Вяленая Свиная Нога. Хамон. Пармская Ветчина И Т.п.

[Gagarin]

@Виталий1966, Не нужна никакая нитритная соль или селитра для хамона! Просто не нужна она при длительном созревании мяса!

Посмотри первое сообщение моё на этой странице с фото двухлетней ноги. Разве это дефект цвета у мяса?

 

 

Нитриты

Внесение нитритов (NO2) в виде смеси нитрита с поваренной солью менее эффективно с точки зрения микробиологической стабилизации мяса, чем внесение поваренной соли. Стабилизация микробиологии в целых, подвергающихся длительному вызреванию кусках деликатесных ветчин, таких как «Parma ham», может происходить и без добавления нитритов или нитратов(NO3). Добавление нитритов необходимо для микробиологической стабилизации деликатесов с коротким временем созревания, например, копченых ветчин. Антибактериальное свойство нитритов зависит также от значения рН. Если значение рН низкое, антибактериальный эффект будет высоким и наоборот. Внесение нитрита играет роль в формировании цвета и аромата деликатесов с коротким или средним циклом созревания. Деликатесы длительного цикла созревания могут производиться без добавления нитритов.

 

Нитраты

Нитраты (NO3) не обладают как таковым антибактериальным эффектом и оказывают слабое прямое химическое воздействие. Микроорганизмы используют нитраты в качестве источника кислорода. Такое химическое взаимодействие приводит к преобразованию нитратов в нитриты. Таким образом, цикл превращения нитрата в нитрит может происходить при добавлении стартовых культур, снижающих содержание нитрата. Действующий принцип нитрат редуктазы прежде всего сформирован штаммами семейства Micrococcaceae.

(CHR.HANSEN Improving food & health Производство сырокопченых и сыровяленых деликатесов со стартовыми культурами Chr.Hansen)

Изменено 3 марта, 2017 пользователем Gagarin

[Виталий1966]

Денис а по ветчине со стартерами что скажешь? пробовал делать?)

[Gagarin]

@Виталий1966, Нет, не делал. Куски окорока сыровялить со стартами?

[Виталий1966]

Неее для ветчины цельно кусковой интересуюсь)

[Виталий1966]

Заказал старты попробую куски окорока сыро вялить с ними и без. Что получится потом отпишусь)

[zulz]

Добрый день. После засолки выглядит как то так. Повесил на чердак. Как видно на фото влажность 63 и температура 8. Правда чет нога какая то не очень красивая. Так разделали видимо. У всех тут она такая аккуратненькая, овальная. А у меня лепня какая то. Но ладно, главное вкусно чтоб было. Жду комментов, мож что не так и это видно по фото.
 

Изменено 6 марта, 2017 пользователем zulz

[Vitaly057]

Ну вот и у меня дошла очередь до хамона, точнее пока до палеты из дикого кабана. Все в восторге, но на вкус больше на бастурму похоже. Коллективно еще не пробовали, из-за вируса отдельных членов, встречу отложили. Потом спецы отпишутся.

[zulz]

Добрый день всем. Подскажите пожалуйста. Вот это место (на фото) около круглого хряща, нужно как то дополнительно во время вяления обработать,? Может солью забить? И как вообще определить подтухание на раннем этапе? Плесень обязательно появляется при подтухании? Или просто вонь идет?) Всем спасибо

[Gagarin]

Да, забей солью, она вытянет в себя кровь, потом счистишь её. Подтухание это скорее от деятельности бактерий, внутри куска. Определить можно протыканием костяной иглой или зубочисткой в нескольких местах ноги, можно просто обнюхивать ногу если нюх хороший, у меня друг так определяет всё в порядке с ногой или нет. Плесень это отдельная тема, будет появляться - счищай сухой салфеткой и потом протирай растительным маслом без запаха, ну и условия нужно будет менять - менее влажно и больше движения воздуха, чтобы снова не появлялась плесень.

[zulz]

[b][member=Gagarin][/b], спасибо. так и сделаю ! 

[zulz]

Подскажите еще пожалуйста. Из ноги стал сочится жир, как я понимаю. Это нормально или что то нужно делать с этим. ?

[zulz]

Добрый день всем. Созрел такой вопрос. Наступает ли такой момень когда можно не переживать за возможность протухания ноги? Или на всем протяжении пока она висит, такая возможность есть?

[Gagarin]

Из ноги стал сочится жир, как я понимаю. Это нормально или что то нужно делать с этим. ?

Это нормально, в тепле он топится потихоньку, для этого снизу зонтики в ноги втыкают, чтобы собирался в них жир и не капал на пол да на головы в тех местах где ноги висят под потолком.

 

 

Наступает ли такой момень когда можно не переживать за возможность протухания ноги?

Когда нога потеряет в весе процентов 30, вероятность подтухания к тому моменту значительно снизится. А так - всё индивидуально, зависит от количества соли которую взяла нога, температуры, движения воздуха, влажности, микробиологической загрязнённости помещения.

[zulz]

[member=Gagarin],спасибо. Все доходчиво рассказал. Продолжу эксперимент.

[Zulus]

Добрый день! Распечатал, не удержался сентябрьскую ногу. Мою первую. Всю зиму держал в холодильнике при температуре 5-8, и влажность 70-75, сейчас выставил в тепло. Вкус действительно какой-то ореховый. Еще одну засолил в феврале, но теперь понимаю, почему надо сразу много ног вялить))) С колбасой возиться некогда, ветчина - совсем другое дело.

До меня дошла суть технологии - тщательно запечатываем солью все "проникновения", и оно само доходит. Внутри бактерий почти нет. Это не рубленная колбаса, которое кишит заразой (от рук, ножа и пр), и ее необходимо давить. Тут все проще, главное терпение)))

Изменено 7 апреля, 2017 пользователем Zulus

[Zulus]

Да, залил срез топленым, сильно соленым свинным салом. Оставлю ее еще вялиться. Вкусно конечно, но надо иметь терпение.

Денис а по ветчине со стартерами что скажешь? пробовал делать?)

Ничего, если я отвечу, как набивший руку на колбасах. Ляшка - большая. Как культуры туда вносить будешь? Шприцем? Плюс бактерии анаэробные? Фарш - адское мессиво бактерий, а нога как девственница. Запломбируй все порезы солью, и вяль. А старты хороши для колбас. Хотя, честно говоря, жаба душит их покупать, потому-что вялю мало, для себя. Соль с нитритом вполне себя оправдывает.

Изменено 8 апреля, 2017 пользователем Zulus

[Виталий1966]

Я за куски окорока по 1.5- 3 кг повялить со стартами спрашивал) Старты купил следующую партию попробую с ними)

[Vasili4]

вес 9 и 12 кг.

Успеваю ли!? или погода уже не позволит!?!?!

 

вариант помещений

В магазине холодильная комната, Т 3-5 градусов. кондиционер

Возможно в гараже та же температура, только воздухообмен совсем не большой, а вот влажность наебород.

На улице ещё пока около нуля

 

1 Нужно ли ворошить, трамбовать, проверять, переворачивать, накрывать !?

2 Соль иодированная или желательно без добавок!?

3 Сколько потребуется на мой объём.

4 Деревянный ящик или бак эмалированный с крышкой (в смысле, рассол будет скапливаться внизу или можно за это не беспокоиться) или наебород, должен протекать, льняная ткань (мешковина) подушка соляная снизу и сверху

Изменено 21 апреля, 2017 пользователем Vasili4

[БайбаК]

В магазине холодильная комната, Т 3-5 градусов. кондиционер

На улице ещё пока около нуля

солить 1.5 дня на 1 кг веса =9кгх1.5=14 дней 12х1.5=18 дней выйдешь за плюс к 9 мая

Нужно ли ворошить, трамбовать, проверять, переворачивать, накрывать !?

нет

желательно без добавок!?

второй или третий помол

Деревянный ящик или бак эмалированный с крышкой

солил в лотке для замешивания растворов в стройматериалах продается по два окорока, после 3-4го пришлось соль прокалить-сушить.

лучше деревянный

Изменено 21 апреля, 2017 пользователем БайбаК

[Vasili4]

 

 

второй или третий помол

Сколько примерно на два штуки соли

[БайбаК]

 

 

Сколько примерно на два штуки соли

вот в этот ящик мне хватило на два окорока 40 кг.

[Vasili4]

 

 

вот в этот ящик

габариты не подскажешь. Сколочу на две штуки, поддоны берёзовые есть, разошью.

Соль, только первый помол. Второго и третьего не сыскал. На оптовухах в мешках у всех первый. У дорожника крупный, но только целый маз если взять)

Нашёл ещё соль BSK нитритная. Вот название: Нитритная соль №2 Нитритно-посолочная смесь "ESSO" Содержания нитрита натрия 0.6%.

[БайбаК]

 

 

габариты не подскажешь.

В 30 см.

Ш 45 см.

Д 75 см

 

 

Нашёл ещё соль BSK нитритная

не надо.

[Vasili4]

Соль третьего помола, без всего нашёл только в Белгороде, Кит отправляют, мешок по 50 кг. Паспорт прилагаю.

Второго помола тоже нет. Причину не сказали

как в анекдоте в общем), за неимением ... с дворником.

 

[БайбаК]

[b][member=Vasili4][/b],может есть по близости рыбный комбинат, там можно разжиться солью,

я купил в гипермарките "Глобус" второй помол в фасовке по 2 кг.