Я и яблочный самогон

[Николай1953 100]

Кто нибудь из "умных" может объяснить, что такое ИМХО?..

[Дюймовочка 10]

Кто нибудь из "умных" может объяснить, что такое ИМХО?..

Imho - In My Humble Opinion или In My Honest Opinion в данной теме тебе хотят перевести это как Имею Мнение Хоть и Ошибочное.

[Николай1953 100]

Спасибо.

Писать это не буду по трём причинам.

1. Английским не владею.

2. Всё, что я пишу и есть Моё Мнение. Часть из написанного, возможно, Ошибочно. Вместо того, чтобы везде это писать, проще зачеркнуться как в алгебре или преферансе.

3. Не хочу, чтобы кто-то из моих недоброжелателей решил, что он может на меня влиять.

 

Дюймовочка, возможно тебя заинтриговали вопросом, за что меня изгнали с ХД. Отвечаю: за Дело, не за язык.

[Николай1953 100]

Подробно про кальвадос здесь.

 Изготовление яблочного дистиллята из сока яблок без каких либо добавок, кроме дрожжей.
Сегодня дегустировал кальвадосный спирт, который собирал в бочку два года. В 14 году 45 литров спирта крепостью 68% поставил в августе на дубовую щепу, потом в апреле 15-го слил его в дубовую бочку 110 литров. В сентябре 15 года сделал ещё спирта из яблочного сока, долил его в бочку до полного. Оставшийся спирт оставил в банках со щепой для доливки бочки. 
Сейчас эквивалентная выдержка спирта в бочке составляет 9 месяцев. Взял на пробу 1,35  литра спирта, развёл водой до 40%. через 10 часов попробовал этот напиток. Первый вывод: все муки изготовления кальвадосного спирта оправданы. Аромат уже сейчас приятный, вкус мягкий, закусывать не хочется вовсе, послевкусие составляет 60-90 секунд и довольно приятное. 
А теперь немного подробнее об изготовлении яблочного дистиллята.
Сначала обозначу цель - напиток должен быть приятным на вид, на запах, вкус и самое главное должен иметь длительное и приятное послевкусие. Так, чтобы его можно было пить не закусывая на сытый желудок. 
Пытаться повторить настоящие, например, французские напитки – дело безнадёжное - не то сырьё, не то оборудование, у меня нет возможности обеспечить медленное, тихое брожение в течение 5-6 недель при температуре сусла 15-20 градусов, а самое главное, нет полной и достоверной информации о технологическом процессе приготовления и созревания  кальвадоса.  Я опираюсь на информацию из доступных мне книг, подходя к ней очень критично и, конечно, учитывая мои условия и возможности. 
Сырьё - яблоки.         
 Яблоко следует брать в момент его полной спелости, сразу после его снятия с дерева. Яблоко должно созреть на дереве и быть превращено в сок не позднее 6 суток после снятия его с ветки. При задержке обработки оно теряет сок, становится мягким, мучнистым и из соковыжималки течет не сок, а лезет каша. Мезга в соке есть всегда, но большое её количество существенно портит букет конечного напитка. Самые сочные и твердые сорта – осенние и зимние. В их соке минимальное количество мезги. На них и нужно ориентироваться. Сорта нужно брать разные – по 40% это сладкие и кислые сорта и 20% горькие сорта. На Кубани горькие сорта это дичка, кислица. Минимальное количество яблок, с которым стоит работать – это 250 кг. Яблоки лучше брать мелкими, чтобы не резать их, а бросать целыми в соковыжималку. Гниль и плесень на яблоках недопустимы. Их надо вырезать. Сок я добываю так.
       Яблоки пропускаю через центробежную соковыжималку типа Россошанка. Яблоки желательно не резать, но предварительно обязательно помыть, чтобы смыть с них дикие дрожжи. Например: 250 кг яблок перерабатываются за 4-5 часов на Россошанке, установленной на одной из четырёх 200 литровых бочек на деревянной площадке. Сок будет стекать прямо в бочку. В остальные три - четыре бочки нужно равномерно сбрасывать яблочную мезгу. В бочку с соком не добавлять ничего кроме дрожжей.
Дрожжи для сока. Уверен, что существуют дрожжи, специально выведенные для добавки их в яблочный сок. Но нигде не нашел упоминания от том, что это и где их найти. Поэтому пока дрожжи я использую воронежские сухие (легко хранить и не дорогие), на 200 литров сока ввожу 200грамм неразброженных дрожжей. Наверное можно и 100 грамм бросить, но опасаюсь испортить сусло. Очень уж дорого даётся. Дрожжи ввожу сразу в свежий сок и тут же ставлю его под гидрозатвор. (Многие на форуме используют винные дрожжи и не только для приготовления вина. А ведь они выведены только для винограда определенных сортов с целью получения вина высокого качества. Кроме этого для таких дрожжей нужно обеспечить температуру введения дрожжей 22 градуса и потом понижать эту температуру 1 градус в сутки до 16 градусов.  Только тогда винные дрожжи покажут свои преимущества перед спиртовыми. Температурные условия я тоже выдержать не могу. В августе - сентябре у нас 30-37 градусов жары.) 
Бочки закрыть герметично и поставить каждую под гидрозатвор. Брожение начнётся через 30-90 минут.  Открывать бочку можно только для её перегонки. С осадка не снимаю, не осветляю, тут я беру пример с французов. Таким образом 250-270 кг яблок дадут одну бочку чистого сока (на кальвадосный спирт) и три – четыре бочки дадут сырья для получения эрзац-кальвадоса. На выходе будет 15 литров кальвадосного спирта и 60-80 литров эрзац-кальвадоса 68-70% крепости. 
Время брожения зависит от нескольких факторов.
Факторы, позволяющие сокращать время брожения браги.
1.   Увеличение гидромодуля. Сам применяю модуль 1 к 6-8-ми. Думаю, что это даёт лучшую органолептику браги.
2.   Введение сахара в бродильную ёмкость в виде раствора в воде. Сахар развожу в горячей воде и выливаю в бочку. 
3.   Подбор правильных дрожжей (для своих условий). Самые медленные – дикие и винные, самые быстрые прессованные спиртовые. Сейчас использую воронежские сухие - инстантные.
4.   Увеличение количества дрожжей на 10 кг сахара. Сейчас кладу 200 грамм сухих на 10 кг сахара.
5.   Наличие подкормки для дрожжей в достаточном количестве. Яблочный сок подкормки не требует.
6.   Увеличение и поддержание температуры браги в разумных пределах – 28-35 градусов. Иметь температуру ниже не позволяет климат.
7.   Точный контроль окончания брожения. Точно проверяется гидрозатвором, но потом обязательно на вкус – сладости в браге быть не должно. Должна быть кислая, может быть с горечью.
Перегонка браги
        Брага должна перегоняться два раза. Первый раз на количество спирта, второй раз на качество. О скорости перегонки существуют разные мнения - от минимальной до максимальной. Я предпочитаю максимально возможную скорость и на первой, и на второй перегонках. Кроме того на дистилляторе я на первом перегоне делаю укрепление 20-25 диаметров восходящей трубы, а на втором перегоне укрепление увеличиваю до 60-70 диаметров.
Первый раз брага перегоняется на максимальной мощности без отбора головных и хвостовых фракций. Сухопарник перед холодильником должен быть установлен. Он защитит спирт-сырец от забросов браги. Это позволяет увеличить мощность нагрева, а значит ускорить процесс. Это важно для начинающих, я уже обхожусь без сухопарника.  Задача первой перегонки выбрать весь спирт из браги. Перегонка заканчивается, когда в приёмной ёмкости крепость спирта-сырца становится 27-30%, а в струе дистиллята идёт уже 0%.  Наиболее предпочтительная крепость спирта-сырца 28-30%. Раньше я доводил крепость дистиллята в приёмной ёмкости до 40%, и потом разводил сырец до 28-30%.  Мне кажется лучше выбрать из бака дистиллированную воду, чем потом что то доливать. Вкус конечного продукта лучше, если не разводить сырец.
       Готовность спирта-сырца ко второй перегонке определяется его крепостью – 28-30%. Если правильно проведено брожение и первая перегонка, то чистить спирт-сырец не нужно. А если, всё-таки нужно, то проще и лучше всего ещё раз его перегнать.
       Вторая перегонка делается с целью повышения качества спирта и доведения тела до крепости 68-70%. Для этого нужно залить в куб 33 литра спирта сырца 28-30%. Соединить куб напрямую с холодильником, то есть снять сухопарник.  Иначе невозможно точно отсечь головные фракции, которые идут первыми. Мощность горелок нужно отрегулировать так, чтобы не было заброса жидкой фракции в холодильник. В прозрачных шлангах это хорошо видно.
       Отсечение головных фракций делается в количестве 1-3% от объёма спирта-сырца. Я отсекаю 1% от объёма сырца в баке - 330 мл . Это головы, кстати очень ароматные, но я их в тело не пускаю. Напиток должен быть без "рашпиля", то есть мягким.
       Отбор тела начинается сразу после отбора головных фракций. С 33 литров спирта – сырца получается 9 литров тела при его крепости 68-70%. Я тело беру сразу в 3-х литровые банки с уже заложенной в них дубовой щепой. 
Отбор тела я прекращаю при крепости в струе меньше 60%. Остальной дистиллят отбираю до крепости в струе 10% в отдельную посуду. Эту часть принято называть хвостами. Использовать их можно по-разному. Если в ближайшее время не планируется понижение крепости такого же дистиллята, но уже прошедшего выдержку в бочке и отправляемого на хранение, то хвосты просто кольцую. А если планируется, то хвосты делят на две части – спиртованные воды (крепость от 55% до 30%) и ароматные, душистые воды (крепость от 30% до 15%). Эти хвосты используются для разведения готового дистиллята и улучшения его аромата. Но эта проблема у меня впереди. Пока разводить нечего.
Я беру хвостовые фракции в отдельную посуду до содержания спирта в струе 10-20%. Эту фракцию я выливаю в следующую партию спирта-сырца. Делаю это 5-6 раз подряд, а затем одну, седьмую, выливаю в канализацию, чтобы не концентрировать хвостовые фракции.
 Выдержка дистиллята
   Выдержка дистиллята делается по такой схеме: сначала выдержка в банках по 3 литра на дубовой щепе при крепости 68-72%, а потом выдержка в бочке 60 или 100 литров несколько лет с ежегодной дегустацией дистиллята. Если стало заметно, что вкус перестал улучшаться, дистиллят надо слить в стекло, чтобы освободить бочку и залить следующий дистиллят.
         Выдержка на дубовой щепе и в бочке имеет цель насытить дистиллят танинами и другими химическими соединениями, которые улучшают вкус, аромат и цвет дистиллята. Аромат зависит прежде всего от породы дуба. Нужна щепа кавказского дуба. С французским может быть обман.
   Я щепу делаю сам, но это хлопотно и хочу в этом году попробовать купить обожженной щепы на той же фирме, где беру бочки.
   
Определение количества щепы на 1 литр дистиллята. Здесь важен не вес, а площадь контакта щепки с дистиллятом. Нужно посчитать площадь внутренней поверхности бочки –S. Затем S разделить на количество литров в этой бочке – V.    S : V= s  - площадь бочки, приходящаяся на 1 литр дистиллята в бочке. В банке площадь щепки на 1 литр спирта должна быть в 4-6 раз больше, чем в бочке. Продержав дистиллят на щепке 6-12 месяцев, в него перейдёт из дуба столько танинов и других соединений, как за 2-5 лет нахождения дистиллята  в бочке. Из щепки перейдут не все соединения, которые есть в дубе, поэтому необходима выдержка дистиллята в бочке. 
Окончательное время выдержки дистиллята на щепке можно определить только из личного опыта.
         Выдержка в бочке совершенно необходима после настаивания на щепке. Она делает букет гармоничным, придаёт вкусу маслянистость, округлость. Улучшает послевкусие, делает его более длительным. Выдержку в бочке следует вести до тех пор, пока дистиллят будет улучшаться. Для этого один раз в год нужно делать дегустацию  и доливать бочку до полного заранее подготовленным для этой цели таким же дистиллятом. В год испаряется примерно 5% объёма бочки. Поэтому если ставить столитровую бочку с дистиллятом на 10 лет, иметь надо не 100, а 150-170 литров дистиллята.
В этот раз сделал в бочке крепость 58%, а на доливку в банках со щепой оставил крепость дистиллята 70%. Это было в сентябре 15 года. В декабре отлил из бочки 1 литр для дегустации, крепость спирта стала 55%. АСП3 один и тот же термометр тоже. Дегустацию я описал выше, для меня она козырный туз, а не анализы и прочее. 

[inart 2]

второй погон, я так понимаю берешь без укрепления на макс скорости? а не много ли сивуги лезет в обор таким образом? если яблоки ароматные они могут забить запах того же изика не?

и будет как в ДМБ:

 

- видишь суслика?

- нет

- и я нет, а он есть.

Изменено 15 мая 2016 пользователем inart

[sia 512]

 

 

а не много ли сивуги лезет в обор таким образом?

Делал в 14 году второй перегон на пленочной колонне... к сожалению есть во вкусе что то не то, кроме яблок... чипсы и двухлетний отдых в банках пока исправить ситуацию не помогли.. возможно в бочке все было бы по другому... х.з. В 2015г второй перегон делал уже на насадочной царге - очистил напиток хорошо, но возможно чересчур.. Посмотрим, что после выдержки будет...в этом году попробую на медной насадке...

Пы Сы - А вообще тема кальвадоса очень сложная, хорошо бы услышать мнение тех, кто не год - два этим занимается, а уже много лет и успешно... а то трудозатрат много, а толку пока мало... но и в этом году то же буду делать

[Николай1953 100]

[b][member=inart][/b], на втором перегоне укрепление я ставлю примерно 60-70 диаметров восходящей от куба трубы. Иначе не получить  27% от объёма в кубе тело крепостью 70%.

Про суслика не понял ничего.

 

Время идёт и мнения меняются. В этом сезоне попробую брать спирт-сырец до его крепости в приёмной ёмкости 24-26%. Я это попробовал на сахарном СЭМе - улучшение органолептики конечного продукта есть и оно существенно.

[sia 512]

Так тему начал человек сделавший подобие кальвадоса один раз... потом началось обсуждение способа утилизации отходов кальвадосоделания..    перед тем как выслушивать советы - полезно сперва попробовать продукт советчика... чтоб знать как к его советам относится... а еще полезнее книжки почитать - их хоть опытные люди писали... У меня пока результаты скромные - в советчики не гожусь..

[Николай1953 100]

[b][member=sia][/b], а вот книжек по кальвадосу то и нет. В основном пишут так: кальвадос это яблочный коньяк. Берите вместо винограда яблоки и делайте всё также. Но это же не так. В одном месте пишут "яблоки не моют, сбраживают на ДД" и и через 3 страницы фото транспортёра, на котором моют яблоки мощной струёй воды. Применение меди понятно для винограда, но яблони тут с какого боку... По вкусам та же каша - одни пишут "чувствовал в кальвадосе чёткий аромат яблок - французский", другие - " в кальвадосе не должно быть аромата или вкуса яблок, потому что нет в букете коньяка винограда."

Для себя сделал вывод - тут ценен только свой практический опыт, остальное строго через фильтр  своих знаний и навыков.

[Дюймовочка 10]

Согласен про опыт, но есть моменты которые не понятны и спросить получается не у кого.......

[sia 512]

Насколько я понимаю, ссылаются в основном на эту книгу http://eknigi.org/kulinarija/170713-proizvodstvo-konyaka-i-kalvadosa-v-moldavii.html интернет медленный, попозже выложу, как скачается.

В принципе коллега Lazy11 выдержки из нее по кальвадосу выкладывал - http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=105332.0#msg12078737

НЯГУ-1.rar

Изменено 15 мая 2016 пользователем sia

[fatt 116]

[member=Pepel_zbei], Рома, я не большой спец по яблочной, делаю мало по белой схеме — нарубал,в воде замочил, отжал, фильтранул сахар до 17 бриксов инвертом скорректировал, сбродил — последний сезон лалвином 1122. С выдержкой заметил, что если слить в стекло после полугода, в дальнейшем в напитке яблоко четко угадывается, в отличие от чисто бочковой, где через год никакого яблочного духана и в помине нет.

[Дюймовочка 10]

С соком все понятно, но думаю что исходя из оборудования, буду делать второй дробный и с укреплением на ТК с мин тарелок, а с мезгой тарелок добавлю.

[Николай1953 100]

Про СЭМ из мезги яблочной и не только яблочной я здесь отписался http://forum.grainwine.info/index.php/topic/880-saharnii-samogon-s-fruktovimi-dobavkami/

[Papic 106]

[b][member=Дюймовочка][/b], тогда тебе в свежую дядяколину тему про сахарный сэм с сухофруктами :)))

а чего там обмениваться то? все обсосано еще на ХД... 350 страниц флуда, на первой все ссылки на буквари есть

[Сан-Сан 90]

 

 

Так тему начал человек сделавший подобие кальвадоса один раз... потом началось обсуждение способа утилизации отходов кальвадосоделания..    перед тем как выслушивать советы - полезно сперва попробовать продукт советчика... чтоб знать как к его советам относится... а еще полезнее книжки почитать - их хоть опытные люди писали... У меня пока результаты скромные - в советчики не гожусь..

 

Игорь,не много не так,я просто описал один из способов преготвления яблочного дистиллята,и назвал его Кальвадосом ,как позже выяснилось что название для многих коллег по форуму очень много значит ,и я признал что что моё название данного напитка было ошибочным,а еще я могу признаться что не когда не пробовал оригинал ,так что в ближайшую зряплату пойду и куплю что нибудь известное что бы попробовать уж больно интересно стало чего там такого сверх естественного.

Я полностью согласен с ребятами ,что название подразумивает под собой определённый ряд норм при изготовлении напитка,и всё что попало нельзя называть зтим названием.

[Николай1953 100]

[b][member=Papic][/b], ты не завирайся. Покажи где я делал СЭМ из сухофруктов? Я никогда не делал его и не писал об этом. 

Докажи или извинись. Иначе я тебя обижу.

[Дюймовочка 10]

[member=Дюймовочка], тогда тебе в свежую дядяколину тему про сахарный сэм с сухофруктами :)))
а чего там обмениваться то? все обсосано еще на ХД... 350 страниц флуда, на первой все ссылки на буквари есть

Ок, я тебя услышал, только я сам разберусь где мне интересней и в какой теме, а ХД действительно каша, но и тут смотрю не лучше!!!

[Papic 106]

[b][member=Николай1953][/b], вот тут: http://forum.grainwine.info/index.php/topic/880-saharnii-samogon-s-fruktovimi-dobavkami/#entry89441

 

а это ты мне угрожаешь что ли?  ой как страшно то стало...

[sia 512]

 

 

а еще я могу признаться что не когда не пробовал оригинал ,так что в ближайшую зряплату пойду и куплю что нибудь известное что бы попробовать уж больно интересно стало чего там такого сверх естественного.

Возможно я не корректно выразился - сорри... обидеть не хотел. Сам брал кальвадос в дюти фри и друзья привозили с заграницы по возможности - ничего сильно особого там и не было.. ну в тех что попробовать удалось.. так что за серьезные деньги покупать может и не стоит...

[Papic 106]

 

 

только я сам разберусь где мне интересней

ну спрашивай если что, чем можем поможем

а вообще очень советую прочитать книжку Нягу. ну и Скурихина еще. они небольшие, а пользы много

[Сан-Сан 90]

Возможно я не корректно выразился - сорри... обидеть не хотел. Сам брал кальвадос в дюти фри и друзья привозили с заграницы по возможности - ничего сильно особого там и не было.. ну в тех что попробовать удалось.. так что за серьезные деньги покупать может и не стоит...

 

Да я то не из обидчивых,просо час проскользнула мысль в голове,не могу вспомнить кто писал ,что у настоящего Кальвадоса нет ничего общего с яблочным вкусом!!!

 

Изменено 15 мая 2016 пользователем Сан-Сан

[Николай1953 100]

[member=Николай1953], вот тут: http://forum.grainwine.info/index.php/topic/880-saharnii-samogon-s-fruktovimi-dobavkami/#entry89441

 

а это ты мне угрожаешь что ли?  ой как страшно то стало...

К сухофруктам относятся резанные сушеные яблоки, груши, обычно цельные, финики, тутовник, изюм. Папик, процитируй мне ту часть моего сообщения, где я писал, что делал СЭМ из сухофруктов. В приведенной тобой ссылке о сухофруктах ни слова нет. 

[Gagarin 1 984]

 

 

Дядя Коля ваще не нуждается в чужих книгах,потому как он сам пишет историю Майкопского Кальвадоса.

К чему ты людей провоцируешь? Ответ был не ему дан про книги.

[Сан-Сан 90]

Пордон ошибочка!!!