Солодовый дистиллят. Обзорная статья.

[Alixx 53]

Точно. Я даже сухой квас использовал, там есть такой солод.

Конкретно по теме.  Вот мнение специалиста с ХД, за которое голосую двумя руками.

1."А если виски сбраживать и перегонять вместе с дробиной?"
Эта идея не нашла практического применения на родине Виски, по причине изменения органолептических показателей конечного продукта. Закон о Виски не предусматривает таких приемов.
2."Испортится ли продукт?"
-) нет пить можно, но Виски из этого не получиться.
3."И какова логика фильтрации сусла от дробины?"
Для начала видимо фильтровали , что бы не пригорало. Гнали в меди. Сегодня есть компании которые перешли на перегон паром. это более технологично по сравнению с огнем. Но все равно, речь идет о фильтровании сусла и перегонке таких же бражек. На всех Вискокурнях  имеются Затирочные чаны ( как на пиве), а не разварочные-).
4."По аналогии с зерновыми, дистиллятами вкус у них много богаче и выход больше, если сбраживать и перегонять с дробиной."
Без аналогий, он ДРУГОЙ на стадии спирта сырца и другой на стадии выдержки. Дробина по классической технологии промывается 3 мя водами. Остаточное содержание сахаров 1-2%. Это всех устраивает. 
ПС Кроме ленивых и рационализаторов.
по сбраживанию и перегонке - белок, клетчатка ( не совсем посторонние, но в других количествах вещества в процессах)есть разница. 
5. "Вот и интересно мне, получится ли такой финт ушами если также поступать с чисто солодовым напитком?"
Коллега все в ваших руках . У себя на кухне вы можете делать всё как пожелаете. По любым найденным и классическим технологиям. Подробно или по ленивому. Да и называть можете как хотите. Виски , Бурбон как нравится.
 И для Вас как для мужчины, хозяина и самогонщика нет никаких причин , что бы себя ограничивать. В рамках своего Хобби - мы свободны. 

[DOBR51K 28]

Ржаной красный солод , правда молотый уже, добавлял . Карамельные солода добавлял. Сам жарил зерно -добавлял . Все это дает привкус и запах хлеба- все правильно. И меня это более чем устраивало! Один раз получился совершенно прекрасный- богатый, объемный, нежный аромат - и было без добавок., просто делал на индукционке, и чуть- чуть поджарилось на дне куба. А в остальных случаях аромат не плох, но он какой- то не такой, не интересный что ли.... Разница- как пахнет хлеб из магазина и домашний что ли.... Вот и гоняюсь за тем , неуловимым ароматом....

[daniil0677 78]

Ха-ха-ха!  Причина скисания только в заразе и никак не в температурном режиме!

@Alixx,ну как же не в температурном режиме , вся это зараза есть грибки как и дрожжи, и могут находится и в воздухе и воде, конечно основная их часть в затор попадает вместе с сырьем и если многие можно убить или сильно ослабит температурой выше 60 гр, то некоторые как допустим маслянокислые , если они находятся в виде спор не погибнут даже при кипячение . Вот тут как раз и важно весь процесс осахаривание держать температуру при которой они не смогут размножатся -это выше 55, а после осахаривания быстро охладить его до температуры внесения дрожжей, чтобы свисти к минимуму время нахождения затора при температуре с высокой активностью не нужных грибов, и быстрому захвату нужными 

[Sklv 153]

Данила написал точно что я думаю по этому поводу.

Ржаному чёрному хлебу придаёт аромат именно ферментированный ржаной солод.Если хочется получить аромат ржаного хлеба то надо экспериментировать с ржаным фермнтровнным солодом.Я делал такой солод сам и напитки на основе него.Привозил на летнюю встречу,ктото был в восторге ктото не очнь но мнение всех что запах очень даже гут.

[DOBR51K 28]

[member=Sklv], Не напрягу с просьбой о подробностях по добавкам ржаного - чего, сколько, как? Изменено 1 марта 2014 пользователем DOBR51K

[Sklv 153]

[member=DOBR51K],я делал такой солод несколько лет назад.Смысл производства такого солода заключается в том чтобы пророщенный солод томить при температуре 60-70-градусов без доступа воздуха в течении двух или трёх суток.Яделал это в духовке закутав лоток с солодом пищевой плёнкой.Если есть деньги то проще купить.Главный момент ,том ить без доступа воздуха. 

[DOBR51K 28]

[member=Sklv],

я спросил о добавке ржаного в засыпь, рецептуре....

[Sklv 153]

Вячеслав,я на ферментированном просто делал настойку.Даёт очень сильный ржаной аромат но и цвет соответственно квасной,делал один раз ради эксперимента.

[Gagarin 1 984]

@DOBR51K,5-10% ржаного ферментированного солода в засыпь будет "шоколадно"

[DOBR51K 28]

Смотрю вечером - Что- то быстро сбродила ржаная бражка, Та которую спасал от заражения. Смесь ржаного с пшеничным еще бродит, а чисто ржаная уже нет... Чуть больше двух суток прошло. Решил перегнать от греха подальше. Вот закончил погон,- весь я в непонятном состоянии...: выход очень маленький - 256 мл АС с 1 кг засыпи, но блин, - какая душистая! Не удержался, попробовал С С. а первый погон до суха, не дробный - вкусная блин! Жалко второй раз гнать! Не иначе эта зараза повлияла на вкус! Я даже согласный и дальше жить с этой заразушкой моей ненаглядной, только бы вкус и аромат такие были!

Как бы эту тварь приручить...

Изменено 2 марта 2014 пользователем DOBR51K

[Alixx 53]

 

 

Что- то быстро сбродила ржаная бражка, Та которую спасал от заражения.

 

Это потому, что гады уже съели часть сахаров.   Был у меня случай с закисанием, давно правда.  Тогда я сразу вскипятил затор и добавил сахар, чтоб выход был более-менее.

[Alixx 53]

[member=Alixx],ну как же не в температурном режиме , вся это зараза есть грибки как и дрожжи, и могут находится и в воздухе и воде, конечно основная их часть в затор попадает вместе с сырьем и если многие можно убить или сильно ослабит температурой выше 60 гр, то некоторые как допустим маслянокислые , если они находятся в виде спор не погибнут даже при кипячение . Вот тут как раз и важно весь процесс осахаривание держать температуру при которой они не смогут размножатся -это выше 55, а после осахаривания быстро охладить его до температуры внесения дрожжей, чтобы свисти к минимуму время нахождения затора при температуре с высокой активностью не нужных грибов, и быстрому захвату нужными 

Рассказав о заторе из старого хлеба, пирогов и сухарей, я, похоже, не смог донести свою мысль.  Некоторые куски имели настолько неприглядный вид с пятнами плесени и т.д. и именно поэтому я побоялся подмешивать это "богатство" к основному затору. Не скисло. Потому, что зараза бывает разная. И применение а-септиков, тщательная мойка посуды, скорейшее охлаждение после осахаривания оказались ненужными. Тщательно отмывая свое зерно и отсеивая мелкие семена сорных трав я уверен на 100% (ну не киснут у меня заторы уже давно!), что не попаду впросак.   И сказки о том, что воздух вокруг нас насыщен гадостью, которая только и мечтает что то заквасить, вызывает усмешку.   Потому, что делаю сам, для себя, а что творится на промышленных солодовнях (если жучки и болты попадаются), это лотерея.

[DOBR51K 28]

Лотерея. Вся жизнь лотерея....

Я раза четыре растил солод, делал заторы с несоложенкой - все нормально, хороший выход,- не понравился вкус, какой- то плоский, не выразительный. Когда будет нужен спирт - так и буду делать, ибо зерно копейки стоит, и солод вырастить не сложно. Точно не собираюсь растить солод и сушить- хлопотно. Может когда времени свободного побольше будет.... Российский солод, как оказалось,- лотерея. Ну и что... Теперь знаю как увеличить свои шансы на успех. Вкус-то получается поинтереснее! Веермановский солод на дистиллят жалко конечно, да и накладно. Но надо бы попробовать - если вкусно получится- экономить не буду. Казалось бы- солодовый дистиллят - самое простое дело из зернового винокурения,- так и то пока найдешь свой напиток, пока от шлифуешь все нюансы - годы нужно! И это меня очень радует!

[Alixx 53]

 

 

зерно копейки стоит, и солод вырастить не сложно. Точно не собираюсь растить солод и сушить- хлопотно.

Ну почему же хлопотно?  Я за раз проращиваю 2 кг. зерна в условиях обычной квартиры. Места много не занимает. Но этот процесс идет почти ежедневно и запас всегда есть.  А если ты затираешь за раз много солода, значит есть условия и прорастить большее количество.

[DOBR51K 28]

Не прорастить хлопотно, а сушить хлопотно.

[Alixx 53]

Прочитав статью Викторчика на ХД о односолодовом виски хочу проконсультироваться,  Речь в статье шла и о сушке солода  продуктами горения. Я сушу сначала на тряпке, потом на батарее.  Это солод не жаровой. Жаровой для пива.

Виктор, скажи, есть ли смысл сделать солод жаровым  для изготовления самодельного виски ?  Вопрос, безусловно, о вкуснее или нет.

Можно ответить-сделай, расскажешь...Конечно попробую, но хочу мнение Мастера.

[DOBR51K 28]

Алик, послушай пока подкурка:

Был в январе в Можайске у Виктора - там ребята как раз коптили сами солод -пилс готовый в Торфяном дыму 12 часов. Купил пол мешка. В пиве дымок хорошо чувствуется, прикольно. В дистилляте - нет запаха, но добавлял не много - 10% примерно.

[Alixx 53]

Спасибо, Слава, за участие, но меня интересует другой вопрос-есть ли смысл использовать жаровой(пивной) солод для вискаря..

Я делаю солод именно так, как учил Викторчик-сначала подвялить, потом сушить.  В статье Виктор не сказал, да и я не встречал в книгах, подвяливают "инглизы" солод или сразу начинают сушить продуктами горения.  А вроде если не подвялить, его можно испортить.

[victorchik 319]

Виктор, скажи, есть ли смысл сделать солод жаровым  для изготовления самодельного виски ?  Вопрос, безусловно, о вкуснее или нет.

 

Никто ничего не подвяливает отдельно, вне печи. В Шотландии этого не делаю просто потому, что климат вообще этого не позволяет.

Но при загрузке в печь с солодом обращаются аккуратно, сперва продувая его газами низкой температуры. А только потом температуру газов повышают.

Даже для виски совершенно необходимо сначала не спеша просушивать, а затем обжаривать.

Первоначальная просушка необходима для сохранения ферментов, а обжаривание непременно необходимо для образования вкусоароматических веществ. 

 

Касательно солода для "шотландского" виски, со вкусом шпал и креозота... 

Лично я считаю, что совершенно нелепая затея коптить для этого  уже готовый сухой пивоваренный солод. И вот почему.

При сушке и копчении зелёного солода его оболочки и внутренние мембраны открыты, одновременно с сушкой свободно идёт процесс проникновения компонентов дыма в солод.

Когда же мы коптим уже сухой солод - все вещества из дыма оседают просто на поверхности, на оболочке ячменного зерна.

Если мы не сушим, не коптим зелёный солод, то гораздо удобнее и эффективнее добавлять в затор из сухого пивоваренного солода просто "жареный" (томлёный) торф. 

По базовому вкусу полученный таким способом дистиллят больше всего похож на Ardbeg, один в один. 

 

 

 

меня интересует другой вопрос-есть ли смысл использовать жаровой(пивной) солод для вискаря..

 

Забыл ответить по существу вопроса.

Пивной солод не только  имеет смысл использовать, но крайне желательно использовать. Сумма пивных солодов даёт исключительные вкус и запах. 

Да, если использовать всего лишь Пильсен (= российский светлый ячменный), то получится замечательный вискарик.

Но если использовать в засыпи Пильсен, Мюнхенский, Карамельный 50 ед.цв., Меланоидиновый, Ржаной тёмный - то получается непревзойдённый замечательный вискарь.

Изменено 20 марта 2014 пользователем victorchik

[DOBR51K 28]

[member=victorchik], сказал (что- то цитата не работает...): Лично я считаю, что совершенно нелепая затея коптить для этого уже готовый сухой пивоваренный солод. Во блин ... Получается твои орлы не санкционированный эксперимент проводили, а я их сдал ненароком.... А пиво все равно хорошее получилось с дымком! Изменено 20 марта 2014 пользователем DOBR51K

[Alixx 53]

Еще вопрос к Мастеру: жарового солода у меня сейчас нет, только сухой. Если я его погрею до необходимой Т*, это будет пивной или ему опять надо отлежаться?

[Gagarin 1 984]

Булгаков. Биохимия солода и пива. 187-188стр.

 

ОТЛЕЖКА ВЫСУШЕННОГО СОЛОДА
Ростки свежевысушенного солода обладают очень большой гигроскопичностью и при увлажнении начинают размягчаться, вследствие чего освобождение от них уже становится затруднительным. Поэтому ростки необходимо удалять, когда солод еще теплый. Следует иметь в виду, что в ростках содержится алкалоид горденин, обладающий горьким вкусом.
Свежевысушенный солод содержит 2—3% влаги. При такой влажности солод является хрупким и при дроблении не дает нужного для процесса затирания помола, так как оболочка при этом распадается на очень мелкие частицы. Необходимую эластичность солод приобретает при более высокой влажности. Составные части оболочки являются коллоидными гигроскопичными веществами. Они способны набухать, поглощая небольшие количества воды, достаточные для достижения нормальной эластичности. Для этого необходимо, чтобы общее содержание влаги в солоде составляло 5—6%.
Свежеотсушенный солод ведет себя при дальнейшей переработке ненормально: сусло получается мутным, брожение такого сусла протекает замедленно, осветление зеленого пива не достигает нужного предела, а готовое пиво получается коллоидно-неустойчивым; указывается даже на недостаточное действие амилолитических ферментов. По-видимому, добавочные медленно протекающие биохимические и физические процессы при отлеж- ке являются обязательными. Имеются наблюдения, что во время вылежки амилолитическая способность солода повышается.
Кислотность солода несколько увеличивается, что связано с действием кислотообразующих ферментов и переходом в растворимое состояние некоторых неорганических веществ.
Несомненно, при отлежке, когда зерно поглощает влагу, идет процесс набухания веществ солода: этот процесс, возможно, помогает структурным превращениям веществ солода.
Высушенный солод перед передачей его на хранение (после удаления ростков) должен быть охлажден примерно до 20° С. Хранение теплого, а в особенности горячего, солода влечет за собой самосогревание; солод сильно темнеет, теряет в значительной степени свою ферментативную активность; возможно даже самовозгорание.

В атмосфере высокой относительной влажности воздуха влажность солода может достигать 12%, в этом случае, помимо ненормального состояния оболочки, в солоде усиливаются нежелательные ферментативные процессы, которые могут привести к перерастворению солода и даже к высокой потере сухих веществ. Хранение солода в силосах является наиболее приемлемым.
Зародыш нормально высушенного солода не теряет своей жизнеспособности и продолжает дышать. Нильсен при изучении дыхания во время солодоращения установил, что дыхательная способность высушенного солода примерно такая же, как и ячменя. Количество выделяющегося углекислого газа за 1 ч от 1 г сухого вещества солода, полученного из разных сортов ячменя, находится в пределах 0,004—0,009 мг, в то время как 1 г сухого вещества ячменя, из которого был получен этот солод, выделял в тех же условиях 0,005—0,007 мг СО₂.

[victorchik 319]

 

 

Получается твои орлы не санкционированный эксперимент проводили

Всё согласовано. Я спокойно делегирую полномочия и особо не стремлюсь "рулить" всем до мелочей. Если любой другой путь приводит к тому же результату - да пожалуйста.

Объяснил парням своё мнение  и сказал, что считаю это бестолковым занятием, но если нравится - делайте.

Для пива да, вкусно получается. А для вискаря результат точно такой же, как и обжарка чистого торфа. Только нелепое удлинение процесса.

 

 

Если я его погрею до необходимой Т*, это будет пивной или ему опять надо отлежаться?

 

Это будет пивной, которому надо отлежаться если он планируется для пива.

 

Но для вискаря можно сразу  пускать в дело.

[Alixx 53]

Жаровой солод сейчас делаю так: в элдуховке грею порцию сухого солода при 85 *С в течении 3 час., высыпаю эту порцию в кастрюлю и укутываю . До вечера пусть потихоньку остывает. Порция за порцией, всё в духовку не входит.

[Alixx 53]

 

 

Но для вискаря можно сразу  пускать в дело.

Вить, а есть ли смысл обжаривать и пшеничный солод для вискаря?  Я обычно затираю смесь ячменного и пшеничного.