Вопросы выдержки напитков. Дуб или...

[jenya138jenya138]

 

Заказывать бочку из России в Украину- дороговато будет. Кстати, какую конкретно технологию порекомендуешь для заведомо необработанных ?

Изменено 11 июля, 2017 пользователем ванечка

[Sasha_26]

 

 

Кстати, какую конкретно технологию порекомендуешь

Тоже интересно услышать.

[Ollleg]

А чем способ используемый на КЗ вам не подходит?

 

Разрешается использование дубовых клепок (50%), обработанных щелочным способом: вымачивание в 0,3  %-ном растворе  едкого натра (NaOH ) в течение 2-6 сут при температуре 10- 25 °С. После слива промывают 3 -4 раза в течение 8-12 ч холодной водой, сушат в проветриваемом помещении в течение 6 сут или одни сутки в сушилке при температуре 45 °С

 

Даже заведомо дурную клепку из черти какой части дуба неизвестно как гнутую и гретую этот способ вполне исправит, только я бы еще добавил обработку разбавленной 0,1% уксусом, потому как часть щелочи застревает на лигнине и ухудшает вкус и удлиняет созревание. Маленькой бочке способ подойдет т.к. высока удельная поверхность экстракции.

[jenya138jenya138]

А чем способ используемый на КЗ вам не подходит?

 только я бы еще добавил обработку разбавленной 0,1% уксусом,

Подходит.Просто боязно было, да и на форумах это не особо распространено.А тут ты сагитировал ) Вопросы :Заменить уксус лимонкой ?  Не будет избыточной вымочки, если бочка оказалась из норм клепки ?  Можно ссылочку, откуда инфа, что этот метод исправляет невыдержанную клепку ?

Изменено 11 июля, 2017 пользователем jenya138jenya138

[Ollleg]

1. на форумах это не особо распространено.

2. Заменить уксус лимонкой ? 

3. Не будет избыточной вымочки? 

4. Можно ссылочку,

1. Почему не распространено, вон на ХД народ щепу щелочью вовсю моет и даже положительный результат имеет. Другое дело что любители бочек настроены на традиционное производство и предпочитают выбирать из 100 оттенков обжига тот самый единственный, чем применить "гадкую химию".

2. Смысл? Все равно щелочь отщепит часть уксусных остатков из древесины, внесение уксуса обратно частично "вернет ее на место". А лимонка так и останется в напитке как посторонний продукт.

3. Для какого объема? Для бочек 50 и менее л можете не парится там танидов в 3-5 раз больше на литр приходится или греть как положено или вымывать лишнее, или быстро переливать в старые бочки если их много.

4. Ссылка пожалуй на химию древесины, химию коньяка и т.п. если неизвестно происхождение и выдержку клепки принимаем что худший вариант вырезанный из заболони/ сушеный в печке и т.п. это означает что может или остаться часть экстрактивных веществ причем не нужных или произошла конденсация лигнина со склеиванием срединной пластинки, и ту и ту проблему решает обработка щелочью. Несколько КЗ в СССР применяли обработку щелочью естественно клепка загружаемые в канистры была не высшего качества, а обработка давала стабильный напиток который мы все пили в СССР. Основная проблема домашнего производителя невозможность дождаться тех самых 10 лет когда происходит окисление танинов и округление вкуса и маленькая бочка с огромным их удельным содержанием. Щелочь решит сразу 2 эти проблемы.

 

А насчет запаха свежей древесины это запах эфиров, тех самых смол которых в дубе очень мало что собственно и делает наряду с прочностью дуб одной из лучших материалов. Эфиры при пропарке бочек удаляются и при щелочи омыляются.

Изменено 11 июля, 2017 пользователем Ollleg

[jenya138jenya138]

[b][member=Ollleg][/b],

 А как пропарка клепки  паром ? В сравнении с химической обработкой ? Лучше или хуже результаты ?

[Ollleg]

Пропарка тоже на пользу, вымываются летучие терпеновые вещества, частично гидролизуется лигнин.

[Gagarin]

@jenya138jenya138, Для информации по влиянию на древесину дуба, вот этот документ полезно будет прочитать - Biohim_aktivatsiya_drevisina_duba_avtoreferat.pdf

[Ollleg]

 документ полезно прочитать

Читал уже, есть ряд сомнений. Например абсолютно непонятно с чего клепка обработанная ферментами повышает содержание этилкаприлата. Который как известно продукт метаболизма винных дрожжей. Опять же новизна сомнительна несмотря на патент. Литература 60-70 годов упоминает ферментные способы деструкции древесины, а тут 2013 год на дворе они открытие сделали. Скажем так важное резюме 3-4 дня обработки ферментным препаратом заменяют 3 года выдержки клепки на улице. Остальные выводы прозрачны неспецифические грибки деструкторы подъедают пектины высвобождая лигнин и ксилозы, в результате танинов меньше, скорость образования ароматических альдегидов выше, сахаров больше, итог дегустационная оценка на 1 балл выше. Результат аж на 50% выше чем с щелочью. Для промышленности норм, дома под вопросом.

Изменено 12 июля, 2017 пользователем Ollleg

[jenya138jenya138]

Тут файлик с температурами обжарки  , и указанием, какой запах дает какая температура.

Что скажете, коллеги ? Стоит попробовать этот метод ?

Щепа2.docx

[Сергей155]

 

 

Что скажете, коллеги ?

Из опыта... щепу нужно вымачивать  и кипятить .Потом перед обжаркой  обязательно просушить. Если не вымачивать ,"плинтус " прихватишь  - 99%

Этап температуры до 110-115°C можно спокойно пропустить.Запаришь только.
Лучше вместо духовки ,использовать аэрогриль.Ну или духовку с функцией гриля.
Непонятно что за градация такая "Acrid – едкий, резкий"

 

[Милиционер]

[member=Сергей155], а вот с такой стружкой можно работать, или для наших дел не природная?
http://wine.ru/catalog/prod786.html Изменено 16 июля, 2017 пользователем Милиционер

[Сергей155]

Роман,ссылка выдает ошибку на сайте Сысоева.

[Милиционер]

переделал ссылку

[Сергей155]

Роман, никогда не имел дела со стружкой,за ненадобностью.

[Милиционер]

[member=Сергей155], т.е. стружку вы вообще утилизируете? а т.н. чипсы из чего делаются?

[Сергей155]

Да,стружку мы высылаем заказчикам бочонков в неограниченном количестве.Остальное раздаем местным потребителям,садоводам и на коптильни. А по чему так называемым? Это и есть чипсы дубовые.Они приготовляются из отходов бондарного дуба и бракованных клепок

[ДАН550]

Хочу вернутся к вопросу , какой крепости заливать в бочку . Почитал рании обсуждения , кто советует питейной крепости , кто 70% , кто 50% . Есть мнение , что крепкое может при разбавлении помутнеть .

Делал кукурузу , думал залить на бурбон , но не успел , пошла алыча , так что кукурузу отставил в сторону . Бочку буду сейчас сливать , в ней яблоко , планирую залить алычу , больно урожай в этом году хороший . Бочка 20 л , поэтому прошу совета сколько держать в ней и какой крепости . яблоко держал 4мес , правда оно до этого столько же стояло на щепе .

[fatt]

какой крепости заливать в бочку

60-70

 

 

что крепкое может при разбавлении помутнеть .

По всем канонам после разбавления (купажа и пр.) - выдержка в бочке. На практике 2 мес минимум ИМХО! За это время вся муть осядет, напиток округлится.

 

 

яблоко держал 4мес

Ежели пьется - таки и хорошо. Вообще такими сроками не оперируют, вне зависимости от объема емкости (попробовано на практике, дист перелитый через пол года в стекло кардинально отличается через пару лет от бочкового), а в твоем случае - попробовал, нравится, пей!

Изменено 17 июля, 2017 пользователем fatt

[ДАН550]

Почему спрашиваю , читал  70% заливают , когда на большой срок и большой объем , у меня 20л бочка , поэтому как советуют на пол года , можно и на год , не вопрос . 

Значит если крепким , после выдержки разбавить и опять в бочку на два месяца . Возьмем к сведению . Пока будем гнать объем . 

[Ollleg]

читал  70% заливают , когда на большой срок и большой объем

У тебя скорость испарения в 5 раз выше будет за 3 года есть риск остаться без половины напитка, для маленького срока естественно лучше брать питейный, мы же не знаем что там за бочка риск помутнения велик. А 70% спирт растворяет несколько иначе древесину чем 40% соответственно переход веществ из древесины будет идти в другом порядке, но учитывая краткий срок выдержки это не важно, все равно окисление и реакции за полгода-год не пройдут.

По всем канонам после разбавления (купажа и пр.) - выдержка в бочке. На практике 2 мес минимум ИМХО! За это время вся муть осядет, напиток округлится.

Оно так то так, да только у него бочка 1 шт и та скорее всего не истощенная, а выдерживать то надо в истощенной.

Изменено 21 июля, 2017 пользователем Ollleg