Мацерат как самостоятельный напиток или альтернатива фруктовым дистилятам

[texnar 1 440]

В этой теме будут излагаться способы получения мацерата, способы перегонки , рецепты и все что касается изготовление мацерата.

 Во избежание споров о термине, сразу хочу сказать, мацерация, или инфузия, в фармакологии подразумевает только настаивание ,но тк настойки ,это самостоятельный напиток ,то настаивание с дальнейшей дистилляцией ,я волюнтаристски назвал мацерацией, этим термином пользуется множество коллег, так что не я придумал и менять не буду ,а для себя каждый может обозначить как удобно .Мне показалось ,что дистиляция мацерата слишком затянуто,хотя и правильнее .В конце концов, если буду писать книгу, тогда учту это. 

Тема возникла около года назад и пока существует на хд ,там я ее и вел ,так что никакого плагиата нет .

Постараюсь понемногу переносить оттуда ,так что ,по возможности, прошу в тему пока не писать ,тк надо сначала воссоздать первые страницы. 

[texnar 1 440]

Общие сведения о  мацерации применительно к нашим делам
1 п   Сырье ,аромат которого мы желаем сохранить в итоге, заливается крепким ректификатом или дистиллятом  ,добавлять,  наверное ,что степень очистки должна быть приемлемой не надо, для примера, если  залить плохим по качеству дистилятом, то будет на выходе шмурдяк с запахом исходника, при таком варианте, дистилляция, по любому, лучше.
2 п % спирта в залитом сырье, не должно быть менее 25, что бы избежать не нужного возможного брожения. Определение спирта в  растворе. Тут все просто, есть таблицы содержания влаги в ягодах и фруктах, например, http://cefaq.ru/table/?255 ,а дальше считаем ,допустим ,с 10кг сливы  85%, это 8,5л воды ,ну и по калькулятору самогонщика-смешение растворов, находим необходимую пропорцию.Я пользовался калькулятором на хд, но ,думаю ,и тут есть, просто пока не нашел. Когда тему открою, надеюсь, подскажете. 
3п  Перегонка осуществляется на  дистилляторе без дополнительного укрепления . Мне ,когда перегонял на нерже, даже чистый уже ндрф попахивал сероводородом .Спас нагрев сортировки до 70 и остывание в открытой посуде.
4п Мацерат надо перегонять в одну емкость ,с ареометром асп-3 или 1(по мне, уже перфекционизм) и  точным термометром, подойдет любой с точностью 1% и проверенный на кипятке,что бы достаточно точно установить спиртуозность полученного раствора. Мацерат перегоняют до получения сразу питьевой крепости  ,те 40-45% . Если разбавить потом помутнеет.
Ниже 40 тоже мутнеет, некоторые  и при 42 мутнеют .Поэтому ,совет из моей практики ,отберите процентов 10 первых в отдельную емкость, что бы, если напиток начал мутнеть ,остановить отбор ,а его укрепить первой частью .
5п Ягоды и фрукты (про зерно не слышал ,что бы делали и хорошо получалось) можно перегонять и настаивать с косточкой, а можно и без .При настаивании с косточкой появляется запах "амаретто" ,но можно и переборщить.
6п Время настаивания 2-3 недели ,от ягоды зависит и от того ,дробили ягоду или целиком заливали, возможны оба способа. Дробление хорошо проходит, если взять и вставить в дрель мешалку для краски и в нее навернуть саморезов. Когда ягода особо плотная ,например среднеспелый кизил, то можно время настаивания увеличить, но не более 2 месяцев.
7п Для перегона саму настойку надо развести до  12-15%, что бы к моменту получения дистилята 40-45%,в приемной емкости, в кубе осталось 1-2% спирта, кто хочет, может дожать их в отдельную nfhe ,а кто гонит не в один погон, рекомендую дожать до 99,5-99,8 в кубе ,и эти остатки добавить в следующий погон.
8п Перегонять надо не прямым нагревом, те открытые тены-нихт ! . Пригорит к чертям ,особенно ,слива , может пригореть и на газе и индукции и обычной электроплите.
Оптимально парогенератор (пг) или пароводяной котел(пвк), также поможет предварительно вскипятить в кубе воду и в кипящую (4-7 литра от размера куба)влить настой, ну и сам пользуюсь кубом с фальшдном из мелкой сетки. 

 

9п Ягоду можно как перегонять, изначально делая мацерат ,так и перегнать ягоду, оставшуюся после настоек, залив водой , мне по вкусу, первый вариант больше нравится.
10п Для получения ароматики, несколько иной ,те не только самого фрукта, но и близкой к дистиляту можно получить в куб дополнительные эфиры ,для чего сырье подбродить 3-4 дня ,не больше, а то набродит много сивухи и головных фракций, и на прямом перегоне не отделишь их ,те насыпать стакан сахара на 20-30л и под гидрозатвор,а потом только заливать крепкой спиртосодержащей жидкостью.
Таким образом, это фактически изготовление ароматных водок или белых настоек ,в зависимости от ректификата или ндрф в основе и сбраживания или нет сырья..
По теме, основные знания ,первоначально ,я получил от двух Алексеев, это Алексей Т и Алзай ,так что их можно пытать тоже .
Добавляю общие рекомендации от Алзая на первую страницу, тк посчитал ,что очень доходчиво и ,главное ,универсально, так что для первых попыток очень удобно, как бы костяк рецепта ,а дальше каждый может под себя изменить.
1кг сырья на литр питьевого продукта
Из косточковых удаляем косточку, потом измельчаем(я давлю)
Настаиваем 2-3 недели.
При перегоне доливаем воду,в два раза больше залитого алкоголя.
ПЕРЕГОНЯЕМ ВМЕСТЕ С ЯГОДОЙ(НЕ ДЛЯ ТЭНОВ)до 45-42% в приемной емкости,разбавлять строго не рекомендуется!!!
У тех кто пользуется медными аппаратами после пары недель отдыха может выпасть белый хлопьевидный осадок,фильтруете через вату(на ней останется синеватого цвета от взаимодействия меди с фруктовыми кислотами)

[texnar 1 440]

Теперь о сырье, которое хорошо или плохо подходит для мацератов. Пост ,понятно, будет редактироваться, тк будут поступать новые сведения.
Хорошо получается из сливы (любой),абрикос (желательно узбекский, дагестанский или дичка) короче, фрукт или ягода должна быть ароматной, пусть даже не сладкой ,это ко всему относится ,так что импортные и замороженные хуже, малина, кизил(очень своеобразный вкус ),черная смородина (но больше нравится настаивать на почках ,чем ягодах, или их смеси), вишня.
Плохо выходит яблоко, точнее ,у части людей ,кто говорит хорошо  ,груша-вкус компота из сухофруктов, клубника-вообще нет аромата, как и в красной и белой смородине.
Не очень понравилось крыжовник-запах очень далеко, цитрусовые не впечатлили и запах дерьма подходит чуть не в половине погона ,отходы потом только на колонну ,короче имхо, может кому и понравится.

Для тех кто хочет попробовать, посоветую абрикос -только хороший. Вариант беспроигрышный ,те недовольных не было. 

 

Плюсы и минусы ,в сравнении с дистилляцией.
1 тем у кого сырье покупное, однозначная экономия.
2 кто любит более "чистые " напитки-альтернатива дистилляту.

3 полностью аромат дистилята ,даже с подбраживанием, не достичь.
4 утилизация даже слитой ягоды.

Слива

 

Вот как Алексей Т делает
1 сливы первые 2 банки по 11л отработал на выхи.
с банки - 3.5 л настойки. около 30%+. сливово-розового цвета, душистая и вкусная шо пц...
и около 3.5 л прозрачного мацерата. 42-45%. тоже обалденный...
смесь желтой и розовой сливы.
2 Я по другому делал, но я настойку сливовую не очень люблю, да и слива полудичка, но халява была. В емкость 26л, 15кг мятой сливы (мял руками около часа, тк емкость стекло) добавил 200мг сахара и 3л воды ,поставил под гз, через 4 дня ,помешивал раза 2 в сутки ,долил 5л ндрф 96% и через 2 недели перегнал, разбавив водой в 2 захода ,тк куб 32л. Гнал до 44% в приемной емкости ,тк при 42% начала мутнеть. На 12л готового продукта, добавил 1 стакан 150мл сухой фруктозы.

 Абрикос

 

  Брал 16 кг, удалял косточки, заливал 5л ндрф 96%, настаивал 2 недели, разводил до 12-15%, перегонял до 42% в емкости. Попробовал на нерже-появился запах тухляка немного, нагрел сортировку до 70 и оставил остывать в кастрюле без крышки .Утром перелил в стеклянный бутыль, добавив 100 гр фруктозы на 12л.

Вишня

 

Перегонял только ягоду с косточкой, тк настойку слил. На 10л ягоды 18л воды , получил около 7л 42%. В чистом виде очень ядреная,но разбавив с ндрф получается неплохая вишневая водка, я на 100мл добавлял 400мл ндрф, некоторые 1 к 10 делают. Все индивидуально ,а товарищ прям так выпил ,сказал вкусно.

Добавлю интересную статью о вишне .Не мацерат ,но цифры интересные.

 

 

 

 

Малина .

 

Цитирую Алзая 
.Что по абрикосам, малине и черной смородине,а так же клюкве и бруснике,да и всем другим(вишня,слива и.т.д.)базовый рецепт примерно одинаков:
1кг сырья на литр питьевого продукта
Из косточковых удаляем косточку, потом измельчаем(я давлю)
Настаиваем 2-3 недели.
При перегоне доливаем воду,в два раза больше залитого алкоголя.
ПЕРЕГОНЯЕМ ВМЕСТЕ С ЯГОДОЙ(НЕ ДЛЯ ТЭНОВ)до 45-42% в приемной емкости,разбавлять строго не рекомендуется!!!
У тех кто пользуется медными аппаратами после пары недель отдыха может выпасть белый хлопьевидный осадок,фильтруете через вату(на ней останется синеватого цвета от взаимодействия меди с фруктовыми кислотами)

Кизил. 

 

Тут вся надежда на Алексея Т. Один раскололся.
1. банка 3 л, по горлышко засыпаешь кизилом. заливаешь СПИРТ, если хочешь крепкую настойку. или 80%, если послабее
2. ждешь 1-1.5 месяца, сливаешь
3. ягоду - в куб, залить водой на 2-3 пальца, гнать прямым . до 43-45% в емкости.

Черная смородина

 

.Я как то делал на остатках смородины и настое смородиновых почек-такой вариант понравился больше всего. 1Л почек на 10л ягод ,а спирт как обычно в мацератах, около 3л вышло. Понятно ,что почки собирались в апреле и заливались спиртом ,а в июле уже ягода.

Красная рябина

 

(лесная)Рецепт от Пава
Я про лесную рябину толкую!! В этом годе на неспелой уже делал. Почти без времени на настой. Ягоды залил НДРФ - чтоб покрывало ягоды, через пару дней (не помню точно) разбавил примерно до 20% и на газу вместе с ягодой прямым перегнал. Даже последки не отжимал из куба - побоялсо, что перебор будет с ароматами. Положил ложку сахара на кождые 3 Л напитка. Литров 5 уже кончились. Единственно, как отмечают все испытуемые и я тоже, первой рюмкой рябиновку нельзя пить - не правильно забирает.

Неоднорначные рецепты

 

1 Антон (саpsolo) Крайний раз делал с яблоками "Гренни Смит" из магазина. Весь объем канистры забил четвертинками яблок и залил спиртом. Через 2 недели развел, чтобы яблоки до тэнов не опустились, и перегнал на тэнах (яблоки плавают наверху). Перегнал на клюшке с повторным отбором голов (ХЗ откуда они берутся, может первый рект был не очень), потом прямой до осушения куба. Получился продукт 50об. При разбавлении до 42 не помутнел. Чистый яркий аромат яблока и привкус. Белым пьется лучше, чем выдержанный в бочке. Выжираемость 0.5-0.7 ибо ректификат с двойным отбором голов.
 

obektivnye-kriterii-otsenki-kachestva-vishnevyh-vodok (1).pdf

Изменено 28 декабря 2017 пользователем texnar
Перенесено в следующий пост

[texnar 1 440]

Клюква брусника 

 

Вполне питейный мацерат, близок к ароматной водке ,тк аромат не сильно прослеживается. 

Основные матцератчики; Алзай ,саpsolo,Гена 115 .Я бы советовал делать начинающим ,только из остатков от настоек или после того, как попробовали абрикос ,тк опять же на любителя .

Виноград  облепиха 

 

Пробовал  breee3, Николай ,ему не понравилось .

Айва 

Пробовали несколько человек ,сейчас не нахожу кто ,если кто найдется ,то внесу поправку .Нормально-средний напиток ,но тоже на любителя .

Изменено 13 июля 2016 пользователем texnar

[texnar 1 440]

Если какие из имен  неизвестны ,то это ребята с хд. При желании ,всех можно найти и спросить ,что надо. 

Всю тему востанавливать тяжело и смысла нет, тут вся квинсистенция. 

Тему открываю. 

[Garik80 809]

Паш, сегодня мацерат кедровый получился. Хотел кедровку утилизировать, масла и вкус перешли через прямоток.

[БайбаК 1 218]

[b][member=Garik80][/b],  эка.. новатор, и как вкус?

[texnar 1 440]

[member=Garik80],  эка.. новатор, и как вкус?

Кедровка белая ,но слишком насыщенная у меня вышла .

[Garik80 809]

[member=Garik80],  эка.. новатор, и как вкус?

слабый ореховый. Там еще иван-чай был и чернослив в кубе, но кедром отдает слабо. Мягкости нет почему-то

[alzay74 210]

Я бы советовал делать начинающим ,только из остатков от настоек

А я наоборот бы не советовал делать из остатков,аромата совсем не будет,из брусники получается чуть более ароматный чем из клюквы.

Изменено 16 января 2016 пользователем alzay74

[texnar 1 440]

Лешь, я про остатки, в том контексте, что типа все равно с них много не возьмешь, и не жалко ,а купить ведро на мацерат, а он может прийтись не по душе или накосячишь где,будет обидно ,а тот же абрикос 100% вариант .

[alzay74 210]

Паш нужно сделать литр-два для пробы,тогда будет ясно,просто из остатков совсем ниочем.....

[texnar 1 440]

[b][member=alzay74][/b], Я просто 2 литра не представляю как перегонять. Вот 20-50 -куда ни шло. 

[alzay74 210]

[b][member=texnar][/b],Если по моему методу то там чтобы получить два литра надо 6 литров перегнать,а это уже более менее. 

[vodila 213]

Я просто 2 литра не представляю как перегонять

D1N придумал гениальный способ. В куб с широким люком, ставится куб (бидончик, банка нержовая) с болотом. В больший куб наливается вода, в итоге болото греется на водяной бане, ничего не пригорает. Ясно что меньшую ёмкость надо ставить на какую то подставку а не на ТЭН. ) 

Денис так абс перегонял в большом кубе.

Изменено 16 января 2016 пользователем vodila

[alzay74 210]

[b][member=vodila][/b],Толь,там и так ничего не пригорает если газ или индукция. 

[vodila 213]

 

 

если газ или индукция.

Это да, но если большой куб на тэнах, а надо перегнать немного материала то очень работоспособная конструкция.

[alzay74 210]

Вот здесь согласен,если в наличии только тэны, тогда вполне сработает.

[БайбаК 1 218]

вот интересно, а анисовую водку можно считать мацератом?

[alzay74 210]

 

 

а анисовую водку можно считать мацератом?

А джин или абс?

[vodila 213]

а анисовую водку можно считать мацератом?

Ну как мы рассматриваем "мацерат" то любые ароматные водки да и джин с абсом сюда подходят... )

Изменено 16 января 2016 пользователем vodila

[alzay74 210]

[b][member=кило115][/b],Ген,просто из отходов не очень мацерат выходит(если только целые абрикосы или сливы не заливать водой после настоя и перегонять) 

[кило115 981]

[b][member=alzay74][/b], Вот всё что я делал с ягодой,тока вишня мне очень понравилась.Клюкву тоже пить можно.Но настойка на вишне,это бомба

[alzay74 210]

[member=кило115], Скажу често круче всего это абрикоса!Причем настойка говно полное,а вот мацерат Пипец!!!!!

Изменено 16 января 2016 пользователем alzay74

[кило115 981]

[b][member=alzay74][/b], надо будет попробовать