Кислые щи (Кислыя шти) белый игристый квас

[иванн]

....да не паханное поле для экспериментов,благо по времени быстро))))))))

...спасибо за рецепт))))))

[MaxHo]

Не знаю что я делаю не так, но вштыривает меня с этого кваса хлеще чем с пива

[snab]

белый квас

Денис. У меня с третьей закваски получился именно белый напиток. После развития в пластик, как у [member=иванн] на фото. А вот вкус от первого до третьего разлива поменялся кардинально. Последняя порция кислая, вкус, как у.. как у чайного гриба. Такой и должен быть вкус или я чего-то не так сквасил?!
50гр солод, 50гр мука пшеничная, 50гр греча, 60гр сахар, столовая ложка меда, плюс 50-60гр закваски жидкой, но густой от предыдущего затора, вода до трех литров. Изменено 7 мая, 2016 пользователем snab

[Gagarin]

Ну вообще да, он кислый должен быть, похож на перестоявший чайный гриб. На фото у тебя, я так понимаю, он ещё активно бродит и мука не осела.

У @иванн да, он так же выглядит как у меня на фото из первого поста темы.

[кило115]

На дроблёнке ржаной хочу попробовать замутить

[snab]

На фото у тебя, я так понимаю, он ещё активно бродит и мука не осела.

Ну да, четвертый замес вчера поставил.

Кроме меня никто из домашних пить не захотел)))) а по мне- так очень даже, чем-то айран напоминает. Поиграюсь с ингредиентами, может и найду общесемейный рецепт

[кило115]

[b][member=snab][/b], Чтоб этот квас пить на нём вырасти надо.Мои тоже не пьют его.

[Архип]

Раздразнили ... С выходных замучу на пробу.

[Gagarin]

 

 

Поиграюсь с ингредиентами

Семейный рецепт - поставь красный квас, полусладкий, точно всех устроит. Или этот сделай не совсем сухим, чуть сладковатым с мёдом и побольше мяты.

[snab]

поставь красный квас

А это какой рецепт? Не нашел по поиску..

И еще, Денис, а закваску сколько можно хранить в холодильнике? и в закрытой или открытой (прикрытой марлей) таре?

[кило115]

[b][member=snab][/b], В холодильнике хранить и нужно.Крышкой закрывай.Тока в морозилке не храни,хрен знает будет потом работать или нет

[Gagarin]

@snab, В морозильнике сдохнет скорее всего или сильно изменится. Да и в самом холодильнике сильно меняется соотношение микроорганизмов в закваске по сравнению с той что в тепле хранится. Хорошо это или плохо трудно сказать, главное чтобы поднимала тесто и вкус готового хлеба устраивал.

 

Новую тему не буду по красному квасу начинать, фотографий нет, а без них что за тема. Потом может быть отделю когда начну его ставить и сфотографирую.

 

Красный квас - это как по первому рецепту кислых щей - делаешь густое тесто муки с солодом, можно из одного солода, хорошо будет добавить ферментированного ржаного солода красного, потом либо осахариваешь его, либо в таком виде медленно выпекаешь, формируешь на противне колбаски, лепёшки и т.д. что-то порционное, если высохнет совсем то очень сложно будет его ломать, в процессе выпекания осахарится частично, высушиваешь в печке на маленьком огне (они не выпекаются а сушатся, тесто не схватывается, крахмала там нет, декстрины и сахар), обжигаешь до корочки как высохли и потом на этих квасниках ставишь красный квас. Есть другая технология как ещё делали раньше - в чугунках ставили тесто с солодом и пекли несколько часов в русской печи, были даже специальные печи для квасников, у Симонова описано, потом выскребали сразу всё содержимое чугунков не досушивая в заторник. Там было и тесто осахареное и корка по краям чугунка, что нужно для цвета и вкуса. А сухари - это впрок заготовить и потом ставить красный квас когда вздумается, без выпеканий уже.

 

100гр сухих квасников на 3л банку (недосушенного теста больше раза в полтора), закваску и сахара граммов 50. Если квасники хорошо осахарены и хочется сухого кваса - сахар можно не добавлять, в них будет много сахара. Пару суток брожения, фильтрация, добавить столовую ложку сахара на литр и в бутылки для накопления газов или больше если хочется сладкого кваса, потом как затвердеет в холодильник для остановки брожения и на дозревание на пару дней или больше. Красный квас такой у меня по пол года хранится не ухудшаясь в холодильнике, я ставлю обычно каждый день или через день новый красный квас, а пью уже созревший которому больше недели, в холодильнике батарея от молодого к созревшему.

[Garik80]

в чугунках ставили тесто с солодом и пекли несколько часов в русской печи

у нас наверное мультиварка подойдет. Только вот в каком режиме? тушения или томления? Изменено 8 мая, 2016 пользователем Garik80

[кило115]

 

 

Да и в самом холодильнике сильно меняется соотношение микроорганизмов в закваске по сравнению с той что в тепле хранится. Хорошо это или плохо трудно сказать, главное чтобы поднимала тесто и вкус готового хлеба устраивал.

Денис,может ты с выпечкой хлебе попутал?Квасная,кефирная закваски тока в холодильнике хранить.В тепле они прокиснут нахрен.

 

Дроблёнка ржаная интересный вкус даёт в квас.Только шапку поднимает,надо помешивать хотя бы утром и вечером.Чую у меня в этот раз квас с ног валящий получится Если зачётно получится,то рецепт напишу.

[Gagarin]

 

 

Денис,может ты с выпечкой хлебе попутал?

Ну да, про хлеб писал, что для хлеба что для кваса одна закваска может быть использована, и хлеб отличный на квасной гуще получается и квас на хлебной закваске хорошо заводится. Про кефир не знаю.

 

 

у нас наверное мультиварка подойдет.

Мультиварка отлично подойдёт, сам делал так. Сначала замешанное с солодом тесто в режиме подогрева пищи выдержать пару часов (у меня на моей это 72°С), потом включить режим выпечки часа на полтора. Снаружи будет корка, внутри жидкое. А потом уже или весь каравай использовать сразу, или делить на куски и досушивать в духовке на самом маленьком огне.

[кило115]

[b][member=Gagarin][/b], тогда скажи,сколько самое дольшее ты при комнатной температуре держал квасную закваску?Думаю при очень удачных стечениях больше недели не проживёт закваска.Или я не прав?

[Gagarin]

Ген, она у меня живёт постоянно в квасной сезон при комнатной температуре, но она постоянно кормится, из кваса в квас переходит. А излишки её или в унитаз или в чёрный хлеб уходят.

Если говорить просто про закваску для хлеба или кваса вне её работы, то при комнатной температуре сутки-двое протянет без подкормки.

[кило115]

[b][member=Gagarin][/b], Видишь,у тебя закваска постоянно работает.А моя очередного кваса 4-5 дней в холодильнике ждала.В комнате сдохла бы нахрен.

[кило115]

Квас на ржаной дроблёнке идентичен по вкусу квасу на ржаной муке.Отличие от рецепта в том что я дроблёнки в 2 раза больше муки сыпал

[Gagarin]

оффтоп. вспомнилось чтото

 

Самурай без меча подобен самураю с мечём, но только без меча

[Garik80]

 

 

Активное брожение начинается часов через 6, когда же оно начнёт спадать (от суток до двух), аккуратно слить жидкость с осадка

залил, но засыпал пакетик дрожжей которые идут с суслом квасным в пакетах на 3 литра. Там что-то много оказалось. Засыпал в 22-00 вчера, в 1-00 уже пена была. Сейчас вроде и не пузыриться. Сливать по бутылкам?

[snab]

[member=Garik80], Игорь, там 4 грамма. Херовый квас получится на вкус, а вот со следующей закваски, без дрожжей, уже норм.

[Garik80]

[member=snab], пузырей нема, сливать?

сейчас закваску замутим, а там посмотрим.

Изменено 18 мая, 2016 пользователем Garik80

[кило115]

[b][member=Garik80][/b], сливай

[snab]

[member=Garik80], ну да, в пластик, там надуется и в холод