Химия виски

[wavevlz 340]

Тема посвященная различным химическим процессам, происходящим при приготовлении виски.

 

Обсуждаем химию процессов винокурения.

 

Свойства примесей от Осетрова

Немного об эфирах

Изменение концентрации веществ при выдержке  ещё

Токсичность высших спиртов(Скурихин)

Этилкарбамат

Получение ИА в браге

Торф

Фенолы, торф и дым

Фенольность виски

Ацетальдегид

Фурфурол

Диацетил

Ароматы ферментации

Изменено 25 июня 2019 пользователем wavevlz

[127L 897]

При всем уважении, Виктор, ты читай  на что ссылаешься, - при чем тут спирт-сырец?   Это оффтоп в этом разделе. 

 

В "химию виски"  на мой вкус рановато погружаться, но если очень хочется, дай для начала список литературы которую надо изучить перед погружением. 

[wavevlz 340]

[member=127L], этот раздел для всестороннего обсуждения хим. процессов и исследования хим. состава. Шапку буду ещё править. Тут подразумевается и обсуждение ГХ, обсуждение кислот, эфиров, этерификации и т.д. То есть в принципе обо всех химических и биохимических процессах. Изучению состава виски, образцов виски и т.д. Состав СС в том числе, хим преобразования при дистилляции тоже.

Изменено 31 января 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

[b][member=127L][/b], книги в поиске, но есть у Piggot и у Suomalainen, ну и в исследовательских статьях.

[wavevlz 340]

Попалось в книге, в разделе о качестве виски, следующая табличка

 

Недавно обсуждали Чивас с его 1,7 грамма ИА на литр АС

Обратите внимание на 3-Methylbutanol(это ИА), концентрации указаны в граммах на 100 литров АС. относится к ИА, то есть смотреть надо на

Солодовый скотч 1,14 грамм на литр АС

Кентукки бурбон 2,42 грамма на литр АС

Так что чивас не палёный 

 

Кстати 2-Methylbutanol, насколько я понимаю тоже относится к амиловым спиртам и смотреть надо на результирующую графу 2- and 3-Methylbutanol

Солодовый скотч 1,76 грамм на литр АС

Кентукки бурбон 3,85 грамма на литр АС

 

C5H120

Изменено 24 апреля 2019 пользователем wavevlz

[127L 897]

 

 

Недавно обсуждали Чивас с его 1,7 грамма ИА на литр АС

 

или почти 6 г/л  сивухи

 

из таблицы следует, что в Шотландских блендах должно быть 1.89 г/л  сивухи, что не противоречит данным коллег, так же не вызывает вопросов каким образом достигать такого результата, 

 

так что Чивас с 6 г/л  сивухи,  -  вполне возможно что паленый,  и кроме этой есть и другие версии.

[wavevlz 340]

[member=127L], Ну в бурбоне из таблицы тоже набегает практически 6 грамм по сумме. Хотя, для Чиваса, особенно, если учесть, что речь о бленде, 6 грамм многовато.

 

Вот ещё ссылка на статью, там исследовали 8 популярных образцов шотландского виски

 

the ratio (sum of 2-methylbutanol and 3-methylbutanol)/ 2-methylbutanol not lower than 1.9 and not higher than 3.5

ИА от 1,9 до 3,5 грамм на литр АС

the sum of the contents of n-propanol and isobutanol at least 97 g/100

до 0,97 грамма пропанол+изобутанол

Изменено 6 февраля 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

 

 

в бурбоне из таблицы тоже набегает практически 6 грамм по сумме.

 

так на ХД  этот Чивас сравнили с бурбоном и сделали вывод, что все нормуль, а на самом-то деле - это не так  

[wavevlz 340]

ПОЛУЧЕНИЕ ИЗОАМИЛОВОГО СПИРТА В БРАГЕ

 

Внимание, в расчётах найдена ошибка, требует исправления!

 

Решил попробовать рассмотреть вопрос происхождения ИА в браге и его максимально возможных концентрациях.

 

Итак, скриншот из первого тома книги "Органическая химия"

 

Также имеет место процесс разложения амиловых спиртов при ферментации, но этим пренебрежём в расчётах, но факт зафиксируем

,

Так как мы выяснили, что изоамиловый спирт происходит из аминокислоты лейцин, посмотрим её кол-во в ячмене.

Желающие вычислить для других зерновых злаков, могут обратиться к таблице.

 

Итак 0,74 грамма лейцина в 1 кг ячменя. Теперь обратимся к расчёту молярной массы вещества. Легко видеть, что у лейцина она больше за счёт добавленных одной связи азота и кислорода. Для простоты можем этим пренебречь(то есть ИА легче чем лейцин). Итого, мы не можем получить более 0,74 грамма ИА на 1кг ячменя в браге. Хотя чего пренебрегать, молярная масса приведена в указанных ссылках: Лейцин - мол. м. 131,17, ИА - мол. м. 88.2. Итого вводим поправочный коэффициент 88.2/131.17=0.624

 

Теоретический выход спирта из 1кг ячменя, насколько я помню 0,35 АС. То есть на 1 литр АС, получим примерно в 3 раза больше ИА(опять для упрощения расчёта) 2,22 грамма на литр безводного спирта. И это до перегона браги. С учётом коэффициента 2,22*0,674=1,496 грамма ИА на литр АС

 

Думаю каждый далее сам сможет вычислить максимумы для своего выхода АС с килограмма ячменя, и это без учёта отрезания части ИА при отрезании головной фракции. А также понять, почему в бурбоне ИА больше.

 

Концентрация ИА увеличивается при больших сроках выдержки, но при малых не существенно, но уменьшается. Поэтому вполне вероятно, что в 18 летнем Чивасе, обсуждаемом на форуме, так много ИА.

 

Также понятно, что чем меньше мы получили выход АС, тем больше концентрация ИА, так как лейцин никуда не делся и будет преобразован дрожжами в ИА. Никакие сроки брожения не оказывают существенного влияния на концентрацию ИА(Если совсем не нарушать технологию, доводя дело до автолиза дрожжей, то есть брожение должно быть не долгим, а крепость браги не высокой). Основное кол-во ИА получается метаболизмом дрожжей на начальных этапах брожения.

 

За рамками остался вопрос лейцина в солоде и кол-во обрезания ИА в результате дробной дистилляции. Также остался не учтённым Изолейцин(его содержание существенно меньше, в 2-3 раза).

 

Нашёл содержание лейцина в шоколадном солоде - 2,531 грамма.

Вот тут подробнее про изменение содержания аминокислот при сушке солода

 

Вот нашёл содержание веществ в солоде

 

Скорректируем расчёты, 0,746 + 0,361 = 1,107 грамма(лейцин+изолейцин)

То есть 3*1,107=3,321 грамма на литр АС всех амиловых спиртов, а с учётом коэффициента 2,238 грамма на литр АС(если вообще не отрезать головную фракцию, с повышенным содержанием ИА)

 

И существенно увеличить данную концентрацию, можно только спец. солодами. Поэтому потолок в 6 граммов на литр АС, очень тяжело достичь и для домашних винокуров тема борьбы с ИА не актуальна, от слова СОВСЕМ. А представляете, как мало его в блендах? Где содержание виски 10-30%, а остальное по сути НДРФ, то есть можно смело умножать на коэффициент 0,1-0,3.

 

PS Расчёты не окончательные, в расчёте не учёл образование аминокислот из сахаров. Будет продолжение

Нашёл информацию, требует времени на изучение

Изменено 29 мая 2019 пользователем wavevlz

[БайбаК 1 219]

Концентрация ИА увеличивается при больших сроках выдержки, но при малых не существенно, но уменьшается. Поэтому вполне вероятно, что в 18 летнем Чивасе, обсуждаемом на форуме, так много ИА.

это откуда?

 читал о том что падает, правда тоже не значительно.

У меня есть(должен быть ) исходник (то что я заливал в бочку) правда виноград, и выдержанный 39 месяцев выдержки (до сих пор в бочках), надо сделать анализ на изменение ИА.

Изменено 16 февраля 2018 пользователем БайбаК

[wavevlz 340]

[member=БайбаК], добавил ссылки на твои сообщения, информация из Скурихина. Там как раз для винограда(коньяка) и анализы сделаны, нижняя строчка таблицы соответствует амиловым спиртам. В 50 летнем коньяке 5,243 грамма на литр АС. Ох с каким удовольствием бы я попил того "изоамилольчика" :)

Изменено 16 февраля 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Предлагаю посмотреть две ГХ

 

 

Основа: солод курский/копченый бельгийский 3/2, дрожжи wb-06(продуцирующие повышенное содержание эфиров и фенолов).

Аппарат - метровая медная 54мм труба, теплоизолированная джутовым канатом, нагрев 2000Вт индукции.

 

Отличия дистиллята связаны с технологией перегонки. Ваши мнения что интереснее? Не надо писать, что и тот и другой пить невозможно, куча сивухи и т.д. Никто не предлагает пить , думаю без нас справятся.

 

И ещё вопрос, по-моему мнению, данные приведены к 40%, а не к безводному спирту, исхожу из выбранного метода - водка. Возможно ошибаюсь, постараюсь уточнить.

 

PS по уточненным данным: ГХ как положено. Сначала замер спиртуозности, затем определение кол-ва примесей в образце, потом пересчет на безводный спирт.

Изменено 26 октября 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Вот интересные данные исследования ведущих шотландский производителей виски

 

 

Единицы измерения g/100L для перевода в привычные мг/л надо умножать на 10, так как 1000мг/100л= 10мг/1л

 

В среднем у всех представленных образцов примерно 4000 мг на литр сивухи, какое странное совпадение?

Я догадываюсь в чём ответ и у меня есть ещё одно косвенное подтверждение. А у Вас есть соображения, почему так получилось?

[wavevlz 340]

Выкладываю ГХ со всей информацией

 

Сырье и аппарат описаны двумя сообщениями выше, теперь о технологии перегонки. Описание от фрумчанина, приславшего ГХ: сначала брага была перегнана на сырец, сырец перегнан на продукт, 5% объема СС в головы, тело до 90С в кубе, это около 60% в отборе, остальное в хвост. Тело убрал в сторону, меня интересовали головохвосты. Поставил такой же затор, полученный СС смешал с головохвостами, и так же перегнал на продукт, 5% обЪема куба в головы, до 90С в кубе- продукт, остальное хвосты. Вот этот продукт, и эту смесь головохвостов и сдал на ГХ, в общем-то ради этого и заморочился в тот раз. В итоге поимел 4гр сивухи в продукте. и 2 в головохвостах. Прикинул по объемам, в СС около 3 грамм должно было получиться.

 

Вот, запомним эту цифру около 3 грамм сивухи. А также можем взглянуть на состав головохвостов и подумать, стоит ли кольцевать и чего нам это даст.

 

Но пока речь не об этом, а о кол-ве сивухи. Так вот судя по всему, расчёт был достаточно правильный в этом сообщении. И я смею утверждать, что при минимальном соблюдении правил постановки затора, мы не сможем получить сивухи более 4 грамм +- копейки для солодового дистиллята из ячменя.

 

В подтверждение этого говорят анализы выдержанных односолодовых шотландских виски. То есть используя ячменный солод, можете смело забыть о борьбе с ИА, а лучше сконцентрироваться на вопросе необходимости кольцевания головохвостов, для увеличения в дистилляте сопутствующих примесей. Особенно важным моментом является кольцевание голов, когда при высокой температуре, данная фракция вступает в реакции медью  и увеличивает кол-во эфиров в будущем дистилляте. Опять же ГХ от форумчанина наглядно это показывают.  И общее кол-во сивухи не увеличится, сколько бы раз Вы не кольцевали головохвосты, весь ИА, с учётом кректа, всё равно попадёт в тело(если рассматривать непрерывный процесс кольцевания по технологии шотландцев, у домашних же винокуров, последние головохвосты уйдут в утиль, либо можно оставить их до следующего раза).

 

PS Речь идёт о насыщенных ароматом и вкусом дистиллятах. Если цель лёгкие виски с цветочными ароматами, то тут используется более сильное укрепление и сивухи будет немного меньше, ниже ГХ макаллана 12 будет приведена, но кольцевание тоже крайне необходимая стадия.

Изменено 28 октября 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

 

 

тело до 90С в кубе, это около 60% в отборе

 

в емкости или струе?

 

сделай сводную таблицу по ГХ,  на фото слишком мелко, 

 

на счет максимум 4 г/л  сивухи - спорное утверждение, вроде обсуждали чивас с 6 г/л, да и в пиве вроде как ее поболее

[wavevlz 340]

[member=127L], Чивас купажированный и насколько я знаю в составе кукуруза. Я речь веду только о чисто ячменных. Могу ошибаться, но он делался в принципе под рынок в США.

 

Chivas Regal 12 years — купажированный виски. Его получают посредством смешивания солодового виски с зерновым.

 

 

PS я не нашёл информации о том, что накупажировано в чивасе, также не нашел ГХ в каких-либо источниках на английском. Может завтра ещё попробую поискать.

Изменено 29 октября 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

для меня не нужно постить крупным жирным шрифом,  ты сделай аналитику, а не пости "слепые" бланки, раз уж решил "химию виски"  изучать

 

на самом деле, кто сказал что с зерна сивухи больше чем с солода? Юра?  так у него технология покоцана так, что сахар отдыхает

 

еще раз,  о том что было бы информативно с ГХ , пусть даже по спиртовому стандарту

 

1. Сивуха в браге или СС. Желательно по каждому кольцеванию, если говорим про СС в депозите.

2. Сивуха в головах. Если есть такая возможность то применительно к каждой дистилляции после кольцевания.

3. Сивуха в теле.

 

з.ы. я начну с зерном работать ближе к декабрю,  если будет возможность сделать ГХ, то выложу, 

[БайбаК 1 219]

[member=wavevlz],смело,но пока это слова и буквы, экий вывод солод ячменный прямо панацея антисивушная.
Не понятно только почему кольцевание должно добавить сивухи? Изменено 28 октября 2018 пользователем БайбаК

[wavevlz 340]

[member=wavevlz],

1. смело,но пока это слова и буквы

2. солод ячменный прямо панацея антисивушная.
3.Не понятно только почему кольцевание должно добавить сивухи?

1. Я вроде и расчёты привёл и десяток хромотограмм. Что ещё надо сделать?

2. Где я такое говорил? Отгабриэливальщики скажут, что это сивуха сплошная. Именно они любят делать ГХ и стремятся к уменьшению ИА, абсолютно не заботясь об изменении кол-ва других примесей. Я всего лишь сказал, что при использовании ячменного сырья, в ГОСТ уложитесь, а точнее наберёте 3-4 грамма сивухи.

3. Да потому что, с учётом кректа, если выкидывать головы да хвосты, или отправлять их на рект, то ИА подрежется и не только он. А в случае кольцевания, весь ИА будет в теле. А как мы помним ИА является основной(по кол-ву) фракцией сивухи.

1. для меня не нужно постить крупным жирным шрифом

2. ты сделай аналитику, а не пости "слепые" бланки, раз уж решил "химию виски"  изучать

3. на самом деле, кто сказал что с зерна сивухи больше чем с солода?

4. еще раз,  о том что было бы информативно с ГХ , пусть даже по спиртовому стандарту....

1. Извини, это копипаста из инета, не заметил шрифт

2. Я вроде бы ещё в феврале привёл свои расчеты. Не совсем понимаю, какой аналитики не хватает.

3. Вот в этом сообщении есть количественные характеристики содержания лейцина, видно, что для перловки и ячневой эти показания наименьшиие, в кукурузе например в 2 раза больше(именно поэтому так много сивухи в Джеке Дениелсе). При проращивании солода, сей лейцин никуда не денется(возможно даже немного израсходуется на росток) и его кол-во изменится только относительно немного уменьшившейся массы. Посему речь можно вести даже не о ячменном солоде, а о сырье начальном, то есть ячмене.

4. У меня доступа к ГХ нет, большое спасибо форумчанину, который поделился своими ГХ с нами.

И ещё в догонку для продолжения сравнения, последние 2 ГХ от форумчанина

 

Описание:

БК- мой солодовый на том же аппарате, только с медной насадкой 0,6м, пружинки 8х8 из кабеля 1,5мм2, и возвратом (у меня там дефлегматор есть), до откровенного изика в отборе, типа дистилляция на короткой насадочной колонне.

ЖК- тоже самое, только основной изик вырезан, а дальше отбор вкусных хвостов. В общем попытка поиметь результат примерно как по классике, только вырезать бОльшую часть голов и изика. Такой, быстрозреющий вариант. Дрожжи в 2-х последних случаях были М1.

 

[attachment=48209:БК.jpg]

[attachment=48210:ЖК.jpg]

 

Что я вижу в послдних ГХ? Вырезанный ИА вместе с эфирами и  альдегидами. И как таким напиткам зреть в бочке? Это только в виде шнапса в белом виде потреблять. Сравните с показателями шотландской "казёнки".

Изменено 29 октября 2018 пользователем wavevlz

[БайбаК 1 219]

Виктор, я на телефоне сейчас дускутировать не совсем удобно.

Ну скажи разве не странно верить тому , что кто-то во что-то уложится?

Я про примиси.

Расчеты верны,но они из другой системы координат, понимаешь о чем я?

Я просто говорю, что тут самогонщики, а не казенщеки, так а раз так то каждый "режет" напиток под себя, так?

[Naruto 1 618]

ГХ и стремятся к уменьшению ИА, абсолютно не заботясь об изменении кол-ва других примесей

Передёргивать не хорошо. Иа на отГабри не вырезать полностью, наоборот понизив крект можно убрать его в той юе степени что и хвосты, те понизить концентрацию до трёх раз, любой гх отГабри показывает наличие примесей в том числе и Иа , только с уменьшением от сырца концентрацией, а не увеличинноц или такой же как при обычной двойной -тройной перегонке, никто не мешает методом отГабри подпустить сивух.

Да и не у всех организм переваривает шмурдяк густой даже выдержанный в бочке.

[wavevlz 340]

[b][member=БайбаК][/b], я же не против, что каждый режет под себя. Я просто хочу, чтобы те кто режет, понимали, что они режут и зачем. Я абсолютно уверен, что отгабриэливальщиков будет на порядок больше, чем тех, кто хочет получить выдержанный в бочке напиток. Про из другой системы координат, это как? Мы что другим ячменём пользуемся? Расчёты приведены для ячменя обычного :) Да и зачем верить, когда можно проверить(ГХ от форумчанина это как раз оно, если кому-то не убедительно, ну пусть сделают сами). Да и ГХ шотландцев тоже показательны. Да и не вопрос веры это, химия да математика.

[b][member=Naruto][/b], просто посмотри ГХ отгабриэленных дистиллятов на предмет эфиров и альдегидов. Если "шмурдяк" не переваривается, то односолодовый виски это не Ваш выбор :). Остаётся ещё масса напитков с уменьшенным кол-вом сивухи. Но какое это имеет отношение к виски?

[Пчёл 187]

[member=wavevlz],Да,прав ты.Чем слабее выход,тем больше дерьмеца.И так же,черезчур хороший имеет лишку.Фокус весь с разным гидромодулем,миф и только.Выбраживает быстрее,а состав в итоге, на безводный одинаквый.

[wavevlz 340]

Вот ещё статья об образовании сопутствующих примесей

при ферментировании, цитата про ИА

Within certain concentration limits, higher alcohols (or fusel oils)
impart desirable flavour and aromas to fermented beverages, notably
in distilled spirit

 

Перевод: В определенных концентрациях высшие спирты (или сивушные масла)
придают желаемые  ароматы ферментированным напиткам, в частности
в дистиллированных спиртах.

 

Посему мне не очень нравится определение "шмурдяк" и я с ним категорически не согласен, шмурдяком он станет, при высоких концентрациях, что при классической схеме перегонки просто невозможно.

Изменено 29 октября 2018 пользователем wavevlz

[Пчёл 187]

Опять немного поумничаю.В последние годы мы все так привыкли в бодяжкам,что забыли про настоящий вкус.Вспомните время Советов,коньяк три,пять звёзд.Чем они пахли? Виски тогда не пил,а коней стадами приходилось.Да,пять звёзд понасыщеннее,но и пованивал не по детски.Так ведь и не водка,обязан пованивать.А не воняли только Протосы,так это и не кони,а коньячные напитки.Не в тему,но скорее всего правильно.