Вяленая Свиная Нога. Хамон. Пармская Ветчина И Т.п.

[Zulus]

Спасибо от души за рекомендованный контроллер. Теперь все работает в комплексе. Кулер - минута/минута (посадил его на 1-ый выход), холодильник тоже на завязан на этого мелкого умника, который еще увлажнителем руководит. Показываю фотку, сразу после того, как все заработало, пока все еще не по красоте, но по уму сделано. А по теме - свинная ляшка висит на чердаке, фото ее ничего не даст. Рано. И все-таки лучше "Ноу-фрост", он сам автоматом размораживается раз в 18 часов, а мой гад покрывается снежной шубой и у него реле клинит, приходиться размораживать. С вялением приходиться за ним следить. Да, как только перенес его в отапливаемый дом, этот гад стал вести себя по другому. Но мне уже нравиться, что этот мелкий гаденыш сам всем руководит, и все цифры на экране показывает!

Добавочка - у меня там ляшка баранья вялиться, я ее перед засолкой вином красным накачал шприцом. Вкус приятный. Не пробовал? Влил в ногу грамм 200. Там бутылка с Кагором на фото, это на следующую ногу, которую заказал со шкурой.

Изменено 15 октября, 2016 пользователем Zulus

[Gagarin]

Замечательно. А мы засолили неделю назад комплект конечностей от одной венгерской мангалицы. Температура в холодильнике сползала сутки до 3 градусов, нужно было заранее соль охлаждать. Поглядим что из этого выйдет, чем лучше эта порода.

[Vitaly057]

Всем привет! Все лето к ногам весящим на чердаке не подходил, и только перед морозами, дабы убрать их, засвидетельствовал свое почтение. Ну, что, я в восторге! Спасибо всем форумчанам и особенно земляку Игорю 3113 за вовлечение в данный процесс. Пока все идет так, как описывают гуру, ну будем еще ждать. Понял одно, в том числе и из предыдущих постов, что февраль самое удобное время для начала производства хамона. Все как должно быть без лишних заморочек. Да, палета пересохшая, поездила со мной по  стране, но так до нее руки не дошли. Вместе с ногами повесил в подвал и, О,чудо!!! буквально за неделю она стала неузнаваемой. И запах и цвет и консистенция-все суппер! Дело за хамонерой!

Gagarin, Денис, на одной из фоток классная хамонера, подскажи как приобрести сей девайс? Заранее благодарю!

[Gagarin]

@Vitaly057, Или делать самому, или брать новую, или б.у. Я Б.у. периодически мониторю на авито, пару штук купил по 1тыр примерно за штуку.

[Vitaly057]

Спасибо! Я фотку твоей таксидермистам отдал, они же подставки под чучела делают. Больно мне стойка в виде копыта понравилась. Все таки на стол ставить, да и не на один год, поэтому хочется для души.

[БайбаК]

 

 

вывесить их на улицу когда закончатся заморозки и до осени держать где-то под навесом в тени.

весной?

Денис, а если сейчас купить, засолить, примерно к НГ просолиться, рано вывешивать?

и еще не понял, бедренныю кость не удаляем?

[Gagarin]

Бедренную кость обязательно оставляем.

Коль, если есть сейчас условия для засолки и выдержки около месяца после засолки при +5 примерно, тогда соли. На улицу конечно рано будет вывешивать в январе-феврале.

[БайбаК]

[b][member=Gagarin][/b],Я может туплю, но не могу понять, мороз вымораживает влагу из мяса быстрее ветра , или еще есть причины по негодности отрицательной Т

есть бочка нержа на 100л подойдет для сухого посола?

[Sasha_26]

 

 

или еще есть причины по негодности отрицательной Т

Созревание при отрицательной не происходит.

[Gagarin]

Любая ёмкость пойдёт куда насыпать соли, положить ногу, обмазать её солью и присыпать сверху и следить чтобы воздушные полости не образовывались, лучше соль 2-го помола.

Я не слышал чтобы где-либо пускали на хамон мороженые ноги. Александр правильно сказал, даже если не испортишь морозом ногу, созревания не будет, будет просто сублимация, хамону по классике нужно градусов 15-20 для созревания и влажность процентов 60-70 для плавного процесса. Помимо усушки в ноге идут процессы ферментации, существенно меняется вкус мяса.

[Alik1954]

Можно полагаться на чужой опыт, а можно получить свой,.....

Вообще, сомнительно что испанцы по весне раньше забивали свиней и делали хамон, как везде описывается. Все народы перед зимой забивают скот, чтобы не кормить его всю зиму. Поэтому ко всем легендам надо относиться скептически, всё перепроверять. Это сейчас, в промышленности они так делают, но раньше думаю всё было по другому - забили осенью, засолили, повесили на чердаке, и висит себе всю зиму, вялится, мух нет, а это критично, сетку раньше не из чего было делать, да думаю и не стал бы никто заморачиваться этим на каждую ногу.

Удивительно читать такое. Легенды проверены! Испанцы перед забоем кормят свиней пол года ЖЕЛУДЯМИ! А они  созревают осенью. Отсюда весенний забой и ореховый запах... 

[Владимир Викторович]

Испанцы перед забоем кормят свиней пол года ЖЕЛУДЯМИ!

А желуди содержат много олеиновой кислоты и природных антиоксидантов,поэтому и не прогоркает. Изменено 27 ноября, 2016 пользователем Владимир Викторович

[Gagarin]

 

 

Испанцы перед забоем кормят свиней пол года ЖЕЛУДЯМИ

Для какого вида хамона такой откорм? Бейота, ресебо или себо?

[Alik1954]

" Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой."(с) http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/2736/ - есть ли о чём ещё дискутировать?

И вот совсем об этом:" Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно"(с)

Изменено 27 ноября, 2016 пользователем Alik1954

[Игорь3113]

Для какого вида хамона такой откорм? Бейота, ресебо или себо?

Наверное иберика,у нас нету такого,хотя у них тоже нет,читал,китайцы за 2 недели хамон делают,во как.

[Gagarin]

@Alik1954, Так для какого вида хамона откорм желудями пол года? Дискуссии то и не было.

 

 

Наверное иберика

Это к породе свиней относится, а не к условиям откорма.

[Игорь3113]

Ну а нашим условиям, и хрюшкам точно ни это.

Изменено 27 ноября, 2016 пользователем Игорь3113

[Zulus]

Хана кулеру в моем холодильнике. Влажность + напряжение. Классика жанра автоэлектрики - сгнил плюсовой контакт. Сегодня пойду покупать новый, и заливать термоклеем пайки. На чердаке уже около нуля, ногу перенес в дом. Холодильник гонять всю зиму затратно колбасы там вывяливаются за 2-3 недели, а делаю их не так часто. Нашел самое холодное место в доме - душевая совмещенная с туалетом. Там около 15 градусов и около 40% влажности. На зиму подойдет? В комнате теплее, но влажность 29-30%. А раз в неделю холодильник размораживать - жестко. 

 

Пока перенес ее в холодильник, и убавил мощность увлажнителя до минимума. Без кулера он морозилку наглухо снегом моментом забивает. Кстати, не получается держать в таком холодильнике выше +9 градусов. Из-за кулера морозилка банально течет, теплообмен быстрый. Держу +5 +8 самое то.

И никаких прерывистых режимов работы кулера. Пробовал. 1 Контроллер постоянно щелкает, а стоит сия конструкция в соседней полукомнате. Дурдом. А щелкает громко и всегда) Даже когда спишь. 2. Без регулярного перемешивания ( маленький кулер на 12в запитанный на 5в, молотит очень слабо) воздуха увлажнитель может грубо говоря нахреначить стакан воды в воздух, который до датчика не доходит. Этот пар прибивает вниз холодный воздух, стекающий вниз, наблюдал. А потом включается вентилятор, и все это летит в морозилку. Лучше тихонько, но непрерывно.

[Zulus]

И небольшая добавочка. В ультразвуковой увлажнитель заливается обычная вода с солями. На мертвом кулере был белый налет даже на крыльчатке. Это навело на мысль - дистиллированная вода. Покупать? Нет, зачем, у нас не высокочистая лаборатория. На улице полно снега.... Завтра ставлю новый кулер, проклеиваю контакты, и снеговой лопатой заготавливаю воду для его работы. Так можно и весь холодильник покрыть гребанным кальцием, которого у нас в воде перебор. Ультразвук хреначит все в воздух, это не чайник, он остается без налета. Налет весь в холодильнике. И на мясных изделиях тоже.

Изменено 7 декабря, 2016 пользователем Zulus

[Владимир Викторович]

[member=Zulus],про ногу не скажу,опыта нет,но крупные куски типа шеи,корбанада постоянно делаю.Ну и колбасы сыровял естественно.Так вот для них режим вяленния рекомендуется +14С(+- 2градуса)  и влажность 75%(+-3%).Душевая как бы больше подходит,влажность только надо наладить. Гигрометры (бытовые) врут-у меня три штуки и все своё показывают.Калибровать их надо.
В ультразвуковой увлажнитель по инструкции дистиллированную воду заливают,иначе они со временем коксуются из-за солей.
ЗЫ У тебя наверное с экологией получше,а у нас что снег что дождь с сажей :-)

[Zulus]

Так я свой увлажнитель с Китая брал, жирных барыг с их наценками кормить не хочется) Там было что-то на английском, пробежался, отрезал не нашу вилку, и выкинул инструкцию. Да, в курсе что лучше 10-12 градусов, но у меня морозилка течет. Лучше уж буду держать свои 7-9 градусов и влажность около 75%. Все датчики врут, согласен. У меня три приборчика, по ним среднее общее вывел, на него и ориентируюсь. 

[БайбаК]

Перед закладкой окороков на посол нужно их посушить, подвесив на пару часов?

[Gagarin]

После мойки ног да, будет лучше их немного обсушить чтобы было меньше лишней влаги, минут 30, чтобы не капало с них. За время просолки соль из средней ноги (~12кг) и так вытянет около литра воды в себя.

Изменено 5 февраля, 2017 пользователем Gagarin

[БайбаК]

[b][member=Gagarin][/b],а на засолку, надо при плюсовой Т  ?

или можно на террасе где уличная минусовая?

[БайбаК]

ну во общем получилось так

нога

нога удалил хребет

засыпка солью

и получилось так)))