы диких дрожжей в 2-3 раза больше скорости  размножения культурных рас, то при 38°С- уже в 6-8 раз больше."

[ledsky 79]

[member=jenya138jenya138],  информация о диких лактах и бактериях вообще, общедоступна и не является тайной, цифра  усредненная, они и быстрей делятся, но общая динамика у большинства бактерий именно такая.  очевидно что благоприятные условия - это самый важный фактор, ну так в сусле условия оооООоочень благоприятные. Собственно тут обсуждать аспекты микробиологической чистоты, смысла нет, по вопросам контаминации сусла много написано материалов и цитировать их смысла не вижу, кому надо сами прочтут соответствующий материал и разберутся кто и когда селится в их сусле при загрязнении и почему при 18-20 (и при более низких и при более высоких температурах) градусах происходят заражения и скисания сусла.

повторюсь, то на что вы указываете верно, поскольку условия являют решающее значение, но то, что клетка контоминант начнет делиться в полтора раза медленнее (и не нужно забывать что не всякий вид требует высоких температур) не спасет ситуацию, скорость размножения остается очень велика, а размножение движется в геометрической прогрессии: через пять часов при хороших условиях из одной клетки  получим 32768 клеток , при плохих условиях цифра получается один фиг с тремя нулями, а дальше та только удвоение (через 12 часов 68719476736). те же культурные пивные дрожжи начнут работать через 12 часов в лучшем случае, именно по этому правильный стартер так важен и дает сразу полное заселение и дрожжевые клетки находящиеся в активной фазе

Изменено 7 марта 2018 пользователем ledsky

[Urajan 125]

      Давно хотел поставить затор по богатому из  фирменного солода для сравнения с нашим Курским. Купил мешок кастловского  2 рядного пилсена.

 Кислотную и белковые паузы не делал, а просто всыпал в 67 градусную воду и оставил осахариваться на 64 градуса . Держал 2 часа. Из видимых отличий гораздо меньше желатинизация. Первый слив прошел на удивление быстро и практически досуха.  Как будто после 70 градусной паузы.  Обычно гораздо медленнее идет первый слив и дробина плохо отпускает жидкость.   Сегодня утром, выгребая дробину понял, что она гораздо более сухая и пышная, чем на Курском. Обычно на ночь оставляю открытым кран и остатки стекают по капле.  Запах и вкус сусла вроде без отличий. Посмотрим на выход и качество сырца.

[127L 897]

[b][member=Urajan][/b], плотность сусла в сравнении с российским солодом какая ?  

[Urajan 125]

      Вчера припозднился и забыл к сожалению  измерить  Вспомнил про это только сегодня. 

[Urajan 125]

     Перегнал брагу с фирменного солода. По выходу те же примерно 0,33 л АС с килограмма. По запаху и вкусу сырца никаких отличий не унюхал.  Бруха поменьше было после слива барды.  Для себя сделал вывод, что Кастловский пилсен для моих задач ничем не  интереснее Курского, особенно учитывая  разницу в цене в 2 раза.

[Noiseman 1]

Вопрос. Что, если кинуть в бродильную емкость православные серебряные кресты? 

 

Они ведь должны уменьшить активность нечистых дьявольских бактерий?

[wavevlz 340]

Отличия пивного сусла от дистиляционного
 

Количество вносимых дрожжей представляет собой массу прессованных дрожжей, выраженную в процентах
от веса солода и других используемых злаков. Для ферментации солодового ликероводочного завода, типично количество 1,8%, а для зерновых ликероводочных заводов - 1,0%.
Таким образом, для солодового ликероводочного завода количество внесения дрожжей будет варьироваться в зависимости от конкретного типа используемых дрожжей и плотности сусла. Около 18 кг сухого веса дрожжей на тонну солода (или 5 г прессованного веса дрожжей на литр сусла). Суть состоит в том, что желательно иметь небольшой период для роста популяции дрожжей и очень быстрое брожение, а также максимальный теоретический выход алкоголя. При использовании пивных дрожжей как часть посевного материала, количество дрожжей будет увеличено до ~ 22 кг сухого веса. Целью является достижение концентрации приблизительно от 3 до 4 × 107 клеток / мл. В отличие от пивоварение, дрожжи будут размножаться только несколько раз после внесения. Концентрация дрожжей под конец ферментации составит около 2 × 108.

 

Если пивные дрожжи используются в качестве вторичных, они будут повышать pH сусла и, как следствие, это поможет поддерживать
активность ферментов. Пирувиновая кислота, выделяемая в сусло аэробным путем выращенных дрожжей, поглощают анаэробно выращенные пивные дрожжи, повышая рН
в результате позволяя ферментам амилазы разрушать крахмал, поддерживая их активность в течение более длительного времени, прежде чем они будут инактивированы низким pH сусла. Однако, как уже обсуждалось, использование отработанных пивных дрожжей в шотландских ликероводочных заводах виски в настоящее время редкость, и с кончиной пивоваренных заводов (в частности, пивоваренных заводов) в Шотландии эта ситуация будет продолжаться.

 

Дрожжи принимают ферментируемые сахара из сусла для получения этанола, CO2, глицерина и различных сопутствующих примесей. Выделение этих ароматических метаболитов в ферментированном сусле придает спирту много (не все) его отчетливых ароматов. Первичные ферментируемые сахара как в пивоваренном, так и в дистилляционном суслах - это глюкоза, мальтоза и мальтотриоза (а иногда и незначительные количества фруктозы и сахарозы). К тому же, сусло содержит декстрины, включая мальтотетраозу (G4) и более крупные декстрины. В сусле, произведенном для производства пива, сахара обрабатываются пивоваренными дрожжами в определённом порядке: глюкоза, фруктоза (при наличии), мальтоза и мальтотриоза. Декстрины не сбраживаются пивными дрожжами. Преобразование сахаров в сусле для ферментации виски является более изменчивым и сложным (рис. 7.14).

Как уже обсуждалось, сусло дистиллята не кипятилось(в отличие от пивного сусла) и поэтому содержит активные ферменты, особенно амилазы, и загрязнено микроорганизмами, поступающими из сырья (ячменный солод и неочищенные злаки) и ликеро-водочного оборудования (мешалки и ферментеры). Как следствие, во время ферментации, сбраживаемые сахара непрерывно производятся из декстринов и крахмала и поглощаются дрожжами и в меньшей степени поглощаются бактериями, такими как Lactobacillus (и другие виды бактерий). Это означает, что сахара при дистилляционной ферментации более разнообразны и сложны, чем при ферментации пивного сусла. Профили преобразования сахара при дистиляционной ферментации хуже характеризуется по сравнению с пивоварением, и это область, которая требует дополнительного внимания.
Примерный сахарный состав типичного солодового дистилляционного сусла при внесении дрожжей: сахароза 2%, фруктоза 1%, глюкоза 10%, мальтоза 50%, мальтотриоза 15%, мальтотетраоза 10%, декстрины - 10%. Уровни декстрина в сусле продолжают уменьшаться во время ферментации из-за продолжающейся активности амилолитического фермента, чтобы разрушить декстрины в более мелкие молекулы. Присутствующие сахара не используются одновременно. Глюкоза сразу же доступна дрожжам и преобразовывается дрожжами сначала, так как все необходимое в транспортных системах(дрожжей) для её поглощения присутствует и доступно. Мальтоза и мальтотриоза присутствуют в самых больших количествах, но первоначально не используются дрожжами. Их транспортные системы требуют индукции, и ферменты синтезируются только при наличие конкретного сахара, и только до тех пор, пока концентрация глюкозы не упадет. В течение ферментации, более мелкие ферментируемые сахара непрерывно производятся из более крупных декстринов в результате активности фермента. Кроме того, получается глюкоза от мальтозы и мальтотриозы, которые уже присутствуют в сусле в качестве одного из ферментируемых сахаров, полученных во время затирания. В результате модели поглощения сахара при дистиляционной ферментации сильно отличаются от тех, которые наблюдаются при ферментации пивоваренного сусла где порядок потребления сахара идет упорядоченным и последовательным образом

 

(Stewart и Russell, 2009).

Изменено 29 мая 2018 пользователем wavevlz