Выдержка напитков на дубе (Бочки, Щепа). Личный опыт.

[127L 897]

Юра если все так прозрачно как ты написал, то промышленность у же давно бы оптимизировала процесс используя "достижения прогресса", но видимо нет ясности в этом вопросе не понятно что там происходит в бочке, по этому и не получается ускорить процесс.

 

Насчет вина я имел ввиду сроки,  от 3 мес до 4 лет в бочке.  А что мешает 10 лет в бочке вино выдерживать? Не выдерживают  почему-то. 

[gabriel 61 517]

 

 

Юра если все так прозрачно как ты написал, то промышленность у же давно бы оптимизировала процесс используя "достижения прогресса", но видимо нет ясности в этом вопросе не понятно что там происходит в бочке, по этому и не получается ускорить процесс.

 Промышленность уже давно ускорила этот процесс , труды Скурихина об этом. И я не могу сказать , пил ли я хоть раз казенку из бочки , или только из эмалированной цисцерны. Но , без дуба не будет виски. Те вишневые бочки , которые , вот уж воистину "понты рекламные" применяются на паре винокурен , набиты дубовой клепкой , к бабушке не ходи.

Насчет вина я имел ввиду сроки,  от 3 мес до 4 лет в бочке.  А что мешает 10 лет в бочке вино выдерживать? Не выдерживают  почему-то. 

 Десять не знаю , но 3-4 года для марочных вин - нормально. И заметь , в новых дубилинистых бочках , которые после скупают вискоделы.

[gabriel 61 517]

 Очень интересная работа о подготовке дубовой клепки. Про бочки - ни слова.

 http://kubstu.ru/data/fdlist/FDT0376.pdf

[gabriel 61 517]

 

 

gabriel 61 сказал(а) 28 Июл 2015 - 12:56: И заметь , в новых дубилинистых бочках , которые после скупают вискоделы.   Так я про это и говорю, -  вискаделы используют вторсырье, отходы виноделов - почему они так делают?

 Все очень просто , европейский дуб содержит много дубилина , американский меньше. Экстракция дубилина возрастает со спиртуозностью , максимальная - 65-68%. Поэтому дубилин в европейских бочках делят пополам , между вином и виски. 

[Gagarin 1 989]

 

 

Очень интересная работа о подготовке дубовой клепки.

Да, интересно почитать. Подтверждение того что не просто так клёпку выдерживают несколько лет на воздухе до сборки бочек...

[127L 897]

 Все очень просто , европейский дуб содержит много дубилина , американский меньше. Экстракция дубилина возрастает со спиртуозностью , максимальная - 65-68%. Поэтому дубилин в европейских бочках делят пополам , между вином и виски. 

 

Возможно это так, а возможно и нет. Возможно белый дуб применяют специально что бы избежать излишней "экстрации дубилина".  Ты считаешь что без дуба нет выдержки, я считаю что это не так, про настои на дубу я не спорю, мне они не по вкусу, максимум на что они годятся так это на эрзац, и то не нужно ни каких опилок, чипсов и клепок, - аптечная кора дуба, чуток кофе, чуток корицы  и за 2 недели в банке получается отличная тинктура которую можно по вкусу добавлять   в дистиллят из сахара и зерновой барды и получать некое подобие виски, - не сильно отличимое от того что продают в магазинах.  Кстати такой эрзац в отличие от солодового годится для ежедневного остограмовливания, - не самый плохой столовый напиток получается.

[Gagarin 1 989]

 

 

про настои на дубу я не спорю, мне они не по вкусу

Андрей, мне кажется было бы неплохо поговорить об этом года  через 3, после правильной работы твоих новых 50-литровых бочек.

[127L 897]

Денис, так  я пробовал напитки коллег, не мои это варианты.

 

В качестве эксперимента залью зимой в новую бочку бурбона, посмотрим что из этого выйдет и под солодовый дистиллят отмокает сотрировкой уже третий месяц бочка, - будет отмокать наверно еще месяцев шесть. 

 

Как я понимаю, что бы зря не тратить время, надо дистиллят на год во что-то недубовое залить и посмотреть что с ним станет, потом принимать решение ставить его на длительную выдержку или нет. 

[gabriel 61 517]

при этом увеличение кон- центрации дубильных веществ не наблюдается

 Андрей , увеличения не наблюдается! Про уменьшение и пожирание дубилина речь не идет , его концентрация не меняется. Ароматов становится больше , при той же дубовости , отчего мне и импонирует этот метод.

У кого-то читал, что хересные дрожжи(?) "пожирают" дубильные вещества,

 Скорее травятся ими. И не только хересные. Сусло из желудей долго бродит и на простых винных дрожжах. 

 Следует отметить значение дубильных веществ в процессе хересования. Давно известно, что клетки дрожжей адсорбируют красящие и дубильные вещества. При хересовании виноматериалов, богатых дубильными веществами, или в случае, если процесс происходит в дубовых бочках и имеет место экстракция дубильных веществ из древесины, пленка дрожжей темнеет, отмирает и оседает на дно. При этом виноматериал становится бледнее. Таким образом, танин задерживает образование хересной пленки.

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000018/st010.shtml

 Но если вести речь не о брожении в дубовой бочке , а о хранении- созревании , то танин , выходя в херес заставляют оседать хересные дрожжи , осветляя и очищая напиток. 

Изменено 29 июля 2015 пользователем gabriel 61

[Bors 150]

[member=127L],Андрей ,что то не нашел у Отто про бочки. :( А вот про отделение "сивушных масел" прочитал с удовольствием ,(стр.353 в скане ,что есть у меня)

[127L 897]

Юра, при какой той же дубовости:  Ты хочешь сказать, что ни как не обработанная клепка и клепка обработанная ферментами "дадут дубу" одинаково, я правильно тебя понял?

 

На счет хереса, х.з., я уже не помню где это было, но было именно про то, что хересные дрожжи "сжирают дубовость", возможно это можно назвать адсорбцией. 

 

Сергей, у Отто про бочки ничего нет, я к нему отсылал чтоб посмотрели как делали эрзац-напитки.

 

 

з.ы. Тут у нас на днях было что-то типа шторма, я уж не знаю по какой причине после этого погодного катаклизма две бочки потекли снизу, из них стала выделяться какая-то  бяка спиртом вроде не пахнущая. Что это такое случилось с ними, погода что ли так повлияла?

Изменено 30 июля 2015 пользователем 127L

[gabriel 61 517]

 

 

Юра, при какой той же дубовости:  Ты хочешь сказать, что ни как не обработанная клепка и клепка обработанная ферментами "дадут дубу" одинаково, я правильно тебя понял?

 Ну да , судя по их испытаниям. Ароматических компонентов становится больше , а дубовость не увеличивается. Может тоже кто-то абсорбирует - ХЗ.

[Андеграунд 2]

 

 

Виски делает не бочка, коньяк делает не бочка, даже вино делает не бочка.

 

Относительно вина ,существует такое понятие - "Бочка делает вино"

С детства наблюдал ,позже принимал участие ,В итоге - самостоятельно  делал вино.

Могу сказать ,что это понятие не возникло просто так. Дуб ,объем бочки ,толщина клепки,также очень влияет на результат не смотря на то что виноматерьял один, в итоге в разных бочках,объемах -разное вино .Кстати барик не спроста имеет этот объем ,по моим наблюдениям бочки 18 -25 ведер всегда давали прогнозируемо - лучше результат ,нежеле меньшие .

 

Вино одинаковое, залитое в стекло или нержу,и в бочку через 4-5  ть месяцев это две большие разницы.

 

Что касаетьса экономически целесообразной связки, производства вина и коньяка применительно к общей таре

Думаю ,что если взять время  2-3 года для ценных вин и около 6 -ти общей продолжительности жизни бочки в вине .

То вполне можно предположить ,что после 6- ти лет использования в производстве вина ,бочка теряла чрезмерную дозу танина на низкоспиртуозном сырье и вставала  вполне пригодна для заливки более высокоспиртуозного сырья.Увеличивая жизнь бочки как минимум лет - НА **то ,или пока не сгниёт.

Если рассматривать со стороны цифр ,то относительное соотношение кол -ва вина, производимого хозяйством и закладка спиртов на длительную выдержку ,имеют реальную взаимосвязь с тарой.Эти циклы скорее всего имели подгонку между собой ,что вполне объяснимо и рационально.

[gabriel 61 517]

 

 

 Бочка удобней глиняного горшка и не более того,

 Не факт . http://www.youtube.com/watch?v=LQ2pjF8F4EY

[Андеграунд 2]

 

 

Вино люди научились делать задолго до того как они научились делать бочки.

 

За историю речь не вел .

Оспаривать не стану,разные культуры ,разные народы,разная степень развития и понимания .

Но хочу заметить что и использование свинца для улучшения вина ,римскими гражданами,тоже веха истории.

Не все шаги опробованные временем ,дали положительный результат.

 

Изложил собственные наблюдения,их и описываю к примеру;

Когда делают вино ,то оставляют определенное кол-во для долива бочки после тихого брожения ,как правило ,во всяком случае я ,использовал 10-20 литровые бутыли.

Угадать с колличеством не реально поэтому всегда расчет в +.

Остаток также доливаетьса и закупориваетьса не хуже бочки ,так вот исходное сырьё одинаковое ,температура хранения таже (все в одном подвале).Но в час одновременного открытия, вино из бочки и вино из стекла будут отличатьса настолько ,что не надо быть ценителем тонких вин .Чтобы не дать безоговорочного предпочтения вину из бочки.

[Аррхонт 5]

 Да , Денис , я писал , но могу повториться. Стружку (из под электрорубанка) прямо в мешке заливаю стаканом воды с несколькими каплями аммиака , 

аммиак зачем? как-то некошерно. 

[gabriel 61 517]

 

 

аммиак зачем? как-то некошерно.

 Азот , подкормка микроорганизмов. Почему некошерно?

[Аррхонт 5]

 Азот , подкормка микроорганизмов. Почему некошерно?

ну... благородный напиток и вдруг, нашатырка)))

я вот думаю, если дуб заразить какой-нить благородной плесенью, типа с дор блю или салями, че будет?

Изменено 3 августа 2015 пользователем Аррхонт

[127L 897]

вот вас понесло... 

 

Василий, будет блюдуб, и потом салямиблюватер. 

Изменено 3 августа 2015 пользователем 127L

[gabriel 61 517]

 

 

я вот думаю, если дуб заразить какой-нить благородной плесенью, типа с дор блю или салями, че будет?

 Дубу - дубово , а сыру - сырово. Кошка любит сыр с плесенью , но не жрет опилки. Так почему же ты думаешь , что плесень сидящая на белковом продукте начнет жрать целлюлозу?

[Аррхонт 5]

вот вас понесло... 

 

Василий, будет блюдуб, и потом салямиблюватер. 

прррикольно 

 

 Дубу - дубово , а сыру - сырово. Кошка любит сыр с плесенью , но не жрет опилки. Так почему же ты думаешь , что плесень сидящая на белковом продукте начнет жрать целлюлозу?

так это оказывается, целлюлоза все эти вкусы и ароматы в коньяке даёт. вон оно чё...

[gabriel 61 517]

 

 

так это оказывается, целлюлоза все эти вкусы и ароматы в коньяке даёт. вон оно чё...

 Странно , вроде страницей ранее я давал ссылку на диссертацию о ферментации древесины дуба. Но если лень читать , то хотя бы пользуйся гуглом , чтобы понять  процесс и не постить всякую дурь на форумах.

 Если погуглить , то можно узнать много нового про целлюлозу. Ну , например , то , что это практически единственный полисахарид в древесине дуба (гемицеллюлозы и целлюлоза) , и что она , в отличие от крахмала , выполняющего только функцию запаса питательных веществ , выполняет и другую функцию - строительство оболочек древесных клеток. Поскольку микроорганизмам (бактериям и плесеням) в древесине кроме целлюлоз жрать практически нечего , то они выработали у себя функцию выработки ферментов , которые разлагают целлюлозы до моносахаридов (глюкозы) , которую и хавают . Соответственно клеточные оболочки растворяются  и клеточное содержимое (ароматические соединения) становятся более доступными. Это так , на пальцах.  

[Аррхонт 5]

 хотя бы пользуйся гуглом , чтобы понять  процесс и не постить всякую дурь на форумах.

 Я к тому написал, что кроме целлюлозы(которая кстати, ничего не строит, это из неё строится), в дубе полно других соединений-белков, углеводов и прочих. И как это у тебя еще получается, что здесь: "Так почему же ты думаешь , что плесень сидящая на белковом продукте начнет жрать целлюлозу?" плесень не жрет целлюлозу, а здесь: "они выработали у себя функцию выработки ферментов , которые разлагают целлюлозы" она её жрет?

Так что сам, гугли, умник.

[gabriel 61 517]

 

 

: "Так почему же ты думаешь , что плесень сидящая на белковом продукте начнет жрать целлюлозу?" плесень не жрет целлюлозу, а здесь: "они выработали у себя функцию выработки ферментов , которые разлагают целлюлозы" она её жрет? Так что сам, гугли, умник.

 Так значит по - твоему выходит , что плесень питающаяся лактозой на сыре будет питаться целлюлозой дуба? Так , заодно у культурной сырной плесени вдруг откроются чакры и из нее попрут целлюлитические ферменты.

кроме целлюлозы(которая кстати, ничего не строит, это из неё строится), в дубе полно других соединений-белков, углеводов

 Я разве писал , что строит? Я писал , что выполняет функцию строительства.  Кирпич тоже выполняет такую функцию. Обычно , если троллю нечего сказать по теме , он выискивает мелкие неточности. 

 Расскажи , каких таких углеводов кроме целлюлозы и гемицеллюлозы  полно в древесине дуба?  Мне очень интересно.

[gabriel 61 517]

 

 

в дубе полно других соединений-белков,

 Да , кстати , и про полно белков интересно. Может ну ее , сою энту , будем дубовый белок в колбасу класть.

умник.