Кислые щи (Кислыя шти) белый игристый квас

[Gagarin]

Начну с определения: Кислые щи - Белый квас, бодрящий, питкий, хорошо утоляющий жажду, годится как в употреблении самостоятельно, с едой, так и в окрошку. Собственно, до революции, это был один из главных напитков наших предков. Рецепт адаптированный, опробованный мной несколько раз, в метрических единицах. Фото от приготовления единовременно 30л штей к летней встрече:

---

На 3-литровую банку (~2,5л конечного продукта) необходимо взять 100-110 гр засыпи, мёд, отвар мяты. Засыпь состоит наполовину из белого солода (ржаной и/или ячменный), наполовину из муки двух-трёх видов, но желательно чтобы была среди них гречневая мука. Можно не искать её в магазине, а раскатать скалкой гречку. Я мелю гречку и прочую крупу на жерновой мельничке-насадке мясорубки, так же ранее молол на кофемолке. Итак засыпь: 50гр. белого солода, 20гр. гречневой муки, 20гр. пшеничной муки, 20гр. ржаной муки.  40гр. мёда, мята ~3 гр. Я пшеничную муку, как маловыразительную часто заменял ячменной, из перловки. Мука и солод смешиваются в сухом виде, заливаются приблизительно 100 мл крутого кипятка (температура должна получится около 62 градусов при этом, +-5 градусов большой роли не играют), тесто хорошо вымешивается, закутывается чем либо теплоизолирующим и оставляется на 3-5 часов. Если есть возможность, в процессе осахаривания пару раз можно перемешать тесто, и подогреть его на водяной бане до 60 градусов, если температура сильно упала. Можно сделать тесто с вечера, а утром поставить на этом шти. Тесто в итоге получится довольно таки подвижное, как 15% магазинная сметана.

После осахаривания, выкладываем в ёмкость тесто, добавляем к нему мёд, и заливаем остывшим отваром мяты.

Добавляем граммов 50 закваски от предыдущего кваса. Если закваски нет, насыпаем пару граммов  сухих дрожжей, по возможности винных, но лучше озаботиться закваской заранее. Доливаем комнатной температуры чистой водой почти до 3л и хорошенько размешиваем (Есть пара подходов в старых методиках квасоварения (по Симонову) - осахаренное тесто заливается кипятком, и по мере остывания добавляется закваска и остальное, или тесто заливается водой комнатной температуры; я чаще сохраняю ферменты, заливая водой комнатной температуры тесто, чтобы в процессе брожения и созревания доосахарились остатки крахмала и получился ещё более кислый напиток, и это также упрощает задачу и не требует время на остывание сусла для внесения закваски).

Шти довольно таки быстро начнут бродить, часов через шесть, и через сутки будут уже просто бурлить. После суток брожения будет уже ощутимый мучной осадок,  с которого надо будет аккуратно слить жидкость по пластиковым бутылкам, либо же по бутылкам из под шампанского. Я разливал в пластик и в толстостенные пивные бутылки с бугельными пробками, они тоже держат давление. Дать загазироваться до твёрдого (но не каменного, когда баклажки становятся неустойчивыми) состояния (обычно двое-трое суток) и убрать бутылки в погреб, или в холодильник. Степень загазированности в стекле желательно контролировать по параллельно созревающей пластиковой бутылке. После этого можно употреблять как в окрошку, так и для питья. Очень долго не портится в готовом виде, как впрочем все живые напитки брожения. Очень хорошо помогает восстановиться измученному организму на следующий день после неумеренного употребления алкоголя. Приятного аппетита!

 

---

Кислые щи (толковый словарь Ожегова) - в старину род шипучего кваса, приготовлявшегося из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и квасной гущи. Щи (Этимологический словарь русского языка Семенова) Древнерусское – cъtи. Общеславянское – шти. Древнеиндийское – suta (сок растения Soma). Древнеирландское – suth (сок). В русском языке слово появилось в начале XVI в. Первоначальная форма – «шти». Произошло от древнерусского и старославянского слова cъtи и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Некоторые исследователи сближают «щи» со словом «щавель» (древнерусское щавьнъ). Существует такая точка зрения, согласно которой слово «щи» заимствовано из датского языка. Датское sky, означающее «похлебку, отвар», в свою очередь, заимствовано из французского: jus – «сок».

[Gagarin]

Новые эксперименты родили упрощённый вариант - Ленивые кислые щи, доступные теперь практически каждому:

 

Рецепт на 3л банку:

 

Засыпаем в банку 50 граммов молотого солода - любого белого - пшеничного, ржаного или пивоваренного, главное с ферментами.

Засыпаем 100гр. муки - ржаной, или смеси с пшеничной и гречишной.

Добавляем 60гр. мёда

Добавляем 50гр. закваски ржаной для хлеба, либо закваски с предыдущего кваса. На крайний случай, пойдёт 1/4 часть чайной ложки (1гр) сухих дрожжей.

Доливаем питьевой водой на 3-5 см до горлышка и перемешиваем деревянной или пластиковой ложкой (железной побил две банки при таких размешиваниях).

 

Активное брожение начинается часов через 6, когда же оно начнёт спадать (от суток до двух), аккуратно слить жидкость с осадка через чистый женский капроновый чулок/калготки (лучший фильтр для этого дела - быстро и чисто) в пластиковую бутылку, можно добавить немного мёда и настоя мяты при желании, плотно закрыть и оставить на карбонизацию в тепле до твёрдого состояния. Затем убрать в холод.

 

P.S. Бутылки в каменном состоянии, даже из холодильника открывать нужно очень осторожно. Были случаи когда забывал и вылетало на пол и стены 2/3 содержимого бутылки, да и сам при этом "нахлёбывался щей".

Изменено 10 октября, 2013 пользователем Gagarin
дописал меры предосторожности

[большой]

пойдёт 1/4 часть чайной ложки (1гр) сухих дрожжей.

Денис! Дрожжи хлебопекарные?

[Gagarin]

Да Тимофей, любые сухие. Если винные есть - лучше их конечно. Второй квас поставишь уже на осадке от первого кваса, без сухих дрожжей, это будет закваска, будет вкуснее.

[большой]

Спасибо!

[daniil0677]

 

 

Добавляем 50гр. закваски ржаной для хлеба

  а по первому варианту,  тоже она подайдет в место дрожжей, и где ты ее берш.

[Gagarin]

Закваска у меня дикая. Делаю её с нуля по обычной 5-дневной схеме из ржаной муки и воды. Пеку на ней периодически бородинский и другой ржаной хлеб, храню в холодильнике.

[минаич]

 

 

Мука и солод смешиваются в сухом виде, заливаются приблизительно 100 мл крутого кипятка (температура должна получится около 62 градусов при этом, +-5 градусов большой роли не играют)

 а ферменты в солоде не теряют своей способности к осахариванию.

А зёлёный солод модно использовать. Так сказать заодно, пока кашу(мучной затор) варю

[Gagarin]

Ферменты кратковременно выдержат высокую температуру.

На зелёном я не делал, а так - почему нет? Тебе карты в руки, сделаешь - отпишись

[кило115]

[b][member=Gagarin][/b], А квасок то по второму посту около 2.5% по алкоголю будет :)

[Gagarin]

@кило115, На закваске, там большая часть в молочную кислоту уйти должна. Но бодрить будет, как любой квас.

[иванн]

[member=Gagarin],  закваска http://forum.grainwine.info/index.php/topic/701-chto-mozhet-proshe-bit-chem-hleb-s/page-2 все пять дней в комнатной температуре, потом ее в холодильник, когда из холодильника достал, часть закваски забрал и покормил, ее при комнатной температуре оставить? на сколько?

[Gagarin]

@иванн, покормил и можно сразу убирать в холодильник если следующий раз её использовать предполагаешь не раньше недели, или дать несколько часов постоять в тепле, если использовать закваску думаешь раньше. Но это вопрос больше хлебной темы.

[кило115]

[b][member=Gagarin][/b], Ленивые кислые щи Ничего не варим?Всё в тёплую воду просто ссыпаем?

[Gagarin]

Да, потому и ленивые.

Если будете заливать в стекло этот квас на карбонизацию, будьте аккуратны. У меня одну бутылку с кислыми щами 2л пивную с бугельной пробкой порвало в мелкие клочья, хорошо никого не было на кухне в тот момент.

[кило115]

[member=Gagarin], А пенит при брожении сильно? Поставил по своему.Мяты нет,ещё не взошла,мёд жалко :)

20 литров воды+350 солод молотый +700 муки ржаной+сахар 620 гр +2гр дрожжей мультика+100гр изюма

 

Мяты нашёл,правда сухой.

Изменено 28 апреля, 2016 пользователем кило115

[snab]

 

 

Доливаем питьевой водой на 3-5 см до горлышка и перемешиваем

Денис, а температура воды особой роли не играет? или лучше, как обычно для дрожжей, не более 35-38грС?

[кило115]

[b][member=snab][/b], Я прям в холодную из под фильтра тонкой очистки всё закинул,вроде бродить начинает уже

[Gagarin]

 

 

или лучше, как обычно для дрожжей, не более 35-38грС?

Ну конечно лучше не больше 36°С температурой заливать, иначе будем долго ждать пока кто-то из воздуха заселится заново.

[Gagarin]

@snab, Я думаю что нормально всё. Я обычно на ржаном солоде делаю, на нём активнее всё бродит чем на ячменном.

[кило115]

[b][member=Gagarin][/b], Двое суток прошло,но бродит активно,сыкотно в бутылки переливать.Могут повзрываться.Подождать или переливать? 

[Gagarin]

Ген, в холоде практически остановится брожение, так что переливай, держи в тепле до жёсткого состояния бутылок и убирай в холодильник. Этот квас должен быть сильногазированным.

[кило115]

[b][member=Gagarin][/b], Денис хлебанул кваса,вкус детства.Спасибо за рецепт,квас готов.У меня его в кастрюле держали эмалированной литров на 30.Подойдёшь,разгребёшь в стороны,что сверху плавает и пей

[Pepel_zbei]

Когда сусло делаю добавляю ещё сухарей до черноты поджаренных от кол-ва добавленного,цвет и вкус кваса меняется и напоминает то квас,что по три копейке стакан,а шесть копеек бокал Поле для экспериментов и поиска того вкуса ,который нравится не пахано.

Мне нравится что можно привлекать к производству кваса детей и дегустация готового изделия, опять же с ними вместе.

[Gagarin]

@Pepel_zbei, Тема про белый квас.