Проект статьи "Плодово-ягодное виноделие".

[Иваныч 81]

Предлагаю на обсуждение статейку.

 

За основу взята книга "Приготовление плодовых и ягодных вин домашним способом", автор  И. Жабыкин, плюс некоторые свои знания .
 

1) Плоды и ягоды
На моём огороде (точнее моих родителей) растут следующие плоды и ягоды: яблоки, слива и сливотёрн, смородина чёрная и красная, малина, крыжовник, вишня, садовая клубника. Это основное сырьё.
Таблица среднего содержания САХАРА и КИСЛОТЫ в ягодах и фруктах, %

Вишня                                     10.2           0.9
Груши                                     8.3         0.2
Яблоки                                   7.2         0.8
Смородина красная               5.6           2.0
Смородина чёрная                   5.6           2.0
Малина                                   3.9           1.4
Крыжовник                               7.0           1.4
Земляника и клубника            6.3           0.9
Слива                                     10.0           0.9
 

Сахаристость и кислотность сусла зависят от сорта культуры и от условий созревания в данном сезоне, от почвы ... В таблице даны средние значения.

2) Приготовление сусла.
2.1) Добывание сока из плодов и ягод.
Ягоды и плоды собираем спелые, не рано утром и не после дождя или обработки химикатами (пусть даже не самих культур, которые собираем, а рядом находящихся). Не моем, будем сбраживать на диких дрожжах. Для лучшего извлечения сока из ягод нужно измять их или перемолоть, превратить в мязгу. Следует избегать посуды и различных приспособлений из металла (исключение пищевая нержавейка и эмалированная (или лакированная) сталь), т.к. будет происходить окисление материала. Так же можно применять стеклянную, глиняную и пластмассовую (полипропилен, полиэтилен, поликарбонат) посуду и приспособления, а так же дерево.
Ягоды мнём, косточковые тоже мнём но аккуратно, чтобы не повредить саму косточку. У ягод удаляем зелёные веточки. Нужно стараться размять каждую ягодку. Яблоки и груши через мясорубку, дробилку, миксером для дрели, у кого что имеется. Если мять ягоды руками - то лучше одеть перчатки резиновые из аптеки, так как потом будет сильно щипать кожу рук. Перчатки перед использованием помыть. Соковыжималкой пользоваться не желательно, т.к. считается что вино, полученное из сока , приготовленного соковыжималкой, хуже по качеству при использовании вышеуказанных способов.
Ягоды следует использовать как можно скорее после сбора, не позднее следующего дня. Слишком густую мязгу следует разбавить волой, которую нужно будет учесть при дальнейшем добавлении воды и сахара. Мязгу оставляем для подбраживания на сутки при температуре 18-25*С для более лёгкого отделения сока и повышения его качества для виноделия.
Далее добываем из мязги сок. Для чего её отжимаем, используя различные приспособления, кто то прессом, кто-то через ткань. К отжатой мязге можно добавить ещё немного воды и отжать ещё, воду учесть потом при последующем добавлении. Как правило этим заниматься некогда.

2.2) Добавление воды, сахара и кислоты.
Чтобы в вине набродило нужное количество алкоголя и вино обладало хоршим вкусом и ароматом и не портилось добавляют сахар и винную кислоту. Вместо кислоты можно добавить сока с более высокой кислотностью, например к соку груши добавить сок яблок. (Если нет винной кислоты, можно ли добавить, например, лимонную). Количество сахара можно измерить при помощи сахарометра или бытового виномера. Содержание кислоты - титрованием. Титрование сам лично не делал, но вот как описывают этот процесс:
 

Поцесс не трудоемкий, но кропотливый, а после 3-4 х раз становиться легче.
Кислотность раствора определяется путем титрования его раствором щелочи определенной концетрации,
а титр есть количество щелочи в 1 мл раствора.
1. Готовишь титровальную жидкость: растворить 5,97 гр едкого натра в 1 литре дистиллированной воды.
2. Берешь 10 мл жидкости, кислотность которой измеряешь
3. Пипеткой(бюреткой)понемногу капаешь титровальную жидкость в бурду
4. Время от времени измеряешь лакмусовой бумажкой кислотность ратвора
5. Капаешь до тех пор, пока раствор не станет нейтральным, т.е лакмусовая бумажка перестанет краснеть и начнет синеть.
6. По делениям пипетки(бюретки) смотришь сколько ушло щелочного раствора на нейтрализацию кислоты
7. Рассчитываешь кислотность, помня, что 1 мл щелочи соответствует 0,1% кислоты

Есть народный метод определения сахаристости сусла при помощи СВЕЖЕГО куриного яйца:

 

В чан, где находится свежедроблённая мезга с соком опускаем друшлаг, из друшлага кружкой черпаем сок в емкость в которой будем производить анализ (ведро, банка, обрезанная ПЕТ бутылка, и т.п.), далее в сок опускаем свежее куриное яйцо... ЯЙЦО ТОНУТЬ НЕ ДОЛЖНО!!! Оно будет плавать широким краем кверху, и по той части которая выше уровня сока и определяют сахаристость...
-Если "выглядывает" островок в пять копеек и более - сахаристость более 21%, сахар добавлять не следует (здесь и далее номинал монет бывшего СССР)
-Если 3 копейки, следует добавить 100-150гр. сахара на 10 литров сусла
-Если 1-10 копеек, можно добавить 300гр. сахара на 10 литров сусла
Кол-во сахара для приготовления сухого вина...

Содержание кислоты для нормального брожения должно быть примерно 0,7%.
Считается, что дикие дрожжи набраживают до 12-14% алкоголя, для этого нужна сахаристость сусла 21-24%. Если есть сахарометр или виномер, то меряем ими, вычисляем потребное количество сахара. Сахаристость 24% означает, что,например, в 10 литрах сусла содержиться 2,4 кг сахара. Допустим наша сахаристость получилась 10 (1 кг сахара). 2,4-1= 1,4 - столько кг сахара нужно ещё добавить.
Если нет измерительных приборов, то можно воспльзоваться таблицами. (См. прикреплённые изображения)

3) Брожение
Для правильного брожения необходимы некоторые условия:
1. Посуда должна быть очень чистой, помытой тёплой водой с содой.
2. наличие бродильного грибка(дрожжи)
3. В начале брожения нужен доступ воздуха, потом отсутствие доступа воздуха
4. температура помещения 17-25*С
Брожение проходит в три этапа:
1. Бурное брожении. Характеризуется бурным выделением углекислого газа с последующем уменьшением его выделения. Бурно бродит 4-5 дней и далее замедляется. После прекращения бурного брожения сусло ставим под гидрозатвор. В норме брожение должно начаться на 1-3 сутки. В общей сложности период длится 3-4 недели. Температура в этот период должна быть 17-25*С. Период заканчивается, когда выделение пузырьков газа сокращаетя до 20-30 в минуту, сусло светлеет и на дне собирается осадок. Получаем молодое вино. В этот момент совершаем первую переливку сифоном. Переливаем осторожно, чтобы не зацепить осадок. Остатки перелитого вина, в которое попал осадок, отстаиваем отдельно. Ёмкость наливаем вином почти доверху, ставим гидрозатвор.
2. Тихое брожение. Происходит при температуре 10-15 *С, длится 4-7 недель. Вначале пузырьки газа выделяются очень слабо, потом почти не выделяются. На дне образуется тонкий осадок дрожжей. В это время делаем вторую переливку. Вино переливаем в емкости доверху и закупориваем очень плотно, чтобы воздух не попадал.
3. Дозревание. Происходит при температуре 6-10*С. Длится период 3-5 месяцев. Затем вино можно разливать по бутылкам.
После окончания дозревания можно применить выдержку на дубовой щепе, специально подготовленной. Выдержку проводить в течении месяца с ежедневным перемешиванием, после чего декантируем и выдерживаем ещё 3-4 месяца и затем разливаем по бутылкам.
Щепу можно подготовить по следующему методу методу:
 

Шепки колю вдоль волокон на брусочки не размером не более 4х4мм. Т.к. Спирт проникает на глубину до 2 мм,
думаю такой размер будет оптимален и подготовка нетрудоемка.
Вымачивание произвожу в 2 приема. На день кладу в холодную воду, вечером сливаю.
На ночь опять кладу в воду с добавлением 1 ч.л. соды на 5 л.
Утром промываю и на паровую баню - в сито. Подчеркиваю! Не варить, а пропаривать.
Так парю целий день, периодически промывая щепку водой и сливая и кастрюли коричневатую воду.
Вечером шепу выкладываю на решетку и сушу до утра. Утром включаю духовку на 150* и на 4 часа.
Вечером прогрев повторяю. Появляется приятный запах ванильного печенья.
В конце прогрева включаю верхний гриль и наблюдаю за древесиной. Как только начинает идти дым-
сразу все выключаю и оставляю остывать.
Щепка готова!
Возня, конечно, но при правилой НОТ, нетрудно. Да и результат-всегда под рукой.Выгнал,
подсыпал- 2 м-ца потерпел. Получается примерно бренди.
Количество щепы определяю на глазок.
(Применительно к дистиллятам):
В трехлитровый бутыль кладу 10 шт. щепок и 2 ст. ложки стружки.
Более длительное настаивание, по идее применения щепок, ничего
не даст. За это время все нужные нам вещества из толщи древесины, будут
ассимилорованы в спирте. Поэтому же бессмыленно и повторное применение.

В вино добавляю щепу из расчёта 1 щепка на 0,5 л вина.

Для лучшего брожения можно использовать закваску дрозжей. Готовится она так: берём 2 стакана размятых ягод малины или винограда, чистые, не гнилые, не моем, разминаем с 1/2 стакана сахара, добавляем 1 стакан воды, накрываем емкость тряпочкой или тканью, оставляем на 3-4 дня в тёплом месте. Затем сливаем сок и используем его в качестве закваски на 10 литров сусла. Закваска храниться не более 10 дней в холодильнике.
Раньше делали закваску из изюма. Но сейчас на нём нет дрожжей, изюм обрабатывается химией. У нас в городе продаётся изюм (продают татары "с рук") с сине-серым налётом, не маслянистый, как в супермаркетах, планирую попробовать его для закваски. Из изюма дрожжи готовятся так: 150 гр. изюма и 50 гр. сахара положить в ёмкость 0,5 литра и долить кипячёной воды до 3/4 объёма, Настаивать в тёплом месте 3-4 дня, процедить. Объём закваски на 10 литров сусла.
При использовании ЧКД винных (чистой культуры дрожжей) их применяти согласно прилагаемой инструкции.


P.S. Попытка вывести дрожжи из изюма потерпела неудачу. Вместо брожения на поверхности образовалась плесень. Отсюда делаем вывод: В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ НА ПОКУПНОМ ИЗЮМЕ ДРОЖЖЕЙ НЕТ!!!НЕ ПЫТАЙТЕСЬ  РАЗБРАЖИВАТЬ ИЗЮМ.

4)Осветление. Иногда вино не осветляется, остаётся мутным. Чтобы от этого избавиться,  поступают следующим образом: берут бутылку вина, слегка закупоривают и оставляют в теплом месте. Если в бутылке появляются пузырьки газа и на дне появляется осадок – значит вино не добродило, его ставят под гидрозатвор и оставляют в тёплом месте на 1 месяц для дображивания. Если же пузырьков газа и осадка нет, то применяем осветление желатином (яичным белком не рекомендуется!!!). Желатином осветляем так: берём желатин из расчёта 0,5-1,5 г на 10 литров вина, в зависимости от мутности. Заливаем желатин холодной водой непрерывно размешивая на сутки, периодически (раз в три-четыре часа) сливать воду с набухшего (похоже на икринки) желатина и, залив чистую, перемешивать - промывать таким образом от посторонних примесей. В конце, слив воду в последний раз залить немного вина, перемешать и ПОДОГРЕТЬ до полного растворения желатина. Остудить до комнатной температуры и вылить в бутыль со СНЯТЫМ С ОСАДКА вином и хорошо перемешать.

Через 5-10 дней вино должно осветлиться и на дне будет небольшой осадок. Затем переливаем его в чистую посуду, можно переливать в бутылки и укупоривать

 

Сейчас процесс упрощён. Сформировались общие принципы для всех плодов и ягод. Кислотность не меряю, смотрю по таблице (см. выше), добавляю воды рекомендованное количество, сахаристость довожу до 22% сразу. Использую ЧКД. Если ЧКД имеют положительный киллер-фактор – то ягоду можно не мыть (если она не сильно загрязнена) – ЧКД убьют дикие дрожжи. При мойке ягод с их поверхности смывается много ароматических веществ. Не осветляю никогда. В остальном всё так же.

[Sklv 153]

Я бы добавил что мезгу надо утапливать иначе она покрывается плесенью.Утапливать с помощью деревянной решётки придавленной грузом.И брожение не всегда наступает через сутки.Лично у меня брожение наступает на вторые третьи сутки.Для человека в теме нормальная статья для новичков добавил бы свои замечания.

[Dr.Swine 38]

А я бы добавил, что туда нехер нос совать! Закрыть плотно и не лезть, тогда и плесени не будет.

А какая мезга в винном сусле? Я, конечно, ренеГАД еще тот, ратующий за "черные" схемы брожения яблочной браги. Винодел я нулевой, но в теории не помню про "красную" схему брожения винного сусла.

[Sklv 153]

На дикарях забраживат ь будет в лучшем случае сутки.Чтобы мезга подбродила чтобы сок лучше и легче отжать ещё суток двое и того минимум трое суток а на практике у меня дольше получалось.Есть такой метод,называется подбраживание мезги.

[Gagarin 1 984]

не помню про "красную" схему брожения винного сусла.

Есть есть, только правильно зовётся не красная схема, а красный способ.

Красные столовые вина готовятся из красных или чёрных сортов винограда, сок которого, как правило, не окрашен, а все красящие вещества содержатся лишь в кожице. Основная задача виноделия по так называемому красному способу — извлечь красящие вещества (антоцианы). Виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из 3 технологических схем:

1. Брожение сусла на мезге в дубовых чанах или железобетонных резервуарах при температуре 28—32°С с плавающей или погружённой «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Её тщательно перемешивают 3—4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют.

2. Нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55—60°С, выдержка при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по так называемому белому способу.

3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по так называемому белому способу, и затем виноматериал подаётся в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идёт очень быстро (за 8—10 ч). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.  Красные столовые виноматериалы, полученные по всем 3 технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски сливаются с дрожжевого осадка и направляются на обработку и выдержку.

Источник

[Иваныч 81]

 

 

Я бы добавил что мезгу надо утапливать иначе она покрывается плесенью.Утапливать с помощью деревянной решётки придавленной грузом.

достаточно перемешивать 2 раза в сутки (я обычно перед работой мешаю и после). Решётка не обязательна.

 

 

Лично у меня брожение наступает на вторые третьи сутки

если закваску заранее приготовить - то на утро уже идёт процесс, как на ЧКД.

 

 

А я бы добавил, что туда нехер нос совать! Закрыть плотно и не лезть, тогда и плесени не будет.

не, это не пиво. нужно мешать. как Денис правильно выдержку из статьи привёл, чтоб лучше отделить сок от ягод - нужно либо подогреть, либо подбродить. а чтоб её хорошо подбродить - помешать неплохо, и чтоб не было плесени.

[e-gorka 590]

[b][member=dila][/b],добро пожаловать!

Как это водится сначала в ТТ? ;)