Яблочный дистиллят а-ля "Кальвадос"

[Malki 1]

Приветствую. Сегодня, 11 августа 2022г, сделал брагу 400л из своих домашних яблок с огорода.
Состав браги: Яблочный Сок 12% 110л + 80кг сахара + 242л воды = 400л браги.
Объем сока в этой браге 27.5%. Гидромодуль калькулятор показывает 1:3.7. Плотность браги проверил Ареометром АС-3 при t=20C, показывает 21%
По калькулятору выйдет около 55.2л АС (абсолютного спирта). В итоге получится около 110л тела 40%

Заодно решил сравнить фруктовые дрожжи VITILEFURE MULTIFLOR и FERMENTIS SAFSPIRIT FD-3, посмотрим какая брага в итоге будет пахнуть лучше и что быстрее отыграет, поэтому брагу разделил на две бочки:

1. Бочка 200л с дрожжами Малтифлор (засыпал 101 грамм)
2. Бочка 200л с дрожжами Сафспирит (засыпал 100 грамм)

Дрожжи вносил из расчета дозировки 50гр/100л сусла. С предварительной активацией при t=32C, только я разбраживал не в воде, а в сусле как кто-то рекомендовал, хотя с другой стороны так дрожжам "тяжелее проснуться", не знаю как лучше.

В брагу никакого подкорма не вносил, пеногаситель софэксил не добавлял (возможно придется капнуть в бочку с Малтифлором, там шапка хорошая, буду контроллировать)

Бочки стоят у меня во дворе, прикрыты просто крышкой, никакими гидрозатворами не пользуюсь. Ночью у нас на кубани 20C, днем жара 35C. Надеюсь на процесс брожения это факт, да и слабенький ветер, не сильно будут влиять в худшую сторону?

Как брага отбродит, перегоню в СС, затем на аппарате Люксталь 8 (три дюйма) в режиме дистилляции с укреплением (с дефом) и царгой с 6 медными рпн пыжами буду получать ароматный НДРФ крепостью ~92C.

Другой вариант, вот мне думается, а не лучше ли купить тарельчатую колонну с медными колпачками с 7 этажами (три или даже четыре дюйма) ? Наслышан, что это наилучший вариант для таких фруктовых браг. А вы как считаете, стоит оно того? Для информации, про медный аламбик я в курсе, но его не рассматриваю.

 

Добавлено. А вот и первая разница между дрожжами (на фото). Прошло 4.5 часа после внесения дрожжей, обе бочки активно шипят, только Малтифлор (слева) чуть не убежало 😂 Добавлю Софэксил. Правая бочка на Сафспирит все ровно.

[bubble-gum 7]

47 минут назад, Malki сказал:

Состав браги: Яблочный Сок 12% 110л + 80кг сахара

Это рецепт такой, или сахару так много, шо девать некуда?

сорри, конечно, но я не понимаю.. 

 

[Malki 1]

13 минут назад, bubble-gum сказал:

Это рецепт такой, или сахару так много, шо девать некуда?

 

Да нет, просто раньше уже так делал примерно в такой пропорции, получалось хорошо. Это будет не Кальвадос, а просто Яблочный дистиллят,
А именно Кальвадос планирую сделать в следующий раз, из сидра, из чистого сока, без сахара, как положено. Но пока не сезон, правильные сорта яблок, сочные сорта, поспеют только к ближе к осени.

 

А у вас какой рецепт, чтоюы я взял себе на заметку?

 

И да, хотел еще добавить, вот мои яблоки с огорода на фото. Не крупные, никакой химией не обрабатывал. Касательно сорта, в большей части Французские яблоки кисло-сладкие + добавил немного зеленых Симиренко, кисловатые (еще не созрели). И по факту в среднем сахаристость яблок получилась 12%.

[dim65 200]

@Malki 48 литров спирта с сахара

8 литров спирта с яблок

 

Итого на 85% сахарный. Ароматизированный яблоками.

 

Для такого продукта ты выбрал крайне не эффективную технологию.

Забродить по-красной и укрепить заранее приготовленным чистым.

Профильтровать и гнать без отбора голов.

[Malki 1]

20 минут назад, dim65 сказал:

Забродить по-красной и укрепить заранее приготовленным чистым.

Профильтровать и гнать без отбора голов.

Можно пожалуйста подробнее разжевать, не очень силен в сокращениях и сленгах.

Понял только слово "по красной" схеме, но жмыха от яблок уже нет, выкинул.

Брожение уже хорошо идет.

[bubble-gum 7]

Рановато, наверное, для Кубани за кальвадос браться..

В яблоках еще мало сахара - раз,  слишком жарко для брожения - два. Ну и дальше по мелочи, типа "что быстрее отыграет" тут не проходит. Тут чем медленнее, и в относительной прохладе.

Про сахар и не говорю.. 70 кг можно сэкономить запросто.. 

 

[Malki 1]

20 минут назад, bubble-gum сказал:

Рановато, наверное, для Кубани за кальвадос браться..

В яблоках еще мало сахара - раз, 

А я чуть выше написал, что за Кальвадос буду браться осенью с правильными сортами яблок. Сейчас конечно не сезон. Но чтобы добру с собственного огорода не пропадать, почему бы не сделать яблочный сэм. Как-то так

 

20 минут назад, bubble-gum сказал:

слишком жарко для брожения - два

Давайте разбираться. В спецификациях к дрожжам VITILEFURE MULTIFLOR и FERMENTIS SAFSPIRIT FD-3 указано следующее:

"ТЕМПЕРАТУРА БРОЖЕНИЯ: оптимальная t=15°C – 32°C. Данный штамм может проводить ферментацию при пониженных температурах с более медленной ферментативной кинетикой. При повышенных температурах дрожжи могут ферментировать с более низким суммарным выходом спирта, чем при нормальных температурах."

 

Сейчас вечером температура брожения 31C, днем думаю будет немного больше, может на пару градусов. Но критичности судя по всему нет, сбродят чуточку меньше спирта да и все. Правильно?

Кстати, там еще написано, что "Открытые пакеты должны быть запечатаны, храниться при температуре 4°C и использоваться в течение 7 дней с момента открытия". Я всегда дрожжи храню в холодильнике, но вот то что надо использовать вскрытую упаковку в течении недели, помоему это перебор, разве нет? Насколько я знаю, люди годами их хранят в холодильнике, просто завернул эту упаковку, прищепками закрыл, чтобы воздух не попадал, и достаточно. А в инструкции какая-то ерунда... Все верно?

 

20 минут назад, bubble-gum сказал:

"что быстрее отыграет" тут не проходит. Тут чем медленнее, и в относительной прохладе.

Просто у меня в голове отложилось из раздела "Ректификация", для чистой сахарной браги есть золотое правило - максимально быстро сбродить сусло для последующей перегонки в СС, потому что чем дольше растягивается брожение, тем больше набраживается всяких вредных примесей. А в фруктовых брагах получается все наоборот, чем медленнее брожение, тем лучше?

А по поводу "относительной прохлады", ну тут уже я сделать ничего не смогу, не стоять же сутками возле бочек и замороженными бутылками охлаждать брагу.

TDS-RU-SafSpirit™-FD3.pdf

Изменено 11 августа 2022 пользователем Malki

[dim65 200]

1 час назад, Malki сказал:

Можно пожалуйста подробнее разжевать, не очень силен в сокращениях и сленгах.

 

 

Запросто. В твоём продукте 15% яблочного спирта и 85% сахарного спирта.

 

Эффективно получить сахарный спирт без голов хвостов и особенно без промежуточных .

В яблоках очень много аромата в шкурке. Поэтому яблоки измельчить - да хоть соковыжималкой - поставить  по красной бражку. Как отбродит ливануть спирт и оставить стоять. 

Затем процедить, жмых выкинуть и гнать .

Без отбора голов. Спирт то и так безголовый. А яблоки аромат дадут в головах.

 

[Malki 1]

24 минуты назад, dim65 сказал:

В твоём продукте 15% яблочного спирта и 85% сахарного спирта.

Эту калькуляцию я то понял.

А по поводу всего остального - это ведь рекомендация на следующий раз, сейчас то у меня брожение уже идет. Правильно понимаю?

 

24 минуты назад, dim65 сказал:

Эффективно получить сахарный спирт без голов хвостов и особенно без промежуточных .

Иными словами - то есть в следующий раз отдельно поставить сахарную брагу и сделать ректификат, отобрав тело 96.6% на колонне с спн ?

 

24 минуты назад, dim65 сказал:

В яблоках очень много аромата в шкурке. Поэтому яблоки измельчить - да хоть соковыжималкой - поставить  по красной бражку. Как отбродит ливануть спирт и оставить стоять. 

Затем процедить, жмых выкинуть и гнать .

Без отбора голов. Спирт то и так безголовый. А яблоки аромат дадут в головах.

Аромат яблок в шкурке, это знаю. Поэтому я сделал электрическую дробилку "Миномет", просто кидаю целое яблоко, ведро измельчает меньше минуты, причем очень мелко и масса однородная.

После этого я обычно сок выжимал Прессом. А вы значит рекомендуете этого не делать, а сразу после Миномета ставить бражку?

И как она отбродит, залить эту отбродившую брагу ректификатом 96.6%, дать постоять сколько...сутки? Затем процедить, выкинуть жмых, и гнать в СС.

Далее по дробной, в яблоках то помимо ароматных голов есть еще и неароматные, более того есть еще и вредные головные примеси. Совсем без отбора голов ведь нельзя мне кажется.

Изменено 11 августа 2022 пользователем Malki

[okun 233]

14 часов назад, Malki сказал:

"Миномет",

Огонь!

Изменено 12 августа 2022 пользователем okun

[Pepel_zbei 401]

@Malki винными дрожжами(не дешевыми кстати) свекловичный сахар не сбраживают 

[dim65 200]

15 часов назад, Malki сказал:

А по поводу всего остального - это ведь рекомендация на следующий раз, сейчас то у меня брожение уже идет. Правильно понимаю?

 

Да

 

15 часов назад, Malki сказал:

Иными словами - то есть в следующий раз отдельно поставить сахарную брагу и сделать ректификат, отобрав тело 96.6% на колонне с спн ?

 

Да

 

И почитать темы про мацераты. И прямо яблоки можно за мацератить. И переброженные можно. И вкусный но очень мутный сидр можно - по прошествии времени стало ясно, что он не осветлится никогда - и я его весной того...

[alex24.73 2]

18 часов назад, dim65 сказал:

 

 

Запросто. В твоём продукте 15% яблочного спирта и 85% сахарного спирта.

 

Эффективно получить сахарный спирт без голов хвостов и особенно без промежуточных .

В яблоках очень много аромата в шкурке. Поэтому яблоки измельчить - да хоть соковыжималкой - поставить  по красной бражку. Как отбродит ливануть спирт и оставить стоять. 

Затем процедить, жмых выкинуть и гнать .

Без отбора голов. Спирт то и так безголовый. А яблоки аромат дадут в головах.

 

Посоветуй, на какой насадке лучше перегонять. Или на прямотоке?

[dim65 200]

@alex24.73 только на прямоточнике. И почитай темы про мацераты.

[Malki 1]

12.08.2022 в 14:12, Pepel_zbei сказал:

винными дрожжами(не дешевыми кстати) свекловичный сахар не сбраживают 

Доброго дня. Не сбраживают, потому что неразумно по финансовым соображениям, или потому что эти фруктовые дрожжи просто НЕ СМОГУТ сбродить обычный сахар?

 

У меня вот такая беда сейчас. Сегодня 3-ий день брожения. Начальная плотность была 21%. Брожения ну очень медленное, шипение браги как было несильное с самого начала, так и осталось.

Как уже писал выше, дрожжи вносил по максимальной дозировке с инструкции. Дрожжи довольно свежие по сроку, и хранились в холодильнике. Оптимальный температурный режим для дрожжей соблюден по инструкции.

 

Вот из ежедневного журнала замеры плотности ареометром АС-3:

12 августа в 12:00
Малтифлор 19.5%, температура 28C
Сафспирит 19%, температура 29C

13 августа в 12:00
Малтифлор 18%, температура 27C
Сафспирит 17%, температура 28C

14 августа в 12:00
Малтифлор 17.5%, температура 27.5C
Сафспирит 15.5%, температура 28C

За последние сутки, как видно из журнала (ниже), съел 0.5% - Малтифлора и 1.5% - Сафспирит, ну это никуда не годится. Почему так, и что можно сделать?

Мне в голову приходит только добавить такую же порцию дрожжей (по 100 грамм в каждую 200л бочку браги)

 

Всем заранее спасибо за помощь!

Изменено 14 августа 2022 пользователем Malki

[Pepel_zbei 401]

7 минут назад, Malki сказал:

НЕ СМОГУТ сбродить обычный сахар

именно так

 

9 минут назад, Malki сказал:

Мне в голову приходит только добавить такую же порцию дрожжей (по 100 грамм в каждую 200л бочку браги)

мало толку от этого будет по определению

блатнее дать дрожжи комплиментарные сахару типа Брагман турбо или что то подобное,тогда будет тебе счастье!

и температуру дать бы повыше градусов так на 5*С

[Abel 59]

17 минут назад, Malki сказал:

Почему так, и что можно сделать?

Винным дрожжам привычнее и легче сбраживать глюкозу и фруктозу. Но и их они перерабатывают неспеша, по спиртовым меркам. А в твоём случае приходится ещё и сахарозу расщеплять.

Можно помочь им, добавив комплексную питательную смесь для винных дрожжей. Кажется, "Макроферм" называется.

Изменено 14 августа 2022 пользователем Abel

[Malki 1]

34 минуты назад, Pepel_zbei сказал:

блатнее дать дрожжи комплиментарные сахару типа Брагман турбо или что то подобное,тогда будет тебе счастье!

В хозяйстве есть много пачек Воронежских дрожжей, но если даже их добавить - они не заработают, потому что у Малтифлора и Сафспирита "киллер-фактор", воронежские сразу же умрут?
Еще в хозяйстве есть 4 пачки турбовых Alcotec Fruit (фруктовых), 1 пачка турбовых Alcotec 48 (сахар). Если заказать, через пару дней придут турбики Double Snake C48 (сахар). У этих турбиков тоже есть свой "киллер-фактор", и непонятно кто останется жив...

 

36 минут назад, Pepel_zbei сказал:

и температуру дать бы повыше градусов так на 5*С

В теории могу организовать аквариумными нагревателями нагрев, но это ведь уже будет потолок для дрожжей (по инструкции работа не выше температуры 32C градусов)

С другой стороны, писали же что для фруктовых вообще лучше низкотемпературное брожение, около 20C...

 

33 минуты назад, Abel сказал:

Винным дрожжам привычнее и легче сбраживать глюкозу и фруктозу. Но и их они перерабатывают неспеша, по спиртовым меркам. А в твоём случае приходится ещё и сахарозу расщеплять.

Можно помочь им, добавив комплексную питательную смесь для винных дрожжей. Кажется, "Макроферм" называется.

 Иными словами, Малтифлор и Сафспирит чисто для фруктовых браг, а у меня объем яблочного сока в браге 25% (или как тут высчитали по другому способу, брага у меня на 85% сахарная). Поэтому эти дрожжи обычный сахар просто не могут переварить, или могут но тяжело?

Уже съедают 0.5% и 1.5% в сутки, потом ведь будет еще меньше , в итоге остановится и огромный недоброд. Так если добавить еще такую же порцию моих дрожжей (по 100 грамм в каждую 200л бочку), легче и быстрее не станет?

По поводу дополнительной подкорики "Макроферм", глянул в маркетплейсах, нет ничего. В рознице тоже не найду, живу в маленьком городе.

[Pepel_zbei 401]

2 минуты назад, Malki сказал:

В хозяйстве есть много пачек Воронежских дрожжей,

по пять пачек на бочку если фасовка по 100 гр. дай и не переживай, всё будет бенч

3 минуты назад, Malki сказал:

"киллер-фактор",

он будет работать. но в самом конце брожения

Просто дай дрожжей воронежских и фсё

[Malki 1]

29 минут назад, Pepel_zbei сказал:

по пять пачек на бочку если фасовка по 100 гр. дай и не переживай, всё будет бенч

Да, у Воронесжких фасовка по 100гр - хлебопекарные сухие быстродействующие, как на фото. Значит добавлю 5 пачек в 200л бочку с Малтифлором (которые съели 0.5% за последние сутки). 

Единственное, брага после них пахнет ужасно, да и сырец немного похуже (уже проводил опыты на двух чистых сахарных брагах и сравнивал Воронежские и Змеи лоб в лоб). Что если вместо Воронежских заказать вот такие турбики змеи Double Snake C48 (придут через пару дней в озоне) ? Или будут хуже в моем конкретном случае?

 

Другую 200л бочку с Сафспирит (которые съели 1.5% за последние сутки) пока буду наблюдать, если уменьшатся, то тоже придется добавить. Кстати а вообще 1.5% в сутки это мало или норма в моем случае?

Изменено 14 августа 2022 пользователем Malki

[Pepel_zbei 401]

2 минуты назад, Malki сказал:

Или будут хуже в моем конкретном случае?

хуже не будет, будет просто поздно

[Malki 1]

31 минуту назад, Pepel_zbei сказал:

хуже не будет, будет просто поздно

Ясно. В 200л бочку с Малтифлором просто засыпать 5 пачек Воронежских (по 100гр), сверху равномерно, не размешивать сразу, дать настояться 10 минут, потом перемешать. Предварительно не активировать. Все верно?

 

А в 200л бочку с Сафспирит - пока продолжать наблюдать и снимать ежедневные значения плотности, если за сутки съест менее 1.5%, тогда тоже засыпать?

Раз есть в хозяйстве такие дрожжи, например 4шт турбо Alcotec Fruit 60g (фруктовые), может их и использовать? Каждая пачка идет на 25л браги, значит 4 пачки = 100л браги, но знаю что некоторые уменьшают дозировку в 2 раза и все норм.

Изменено 14 августа 2022 пользователем Malki

[Pepel_zbei 401]

2 минуты назад, Malki сказал:

дать настояться 10 минут,

пол часа и размешай

3 минуты назад, Malki сказал:

Alcotec Fruit 60g (фруктовые), может их и использовать?

не надо, мало толку в данном случае

4 минуты назад, Malki сказал:

знаю что некоторые уменьшают дозировку в 2 раза

это те, кто считает производителей дрожжей за дураков

сам по молодости грешил этим 

[Naruto 1 593]

1 час назад, Pepel_zbei сказал:

это те, кто считает производителей дрожжей за дураков

сам по молодости грешил этим

Дело в жадности, сам грешил этим пока не начал борьбу с изамилацетатом, при богатой навеске дрожжей его образуется меньше. Разница была почти в два раза 40 мг при бедной навеске и где то 20 мг  при богатой. И это достаточно критичная разница, в идеале конечно не больше 10 мг на литр безводного.  

Если есть цель экономить дорогие  дрожжи размножать их надо отдельно, а перед задачей в брагу промывать водой.

Изменено 14 августа 2022 пользователем Naruto

[Daniil 227]

1 час назад, Naruto сказал:

Дело в жадности, сам грешил этим пока не начал борьбу с изамилацетатом, при богатой навеске дрожжей его образуется меньше. Разница была почти в два раза 40 мг при бедной навеске и где то 20 мг  при богатой. И это достаточно критичная разница, в идеале конечно не больше 10 мг на литр безводного. 

@Naruto , тут, наверное, какой-то опосредованный механизм, связанный с особенностями брожения. Или сивухи/кислот меньше набраживает, или ещё что.