Кислые щи (Кислыя шти) белый игристый квас

[Boroda MSK]

Делал на закваске 5и дневной и солоде, осахаренным в 4 паузы. получилось вкусненько, намного и интереснее, чем на муке. Попил-попил, дай, думаю, еще сварю. затер закваску заново, да проебал , 2 дня ее не кормил, потом покормил, вроде завелась. Сварил так же их того же пропорций солода, задал закваску, 14 часов - уй, одно кисломолочное идет. Ну, чо добру пропадать, задал пивные дрожжи живые с холодильника 2й генерации (в холодосе стояла 05), завелось.  сегодня розлил, щас недельку созреет. нужно будет сравнить закваску и ЧКД (хоть и условную)

К чему это я? Да к тому, что если делать только на солоде, то получается НАМНОГО интереснее. А затраты не настолько и велики. У меня вышло 4 кг солода (260р) на 57л готового продукта.

 

Изменено 8 августа, 2020 пользователем Boroda MSK

[Boroda MSK]

Сравнил, в общем... в итоге, КМК:

-ЧКД сильно тянет в спиртовое брожение. тогда как закваска превалирует кисломолочным...более мягким и естественным...

[RSM]

В 05.08.2013 в 14:29, Gagarin сказал:

50гр. белого солода

хочу заменить равным количеством солодового концентрата. Прокатит?Хотелось бы и сахара чуть  больше, но боюсь скатиться на спиртовое брожение.

Изменено 6 июня пользователем RSM

[Gagarin]

3 часа назад, RSM сказал:

хочу заменить равным количеством солодового концентрата. Прокатит?

Скорее всего нет, если в нём уже нет диастатической активности. Тогда полностью заменяй всю муку на концентрат, но это будет другой рецепт.

[RSM]

18 минут назад, Gagarin сказал:

в нём уже нет диастатической активности

Да, не сообразил. Там же ещё мука, с которой ему вряд ли справится. Спасибо за исчерпывающий рецепт и ответ.

[geocem]

Поставил все -ж таки и я. Но есть нюанс. Вместо хлебной закваски - немного тонкого осадка с вина и в засыпь ещё ржаного ферментированного солода.

[RSM]

36 минут назад, geocem сказал:

Вместо хлебной закваски - немного тонкого осадка с вина и в засыпь ещё ржаного ферментированного солода.

Имхо, ферментированный не вписывается в белый квас. + дрожжи, как у ТС во втором рецепте, а не осадок. Впрочем ... .

[Gagarin]

3 часа назад, geocem сказал:

в засыпь ещё ржаного ферментированного солода

Ну получится красный квас по сути. Я про красный квас вроде тоже писал раньше на форуме - там или квасники "пекут" сначала для него, или делают подобное тесто предварительно, осахаренное, и добавляют потом закваску и прочее.
@RSM Дрожжи у меня упомянуты везде как крайний случай, если нет у человека закваски. Со второй-третей итерации уже получится нормальная закваска. Можно лактобактерий сразу добавить с первого захода, если они есть.

[д.Вова]

1 час назад, Gagarin сказал:

Дрожжи у меня упомянуты везде как крайний случай, если нет у человека закваски. Со второй-третей итерации уже получится нормальная закваска. Можно лактобактерий сразу добавить с первого захода, если они есть.

Хлебная закваска наверно тоже пойдет? По сути там ведь тоже дрожжи и КМБ.

[Gagarin]

2 часа назад, д.Вова сказал:

Хлебная закваска наверно тоже пойдет?

По моей практике да, она универсальная. Я и квас на ней ставил, и хлеб делал на закваске от кваса.