Поскольку все молчат насчет их практических наблюдений по повышению примесей из-за добавки несоложенки, обратился к научным источникам - "Влияние различного количества несоложеного сырья на качество пива. Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии». Гернет М.В. Кобелев К.В."
"Концентрация изоамилола в исследуемых образцах пива находилась в диапазоне от 50 до 130 мг / л. При этом минимальное содержание изоамилового спирта установлено в образцах, приготовленных из 100%-ного солода, и в пиве с использованием рисовой сечки. В образцах пива, содержащих мальтозную и декстрозную патоку, а также мальтозный сироп, массовая концентрация изоамилола выше на 20–30 %. При определении содержания изобутилового спирта установлена та же зависимость, что и при определении изоамилола — в образцах пива, содержащих мальтозную и декстрозную патоку, а также мальтозный сироп, массовая концентрация изобутанола выше на 20–30 %, чем в остальных. Известно, что образование высших спиртов интенсифицируется при низкой концентрации аминокислот. При замене части солода несоложеным сырьем количество аминокислот снижается, что приводит к увеличению содержания высших спиртов до концентраций, отрицательно влияющих на качество готового пива."
"При производстве пива с заменой от 5 до 20 % экстракта пивного сусла мальтозной патокой не выявлено превышения допустимых параметров по концентрации ацетальдегида, изобутанола, изоамилола, 1-пропанола, изоамилацетата, этиллактата и органических кислот, таких как щавелевая, винная, муравьиная, яблочная, уксусная и др."
И еще много интересного про эфиры и альдегиды. Очень жаль, что в статьи приведены только сводные таблицы данных, подробные не опубликованы.
Утвердился в своих практических выводах:
Немного сахара не помешает.
С несоложенкой надо применять укрепляющие аппараты.
vliyanie-razlichnogo-kolichestva-nesolozhenogo-syrya-na-kachestvo-piva.pdf