Солодовый дистиллят. Обзорная статья.

[Gagarin]

Солодовый дистиллят, при наличии парогенератора, это, пожалуй, самый простой и качественный крепкий напиток, который может изготовить винокур.
При отсутствии парогенератора, задача лишь слегка усложняется необходимостью приготовления сусла по технологии, близкой к пивной.
Однако, стоит отметить, что владельцы парогенераторов, помимо широких возможностей по нагреву, поддержанию температуры заторов и отсутствию головной боли с пригоранием густых сред, бонусом получают ещё и дополнительное улучшение органолептики своих напитков.
Плюсами солодовых дистиллятов являются их высокие вкусовые качества и насыщенность, а так же, бОльшая простота и меньшее время (по сравнению с зерновыми заторами) в затирании. Минус, пожалуй, только один - высокая стоимость солода (как минимум в два раза при оптовой закупке) по сравнению с зерном и мукой из него.
 
В зависимости от цели, солодовый дистиллят можно либо, в дальнейшем, выдержать в бочках или на дубовой щепе, тем самым расширив и облагородив его вкусовые качества, либо же употреблять в невыдержанном виде, как хлебное вино.
Солод можно использовать разных зерновых культур. Наиболее часто используемые солода для односолодовых дистиллятов, богатые вкусовыми и ароматическими компонентами - ржаной и ячменный в его разновидностях.
 
Этапы приготовления солодового дистиллята:
1. Измельчение солода
2. Затирание солода
3. Охлаждение затора/сусла
4. Сбраживание затора/сусла
5. Перегонка зрелой бражки
6. Выдержка/отдых дистиллята
 
 
1. Измельчение. Солод измельчается с помощью вальцовой мельницы, либо на зернодробилке/мельнице. Тонкий помол для хорошего солода не обязателен, так как такой солод уже растворён и очень хорошо отдаст в затор все свои экстрактивные вещества даже в поколотом виде после вальцовой мельницы.
 
2. Затирание. Гидромодуль затора возможно использовать от 1/2,5 до 1/3,5. Такой малый гидромодуль возможен потому что в заторах на солоде отсутствует характерная для зерновых заторов вязкость от клейcтеризованного крахмала. Но тут при меньшем гидромодуле в заторе содержание сахара будет иметь высокое значение (гидромодуль * 0,6 ) (для гидромодуля 1/2.5  ~240гр. сахара/литр воды!), что увеличит время сбраживания, так как растворы с высоким содержанием сахара, а в последствии, с высоким содержанием спирта+сахара, спирта, угнетают жизнедеятельность дрожжей. Для затирания качественного (хорошо растворённого) солода, достаточно сразу выводить температуру затора (измельчённого солода, перемешанного с водой) на 60-62°С, выдерживать её такой в течение 15-30 минут и охлаждать затор. Если нет уверенности в чистоте солода, что может вызвать заражение затора посторонними микроорганизмами, лучше выдержать затор при температуре 60-62°С в течение 60 минут, что будет являться его пастеризацией. Нагревать затор выше температуры 62°С в общем случае нет смысла, так как при этом деактивируются осахаривающие ферменты солода, которые бы работали в течение всего времени брожения и превращали бы оставшийся крахмал в сахар, который дрожжи превратили бы в спирт и углекислый газ.
После затирания, при отсутствии парогенератора, сусло (жидкая часть затора) легко отделяется от дробины (промытый водой солод) откидыванием через мелкое сито. Гораздо удобнее это осуществить с помощью пивных приспособлений (называется заторник-фильтровальник), но делать их стоит лишь тогда, когда вы поняли, что солодовые дистилляты – это ваш напиток, либо же вы планируете начать варить зерновое пиво, где он будет необходим.
Сырьё и оборудование для винокурения из солода и зернового пивоварения настолько близкородственные, что процессы позволяют иметь совмещённый комплект оборудования. Так же, в долгосрочной перспективе, гораздо эффективнее потратить время на изготовление (или покупку) парогенератора, чем на заторник-фильтровальник (в пивоварении ПГ не заменяет ЗФ, а лишь дополняет его). Это избавит от необходимости фильтрации, перекладывания из ёмкости в ёмкость, мытья ёмкости для затирания и улучшит вкус и запах получаемого дистиллята. Весь процесс от затирания до выгонки можно будет проводить в одной ёмкости.

 
 
3. Охлаждение сусла или затора должно производится принудительно за возможно малый отрезок времени с помощью проточного или погружного холодильника, либо охлаждением внешней стенки бака, так как это время самое опасное для размножения посторонних микроорганизмов в остывающем заторе, пока мы не добавили достаточное количество дрожжей. Брожение - экзотермический процесс (происходит выделение тепла), поэтому во избежание дальнейшего саморазогрева и перегрева затора/сусла, особенно для больших объёмов, от 50л, его охлаждают до температуры 20-25°С. При температуре выше 38°С  велика вероятность гибели дрожжей, поэтому на начальном этапе в первые 12-20 часов  необходимо следить за температурой браги. По данным из "Меркера", брага в концентрацией сахара 20%, за счёт разницы в энергии 1 молекулы сахара и двух молекул спирта, из неё получающихся в процессе брожения (за вычетом энергии на размножение и жизнедеятельность дрожжей) должна нагреться на 29°С, если поверхность браги закрыть от испарения и утеплить бак.
 
 
4. После охлаждения солодового затора, в него без промедления вносятся дрожжи. Хорошо себя в работе на зерне зарекомендовали сухие хлебопекарные и винные дрожжи. Их норма внесения - 1-3 грамма на 1кг засыпи. Следует понимать, что можно внести и 0,5гр дрожжей/1кг засыпи, брожение тоже начнётся, но на своё размножение дрожжи потратят бОльшее время, съедят для своего размножения часть сахара, а часть сахара за это время съедят прочие микроорганизмы, выработав при этом не нужный нам спирт, а что-то другое. Поэтому лучше вносить норму дрожжей.
Сухие дрожжи предварительно регидрируются по инструкции, прилагаемой к ним. Если действовать грубо, то можно рассыпать сухие дрожжи по поверхности затора, дать их оболочкам набухнуть в течение 10-15 минут, и затем размешать во всём объёме затора.
В первые сутки обычно брага саморазогревается до 35-37 градусов, над затором всплывает шапка из оболочек солода и его нерастворимых частиц. Для ржаного и пшеничного солода такой шапки не будет.

За вторые сутки температура падает, брожение утихает, сладости в заторе не остаётся, и ещё пару суток идёт тихое дображивание, затор, если он не слишком густой, осветляется, частицы солода ложатся на дно. Это справедливо для бражек не со слишком высокой НП.
 
5. Перегонка зрелой солодовой бражки с дробиной первый раз производится на максимальной скорости без отделения голов и хвостов, практически "до воды" (3-5% по лабораторному спиртомеру, например АСП-3). Отбор голов и хвостов при перегонке браги с дробиной не имеет смысла, так как такая брага густая, прогревается неравномерно, одна её часть может уже давно кипеть, в то время как другая её часть может оставаться ещё холодной, и поэтому головы и хвосты размазаны по всему погону. Вторая перегонка (на выдержку) и возможно последующие (на хлебное вино), перегонки производятся с отбором голов и хвостов. Точные рекомендации по отбору голов и хвостов дать сложно, каждый винокур имеет свой самогонный аппарат/бражную колонну с его/её особенностями, свои предпочтения, для разных напитков условия отбора могут отличаться, но в общем, для голов можно дать среднюю рекомендацию отбора - 3-5% объёма расчётного "абсолютного спирта".
 
6. После перегонки, солодовые напитки разводят до необходимой крепости и выдерживают в бочках/со щепой, либо дают им отдохнуть некоторое время в стекле, время от времени проветривая. Так же, применяют методы искусственной аэрации напитков воздухом с помощью компрессора, что улучшает их органолептику.
(Следует знать, что в наше время бочки купить можно достаточно не дорого, заказав их через интернет, поэтому есть возможность полностью придерживаться традиционных технологий. К примеру. Бочка 5 литров обойдётся около 2500- 3000 рублей, а бочка 10 литров в 3300-3800 рублей.)
Подготовлено с дополнениями victorchik

[Любитель]

Денис,может подскажешь,делаю 50 на 50 пшеничный и ячменный белый солод. Осахаривание на 62-63 не идет за 1 час. При подъеме до 68 начинает двигаться,но фиолетовый цвет уходит лишь на 70-72 градуса. Гидромодуль 3,6 ,в заторе сахара 18%Brix,бродит при 28-30 градусах 2 дня. Сахара остается 8%Brix.

Не пойму почему не сбраживается больше сахара? Четыре затора ,как под копирку! А на зерновых заторах сахара остается в районе 5%Brix.

Может кто подскажет.Спасибо.

[Gagarin]

Фиолетовый цвет не показатель в винокурении. Можешь провести йодную пробу, если хочется, после брожения перед перегонкой, если только ферменты не убьёшь повышением температуры выше 64°с. Какой выход абсолютного спирта из килограмма солодовой засыпи у тебя выходит?

[Alixx]

Валер, время осахаривания различно для каждого вида крахмала-0,5 час для картофеля, 1,5 час. для пшеницы и кукурузы, 2 час  ячмень.  Кроме того, оно зависит от конкретных условий: степени измельчения, температуры, качества и количества ферментов. Может ты просто мало держишь на осахаривании по времени? Да и мешать затор надо несколько раз.

[Любитель]

Спасибо,Алик. Думаю,что пшеничный солод имеет большее время осолаживания. На 100%ячменя все проходило достаточно быстро. Но захотелось напиточка чуть помякче...

Ты пишешь ,что ячмень 2 часа требует,а у меня все было значительно быстрее.Солод специальный вискарный,на пиво не годится-дает повышенную мутность.При помоле я ставлю сито 1,5 мм. получается 80-85%муки и остальное фракция чуть крупнее,температуры65-68 градусов и выдержка около часа.Мешалка работает почти постоянно при затирании,осахаривании и охлаждении. Согласен,что есть свои особенности,я только недавно стал заниматься этим хобби ,только накапливаю опыт и набиваю шишки!!!

Сейчас закончу с этим миксом займусь кукурузкой.

Сегодня получу последнюю партию сырца ,на днях сделаю вторую перегонку и в боченок,а через 1,5-2 года буду сравнивать вкус чисто ячменного и смесь с пшеницей!

[Alixx]

Валера, время осахаривания  я ведь взял  из учебника.   На мой взгляд, твои косяки: малое время осахаривания и завышенная температура.

[Любитель]

Фиолетовый цвет не показатель в винокурении. Можешь провести йодную пробу, если хочется, после брожения перед перегонкой, если только ферменты не убьёшь повышением температуры выше 64°с. Какой выход абсолютного спирта из килограмма солодовой засыпи у тебя выходит?

Денис,спасибо.  Усредненно из 30-31 кг солода я получаю 23 литра сырца с объемной долей спирта 45-47%,а вот сейчас перед перегонкой и посмотрю на цвет,может действительно он фиолетовый и ферменты не дорабатывают ,но почему сахар еще остается ,а брожения уже нет?

Валера, время осахаривания  я ведь взял  из учебника.   На мой взгляд, твои косяки: малое время осахаривания и завышенная температура.

Алик,в прошлый четверг я пробовал на 63 градусах ,ждал 2,5 часа,а потом поднял температуру до 68-70 и за 35 минут осахарил!

Пойду начинать процесс! часов через 4 -5 отпишусь что получилось из этого затора . У меня 145 литров чудесно пахнущего сырья!

[daniil0677]

@Любитель, Если ты не будешь поднимать температуру выше 63 то ты сохранишь б -амилазу на весь процесс брожения и амилозы будут до осахаривать затор , а поднятием Т ты рушишь б-амилазу, но повышаешь активность а-амилозы , а она в свою очередь не сможет дать много сбраживаемых сахаров, а даст много декстринов, йодная проба дает изменения окраски только на высокомолекулярные декстрины , а на низкомолекулярные нет, но они не являются сбраживаемыми сахарами.
А чем измеряешь наличие сахара в браге?

[Gagarin]

 

 

Усредненно из 30-31 кг солода я получаю 23 литра сырца с объемной долей спирта 45-47%

Валер, у тебя нормальный выход, примерно 0,36л АС с 1кг солода. Сахар у тебя вряд ли остаётся, на вкус попробуй. Да, и чем измеряешь плотность, присоединяюсь к вопросу Даниила?  Надеюсь не рефрактометром.

[Любитель]

Проверил затор на йодную пробу-цвет красиво коричневый,значит крахмала нет! Для сравнения проверил сахар рефректометром показал 8%,а взял ареометр,что меряю плотность пиного сусла,то на нем было 2%! Остаются какие-то не сбродившие сахара!

Закончил перегонку.Процесс занял ровно 3 часа. Получил 23 литра сырца с объемной долей спирта 45%. Выходом не доволен! Нужно заканчивать со смесями солода!

Буду делать теперь бурбончик с добавкой солода!

Валер, у тебя нормальный выход, примерно 0,36л АС с 1кг солода. Сахар у тебя вряд ли остаётся, на вкус попробуй. Да, и чем измеряешь плотность, присоединяюсь к вопросу Даниила?  Надеюсь не рефрактометром.

Мерял рефрактометром! Теперь буду проверять еще и ареометром. Я смотрел фильм о островных виски,так они добиваются выхода не менее 0,42 -0,44 АС!!!

Попробую сделать еще один затор со смеси солодов! Сырье еще осталось! Но уже придется делать на еще одну заливку в боченок!А это 450 литров затора!

Буду завтра или после завтра делать вторичную перегонку ,посмотрю,что выйдет. Перед этим из ячменного солода был выход хороший.

А кто чем меряет плотность в заторе? Поделитесь опытом. Я мерял все время рефрактометром,а теперь понимаю,что он у меня был просто индикатором!

[Alixx]

Конечно, прав Денис, выход нормальный.  А чтоб получить больше 0,4,  думаю, солод надо иметь элитный.

[daniil0677]

@Любитель, А почему сс у тебя такой крепкий получается, при каком проценте спирта в струе прекращаешь перегонку?

[Sklv]

Оптимальной температурой осахаривания считается 55-58 градусов,время осахаривания от 20 мин. до 1ч.30мин. далее идёт сильное нарастание кислотности,затем температура поднимается до 61 градуса и выдерживается 30 мин. для пастеризации сусла. При более высокой температуре идёт инактивация ферментов солода.Ферменты солода продолжают работать в процессе всего времени брожения а не только во время осахаривания при высоких температурах,поэтому в наших интересах сохранить эти ферменты и не убивать их высокими температурами.Остаточные сахара в бражке будут всегда (недоброд или отброд),измеряются они так,из небольшого объёма бражки отгоняется весь спирт,кубовый остаток доливается водой до первоначального объёма,фильтруется,и замеряется плотность сахарометром.

[Любитель]

[member=Любитель], А почему сс у тебя такой крепкий получается, при каком проценте спирта в струе прекращаешь перегонку?

У меня течет струйка температурой 12 градусов,а спирта там,когда прекращаю отбор 5%,я не жадничаю!

Потом разбавляю все части при вторичной перегонке до 25% (производитель моего кубика рекомендует переганять не выше 26%)!!!

Оптимальной температурой осахаривания считается 55-58 градусов,время осахаривания от 20 мин. до 1ч.30мин. далее идёт сильное нарастание кислотности,затем температура поднимается до 61 градуса и выдерживается 30 мин. для пастеризации сусла. При более высокой температуре идёт инактивация ферментов солода.Ферменты солода продолжают работать в процессе всего времени брожения а не только во время осахаривания при высоких температурах,поэтому в наших интересах сохранить эти ферменты и не убивать их высокими температурами.Остаточные сахара в бражке будут всегда (недоброд или отброд),измеряются они так,из небольшого объёма бражки отгоняется весь спирт,кубовый остаток доливается водой до первоначального объёма,фильтруется,и замеряется плотность сахарометром.

Спасибо! Следующий затор попробую сделать "по долгому"! Заморачиваться с отгоном небольшого %бражки не буду! Завтра,когда остынет попробую померять что осталось в остатке. Долью 23 литра воды и померяю. Посмотрим.

[Sklv]

попробую померять что осталось в остатке.

Главное чтобы в остатке не было спирта,так как наличие спирта будет искажать истинные показания.

[Gagarin]

 

 

Я смотрел фильм о островных виски,так они добиваются выхода не менее 0,42 -0,44 АС!!!

Они дрожжи с амилоглюкозидазой просто используют

 

 

когда прекращаю отбор 5%,я не жадничаю!

Ну вот и не парься этим, на солоде вряд ли получишь такого выхода.

[Любитель]

Они дрожжи с амилоглюкозидазой просто используют

 

 

Ну вот и не парься этим, на солоде вряд ли получишь такого выхода.

На следующие заторы уже запросил дрожжи вискарные с амилоглюкозидазой. Я их в прошлом году пользовал на кукурузных заторах. Потом стал делать ХВ пшеничку с рожью с ферментами и перешел на Саф-левюр,да так и остался . Почитал форум и начал думать. Вот и попробую ,так ли аглицкие дрожжи хороши! Есть с чем сравнить!

[ironman]

 

 

Ферменты солода продолжают работать в процессе всего времени брожения а не только во время осахаривания при высоких температурах,поэтому в наших интересах сохранить эти ферменты и не убивать их высокими температурами.

Это да, но только за короткое время брожения 48-72 часа ферменты солода при температуре 25-28С  ничего особо не успеют осахарить. Система будет работать только при длительном сбраживании, что достижимо только при минимальном гидромодуле.

 

 

Я смотрел фильм о островных виски,так они добиваются выхода не менее 0,42 -0,44 АС!!!

Можешь губу на такое не раскатывать! Такой выход возможен только из несоложенки и ферментов. А дрожжи с амилогюкозидазой тебе не помогут, т.к. нечего им из пальца высасывать (в смысле в солоде столько крахмала уже нет, чтобы получить 400мл АС с кило солода).

[ромка]

здраствуйте. прочитал первое сообщение и не понял про какой солод идет речь. я имею ввиду зеленый или белый

Изменено 2 февраля, 2014 пользователем ромка

[Gagarin]

Добрый вечер. Я писал про белый и пивоваренный светлый солод. К зелёному в общем тоже всё это относится, только с измельчением другие способы - мясорубка, какого либо вида блендер или диспергатор (гомогенизатор).

Роман, на будущее прошу использовать знаки препинания, такая речь тяжело воспринимается при чтении и нарушает правила форума (п.2.3.11)

[ромка]

Спасибо Денис за ответ. А где можно приобрести диспергатор? Именно для этой цели. 

[ромка]

Все на счет диспергатора вопросов больше нет. Увидел цену,буду крутить на мясорубке.

[Gagarin]

Да, они дорогие, ибо промышленные.

Можешь глянуть ещё тему "Роторная мельница" Сергея Тихохода.

[ромка]

Посмотрел,универсальная штука,можно зелёный,можно белый солод молоть.Денис ты перед перегонкой в бражке кислотность понижаеш? Если да то как?

[Gagarin]

Нет, не понижаю. Летучие кислоты должны быть в дистилляте для его потенциала дальнейшего созревания в бочке.