Выдержка и созревание виски

[Urajan]

 

 

ps рефилл европесйкого дуба так же плинтусит, поэтому на Кавказ не грешим)))

   Крепость была 60 с плюсом?  

[Ololoev]

Крепость естественно как положено.. 64

 

Вопрос то не в том, как было, ибо в общем и целом все ок. Я хочу вкус бочки сделать как можно тоньше.. это скорее дело вкуса.

 

суть вопроса в том, как максимально эффективно убрать танины... сода+кипяток? Или есть еще какие методы может?

 

Благодарен заранее за лайфхаки по теме)

Изменено 16 октября, 2018 пользователем Ololoev

[БайбаК]

[member=Ololoev], щелочной раствор может быть любой практически, сода самая доступная из них.
Можно добавить пропаривание с залитым щелоком и переворачиванием бочки. Изменено 16 октября, 2018 пользователем БайбаК

[Ololoev]

[member=БайбаК],

Николай, привет. Спасибо за ответ по теме.

Так и поступлю. Хочу отправить эти боченки на максимальную выдержку. Залить и забыть)
[member=БайбаК],

Процентов ~10-15 залить кипятка с содой от объема бочки? (Это вопрос скорее про удобство обработки)

Изменено 16 октября, 2018 пользователем Ololoev

[wavevlz]

суть вопроса в том, как максимально эффективно убрать танины...

Просто перелей в стекло, причём так, чтобы при переливании максимально насытить кислородом для будущего окисления танинов. Пробуй через 1,5 месяца, если захочется ещё убавить, то снова переливай и жди 1,5 месяца.

Если ждать не хочется  и нужно быстро, то просто переливай для насыщения и 1-3 суток держи при температуре ~70 градусов, так значительно ускоряются окислительно-восстановительные реакции. Если через 3 дня всё ещё хочетсяуменьшть, то снова переливай и выдерживай 1-3 суток при 70 градусах. Думаю на третью итерацию заходить не потребуется

 

Сей способ не для убирания танинов из бочки, а из слитого с бочки дистиллята. Убирать танины из бочки бессмысленно, никто из промышленников так не делает, ибо танины важная составляющая при выдержке. Тем более при длительном сроке выдержки. Но как поступать, решать конечно же тебе. Танины дадут более полнотелый вкус при последующем их окислении.

Изменено 16 октября, 2018 пользователем wavevlz

[Ololoev]

Просто перелей в стекло, причём так, чтобы при переливании максимально насытить кислородом для будущего окисления танинов. Пробуй через 1,5 месяца, если захочется ещё убавить, то снова переливай и жди 1,5 месяца.

Если ждать не хочется  и нужно быстро, то просто переливай для насыщения и 1-3 суток держи при температуре ~70 градусов, так значительно ускоряются окислительно-восстановительные реакции. Если через 3 дня всё ещё хочетсяуменьшть, то снова переливай и выдерживай 1-3 суток при 70 градусах. Думаю на третью итерацию заходить не потребуется

 

Сей способ не для убирания танинов из бочки, а из слитого с бочки дистиллята. Убирать танины из бочки бессмысленно, никто из промышленников так не делает, ибо танины важная составляющая при выдержке. Тем более при длительном сроке выдержки. Но как поступать, решать конечно же тебе. Танины дадут более полнотелый вкус при последующем их окислении.

 

это активно практикую.

 

 

 

 

А касаемо танинов, я не собираюсь их убрать полностью. Но, бочки полтинники всего, с соответственной рабочей площадью. И для более тонкого и округлого вкуса и аромата их в таких мальках все же надо поменьше сугубо имхо конечно.

 

(это фломастеры безусловно, но за основу, как образец вкуса у меня стоят хр12 и ардбег Corryvreckan. Хочу добиться уровня вкуса бочки близкого к великим  )

Изменено 16 октября, 2018 пользователем Ololoev

[Ololoev]

[member=БайбаК],

Николай, подскажи пожалуйста.

Часа на четыре хватит подержать в бочках щелочной раствор?

Я думаю градусов 70°С залить его Изменено 16 октября, 2018 пользователем Ololoev

[Pepel_zbei]

Убирать танины из бочки бессмысленно, никто из промышленников так не делает,

Странно,что ты не создал новой темы по этому вопросу)шучу)

Леха,ты три года продержал продукт в новой бочке?

щелочной раствор

Нужен ли он в бочке ваще,даже временно и для чего?А?

[b][member=wavevlz][/b], Витя,это я просто твой пост человеку показал)

как положено.. 64

кем положено?

[Ololoev]

[member=Pepel_zbei],

Нет. Не в новой. Выше написал... я сейчас больше работаю над вкусом и на мой Субъективный взгляд, танинов можно и поменьше. Это не значит, что у меня плинтус в напитке, просто некоторые ноты хочу вывести вперед..

[wavevlz]

[member=wavevlz], Витя,это я просто твой пост человеку показал)

 

Ничего не понимаю :) Либо что-то случилось, либо одно из двух.

[Pepel_zbei]

[b][member=Ololoev][/b],Возможно тебе это поможет  https://forum.grainwine.info/index.php/topic/1668-viderzhka-i-sozrevanie-viski/?p=353920

[БайбаК]

[member=Ololoev],думаю нет, лучшее или залить кипятком или довести до кипения тогда 4 часав хорошо вухоластят бочку, жалко только бочку "одноразовой" получится.

[wavevlz]

Интересная табличка, образование веществ, которые появляются в процессе выдержки

 

А интересна она тем, что кол-во образовавшихся веществ не коррелирует со сроками выдержки. Нам это очень важно, так как в домашнем винокурении мы не можем позволить себе столь долгие сроки выдержки.

 

Как раз вчера, прикупил побаловать себя Highland Park 12 Viking honour, очень интересно, только его я из всех перечисленных не пробовал.

 

В чём секрет ускоренного образования веществ?

Изменено 26 октября, 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz]

Вот попалось ещё одно интересное исследование от Чивас и Гленливет, по поводу выдержки в маленьких бочках. Правда у них экстрим вариант 6 литров на 24 месяца Но всё же очень много выкладок и графиков образования веществ при выдержке. Переводить слишком муторно, вроде и так достаточно наглядно. Жалко, что выбор бочки совсем экстремальный, но думаю можно  немного экстраполировать на любой объём, только делать это надо не линейно как мне кажется.

j.2050-0416.1995.tb00873.x.pdf

[Dedok56]

 

 

можно  немного экстраполировать на любой объём, только делать это надо не линейно как мне кажется.

Вряд ли, бочки другие, сырье и продукт тоже...

[wavevlz]

[member=Dedok56], многие процессы схожи для европейского и американского дубов. Сырьё - ячмень, не очень большие отличия имеет. Ну а продукт мы делаем сами, есть к чему стремиться, технологии в принципе описаны.

[Ololoev]

Один из релизов ардбег выдерживался в новых адыгейских бочках.

 

Кто нибудь располагает информацией о методике подготовки этих бочек?

[Brix]

Крепость маловата, лигнин и и танин нормально экстрагируются при крепости 65-70%, при питьевой крепости не дождешься, я спирта делаю с запасом и остаток разбавляю примерно до 20% и ставлю на щепу вместе с бочкой, его на разбавление до питьевой использую, сейчас пытаюсь освоить ректификацию, накопил сырья для нее.

[БайбаК]

[member=Brix], наибольшая экструдивность происходит при 50% спирта, это по Скурихину, в заводских условиях в бочку заливают 63,5% для учёта потерь по спирту и объему.
Я лью 65% чтобы сильно не утруждать себя расчетами. При 40% экструдивность примерно равна показателям при 70%. Другой вопрос зачем, если процент с выдержкой понижается.

[Brix]

Извлечение веществ из древесины оптимально при крепости 45—55% об. Но эта крепость препятствует растворению лигнина, для которого минимальная крепость должна быть 65% об.

[БайбаК]

[member=Brix], то есть я не это написал?
Ответь на вопрос, зачем нам деревяшка без лигнина? Изменено 16 марта, 2019 пользователем БайбаК

[Brix]

[b][member=БайбаК][/b], деревяшка без лигнина нам не нужна, просто все боятся получить плинтус...

то есть я не это написал?

написал ты все правильно, я просто вставил выдержку по сути тоже самое с дополнением. 65% это самая оптимальная крепость

у меня кстати спиртуозность в бочке не падает, не доливаю примерно на палец и у меня помещение прохладное и сухое средняя температура 15-18 круглый год

[БайбаК]

[member=Brix],а сколько ты выдерживаешь?
Раз спирт не падает должен объем уходить.

[Brix]

сейчас на выдержке 5й месяц стоит, залил яблочно-грушевый дистиллят 68% крепости прошлогоднего урожая

[wavevlz]

Тут на форуме много информации по данным вопросам. Я бы посоветовал сделать продукта на 2-3 заливки 10 литровой бочки и ротировал. То есть залил 10 литров первого продукта, без всяких вымачиваний СС. Только водой в начале и содой. Затем делаешь спокойно ещё 10 литров за 2-3 месяца, сливаешь в стекло первую партию(желательно с воздушной подушкой, то есть в тару большего объёма чем 10 литров) и не паришься имеющемуся привкусу дуба(если он есть, зависит от бочки). Заливаешь второй раз и спокойно делаешь 3-й залив за 3-5 месяцев. К тому моменту можно начать пробовать первую партию, но на мой вкус срок будет не достаточный. Да, как уже писали, заливать надо крепкий дистиллят 63-65%, так и экстракция танинов медленнее и экстракция веществ правильнее. По сравнению с промышленными методами, вкус будет отличаться, основное отличие даст вид дуба(как правило, для российского дуба, с которым мне довелось иметь дело, дают коньячные тона). После истощения бочки, выдержав на щепе из американского(белого) дуба и залив в бочку, вкус уже ближе к "классическому".

 

Всё сказанное, относится к моему видению имеющейся у тебя бочки. 10 литров, к сожалению маловатый инструмент, годится для довыдержки, после истощения. Но с учётом ротаций и времени, можно получить неплохой дистиллят из разряда "друзьям нравится". Да и сам я в общем-то начал также, купив две 10 литровые

Изменено 16 марта, 2019 пользователем wavevlz