Выдержка и созревание виски

[БайбаК]

[member=Ilson],можно, но не нужно, лучше спирт от 20 до 50%, подголовники если решишь заливать тоже от 20 до 50% вилка.

[МихалычЪ]

Каждый волен видеть и делать то что сочтет правильным. И каждый будет прав ))

И здесь не большая доля шутки, т.к. все что касаемо бочек или сильно не до исследовано или исследовано через одно место )) У того же Скурихина приведены данные различных авторов, и все они разные. Т.о. каждый вполне себе оправданно может выбрать по вкусу более правдивую версию и цифры))

Налетай )))

...Гезелер и Миссельхорн...    Эти авторы установили, что наибольшее количество экстрактивных веществ извлекается в водно-спиртовых растворах крепостью 35-50% об.,

... Синглетон и Диана Драпер [72] также выдерживали стружки и опилки дуба, ... и показали, что максимальное количество экстрактивных компонентов извлекается при крепости спирта 55% об....

...  изучали Боруф и Ритшор..... при этом установили, что наибольшая экстрактивность и титруемая кислотность наблюдались при спиртуозности 55% об. При повышении крепости эти показатели уменьшались.

.... исследования Скурихина... Из приведенных данных следует, что максимальное количество экстрактивных веществ независимо от величины pH извлекается при крепости водно-спиртовых растворов 45% об., что совпадает с максимумом экстракции дубильных веществ...

.... Весьма интересны данные дегустационной характеристики. Наивысшую оценку получил образец №5, который имел 55% об. спирта...

....  Наибольшее количество экстрактивных веществ извлекается при крепости спирта 45-55% об. Очевидно, этим обстоятельством объясняется то, что при получении виски, рома и бренди спирт перед выдержкой всегда разбавляют до 50-55% об....

.... Однако для получения высококачественных марочных коньяков разбавлять коньячные спирты перед выдержкой, по-видимому, не всегда целесообразно, так как при естественной крепости коньячных спиртов (около 65% об.) происходит максимальное извлечение лигнина и образование ароматических альдегидов, улучшающих качество коньяка....

 

 Крайний абзац, с точки зрения арифметики, смысла иметь не должен. Т.к. если посчитать кол-во экстракта того же лигнина на литр готового напитка то в образце который выдерживался при 45-50% его будет больше чем при 65%. Как оно там с точки зрения химии всего процесса целиком, даже Скурихин наверное затруднился бы ))

 

пс. ещё раз повторюсь:

- в малой бочке, например 5л, за 6-7 мес вискарь будет однозначно лучше чем в 30-ке за год. Через год в 5-ке скорее всего напиток уже начнет переполняться дубилином, а в 30-ке будет продолжать улучшаться. Т.о. понятно что малая бочка имеет право на жизнь, сделать приличный напиток "по быстрому", но для ожидания чего нито высокомарочного конечно не годится.

- по крепости заливки, дело вкуса каждого. Мое мнение, лучшим напитком будет тот который не придется после бочки разбавлять. Разбавил 65% до питьевой в полтора раза, и это не просто спирт к воде понизил, а и все что натворила бочка в те же полтора. А прибавку высокая крепость даст по самым оптимистичным расчетам не более 10-15%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изменено 10 марта, 2018 пользователем МихалычЪ

[БайбаК]

[member=МихалычЪ],ну вот это понятно,и думаю правильно, согласен.

[Georgios]

Коллеги! А по поводу воды для разбавления есть смысл нагонять дистиллированной или пойдет после обратного осмоса? Есть у кого опыт сравнения?

[wavevlz]

Читая  Скурихина, нашёл интересную информацию о влиянии размера бочек.

 

При 2-х годах выдержки, кол-во танидов отличается не существенно в 45 литровой и 225 литровой бочке, 302 и 286 соответственно. И даже в 22 литровой не намного выше, 336мг/л. Есть и объяснение, только на первом годе выдержки, малая бочка работает быстрее, за счёт ускорения экстракции, в далнейшем этот эффект сходит на нет. Видимо поэтому и нет особой целесообразности использования малых бочек в промышленности, так как существенного выигрыша в скорости созревания нет, а потери увеличиваются.

 

Видно, что в малых бочках, концентрация танидов, существенно выше при выдержке до года, но на этапе выдержки в 2 года, разницы практически нет. Это как раз по поводу мифа о "плинтусе". "Плинтус", есть ничто иное, как признак не зрелости продукта, в виду того, что таниды экстрагированные из клёпки, ещё не окислились. В промышленности, французы как правило после года выдержки в новой бочке, переливают в старые бочки, для окисления и созревания. Никто не вымачивает бочки в промышленности и не сливает таниды в канализацию. Для того же самого придумана система Солера в Испании.
Посмотрите, не смотря на то, что между 22 литровой и 225 литровой бочками, разница в объёме в 10 раз, разница в площади поверхности в 4,5 раза, кол-во экстрагированных танидов после 1-го и 2-х лет отличается менее чем в 2 раза. Отсюда можно сделать вывод, что для новой бочки малого объёма, достаточно всего лишь 2-х кратного залива молодого спирта, для сопоставимого насыщения танидами при созревании. Да и не встречал я информации об избытке танидов, которые всё равно окислятся и придадут то самое "тело" напитку.

Вот ещё две страницы с подтверждениями

 

Изменено 13 марта, 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz]

Однако для получения высококачественных марочных коньяков разбавлять коньячные спирты перед выдержкой, по-видимому, не всегда целесообразно, так как при естественной крепости коньячных спиртов (около 65% об.) происходит максимальное извлечение лигнина и образование ароматических альдегидов, улучшающих качество коньяка....

 

 Крайний абзац, с точки зрения арифметики, смысла иметь не должен. Т.к. если посчитать кол-во экстракта того же лигнина на литр готового напитка то в образце который выдерживался при 45-50% его будет больше чем при 65%. Как оно там с точки зрения химии всего процесса целиком, даже Скурихин наверное затруднился бы ))

 

Скурихин в основном рассматривает и исследует коньячные спирты и там таниды "нужнее". Если говорить о виски, то можно взглянуть на табличку из Скурихина

 

И видно, что крепость 60-65, даёт максимум в экстракции Лигнина, меньше дубильных(танидов), больше ароматических альдегидов.

Изменено 13 марта, 2018 пользователем wavevlz

[БайбаК]

[member=wavevlz],вот по этому, вернее оттолкнувшись от этого я и стал переходить на больший размер бочек, время показывает, что Скурихин прав, 3 года бренди зреет в бочках, провал был на 2.5 года сейчас выходит в норму и перерождается, с вискарем почти также, но провал в 2 года был.
Думаю спокойно выйти на 5 лет минимум, и сдать на ГХ исходник и выдержанные, посмотреть что произошло, осталось 2 года)))

[127L]

 

 

сдать на ГХ исходник и выдержанные, посмотреть что произошло, осталось 2 года)))

 

что планируешь смотреть по ГХ? 

[БайбаК]

[b][member=127L][/b], изменение в составе, я же написал.

[127L]

[b][member=БайбаК][/b], по каким веществам?  я это имел ввиду 

[БайбаК]

[b][member=127L][/b],по составу исходному и по приобретенному эфиры , масла, и тд. сухие думаю не проверить, не знаю еще.

[pvn28]

 

 

провал был на 2.5 года сейчас выходит в норму и перерождается, с вискарем почти также, но провал в 2 года был.

уточни, пожалуйста, о каком объеме бочек идет речь?

[БайбаК]

Бренди 50л.виски 100л.

Изменено 14 марта, 2018 пользователем БайбаК

[Ololoev]

Коллеги, добрый день.

 

Подскажите пожалуйста. Есть одна небольшая бочка на 20л. Какую крепость дистиллята залить. С учетом именно небольшого объема.

 

Как положено 64° или может сразу питьевую 46°. Выслушаю мысли и советы.

 

Заранее благодарен

[7721]

 

 

. Есть одна небольшая бочка на 20л. Какую крепость дистиллята залить. С учетом именно небольшого объема. Как положено 64

Если количество продукта позволяет,а нет

 

 

сразу питьевую 46°

Факторов много,я с мальками работаю 5-15л, но делаю по технологии больше 1-1.2года не держу не те обьемы бочек ангелочки выжрут быстрее меня

[БайбаК]

[member=Ololoev],вопрос из области решите за меня,
А информации мало, какая.бочка?
Первая заливка или нет, есть ли опыт работы с этими бочками и тд.

[wavevlz]

Ardberg выпустил ограниченную серию в адыгейских бочках, очень интересно попробовать , но цена не гуманна. Дегустационные заметки очень интересны и их легко найти в инете и ютубе. Привёл просто как пример виски в бочках из российского дуба

 

http://www.islay.ru/islaynews/ardbeg-kelpie/

[АндрейП]

Бочки для довыдержки из-под хереса или бурбона подготавливают снова обжигом и снятием слоя или сразу заливают виски?

[БайбаК]

[member=АндрейП],оба варианта подходят, завимит от предпочтений
Как правило обжигают, но не 100%

[Жорик]

мужчины, доброго времени всем!!, нуждаюсь в четком внятном совете (не обессудьте если 1000й раз об одном и том же, хотя ясного ответа не нашел для себя, с идентичными условиями)  - бочка новая 25л, по факту 28 из словенского дуба. три недели - вода пар сода.., далее два месяца зерновой СС 30*. и затем классический бурбон (по Габриэлю)  62*

   СКОЛЬКО выдерживать?!

[wavevlz]

[b][member=Жорик][/b], сколько сможешь выдержать:) Ну и сколько готов пожертвовать ангелам. Нет конкретных сроков, каждый решает сам, когда его напиток готов. С учетом объёма в 28 литров, думаю ориентиром может быть 1 год выдержки. Хотя насколько помню, бурбоном называют напиток от 2-х лет выдержки(законодательно в США). Но малая бочка работает быстрее и за 2 года в таком объёме останется мало бурбона :)

[Жорик]

[b][member=wavevlz][/b], это всё да, тоже читал..

но с учетом вводных, не хотелось бы поймать плинтус

[Papic]

[b][member=Жорик][/b], пробуй раз в неделю после 2-3 месяцев - и не будет плинтуса. никто тебе не скажет точных сроков - слишком много условий

[Жорик]

[b][member=Papic][/b],

:thankyou: :thankyou:

[wavevlz]

[member=Жорик], не надо бояться плинтуса, плинтус есть лишь несозревший напиток, а с химической точки зрения, большое кол-во танидов, которые ещё не окислились. И вообще, понятие "плинтус" существует только на русско-язычных форумах. Просто не могут дождаться окисления и спешат употреблять напиток.

А чтобы не набежали кидаться в меня помидорами, сразу отправлю всех к известному авторитету Нягу

И с моей точки зрения не стоило вымачивать бочку спиртом сырцом перед заливкой бурбона. СС имеет повышенную кислотность и много лишних примесей(хотя наверное зависит от сырья и технологий сбраживания).

 

Всем кто получил плинтус в напитке, рекомендую попробовать ускоренное состаривание нагревом до 70 градусов, которое ускорит окислительно-восстановительные реакции и о чудо, плинтус исчезнет :)

 

[member=Жорик], но я на русско-язычных форумах "белая ворона" и адепт альтернативных методов вымачивания, ссылки есть в первом сообщении данного топика, поэтому слушать меня или нет, твой личный выбор :)

Изменено 31 августа, 2018 пользователем wavevlz