Вяленая Свиная Нога. Хамон. Пармская Ветчина И Т.п.

[zulz]

Друзья,я новичек. Подскажите этапы как пиготовить ногу !

В целом я почитал,но остались некоторые вопросы.

1. Засаливать в какой температуре ?

2. Сушка при какой тепм и вялка при какой ?

Спасибо всем кто ответит !!!

И еще вопрос. Искуственный сквозняк подойдет ? ))) Соорудил из фанеры ящик большой в него вставил 3 кулера от компа и 12 вольтовый блок. Туда ногу хочу подвесить и врубить чтоб молотили вентиляторы. Как считаете подойдет ?

Чердак у нас в доме есть ,н там воняет (боюсь мясо пропахнет) да и жарко там вроде. Так что только дома могу делать в квартире.

Посоветуйте,затевать вообще или нет в данных условиях? 

Спасибо

[Gagarin]

@zulz, Засаливать в идеале нужно при 3-5°С, вяляться мясо должно при 10-15 градусах и влажности 60-70% + должно быть движение воздуха.

Некоторые делают для этого климатические камеры, переделывая старые холодильники, ставя в них термоконтроллеры и контроллеры влажности, включающие увлажнители воздуха при осушении воздуха, приточные вентиляторы... Для хамона это только нерентабельно, 1-2 ноги держать и гонять эту систему минимум год... А для калбас и балыков с бастурмой хороший вариант, там созревание 2-3 месяца.

[zulz]

Получается в домашних условиях не сделать т о чем тут речь идет на форуме. ?( Неужто у всех спец камеры тут есть ?

нерентабельно,но можно так сделать ? посоветуйте. очень хочется сделать,но живу в квартире !

Изменено 6 августа, 2016 пользователем Gagarin
удалено полное цитирование предыдущего сообщения (п.2.3.3 правил форума)

[Gagarin]

@zulz, Сделать можно и в квартире, главное на засолке режим температурный выдержать и потом движение воздуха обеспечить, и от мух оберечь.

P.S. п.2.3.3 правил форума прочитай.

[zulz]

ок спс

[zulz]

Товарищи ! Посоветуйте как сейчас добиться температуры 3-5 градусов. Даже в холодильнике теплее ! И как же быть ? И все же насчет коробки с кулерами,если не запариваться насчет рентабельности,пойдет такой обдув ?

Или зимы получается ждать чтоль ?

[Gagarin]

 

 

как сейчас добиться температуры 3-5 градусов.

Есть такая штука - холодильный ларь. -3+3°С, 0-5°С и с другими режимами бывают. Если очень хочется заморочиться - покупай. В тепле ноги испортятся, не успеют просолиться.

Есть технология, можно её не соблюдать, но и результат тогда будет непредсказуемым.

[zulz]

Дааа затратное однако деьце. Получается все тут ларям обзавелись чтоль ?)))

[Gagarin]

Не нужно флудить. Сам спросил - сейчас что делать. Нет - так жди осени или весны с подходящим температурным режимом, чтобы в ящике засолить деревянном простом.

[zulz]

Спс

[Владимир 1970]

Позволю себе добавить, что в обычном деревенском погребе, температура даже в жару не превышает 15*С. У меня во всяком случае не достигает. А если не терпится засолить при +25-30, то можно и лёд намораживать, да и теплоизолированные ящики делаются несложно. Но начинать в экстриме, это на любителя.

[zulz]

Буду ждать холодов! И попутно попробую найти как делать спец камеры из холодильника ! старого. Зимой на чердаке минусовая температура, Все равно не провесит !

[Игорь3113]

Парни,а срез ноги кто нибудь замазывал,думаю в этом году без замазки попробовать, какие будут мнения?

[Zulus]

Решил присоединиться к вашей секте. До этого вялил только колбасу и бастурму. В этом году купил б/у холодильник, поставил туда кулер, из китая едет увлажнитель и датчик температуры/влажности. Баранья нога будет в холодильнике висеть, а свиную вывешу на чердак, как только станет холоднее. Засыпал солью вчера.

[Gagarin]

@Zulus, Хороший подход. Кулером чем-то управляешь или он постоянно молотит? Контроллером температура/влажность обзавёлся уже?

 

Пару недель назад резали 2,5года ногу. Шикарно получилось.

[Zulus]

[member=Zulus], Хороший подход. Кулером чем-то управляешь или он постоянно молотит? Контроллером температура/влажность обзавёлся уже?

Пару недель назад резали 2,5года ногу. Шикарно получилось.

Кулер на 12 вольт, работает от зарядника для телефона (5В) постоянно. Не сильно, то что надо. Ультразвуковой увлажнитель с Китая + простая метеостанция скоро придут, думаю попробовать управлять вручную.

[Zulus]

Что-то я затупил насчет температуры/влажности, это будет в холодильнике, а нога туда никак не поместиться, или только она там и будет что не вариант. Есть мысль небольшую смотровую яму, которая не используется превратить в погребок, то есть вентиляцию туда провести, серной шашкой хорошо прокурить и пр. На чердаке зимой холодно и сухо. Буду ждать прихода метеостанции, и мерить климат везде. Идеала не выйдет 100%, но я уверен что даже в Испании лет 300 назад сильно не заморачивались по этому поводу. А ведь в Европе в 17 веке был малый ледниковый период, и сколько таких скачков было за последние несколько тысяч лет? Да, копыто обвязал тряпкой, набитой солью, и плотно перемотал. Теперь вся нога, как полагается в соли. Исправил ошибку.

[Gagarin]

Парни,а срез ноги кто нибудь замазывал,думаю в этом году без замазки попробовать, какие будут мнения?

Насчёт замазки - мазать нужно после того как нога потеряет 34% (в пармской ветчине 25%) веса. Можно и не мазать, главное чтобы вес ноги сильно больше 35% не падал, иначе сухое мясо будет.

[Zulus]

Приехала метеостанция, недорогая. Возникла проблема)) На внешнем датчике нет гигрометра, поставил ее в холодильник. Замерзла нафиг по влажности, не думаю что простые гигрометры способны работать с околонулевой температурой по простому закону физики. На период засолки (да и колбасу забил несколько дней назад) лучше такую держать. Но пока она замерзала, периодически заглядывал - было около 50% влажности. Не криминально? Увлажнитель еще в пути к сожалению. Зато сейчас станция снаружи, а датчик внутри, хоть точную температуру на экране вижу, пожалуй подниму до 3-5 градусов.

[Zulus]

Разобрался с холодильником, там отсутствовала термобаръер между морозилкой и низом. Вставил пенопласт, проблема решилась (уж такое старое гамно купил). Как не крути регулятор - внизу ноль, чистый морозильник блин. У меня вопрос - 18-19 числа подойдет срок просолки, в гараже около 12 градусов и влажность около 75%, стоит туда вывешивать на первое время? А на зиму определился - подвал нашего (частного) дома. Там по моим прошлогодним зимним замерам около 11-12 градусов, даже кур в сильные морозы туда переселяли. 

[Gagarin]

На пару месяцев после просолки вывешивай, температура более-менее, влажность подходящая, только небольшое движение воздуха сделай.

Сегодня взяли с другом большую холодильную витрину под климаткамеру, термо-гигро-контроллер едет с али с увлажнителем, будем колхозить.

[Zulus]

Спасибо. Все-таки стоит (по моему первому кривому опыту) саму морозилку сажать на контроллер, и даже простой холодильник, если он с одной дверью, превращать в единую камеру. Но тут другой вопрос возникает - куда будет деваться влага тогда? Тогда даже ноуфрост льдом покрываться не будет. Кулер то активно перемешивает воздух, и хрен она обледенеет при +7 +11 градусов...Я пока добился +4, но это не вариант в перспективе. Ссылку на контроллер кинешь? Заранее благодарен.

[Gagarin]

Холодильная витрина после тестирования оказалась с возможностью выставления температуры на её термоконтроллере до +15°С, повезло. Там правда шаг 1 градус, но для колбас сгодится. Будем пришедшим контроллером регулировать только влажность.

Контроллер заказал вот такой, наши умельцы его используют в инкубаторах, вот видео.

 

У него один канал на включение нагрева/охлаждения, и один на увлажнение/осушение (в настройках выбирается), плюс выходы на включение нагрузки по таймеру, типа проветривания или переворота яиц в инкубаторе.

 

Позже думаю отделю в свою тему термокамеры-колбасы. @Zulus, Алексей, если есть чего по колбасам написать, рецептура, опытом поделиться, скажи, дам права тебе создать тему, будучи не пользователем ещё, туда и переместимся.

[Zulus]

Нет, спасибо, по колбасам уже немного подматерел, предпочитаю их делать. До НГ буду жить на работе, некогда вести тему, да и со своим аппаратом мороки тоже предстоит. По колбасе есть реальный ас - Алексей Онегин, в поисковике его легко найти, читая его блоги собственно и научился колбасить правильно, с нитритной солью. С ляшкой попроще. Спасибо за ссылку, завтра на свежую голову изучу схему, сегодня уже подтупливаю. Но аппарат стоящий, просто устал рыться и читать кривые переводы с китайского - это чистый вынос мозга для технаря.

[Zulus]

В купленном тобой контроллере нет датчика температуры/влажности? Или надо заказывать 7801D? У меня увлажнитель приехал с евровилкой)) Сейчас провода в розетку воткнул, тестирую. Переходника нет. Без этого контроллера вся идея с холодильником - полное фиаско. Жду твоего ответа, и после заказываю.

P.S. Все, дошло, посмотрел правее. Заказываю.

Изменено 15 сентября, 2016 пользователем Zulus