Тамбовский окорок.

[127L 897]

Все же это не сыровялка,  не стал постить в тему про хамон. 

 

 

как-то так он выглядет, под баварское пшеничное идет просто супер. 

 

рецепт

 

 

после посола выглядит так

 

 

варить  1 час на 1 кг,  при температуре 80 - 82 С

 

 

до достижения температуры внутри 71 С

 

 

искупать в ледяной воде, без фанатизма

 

 

вывесить на 1 - 2 суток в прохладном помещении, 0 - 8 С

 

 

Приятного аппетита !!! 

 

[Gagarin 1 989]

А как и сколько солил? Со шприцеванием и с нитритом, судя по цвету?

[127L 897]

С нитритом. Два дня в рассоле под гнетом, и два дня без рассола и гнета, при температуре около 4С. 

[Alex.Che 13]

А что за книга с рецептами?

[Владимир Викторович 99]

А что за книга с рецептами?

Похоже на Юхневича.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас.К.П.Юхневич,1998г https://yadi.sk/i/6xhmT-1tmTZbg

ЗЫ стр 24 Текст совпадает,но скан с другой книжки/издания

Изменено 28 января 2016 пользователем Владимир Викторович

[ванечка 991]

[b][member=127L][/b], наверняка нежное.

эх еслиб такое еще и подкоптить в холодную легким режимом, с пропиткой... наверное вообще взрыв вкусов получился.

Андрей если офф то стирай пост безжалостно :) просто мысли в слух.

[127L 897]

А что за книга с рецептами?

 

Справочник технолога колбасного производства,  Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. 1993,  Брат мой колдует с мясом, обещал выложить книгу, чтоб скачать можно было. 

 

[member=ванечка],  нежное и главное сытное.

 

Ты меня за какого-то цербера держишь?   :-)  Мысли твои в правильном направлении идут, но ХК сейчас мне сейчас не сделать, - холодно. 

Изменено 28 января 2016 пользователем 127L

[Добровар Южный поток 568]

[b][member=127L][/b],

Андрей так я и не понял внутренняя кость масел ты вытащил или нет? 

[127L 897]

[member=Добровар], Вадим,  - когда окорок готов, его надо разрезать на несколько кусков, которые хранить в морозилке (если долго). Там три маслА,  -  бедренную вытащил, а берцовые оставил в рульке.  

Изменено 28 января 2016 пользователем 127L

[Добровар Южный поток 568]

Как дед мой говорил самое главное удалить масел ( Масел это наверно бедренная кость та самая с наболдажником)  а то окорок пропадет, и к стати в холодильнике не когда не хранили всегда висит где то в помещении где прохладно.

Слюнки идут дед делал окорока холодного копчения просто отменные.

[127L 897]

 в холодильнике не когда не хранили всегда висит где то в помещении где прохладно.

 

Может ты про сыровялку?  Ее не надо в морозильник. 

 

[Добровар Южный поток 568]

 

 

Может ты про сыровялку?  Ее не надо в морозильник.   

Да мот и про не точно не помню домненько  было.

Вот у тебя запасов если что в голодный год я к тебе в гости.

[Gagarin 1 989]

@127L, Андрей, по сыровяленым колбасам черкани пару слов. Тоже нитритную соль в них используешь? В какой концентрации? Оболочку коллагеновую чем набиваешь? В каких условиях (температура и влажность) и как долго созревают колбасы у тебя?

[127L 897]

Денис,  в двух словах 

 

температура 12 - 15 С

 

влажность 75 - 80

 

3 - 5 недель (контроль по весу)

 

нитритная соль  25 г/кг + бактерии

 

брат мой над колбасой колдует нюансов  очень много, не рискну готовые рецепты выкладывать

[Gagarin 1 989]

Пасиб. Я уже нашёл источник его вдохновения в его журнале. На английском книжка, тяжковато читается, но изучаю. Размышляю на тему климатического шкафа из холодильника...