Домашнее сыроварение

[Gagarin]

Начну эту тему по сыроварению, так как поднялся вопрос об этом и у меня имелись видеоматериалы от Миши @nakhalovka с его мастер-класса, записанного Сергеем @tixoxod-4x4 в 2011 году. Своего опыта на данный момент практически не имею, поэтому просто делюсь тем что есть.

 

[xOther]

Денис, во ты даёшь.)) Сегодня только интересовался в инете данной тематикой. Мошть мысли у нас совпадаютЬ?

Тоже поделюсь чё на данный момент нарыл. http://syrodelie.com/articles/video

Где в Москве можно взять молоко для сыра http://syrodelie.com/pages/Cow_milk

 

Пока прицелился на Камамбер.

Изменено 21 февраля, 2016 пользователем xOther

[Александр956]

Планирую в этом году завести козочку, для получения целебного молока. Очень положительно влияет на здоровье. Уже и место для ее содержания приготовил. Тогда эта тема и понадобится. Буду заглядывать.

[xOther]

Планирую в этом году завести козочку, для получения целебного молока.

Это по серьёзней, чем завести собачку/кошечку. Доить то её сможешь? Там за две титьки надо дёргать попеременно и не возбуждаться)) Шутка конечно, но козочки у мну были. Самому содержать накладно. Проще у соседа молоко купить.

Изменено 22 февраля, 2016 пользователем xOther

[Владимир 1970]

Если покупать недешевый сыр выходит. Я делал красиво выходит. Белий белий.

[Александр956]

Это по серьёзней, чем завести собачку/кошечку. Доить то её сможешь?  

Да молоко составляет сейчас серьезный % моих продуктов.  Покупал раньше у соседа, но вкус молока странно изменился в худшую сторону.  А магазинное, с огромным сроком хранения, вызывает вопросы. Для здоровья можно рискнуть.  У меня уже много живности, думаю что получится.

[vodila]

 

 

У меня уже много живности

Петрович, ты так скоро фермером станешь. )))  По стоимости домашнего сыра я прикидывал, дорого но не намного дороже магазинного. Зато полная гарантия того что сделал то и ешь.

[xOther]

[member=Александр956], Сань, я не шучу. Если решился на заведение реальной животинки, обдумай. Козочку нужно два раза в день доить.  Ей похрену на твои "не хочу", "не могу". По хорошему она тебе даст по поллитра молока, утром и вечером. Её нужно выводить с утра на погулять до вечера на травку. Может убежать к соседу и сожрать всю его капусту. Если дождик, тащить обратно. Кормить по месту. Чистить то что она ночью выложит. То что выложит, как удобрение, можно использовать только лет через пять. Кислотность большая. Ну а так, они прикольные, красавцы... Собаку нужно завести, чтоб помогала пасти их.

 

https://www.youtube.com/watch?v=23-ioKkaHXQ&feature=youtu.be

 

Все видео что выкладываю без авторства - мои))

Изменено 22 февраля, 2016 пользователем xOther

[Добровар Южный поток]

Сколько себя помню мои предки ( родители ) всегда делали и делают Осетинский сыр, как по мне так я лучше не чего не ел, а кто ел настоящий Осетинский сыр?

Если честно то давно подумываю сделать сыроварню.

Изменено 23 февраля, 2016 пользователем Добровар

[иванн]

...посмотрел видео, впечатлило...заказал ферменты на http://meito.su/ по результату отпишусь...ну и С праздником!!!!

[шаман]

Зря ты его заказал, меито не подходит для сыра, только для творожных продуктов, я пробовал, нужен сычужный фермент, я так думаю

[иванн]

[b][member=шаман][/b], ...попытка не пытка... да и стоит копейки, попробую... сегодня с таблетками поставил (ацидин-пепсин), часов 6 стоит, хоть бы что...(((

[daniil0677]

на фермер . ру посмотрите ..........

закваски для сыра и не только можно тут посмотреть и купить (не мало) - http://fermer.ru/gazeta/161433

о сырах , некоторые рецепты , мастер класс и....  http://ttp://fermer.ru/blog/28630/syr-zakvaski-fermenty-i-vse-o-molochnom-dele-133474

[sobmaks]

Самый простой (дешёвый) вариант. Получается вкусно. http://www.youtube.com/watch?v=9gk8FJKQDPo

[Gagarin]

 

 

Самый простой (дешёвый) вариант.

Это несычужный сыр, типа Панир или Адыгейский.

[sobmaks]

Это несычужный сыр, типа Панир или Адыгейский.

Точно. Жена его называет творожным сыром. Моцарелла с ферментом получается вкуснее. Правда молоко коровье, с коптевского рынка. Учился по этому видео. Пиндосов не люблю, но вроде этот уже наш) http://www.youtube.com/watch?v=GVrYrqz3o3c

[Сергей155]

Делаю домашние творожный сыр,со всякими специями для разнообразия,называю брынзой.Дома всегда такой делали.Быстро,может и неказисто,но из домашнего молока ,вкусно и знаешь что ешь,всяко лучше отравы магазинной.Хороша сама по себе,но и обжаренная ,с пылу с жару,в сухарях с чесноком просто великолепна  как закуска,так и отдельное блюдо.А с красным терпким греческим ,просто изумительно.
Пропорции даны для пробного задела.

молоко жирное – 1 литр,
сметана (20%) – 3 столовые ложки,
лимонный сок – 2 столовые ложки,(раньше,когда лимоны не всегда были использовали  винный или яблочный уксус.)
 соль – 1 чайная ложка,
вода – 1 стакан.

Способ приготовления
          В кастрюлю наливаем указанный объем молока. Ставим на сильный огонь.Добавляем сметану. Перемешиваем.
Как только молоко начнет сворачиваться, вливаем лимонный сок. Перемешиваем. Прогреваем в течение минуты.
Дуршлаг застилаем марлей в 3-4 слоя. Выливаем полученную молочную массу. После того как сыворотка стечет заворачиваем сыр в марлю, ставим под гнет и оставляем на пару-тройку часов.
Нарезаем сыр и заливаем его рассолом, приготовленным из указанного в списке ингредиентов количества соли и воды. Спустя 30 минут можно пробовать.Хотя самая вкусная через сутки.
Можно  дополнять вкус брынзы, добавляя различные специи , пряные травы,каперсы ,зелень или грибы.Добавлял и мяту.Хранить в рассоле.

 

[xOther]

Затарился кастрюлей 17-ти литровой. Решил заквасок, ферментов, формочек и пр. накупить. И *опа. http://syrodelie.com/categories/sychuzhnyi-ferment  Нет в наличии.

 

Подскажите где в Москве прикупить. Интересует проверенный инет-магазин с адекватной доставкой

[иванн]

 

 

заказал ферменты на http://meito.su/

до сих пор не отправили.....

[xOther]

до сих пор не отправили.....

Я видел этот реклам  

 

Не беру и не заказываю у сайтов-однодневок.

[regi33]

Понравилось делать Качотту, не плохо получается с разными начинками, на фото с грецким орехом, с оливками, скурагой. 

Изменено 11 марта, 2016 пользователем regi33

[regi33]

 

 

договаривались не выкладывать

Пардон, тогда так.

 

Качотта

Качотта (Caciotta)  один из самых распространенных итальянских сыров. Его делают почти во всех хозяйствах центральной Италии. Это очень простой сыр, который можно есть сразу же свежим или выдержать до двух месяцев. И в каждый момент этого времени он будет по своему хорош. Это полумягкий сыр с нежной пластичной текстурой.

К тому же многие сыроделы вносят свою уникальную нотку в этот сыр. Его подают просто свежим, добавляют в него зелень и оливки. 

Качотту коптят, обмазывают перцем или паприкой, виноградной мезгой или просто промывают красным вином. Экспериментируйте и Вы!

свежая Качотта Качотта с оливками Качотта с зеленью Копченый сыр Качотта В корочке из перца в вине

 

Ингредиенты

·         8 л молока

·         1/16 ч.л. термофильной закваски

·         1/2 чл жидкого сычужного фермента

·         1/4 чл 8% раствора хлористого кальция

Приготовление

1.       Нагрейте молоко до 37⁰С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

2.       Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.

3.       Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.

4.       Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

5.       Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С).

6.       Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

7.       Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.

8.       Теперь вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).

9.       Теперь необходимо посолить сыр. Положите сыр в 20-% рассол.

10.   Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните  сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

11.   Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 18-10⁰С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле (описан выше). Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

12.   Через 10 дней молодой сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания сыра. 

Как приготовить 20% рассол

Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить  5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько  раз.

[Gagarin]

Сергей, а чем поддерживаешь температуру при разных температурных паузах?

[regi33]

Кстати, в данном рецепте используется термофильная закваска (для более высоких температур), но у меня в наличие такой не было, пришлось использовать мезофильную, получилось ничуть не хуже, просто увеличил навеску, как видно на фото погибли не все бактерии, большинство отработали как надо, дырочки в сыре это как раз результат работы бактерий.

Сергей, а чем поддерживаешь температуру при разных температурных паузах?

В кастрюлю наливаю немного воды, на подставку кладу сыр, что бы он не касался воды, нагреваю все это дело до 50*, накрываю полотенцем и оставляю на полчаса, потом головку (в форме) переворачиваю и снова нагреваю и еще на полчаса, так три раза.

Кстати из оборудования использую только то, что под рукой, кастрюля на 12 литров, дуршлак, формы сделал из пластиковых ведерок и пара есть из под коробок для компакт дисков, просто насверлил отверстий, все прекрасно получается

Чуть не забыл, после сыра остается много сыворотки, из нее получается замечательная Рикотта, что то типа творога только нежней. Делается очень просто, сыворотка нагревается до 90*, затем туда добавляется уксусная эсенция, 1-1.5 ложки, Рикотта сразу выпадает хлопьями, остается только собрать ее шумовкой в форму. Рикотту можно посолить, добавив зелени и чесночка, получится супер закуска, а можно добавить например варенья, будет вкусный десерт

Изменено 11 марта, 2016 пользователем regi33

[xOther]

 

·         1/16 ч.л. термофильной закваски

·         1/2 чл жидкого сычужного фермента

·         1/4 чл 8% раствора хлористого кальция

Блин, вот ржу не могу.  1/16 ч.л. это как я должен делать? Набрать чайную ложку и делить на 16 равных частей? В граммах нельзя чтоль написать? У меня весы наркоманские есть. Взвесить могу. Но делить чайную ложку на 16 частей - это только под перекуром весёлой травы.