Дикие Дрожжи (Дд)

[Doobik 23]

Слишком много людей делают брагу по этому рецепту, что бы обойти эту тему на данном форуме.

Начну с рецепта для тех, кто не знает. На самом деле есть его вариации, но лично я, не вижу ни какой надобности в отклонении от него. Разве что попробовать менять зерно.... Итак:

Берем 5 кг пшеницы (Лично я пробовал пшеницу и ячмень. С пшеницей бродит на много бодрее) и 5-6 кг сахара.  

Сначала надо разбродить зерно. Для этого берем 5 л воды, нагреваем ее до примерно 30 град, размешиваем в ней 1 кг сахара. Зерно высыпаем в бродильную емкость и заливаем полученным сиропом. Сироп должен полностью покрыть зерно. В процессе зерно будет набухать и если есть угроза, что оно вылезет на поверхность - долейте воды. Емкость не закрываем ни в коем случае, ни какие гидрозатворы не ставим. Ставим емкость в теплое место и ждем, когда начнет бродить. Находящиеся на поверхности зерна микроорганизмы, в том числе и дрожжи, начинают размножаться. Запахи при этом могут быть разные и обращать на это внимание не стоит. Когда брожение идет живенько (2-3 дня), заливаем остальной сахар разведенный в воде в соотношении 1 сахар к 5 воды. Пока не закрываем и смотрим, как бродит. Если бродит хорошо, емкость прикрываем или ставим под гидрозатвор. Через некоторое время брожение прекращается. Брага имеет кисло-горький вкус, не сластит. Все. Снимаем ее с зерна и перегоняем. На этом же зерне, уже ни чего не разбраживая, можно ставить сразу следующий заброд.

Все. Это основа. Дальше начинаются нюансы.

Я постараюсь описать в чем бывают расхождения в рецептурах, какие бывают точки зрения, о чем спорят. Разумеется, все, что я напишу далее, это мое мнение и могут существовать другие, само собой не правильные.

1. Мыть ли зерно?

Скажу сразу, что я последнее время вообще не мою. Наивно полагать, что когда мы моем зерно, то мы смываем что то вредное, а полезные дрожжи оставляем. Мы смываем все и лишь замедляем процесс разбраживания. Да в зерне есть земля, есть шелуха, но мы не собираемся пить брагу, мы подвергнем ее перегонке и из нее выйдет лишь спирт, грубо говоря, а земля, трупы дрожжей и ужасных микробов останутся в барде, которую мы выльем.

Разумеется, что есть люди, которым во всем нужна эстетика. Если вы принадлежите к этой категории, то обязательно мойте зерно, но ни в коем случае не дезинфицируйте! Дезинфекция убьет дрожжи.

2. Использовать ли компрессор для продувки браги.

Дрожжи могут находится в активном состоянии как в присутствии кислорода (воздуха) так и без него. Но их жизнь "на воле" и "в духоте" различна. При нахождении в среде с кислородом, дрожжи занимаются тем, чем занимаются все живые существа - размножаются. При этом они используют сахар на построение своих клеток, а не на производство спирта. Без кислорода, дрожжи не размножаются, а лишь жрут и срут (производят спирт). Зная эту особенность их физиологии, мы, как легко понять, должны по максимуму обеспечить дрожжи воздухом, когда их размножаем (разбраживаем) и ни какого кислорода, когда уже все бродит. 

Лично я, решил, что аквариумный компрессор стоит не так уж и дорого, что бы его не купить и не использовать. В результате, чаще всего у меня брожение идет активно уже через 24-36 часов и я заливаю сироп. 

3. Сколько раз можно использовать одно и то же зерно.

Я ни разу не пробовал больше 4х раз. Уже на четвертый раз брожение идет очень медленно. Вернее, начало бодрое, но дображиваться не хочет. По этому на пшенице я 3-4 раза. На ячмене у меня и на второй раз очень долго дображивало.

Тут следует отметить такое наблюдение. По всей вероятности, живущие на зерне существа как и растения, имеют некий годовой цикл. Зимой и весной все происходит весело, но к осени начинаются проблемы: все плохо заводится и плохо бродит. Есть любители, которые, в случае проблем,при первой закладке вносят культурные дрожжи. Я это ни разу не делал, но по отзывам, если вносить, то первый заброд получается нечто среднее между простым сахарным и ДД, в следующие заброды качество самогона улучшается. Так вот, даже при старте на культурных дрожжах, происходит вырождение и начинает плохо дображивать. У меня есть гипотеза, что со временем в той среде развиваются какие то микроорганизмы, которые питаются дрожжами, т.е. их паразиты. Я сам пока не испытал эту гипотезу, т.к. закрома у меня полные и нет смысла ставить - некуда девать, но один мой товарищ столкнулся с проблемой, что у него остановилась брага, я предложил попробовать доксициклин, он попробовал и дело тогда дошло до конца. Считаю, что подобные эксперименты было бы полезно обсудить в данной теме.

4. Ждать ли осветление браги?

Мое мнение, что если брагу не снять с зерна, то она будет бродить вечно. Скорее всего, крахмал в зерне как то осахаривается и по этой причине брожение все идет и идет. Кроме того, и выход с такой браги похоже, что выше теоретического, чем просто с сахара. Для того, что бы понять осахаривается ли крахмал, надо бы отогнать еще и зерно, но у меня нет тех. возможности (парогенератора).

Я не жду осветления. У меня есть вторая бродильная емкость и как только брожение переходит в вялотекущую фазу, я сливаю брагу в нее и ставлю в первой на зерне снова. Тогда все дображивает и как бы осветляется за сутки - двое. Полного осветления я не жду, т.к. не вижу разницы в результате. Возможно, что у меня с рецепторами беда.

5. Использовать ли прикормки для дрожжей? Я считаю, что зерно - это и есть та органическая прикормка. Его хватает и больше ни чего не надо.

 

И в заключение. Масло в огонь. Я считаю, что так называемые ДД, это не дрожжи в чистом виде, а целый комплекс микроорганизмов, которые Природа поселила в нашей местности. По этой причине, экологическая система, которая образуется в бродильной емкости, весьма стабильна и самодостаточна. Я проводил эксперимент. Правда, одного раза для полностью научного вывода не достаточно, но я и не претендую на научную степень. От нечего делать я читал в интернете про различные приемы и способы получения самогона. Вычитал, что самый сложный в плане микробиологии это холодное осахаривание ферментами. Действительно, в начале в заторе нет ни каких консервантов. Ни сахара, ни спирта. Я решил испытать ДД. Взял 2 кг пшеничной муки, ферменты, 8 л воды и литр разброда из емкости с брагой на ДД. Все сбродило, не скисло, выход отличный. Сам продукт не понравился, но это не для этой темы.

Изменено 2 мая 2015 пользователем Doobik

[vova1958 5]

Сама тема названа неправильно, по моему усмотрению.Причем здесь дикие дрожжи.Эти дрожжи присутствуют на всех продуктах,которые не успели обработать,будь то виноград или яблоки  и та же зерновая культура.Я бы назвал как повелось-пшеничный самогон,ржаной самогон,овсяный и так далее.Тут просто не использование других дрожжей , а именно не тех что привычны многим и известные как пекарские.Вино но мой взгляд разброженное спиртовыми дрожжами сильно отличается от того что бродило на дрожжах созданных самой природой на ягодах винограда.Оно низкого качества иначе не было бы таких бешеных цен на вина где нужен ручной труд и любовь к своему делу.Все спешат и уверяют что так правильнее.Есть отморозки горланящие что если делать не так  как написано( НИКЕМ) то это говно и ничего более.Рецепты напитков доходят к нам из прошлого,когда сахар был настолько редким для народа что никто бы не посмел использовать его на спиртное.,кроме богачей разумеется. Смысл сыпать зерна от пяти килограммов да еще обогащать брагу кислородом используя компрессор от теории -чем больше тем лучше.Писать рецепт который донес до своих потомков? Не хочется, по той причине что есть лица которые болтаются по форумам как  Х в П и гадят лишь бы все было так как они "могут" и "знают". Не даром тема застыла на месте всего в одном сообщении,так как тот что делает не так сразу будет говномесом.

[gabriel 61 517]

 

 

болтаются по форумам как  Х в П и гадят

 Эк тебя колбасит. Не с той ноги встал? 

[capsolo 658]

А если наши не победят? В каналью?

[vova1958 5]

[member=gabriel 61],может колбасит тебя?Не важно кто победил или проиграл это не игры в индейцев.Многие делают и так как им понятен сам процесс,и нет причин требовать только то что делаешь ты.Вот ты когда покакаешь какой рукой вытераешь попу,правой или левой?

[istrebitel 3]

Добрый всем день. Благодарю автора этой темы. Кратко напишу отчет по этому рецепту. До этого делал брагу на пророщенной пшенице. Сразу скажу выход СС такой же и вкус похож. Плюс не надо проращивать. Немного ошибся с пропорциями но все получилось. По времени вышло 14 дней. У меня и на прощенной так созревала. Сейчас стоит 2 раз. Выход 2 раз должен быть больше. Подробный отчет напишу после 3 замеса.

[Glog 695]

 

 

и вкус похож

По интернету ты как вкус то сравнил???

Коллеги, что за дичь? Зачем использовать ДД, если в любой магазине можно купить хлебопекарских дрожжей 11 грамм за 5 рублей? А если пиво варишь - завести зерновой затор на пивных дрожжах. 

Чего то я не понимаю. 

[dim65 200]

Зачем использовать ДД, если в любой магазине можно купить хлебопекарских дрожжей 11 грамм за 5 рублей?

 

В пакете в магазине один штамм, причем ГММ генетически модифицированных микроорганизмов. Ну то есть они одинаковые как клоны.

Под названием ДД получается сложная смесь дрожжей многих штаммов рас и видов . И не все спиртовые кстати. Это позволит получить другую органолептику. Если под спирт, то это лишнее. Если под дистиллят, то как любой вкус, есть ценители, есть кому пофиг. Вискокурни сами ведут свои дрожжи, говорят столетия, маркетинг на основе правды я думаю, полуправда, но дрожжами не делятся и не продают, САФов не сыпют...

[Glog 695]

 

 

Если под дистиллят, то как любой вкус, есть ценители,

Понял. Не пробовал на ДД дистиллятов.

[vova1958 5]

Мой отец только так и делал на пшенице.Возни как бы больше, но это с непривычки и на первый раз.Однажды сделал на обычных дрожжах и больше не делал.Так и со мной. Ну нет возможности сравнивать  пшеничный дистиллят и всем известную сахарную на пекарских .На бражной колоне получается очумелый напиток.Это надо попробовать и только так.

[Sergan 359]

 

 

Сама тема названа неправильно, по моему усмотрению.

Да причем тут название темы , на мой взгляд автор темы более чем нормально изложил процесс изготовления .

[dim65 200]

Это надо попробовать и только так.

ну да именно так. Все дело во вкусе. Надо еще понимать что так или около так делали лет с тысячу. То есть традиции на стороне Диких Дрозжей. А что там правильней потом узнаем.....

[vova1958 5]

Как правильно никто не настаивает.Потому что правильного теперь не донести.И не стоит ломать копья.Если теоретически то правильно там где хорошо и вкусно.Есть только одно -Но. Каждый раз я замечаю новый рецепт с новым осложнением,и многими затратами и мудрыми пояснениями.Однако результаты совсем не предсказуемые,на что есть пояснение что  с пшеничной такая проблема должна быть...Хотя кто знает может у меня руки не из того места растут,и умные теории не доходят, и нарушаю почти все правила изготовления сего напитка.Однако результат всегда положительный только для меня.Но не будем об этом.Кто делает тот и расскажет.Кто только пробовал  раз иль два ничему не может научить

[gabriel 61 517]

 

 

gabriel 61,может колбасит тебя?Не важно кто победил или проиграл это не игры в индейцев.Многие делают и так как им понятен сам процесс,и нет причин требовать только то что делаешь ты.

 Вова , я что-то не заметил , что автор чего-то требует. Поэтому мне и непонятна твоя , говоря мягко жесткая реакция. 

 Не нравится доводы , обсуждай , а не обсирай.

.Вот ты когда покакаешь какой рукой вытераешь попу,правой или левой?

 Правой , а левша - левой. В чем суть вопроса то?

[fatt 116]

 

 

если в любой магазине можно купить хлебопекарских дрожжей 11 грамм за 5 рублей?

Олег. Это рецепт(ы) которым сто лет в обед. Б.м. работающий(ежели зерно не обработано). Причина народной любви банальна имхо - в отличие от хлебопекарских брожение слабенькое, как следствие портянок мало вкусняшек много. Сейчас, при наличии буевой хучи ЧКД на рынке это выглядит атавизмом, но народ чтит традиции.

[vova1958 5]

[b][member=gabriel 61][/b], Не автор назвал этот напиток диким сэмом. Если он делает это давно то называл его иначе.Довод должен быть доводом на основе многолетнего опыта,и он им поделился.Моя на твой взгляд жесткая реакция  обращена не к этому лицу, а другому который тут на форуме болтается  и он это знает...А ты коль  решил что я обсираю  вместо обсуждения, скажи мне что ты сейчас сделал?Когда человек что то делает по своему много лет получив рецепт по наследству,и убедившийся что он самый лучший, ему не говорят что он делает и пьет дерьмо  исходя из своего слабоумного заключения.А хотя бы благодарят после пробы такого рецепта или слушают и говорят о своем опыте., И исходя от неведомого делают опыт новый. Тебе вопрос был задан по понятиям что люди разные и по разному используют свои потребности тоже.

Я например покакав попу подтираю бумажкой,некоторые смывают водой,а ты левой рукой.Правильнее водой,но экономнее рукой.

Олег. Это рецепт(ы) которым сто лет в обед. Б.м. работающий(ежели зерно не обработано). Причина народной любви банальна имхо - в отличие от хлебопекарских брожение слабенькое, как следствие портянок мало вкусняшек много. Сейчас, при наличии буевой хучи ЧКД на рынке это выглядит атавизмом, но народ чтит традиции.

Ну я бы не назвал это атавизмом.Можно конечно купить ЧКД и делать без заморочек не утруждая себя сцеживать брагу, а тупо закинуть кошачьи принадлежности для туалета.Однако не знаю как у вас но у меня дистиллят пахнет хлебушком.И даже головы так пахну и мне их очень трудно определить по запаху хотя бросил курить.

Так что давай не будем обвинять тех кто так делает ,экономистами,жадинами, чтящими традиции и занимающиеся атавизмом.(слово то какое?)Мне очень хочется сделать хлебное вино  по известному рецепту не ради традиций а ради вкуса что пишут и конечно нового опыта.Но..Очень трудно достать цельную пшеницу.И если достану то надо ее беречь так как мои не будут пить другого.

[fatt 116]

ЧКД и делать без заморочек не утруждая себя сцеживать брагу, а тупо закинуть кошачьи принадлежности для туалета

Владимир - я не теоретизирую. Это из практики. Можно получить такой-же, если не лучше, результат без всякого онанизма с выстаиванием зерна в темном месте. Для примера рецепт которым пользуюсь - кукурузка(ведро) - подразвариваю, солод 1кг копченый 2-некопченый, запариваю на 65С, 6 кг сахара(инвертирую) 28 воды + lalvin k1 v1116.  Тема тема конечно вискарная - но результат очень показательный.

Изменено 13 апреля 2016 пользователем fatt

[vova1958 5]

Мой онанизм заключается в том что замачиваю шесть пол литровых баночек немытой ,а только просеянной пшеницы,сыплю прямо туда кило сахара,размешиваю лопаткой и через семь дней добавляю 5 кило сахара растворенного в воде- 3 л. на кило не считая воду для разброда.Семь дней без гидрозатвара с перемешиванием раз в день и перегонка с выходом на первый раз не менее 6л, 40гр СС. Растворение в барде теперь 5 кило сахара и добавления воды столько сколько выгнал самогона.Снова брожение без гидрозатвора 7-8дней.И получения СС в большем количестве чем первый раз.И так раз от раза пять перегонок,в зависимости от сорта зерна.Потом весь СС смешиваю и перегоняю дробно.Из 26кг сахара я получаю больше 30 л. СС не менее 45гр . Мне онанизм тяжелее, жена рядом.Мне всего лишь не хватает сущей мелочи чтобы запустить РБК  и тогда узнаю как это.

Забыл спросить, в темном месте выстаивать бочку браги это зачем?В шкафу? Может лучше закопать поглубже?

[fatt 116]

Владимир! Ты сам наверняка сталкивался с ситуацией, что не всякое зерно стартует. Надо брать только из под комбайна, после хранилища с фумигацией - х. по всей морде- не заведется. Решить эту проблему можно банально - подобрав ЧКД наиболее подходящую твоим требованиям. Их есть всяких - и почти без сивухи, и зашкаливающих ароматами. Просто результат ИМХО будет более стабилен и менее затратен по времени.

[Papic 106]

 

 

Правой , а левша - левой. В чем суть вопроса то?

а мусульмане только левой, насколько знаю ))  пример явно неудачный

мне вот всегда интересно было - а зачем мучаться с ДД, с заранее непредсказуемым результатом?  хз что именно за дрожжи там разведутся, если еще разведутся. я понимаю 100, 200 лет назад - тогда "культурных" дрожжей не было. неужели есть такая ощутимая разница?!?

 

я помню как в детстве отец на вино закваску из ягод забраживал. не всегда оно начинало бродить, бывало что и прокисало

[vova1958 5]

Ты прав, я сталкивался с ситуацией когда не мог сделать самогон из пшеницы и только тут в Израиле,я целый год не мог понять почему.Оказалось все банально просто.Нужна цельная пшеница.А тут продается готовая для варки каш и разной пищи.С тех пор ни разу не было случая чтобы не завелась.Только один раз добавил отвара хмеля для вкуса.И он получился немного другой и более ароматный, не сивухи, а именно хлеба заквашенного на хмеле.Этот запах мало кто помнит.Я когда еду за зерном на мельницу к бедуинам  покупаю там пшеницу мешком в 50 кило.А раньше покупал в зоомагазине пакетиками.И перебрав и просеяв храню в морозильнике уже как полтора года.Я только перед закваской даю отлежаться зерну при комнатной температуре около недели.Зерно может взойти через три тысячи лет. Вот если его пожгут при сушке то это да.Не реальный цвет говорит об этом.Кстати зерно у арабов на мельнице Российское.Ну а если тебе неприятен вкус хорошего самогона и его запах,то тебе только спирт и напитки на его основе.Зерно для проращивания для сыроедов продается в пакетах по 500гр  за 24 ш.что по курсу 6 долларов. Пол кило отличных французских дрожжей  стоит 11ш то есть 2.8 дол.Я наверное дурак что сижу на зерне?Или все таки есть другие причины?

[Papic 106]

 

 

покупаю там пшеницу мешком в 50 кило.А раньше покупал в зоомагазине пакетиками.И перебрав и просеяв храню в морозильнике уже как полтора года

50 кг??? в холодильнике??? а зачем??? у вас и так климат сухой же??

[fatt 116]

 

 

.Ну а если тебе неприятен вкус хорошего самогона и его запах,то тебе только спирт и напитки на его основе

Да нет, как раз наоборот. Люблю вонючие, пардон, ароматные дистилляты. Просто в контексте данной темы вопрос ДД сильно преувеличен.

[vova1958 5]

Жуки сожрут. В моем климате как раз живут паразиты припеваючи.

[gabriel 61 517]

 

 

Не автор назвал этот напиток диким сэмом. Если он делает это давно то называл его иначе.Довод должен быть доводом на основе многолетнего опыта,и он им поделился.Моя на твой взгляд жесткая реакция  обращена не к этому лицу, а другому который тут на форуме болтается  и он это знает...А ты коль  решил что я обсираю  вместо обсуждения, скажи мне что ты сейчас сделал?Когда человек что то делает по своему много лет получив рецепт по наследству,и убедившийся что он самый лучший, ему не говорят что он делает и пьет дерьмо  исходя из своего слабоумного заключения.

 Я вообще ничего не понимаю. Если у тебя есть суперрецепт , так напиши , или покажи , где почитать. А то создается впечатление , что ты Дубика гнобишь. А оказывается не Дубика , и не гнобишь , а хвалишь.