Ветчина цельномышечная

[Владимир Викторович]

Свинина(окорок)-1кг
Соль нитритная-25гр.
Сахар-5гр
Чеснок сушённый-5гр
Перец чёрный-5гр
Перец белый-5гр
Лавровый лист-2шт
Специи для свинины -15гр
Засолка.
Вес “яблочек” составил 1400гр.,значит для шприцивания потребуется 35гр. нитритной соли, 7гр. сахара и 140мл. воды. Шприцуем поперёк волокон,в какой либо ёмкости ,ибо раствор вытекает из мяса.Но мы его собираем из миски обратно в шприц, и снова вводим ,попутно массируя кусок мяса,до полного консенсуса. Далее смешиваем специи и обваливаем,натираем ими мясо.После этого куски помещаем в пакет(лучше в два),выгоняем по максимуму воздух, завязываем и отправляем в холодильник. При таком посоле мясо просаливается за два-три дня. Но я всё равно помариную его с неделю, будет вкуснее.

Можно обойтись без шприцивания,просто смешав все специи и натерев им мясо и добавив в пакет 10% воды(без воды тоже можно,но будет суховато).Время просолки тоже увеличится до 7-10 дней. Не забываем периодически переворачивать  мясо для равномерного посола.
По специям-соль,сахар и чеснок обязательны.Всё остальное по личным предпочтениям.Перед варкой специи смываются холодной водой.
Варка.
(Ещё не засолилось.Ждём-с  )

Изменено 18 ноября, 2016 пользователем Владимир Викторович

[Владимир Викторович]

Продолжаем.

Смываем специи холодной водой,обсушиваем полотенцем мясо.Слегка припудриваем свежесмолотым чёрным перцем (опционально,по вкусу).Перед варкой необходимо,чтобы мясо прогрелось до комнатной температуры,2-4 часа вполне достаточно.Варку ветчины проводим в воде,при температуре не более 80 С градусов (это принципиально важно),до температуры внутри изделия 68-71 С градусов,и изолировано от воды.Т.е. помещаем будущую ветчину в пакет,а уже пакет в воду .Я вакуумирую.
По личному опыту, варку лучше проводить при температуре 72-75 С градусов,будет сочнее.Не обязательно втыкать градусник в середину ветчины,чтоб понять достигли нужной температуры или нет (хотя на первый раз, для собственного спокойствия, воткните ) Время варки равняется диаметру ветчины(усереднённо).В моём случае диаметр равен 80мм.,значит варить будем 80 минут.Отсчёт времени начал при достижении воды 70 С градусов.По окончанию варки,ветчину надо быстро охолодить.Я залил холодной водой,вынес на улицу и ещё снега в воду накидал.После охоложения ветчину прям в пакете убираем в холодильник на сутки,двое…а затем достаём ,наливаем,нарезаем...

Хранится в холодильнике может и до недели,но как правило не хранится.

Изменено 27 ноября, 2016 пользователем Владимир Викторович

[ser64]

  Владимир Викторович сказал:

После охоложения ветчину прям в пакете убираем в холодильник на сутки,двое…а затем достаём ,наливаем,нарезаем...

 

К сожалению забыл этот пункт, достал, нарезал через 15 часов, Ветчина сочная, очень вкусно, не пересолено, в меру остро. Варил в мультиварке 130 минут при Т= 60 гр

Вот результат

[alzay74]

[member=Владимир Викторович],А если не в воде варить,а в духовом шкафу?
[member=ser64],Серёга,а че бледноватая получилась,без нитритки делал?

[Владимир Викторович]

  ser64 сказал:

забыл этот пункт, достал, нарезал через 15 часов

Тоже зарезал ,суток не прошло.В принципе считается что то влияет на вкус,якобы специи шире раскрываюся.Наверное,но я как правило держу ночь в холодильнике и режу . 

  alzay74 сказал:

А если не в воде варить,а в духовом шкафу?

У меня газовая духовка,меньше 120 С. не умеет.Не пробовал.Если только запечь,типа буженины,но там нитритка не нужна. Изменено 28 ноября, 2016 пользователем Владимир Викторович

[alzay74]

  Владимир Викторович сказал:

Если только запечь

Нет,именно сварить,у меня нижний предел от 50°С начинается

[Владимир Викторович]

[member=alzay74],если сделаешь,покажи.Многим будет интересно.

[alzay74]

[member=Владимир Викторович],Попробую,но ближе к Н.Г.

[ser64]

[member=Владимир Викторович], Почему то у моей  ветчины цвет более бледный, чем у тебя, соль ESCO по рецепту, странно...

Изменено 28 ноября, 2016 пользователем ser64

[Владимир Викторович]

  ser64 сказал:

цвет более бледный

1)Мясо не прогрелось перед варкой

2)Перегрев мяса во время варки(более 80 С )

3)Мясо PSE http://meat-and-spices.com/myaso/84-мясо-с-признаками-pse-и-dfd

4)Бодяженная соль ? (малвероятно)

Изменено 29 ноября, 2016 пользователем Владимир Викторович

[ser64]

Скорее всего 1 пункт, начал варить минут через 30 после холодильника

[Garik80]

Сейчас разрезал кусок, соли много и перца. Я так понимаю меньше 20 гр на кило не рекомендуется соли класть? У меня куски еще мелкие были, 35 мм толщина самая большая.

[Владимир Викторович]

[member=Garik80],Можно меньше и соли и перца.Но в цельномышечные,с большой выдержкой посола ниже 23 гр/кг (2,3%) соли не рекомендуется(риск закисания).В рубленную ветчину кладётся всего 16-18г/кг.Просаливается она за сутки-дальше варка.

[Sasha_26]

Володь, с наступающим тебя. Подскажи, как ты относишься к советам ложить нитритной соли 10гр. на килограмм, а остальное колличество заменять обычной. Особенно интересует для сыровяла.

[Владимир Викторович]

  Sasha_26 сказал:

ложить нитритной соли 10гр. на килограмм, а остальное колличество

В сыровяле не вижу смысла заменять нитритку на просто соль.Биобезопасность важнее экономии. К концу вяления почти весь нитрит прореагирует и его там практически не будет.В варёных продуктах, без предпосола,содержание нитрита будет больше,но всё равно в рамках допустимого.В овощах больше. Обычно бодяжат пополам,но вкус в этом случае может быть другим .Я не практикую.

 

Всех с Наступившим и Наступающим.

Изменено 31 декабря, 2016 пользователем Владимир Викторович

[Антел]

Пардон ТС. Что бы темы не плодить. Не цельномышечная...

Ветчина из птицы. Купил все подряд. Грудки утки и курицы, филе бедра индейки. Шкурки, пленки, всякие, что некрасивое, пропустил через мясорубку. Кусками резал абы как, не мельча. Соль нитритная 25г/кг, перец черный, мускатный орех. 1,5 суток в холодильнике, 4 часа осадка, согрел в помещении, варка при Т 80-85 град, до Т в батоне 70-72.

По сути - так любое мясо можно готовить и смешивать разное мясо, как хочется.

 

В живую, поярче/потемнее. Лень цвет было подбирать...

Изменено 9 марта, 2017 пользователем Антел

[Sasha_26]

[b][member=Владимир Викторович][/b],Володь, добрый день. А в какую оболочку у тебя колбаса на фотке набита? Я так понял что это сыровял.... 

[Garik80]

Колагеновая вроде. Сейчас их много. Есть искуственные типа Айцел.

[Sasha_26]

 

 

  Garik80 сказал:

Сейчас их много.

Это я пониманию, но есть которая не подходит под сыровял. Потому и спрашиваю.

[Garik80]

Так в описание товара же написано проницаемая или нет. Эта точно калогеновая, остальные цветные, вот там можно и ошибиться.

[Sasha_26]

[member=Владимир Викторович],Володь привет. А почему давно не было новых рецептов, и тишина по темам. Случилось что, или просто некогда?

Изменено 27 апреля, 2017 пользователем Sasha_26

[БайбаК]

[b][member=Sasha_26][/b],У Володи беда с компом... больше зайти не откуда. 

[Zhelki]

Испробовал рецепт, бомба! Варил засунув в ветчинницу в мультиварке 70с 2 часа.

[2356]

Друзья подарили ветчинницу. Пришлось осваивать новую технику. Второй прогон, учли пожелания от первого, результат порадовал еще больше.
Вот что получилось, фото правда с телефона.

 

А тут процесс приготовления, контроль температуры внутри ветчины, воды, в которой приготавливается продукт, ну и опробовал дистанционный термометр.

 

Рецепт:

Ветчина из шеи

Cостав %
Шея 97,0 – 98,0%
Свиная шкура 2,0 – 3,0%

На 1.5кг !!! - столько в ветчинницу влезает

Соль с содержанием нитритной соли доли процента 30гр
--Фосфаты 1,5гр, делал без них по причине отсутствия
Сахарная пудра 7,5гр
Вода 150гр
- Чеснок по вкусу, ~ 7 гр/кг мяса, на 1.5кг 10 гр.
- Перец черный горошек смолоть 1 ч.л.
- Кориандр ½ ч.л.
Мое примечание: Добавить немного простой соли

Мякоть свиной шеи с умеренным количеством жира – зачистить от грубых пленок. Нарезать кубиками по 2 см. Зачищенную от жира сырую свиную шкуру можно пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски, можно еще слегка подморозить и размолоть несколькими импульсами блендера, да и ножом измельчить не проблема.
В холодной воде последовательно растворить соль, нитрит, сахар. Смешать с мясом и размолотой шкурой. Аккуратно вымесить до впитывания жидкости в мясо. Уложить в подготовленную емкость, в которой будет вариться ветчина, (я еще использовал рукав для запекания, герметично завязанный с двух сторон, одно отверстие проколол щупом термометра), положить легкий гнет, убрать в холодильник на двое суток. За это время как раз произойдет набухание коллагена что облегчит его разваривание и выделение глютина для «склеивания» ветчины.

Вынуть из холодильника за несколько часов до до начала. Усилить груз.

 

Емкость с ветчиной поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85–90℃. Поддерживать температуру 80℃ во время всего процесса варки. Ветчина будет готова при достижении 68–71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е. на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин. (на 1.5кг 2 ч. 25-30мин.)
Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2–3 часов и убрать в холодильник на сутки.

Если духовка позволяет:

В духовке снизу противень с водой, сначала 50 градусов, через час 60-65 градусов, еще через час до 80, и в центр щуп, до 69-70 градусов.
Я делал в мультиварке, духовка газовая и такие температуры не выставляются.

Выставил программу в режиме мультиповар, один датчик температуры воткнул в центр мяса в ветчиннице,
очень удобным оказался термометр с выносным дисплеем, можно отойти на 100 метров, выставил на нем 69 градусов и как закричит, можно доставать ветчину.
датчик другого термометра поместил в воду для контроля, в принципе не обязательно, мультиварка сама довольно точно все поддерживала.

 

 

[Просто Саныч]

мой рецептик ,свиная шейка в специях обваленная и в пакетик засунутая и в холодильник на верментацию на недельку уложенная ....потом в мильтиварку  в 3 пакетиках с грузом утопленная и 2 часа при 90 градусов продержаннная и остывшая в мультиварке .... получилась щикарно , сочная ,нежная  и очень апппетитная ...)) Всем приятного апппетита !!!