Первые шаги в пивоварении: знакомимся с солодом

[Student 5]

Витя, ты ответил на вопрос, который задали 1,5 года назад лишь для того, чтоб лишний раз про страну и колени упомянуть?  Другого обьяснения я не нахожу(((  Нельзя в паре предложений, дать практические советы по работе с ним, а не изливать свою желчь на страну?

 

Как минимум пару лет работаю с русским солодом. БСК, Руднянский, Курский. Чисто личное, субьективное мнение - Курский получше других. Сравнивать с Вайерманном  - не серьезно, но экономика диктует свои правила(((  КастМалтинг не буду покупать ни при каких ценах, пару раз так попадал, что вычеркнул его из списков. Правда непонятно, причина в производителе или отечественных продаванов?

 

Для отечественных и белорусских солодов добавляю подготовительную паузу на 35- 40 гр - 15 минут и белковую на 52 грС - 15 минут. Учитывая время на проход между паузами, это увеличивает общее время затирания минут на 50. Энергетический перерасход минимален, если вообще есть, ведь для затирания на 62 гр все равно надо греть воду, так почему ее не греть уже с засыпанным  солодом?

 

Затирать на 72 гр, как учат некоторые коллеги, считаю не серьезным. Дело ведь не в том, какое пиво вы хотите получить, английский эль или европейский лагер, а в том, используете вы английский или  континентальный солод. Его можно одинаково осолаживать, а вот ячмень будет разный и результат будет разный.

Изменено 9 сентября 2016 пользователем Student

[127L 897]

Недавно купил Курского, попробовал - результат тот же, что с того который я в 2015 году у Виктора брал, тоже отечественный был, но не знаю точно откуда.

 

Весь тот солод ушел на вискарь, затирался с предварительной и белковой паузами, плюс в затор добавлял отваренную несоложенку. Выход 0,19 АС / кг. Конечно это не показатель для пива, но все же говорит о качестве сырья.

 

Для инфузионного затирания такой солод не годится. Греть затор извне или паром не всегда получается и не всегда уместно.

 

На счет 72 гр, так на вкус и цвет все фломастеры разные, - главное чтоб было понимание, что в результате будет.

 

Для себя давно поставил крест на российском солоде, - не настолько богат, чтоб покупать низкокачественное сырье для продукта который сам же употребляю.

 

Партия из 54 литров пива обходится мне в 700 руб, та же партия на импортном в 1400 руб ( в ценах 2015 г.) - если варить на продажу тоннами, то разница существенная, а если для себя, то никакой практически.

[Garik80 809]

Партия из 54 литров пива обходится мне в 700 руб, та же партия на импортном в 1400 руб ( в ценах 2015 г.)

 

Андрей, а стоимость литра на выходе случаем не считал по деньгам? Помнится раньше говорили рублей 65-70 обходилось за 0,5. А то меня терзают сомнения оно мне надо или нет пиво варить?

[Student 5]

[b][member=127L][/b], твою бы арифметику, да в мозги купившего 5 тонн белорусского солода. Ему радоваться нужно))) 

Если варить для себя, а покупать ингридиенты не в интернет магазинах, а в специализированных фирмах, от мешка(к сожалению не у всех есть такая возможность) стоимость ингридиентов, в том числе воды, и энегроносителей составляет около 15 рублей за литр.

[127L 897]

стоимость литра на выходе случаем не считал по деньгам?

считаю конечно, в среднем по больнице - 46.25 за литр, но это ни о чем не говорит,

самое дорогое было - 115,20 (American Barleywine),

самое дешевое - 17,96 типа жигулевское из отечественных ингредиентов.

 

стоимость ингридиентов, в том числе воды, и энегроносителей составляет около 15 рублей за литр.

слава богу, пока в России не обложили налогом воду из колодцев, вода - бесплатная у меня

 

15 рублей у меня ни как не получалось, хоть в розницу солод бери, хоть мелким оптом, да и не ставил такой цели - варить дешевое пиво.

 

на лето сделал чуток типа жигулевского, солод импортный, хмель российский - получилось примерно 23 руб. за литр. В лабазе такое будет стоить не менее 120 руб.

 

твою бы арифметику

я примерно прикинул, по цене солода разница более чем в два раза, если хмель импортный (купленный в розницу) не использовать, и дрожжи свои, то арифметика будет именно такая.

[Garik80 809]

 

 

но это ни о чем не говорит,

я для себя нашел пиво по вкусу. Вот встал вопрос есть смысл заморачиваться с варками или проще купить?

 

 

17,96 типа жигулевское из отечественных ингредиентов.

вот оно мне и нужно. а я по 120 за литр беру, но химия чуть-чуть проскакивает какая-то и только у одних такое пиво есть.

[Student 5]

[b][member=Garik80][/b], Жигулевское - очень дешевое, по ингридиентам, пиво. А вот возни с его изготовлением очень много. Вообще - это светлый лагер, самое трудное в изготовлении для домашних пивоваров пиво. Любой косяк будет выпирать. Намучаешься. Но если очень хочется - дерзай. Не Боги горшки обжигают.

[127L 897]

[member=Garik80], если будешь делать из отечественного солода, придется по всем паузам со всеми остановками, плюс оборудование соответсвующие, если оно есть то нет проблем.

Если оборудования нет, то придется потратить денег. Я выбрал другой путь, - взял за основу пиндосовскую технологию и варю все в одной кастрюле, чуток модифицированной. Не дорого вышло.

з.ы. Сорри за офтоп, наверно надо куда-то перенести этот разговор.

[Garik80 809]

Я так понял для себя пиво легкое и не крепкое. А там разберемся. С Байбаком были в Ейске, пили с завода разливное фильтрованное. Все сорта 11 плотность, 4% по алкоголю. Пьешь и башню не сносит. С утра вообще трезв как первоклассник в СССР. А у меня Жигулевское продают похожее.
Андрей, железо есть. И чиллер и куб 64 л с фальшдном, возможностью парогена, с внешними тэнами, аристоновскими тэнами. Места нет развернуться.
А вот действительно наверное стоит перенести. Может в вопросы начинающих пивоваров?

Изменено 3 сентября 2016 пользователем Garik80

[porony 79]

Выход 0,19 АС / кг

пиндосовскую технологию

мешок? С мешком получается невысокая эффективность.

[127L 897]

мешок?

ага из нержавейки

 

эффективность х.з. beersmith считает - более 80% (на импортном солоде)

 

на вискарь затирал не в "мешке", кубик на 250 от Виктора.

[victorchik 319]

Как минимум пару лет работаю с русским солодом

 

Удивило твоё желание как можно сильнее  навредить коллегам-пивоварам.

Ведь именно начитавших таких советчиков, человек и купил пять тонн низкокачественного солода. 

 

Для себя давно поставил крест на российском солоде, - не настолько богат, чтоб покупать низкокачественное сырье

 

Андрей, я конечно не уточнял особо, мне казалось очевидным, что пять тонн были куплены для работы пивоварни, а не для домпивоварения. А у пивоварни свои расклады, отличные от домашних. Например - в конечной стоимости пива стоимость солода не превышает 20% (округлил).

Для упрощения понимания примем что российский, белорусский солод  дешевле импортного в два раза (хотя это вовсе не так, см. ниже).

Таким образом, работая с низкокачественным отечественным солодом пивоварня снижает стоимость продукции всего на 10% (на самом деле - даже не на 10%, а меньше!), но при этом существенно ухудшает качество продукции и сильно усложняет себе жизнь. 

Наш коллега, купивший 5 тонн отечественного солода, после его переработки получит сухого вещества как из 4 тонн нормального. Т.е. смолоть, затереть по сложной длительной схеме, вывезти дробину - ему придётся в виде  5 тонн закупленного отечественного солода, а СВ будет добыто как из 4 тонн хорошего солода...

 

 

 

127L, твою бы арифметику, да в мозги купившего 5 тонн белорусского солода. Ему радоваться нужно))) 

Он так обрадовался, так обрадовался после первой же варки, что вайерманн ему вовсе недорогим стал. 

Приезжал месяцок назад  в гости коллега из Курска - совсем перестал там закупаться, после пары визитов на курские же солодовни. При перетарке зерна оно ссыпается периодически прямо на землю, а погрузчик забирает всё тщательно, прямо с землёй. Когда видишь это своими глазами (не я видел - коллега) - говорит, желание закупаться в этом месте пропадает напрочь.

Схему же извлечения "обещанного по паспорту" сухого вещества из низкокачественного отечественного солода ты, Василий,  описал неверную, точнее - неполноценную.

Затирание необходимо начинать с 37°С, на каждой паузе необходимо оставаться 30 минут. Общее время затирания, думаю, каждый сам сможет посчитать, не забывая добавить время прохождения от паузы к паузе.

Причём подъём температуры крайне желательно вести отварками, чтобы выварить из плохо соложёного зерна всё сухое вещество... Без отварок "выковырять" всё его из солода не получается...

Таким образом рабочая смена пивовара начинает стремиться к бесконечности, мнимая половинная стоимость отечественного солода начинает стремиться к стоимости вайерманна, но качество  почему-то при этом вовсе никуда не стремится

[127L 897]

Причём подъём температуры крайне желательно вести отварками, чтобы выварить из плохо соложёного зерна всё сухое вещество... Без отварок "выковырять" всё его из солода не получается..

Вот и объяснение крайне низкого выхода АС в моем случае, отваривал я только несоложенку, еще и солод варить - ну его нафиг.

 

На счет ценника с последней закупки мелким оптом (мешками) - Курский - 40.5 руб/кг, Словацкий - 70.16 руб./кг, Германский (карамельный) - 101,64 руб./кг

 

з.ы. Виктор, убери все что считаешь нужным отсюда. Сделал тему для размышлений перед стартом - http://forum.grainwine.info/index.php/topic/1032-vibor-tehnologii-domashnego-pivovarenija/, может будет полезна?

Изменено 4 сентября 2016 пользователем 127L

[Student 5]

 

 

ты, Василий,  описал неверную, точнее - неполноценную.

Виктор, а я и не пытался описать полную схему  затирания. Я написал об изменениях, которые внес в начале затирания, при переходе на отечественный солод.  А продолжение затирания будет для каждого сорта пива свое. Ты ведь профи и знаешь это прекрасно.)))

 

Уважаемые коллеги, мне не интересно дискутировать с Виктором, у меня  сохранился достаточно большой запас уважения к нему с прошлых лет.  Единственное, что я хотел бы донести до вас, это необходимость не принимать ничего на веру и во всем разбираться самому. Например, почему Нарцисс(наиболее подходящая, для домашних пивоваров, книга написанная специалистом) все время говорит о белковых паузах, почему он рекомендует подготовительную паузу на 35-40, особенно при инфузионнных методах затирания? 

Очень надеюсь, что вы понимаете, что эти свои рекомендации он давал не для Курского или белорусского солодов))).

[Jollier 195]

Я так понял для себя пиво легкое и не крепкое. А там разберемся. С Байбаком были в Ейске, пили с завода разливное фильтрованное. Все сорта 11 плотность, 4% по алкоголю. Пьешь и башню не сносит. С утра вообще трезв как первоклассник в СССР. А у меня Жигулевское продают похожее.

Андрей, железо есть. И чиллер и куб 64 л с фальшдном, возможностью парогена, с внешними тэнами, аристоновскими тэнами. Места нет развернуться.

А вот действительно наверное стоит перенести. Может в вопросы начинающих пивоваров?

Гарри. попробовал я это гейское пиво. Такое ощущение что все 11 сортов, это один сорт,прикинь, как растут продажи)

[127L 897]

вы понимаете, что эти свои рекомендации он давал не для Курского или белорусского солодов))).

все от задачи зависит

 

Настойное затирание солода с понижающейся температурой затора состоит в том, что дробленый солод, смешанный с водой в интенсивно работающем предзаторнике, подают в горячую воду с температурой около 75 °С, в результате чего в процессе затирания температура снижается примерно до 65 0C. В этом случае осахаривание и расщепление белка начинается при более высокой температуре и тем самым действие α-амилазы усиливается, а остальных ферментов ослабляется. Такой способ используется для переработки очень сильно растворенного солода и получения определенных типов пива (в частности, пива верхового брожения, например, эля)

[victorchik 319]

Например, почему Нарцисс(наиболее подходящая, для домашних пивоваров, книга написанная специалистом) все время говорит о белковых паузах, почему он рекомендует подготовительную паузу на 35-40, особенно при инфузионнных методах затирания?  Очень надеюсь, что вы понимаете, что эти свои рекомендации он давал не для Курского или белорусского солодов))).

 

Тут Андрей сообщением выше качественно ответил на Нарцисса Нарциссом, даже добавить нечего.

 

А ещё следует подумать, что Нарцисс всю жизнь работал/писал для промышленного пивоварения, где на первом месте - КПД варки. Когда КПД далеко не самое не главное, на главные места выходят совсем другие факторы. 

 

За давностью лет немного перефразирую самого себя:

 

  Т.е. почти все задачи, вынесенные из промышленных технологий в наше пивоварение и поставленные самим себе "начитанными" пивоварами - в подавляющем большинстве вымышленные.

 Наша технология называется beneficial inefficiency - "превосходящая неэффективность". Варить пиво из солода, класть туда хмель и сбраживать дрожжами по нормальному многонедельному  циклу - это совершенно неэффективно. Промышленность с точностью до четвёртого знака после запятой регулирует рН, использует специальную подготовленную воду с нужным ей (- промышленности) содержанием ионов, прогоняет пиво через сепараторы, фильтры и пастеризаторы и проч. и проч.

Результаты деятельности промышленности в области эффективного пивоварения - вы можете найти в каждом магазине, все полки заставлены сиим чудом.

 

Всегда следует понимать, какие задачи стояли перед автором книги, вами прочитанной...