Поиск по сайту
Результаты поиска по тегам 'ветчина'.
Найдено 7 результатов
-
Тема больше для информации. Есть такой сайт "Емколбаски", а там умный дядька - Агапкин. Вот оттуда и рецепт. Чуток в кучу собрал. Мясо, какое нравится. Делал уже и говяжью и свиную и курицу с индейкой и курицу со свининой и... 1. Мясо режем полосками толщиной около 4 мм, остальные размеры ни сильно принципиально. На фото курица и индейка. 2. Нитритная соль 17-20 г/кг мяса; сахар 5 г/кг; фосфат (или цитрат) 2 г/кг, ледяная вода 10% от мяса, специи, по вкусу. С фосфатом, фактура лучше, плотная, не рассыпается. 3. Главное, вымешивать при максимально низкой температуре минут 5-10-15, до белых нитей. Фарш сопливится. Сыпем все, кроме приправ (их в самом конце) и усердно мешаем, постепенно доливая ЛЕДЯНУЮ воду. 4. Выдерка - сутки, в холодильнике, дольше, с фосфатами, нельзя. 5. Набили в оболочку и на осадку в холодильник на 6-8 часов. Сейчас только 50 мм осталась, мелковата. Делал еще в пакете для запекания, в трубе 100мм. 6. Перед варкой греем в помещении пару часов. 7. Варка: греем воду до 80 град, кидаем ветчину, я варю при 75 град. Как поднялась опять, до 75, засекаю время: 1 мин на 1 мм ветчины. 8. Сварили, под кран с холодной водой и в холодильник. Все... Правда, когда ленюсь, возвращаюсь к цельномышечной, возни меньше... :) Интересующиеся могут поискать про рубленую ветчину на емколбаски.
-
Свинина(окорок)-1кг Соль нитритная-25гр. Сахар-5гр Чеснок сушённый-5гр Перец чёрный-5гр Перец белый-5гр Лавровый лист-2шт Специи для свинины -15гр Засолка. Вес “яблочек” составил 1400гр.,значит для шприцивания потребуется 35гр. нитритной соли, 7гр. сахара и 140мл. воды. Шприцуем поперёк волокон,в какой либо ёмкости ,ибо раствор вытекает из мяса.Но мы его собираем из миски обратно в шприц, и снова вводим ,попутно массируя кусок мяса,до полного консенсуса. Далее смешиваем специи и обваливаем,натираем ими мясо.После этого куски помещаем в пакет(лучше в два),выгоняем по максимуму воздух, завязываем и отправляем в холодильник. При таком посоле мясо просаливается за два-три дня. Но я всё равно помариную его с неделю, будет вкуснее. Можно обойтись без шприцивания,просто смешав все специи и натерев им мясо и добавив в пакет 10% воды(без воды тоже можно,но будет суховато).Время просолки тоже увеличится до 7-10 дней. Не забываем периодически переворачивать мясо для равномерного посола. По специям-соль,сахар и чеснок обязательны.Всё остальное по личным предпочтениям.Перед варкой специи смываются холодной водой. Варка. (Ещё не засолилось.Ждём-с )
-
Из альбома: мясо
-
Из альбома: мясо
-
Из альбома: мясо
-
Из альбома: мясо
-
Из альбома: мясо
