Поиск рецептов пива

[127L 897]

От динозавров - М. Меркер,  Фукс    

 

Теперь вина не делают, а на спирт из гнилой картошки ферменты плесени пускают. 

[BrewmasteR-kld 138]

Книге 100 лет. Думаешь с тех пор ничего не изменилось?

И вино делают и спирт нормальный есть.

[BrewmasteR-kld 138]

По поводу приготовления затора для виски...

Там используется солод с повышенной диастатической силой, чтобы повысить выход спирта на кг зерна. Осахаривание затора дает примерную пропорцию 80 на 20 процентов сбраживаемых и несбраживаемых сахаров, альфа амилаза этот предел не в силах преодолеть. Чтобы повысить выход спирта применяется метод вывода мальтозы из затора путем ее сбраживания. При выводе мальтозы бета амилаза может нарезать часть отставшихся декстринов на мальтозу, глюкозу и фруктозу.

В пивоварении это не нужно.

[127L 897]

Думаю не изменилось.  У Кунце  есть  пару графиков.  

[BrewmasteR-kld 138]

Каких графиков?

[127L 897]

альфа амилаза этот предел не в силах преодолеть

 

у кого-то читал про равновесие по концентрациям  и обратимость,  ни как не могу найти у кого, очень интересная информация

 

на счет винокурения, - там все проще - ферменты живут до самого куба, про "вывод мальтозы сбраживанием" мне понравилось, сразу не догадаться о чем речь идет

Графики, - Кунце, стр 145,  

Изменено 15 апреля 2016 пользователем 127L

[BrewmasteR-kld 138]

Ничего не нашел к сожалению на 145 странице

Может речь не про проращивание солода для виски, а вообще про общий цикл? Солод для приготовления виски наверно сушат при более низких температурах, чтобы потенциал ферментов более полно сохранился. Вот сроки производства и увеличиваются.

Изменено 15 апреля 2016 пользователем BrewmasteR-kld

[127L 897]

Речь вообще не про виски, а про вино ( старинный спиртной напиток из зерна), который не требовал выдержки в боче.

 

Кунце переиздавали раз 10 наверно, - у меня СПБ 2001 год, может так найдешь -  2.4.1.2.1 Ферменты расщепляющие крахмал (амилазы).

[BrewmasteR-kld 138]

Теперь понятно, что ты вином называешь.

[Glog 695]

Я так то тему курю, думаю может кто каких зачетных пивных рецептов выложит. Проверенных-любимых.

 

У меня солода ржаного ферментированного мешок. Мой опыт пива из него негативный.  

Делал кто красное ржаное?  

[porony 79]

[member=Glog], здесь на форуме аж 2 темы по ржаным пивам. Рецепт от Гиви пользуется популярностью.

[Glog 695]

 

 

Рецепт от Гиви

Пойду пороюсь.

[MrDanger 55]

Подскажите, плз, проверенный рецепт грюйт-пива.

Мой вопрос остался без ответа...

Зато развели теории на 2 страницы. Давайте не отвлекаться на теорию пива, ферменты и перегон-есть профильные темы. Тема: вопрос о рецепте-ответ.

Большая просьба-есть вопрос, знаете где лежит-кидайте ссылку, а не отправляйте в космос.

[porony 79]

[b][member=Glog][/b], все рядом)

http://forum.grainwine.info/index.php/topic/105-rzhanoe-temnoe-bez-prjanostei/

http://forum.grainwine.info/index.php/topic/74-rzhanoe-temnoe-pivo-s-prjanostjami/

[Glog 695]

 

 

рядом)

Да нашел я. Делал по рецепту без специй. Вышло пиво с кислинкой. Квасом воняет. Вштыривает не на шутку. Крепкое. Не понравилось.

[porony 79]

Темные солода могут дать кислинку, особенно - квасной) Если еще отважишься варить, то попробуй добавить его в 72.

Крепкое - это не в солоде дело. Засыпь, режим затирания.

И да, фломастеры все еще разные))

[Glog 695]

 

 

попробуй добавить его в 72.

 

Ясно. Интересный ход. Охотку не отбило. Буду пробовать.

[127L 897]

 

 

Делал кто красное ржаное?  

 

Делал ячменное красное,  использовал чуток жеренного ячменя (не соложенного). По-моему, "ферментированный" (на самом деле деферментированный солод) годится только на квас.

[porony 79]

Интересный ход

 

Позволю себе цитату [member=BrewmasteR-kld] с соседнего форума

 

Ржаной ферментированный (квасной) солод в затирании не нуждается. В силу своих особенностей он затиранию  не поддается.   Его нужно  разваривать отдельно, чтобы разрушить кристаллическую структуру. Тогда фильтрация пройдет хорошо.  Чем позже добавить в затор этот солод, тем меньше перейдет в него пентозанов, увеличивающих вязкость затора, и ухудшающих фильтрацию сусла. Я развариваю его в отварке. ))) Просто добавляю его при кипячении отварки, и это решает все проблемы.

 

 

Надо попробовать.

[127L 897]

[b][member=porony][/b],  попробуй, только в "автоклоне" сваришь весь затор, - отчерпывать из "автоклона" придется :)

 

надеюсь если попробуешь  не будешь столь критично-иронично относится к пиндосовским трем тазикам? :)  

[127L 897]

[b][member=porony][/b], когда попробуешь сварить поймешь все сам  

[BrewmasteR-kld 138]

С ржаным ферментированным солодом не всем пиво нравится. Да и разный он этот солод бывает.

С отваркой и добавлением в нее около 7 процентов от общей засыпи этого смолотого в пыль солода фильтруется все замечательно. Затирать его не нужно. В принципе ржаной ферментированный солод можно и при кипячении сусла добавлять, вот только грязь лишняя не нужна.

[porony 79]

В нем совсем нет крахмала?

Где-то ты писал, что он "кристалличен". Где б про кристаллический почитать?

Изменено 25 апреля 2016 пользователем porony

[BrewmasteR-kld 138]

Да он как стекло. Какой там крахмал.

[bestru 2]

Вова, пшеничка выдерживается на дрожжах неделю-десять дней при +8- +10 и неделю-десять дней при 0 - +4. Никаких переливов на дображивание. Холодное созревание на дрожжах. А уж потом карбонизация.

Стандартные паузы

37-10мин, 45-10мин, 52 -10 мин, 65→отварка→75

Состав засыпи. Более 50 % пшеничный солод, 20-25% пилс, 20-25% светлый мюних. И немного карамельного.

Вообще этот вид пива оброс массой легенд от жопоруких пивоваров.

Разве при выдержке 20 дней в холоде пшеничка не станет прозрачной как слеза?