Вяленая Свиная Нога. Хамон. Пармская Ветчина И Т.п.

[Игорь3113]

Ну да,первую ногу начал резать была слегка влажновата потом нормально, вчера из деревни вторую привез,пока не резал,но чувствуется посуше,1 апреля резать буду отпишусь.

[Vitaly057]

Ну да,первую ногу начал резать была слегка влажновата потом нормально, вчера из деревни вторую привез,пока не резал,но чувствуется посуше,1 апреля резать буду отпишусь.

Отпишусь... Лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать! Да, видимо от влажности-у меня же ноги дикого кабана и конечно они вообще без шкуры, и в порезах заметил небольшие вкрапления белой плесени. Игорь, по твоему  совету протер головами 85%, наблюдаю.

[Gagarin]

Во всех углублениях всегда будет появляться плесень, там воздух стоит. Забивай их солью.

[Кирилл1810]

Не знаю. У нас плесень очень быстро появлялась под слоем сала, которым прикрывали срезы. После этого стали просто марлей прикрывать срез чтобы он потихоньку подсыхал.

Я на ютубе видел как хамонеро хамон нарезал, так там он именно салом закрывал срезанным с ноги!!! Сам не пробовал, нога еще не созрела. Попробуй оливковым маслом смазать!? Реальный консервант - плесени точно быть не должно!

Изменено 16 марта, 2016 пользователем Кирилл1810

[Gagarin]

 

 

видел как хамонеро хамон нарезал

Хамон нарезают кортадоры, а хамонеро это типа мастер, который следит за условиями в процессе вызревания хамона. Там много чего на ютубе, не ты один это смотришь

 

 

Сам не пробовал, нога еще не созрела.

Попробуешь - расскажешь. Мы попробовали и рассказали.

Попробуем. Вместо оливкового мазали смесью соли с топлёным свиным салом срез, впрочем в теме это есть, тоже реальный консервант, но не помогло.

[Ludoed]

Коллеги, засолил две ноги. Сегодня не смог поехать на дачу, вывешивали родители. Скинули мне в том числе фотографии срезов. Меня смутил красный цвет мяса. Он говорит о том, что ноги не просолились? У всех на фотографиях видел серый цвет мяса на срезе.

Спасибо!

[Gagarin]

Нормальный вид. Потом соли в углубления ещё набей чтобы плесень там не развилась. Совсем серым мясо после мокрого посола выглядит.

[Ludoed]

Денис, мясо в неотпаливаемом сарае висит. Будут заморозки. Это страшно? Спасибо!

[Gagarin]

@Ludoed, Думаю что ничего хорошего для ног не случится, если они промёрзнут. По опыту, те ноги что подмёрзли у нас до засолки, были в тех местах хуже.

[Игорь3113]

Один чел с х.д,написал, что у него нога и при -20 висела,а потом фотку выложил,ну прям как покупная,вся глянцевая,вот я и думаю,как у него получилось,новые технологии?

[Gagarin]

Не знаю. Может после просолки из за высокой концентрации соли в мясе у него нога не замёрзла? А может замёрзла с солью и это не повлияло на качество... Но в любом случае, никакой ферментации (созревания) мяса при таких температурах не происходит. Попробуйте кто желает, отпишитесь потом

[Игорь3113]

Что то нет у меня желания так рисковать,я лучше по старинке.

[Кирилл1810]

Да парни, насчет плесени...! Если появляется белая как налет, то это для мяса нормально. Когда вялишь колбасу, то через месяц созревания как правило на оболочке появляется белый налет, он придает мясу определенные вкусовые качества. Тоже самое и с окороком - отчасти налет это выделившаяся соль отчасти это мясная плесень, удалять ее не рекомендуется. Но только если она белого цвета! А срезы испанцы вообще ни чем не замазывают в период созревания, посему буду следовать классической методе!

Коллеги, засолил две ноги. Сегодня не смог поехать на дачу, вывешивали родители. Скинули мне в том числе фотографии срезов. Меня смутил красный цвет мяса. Он говорит о том, что ноги не просолились? У всех на фотографиях видел серый цвет мяса на срезе.
Спасибо!

Не заморачивайся, если держал в соли минимум сутки на кило веса, то все в норме! Мясо уже взяло соли столько сколько ему надо. Через месяц сушки соль равномерно распределится по окороку и все будет ок.

[Игорь3113]

Вчера был в деревне,погода вроде ок,взял да вывесил ноги на чердак,сначала думал без сетки,выхожу с чердака,и муха вжжи,полетела,вернулся,одел в сетку,так,что будьте бдительны товарищи, лучше перебдеть.

[шаман]

Открыл годовалую лапу, это лучшее что я пробывал из хамона

[Vitaly057]

В подвале совсем сыро стало, сегодня и я вывесил на чердак свои(кабаньи) ножки. Пока все нормуль.

[Vitaly057]

Вчера проконтролировал процесс, вот что значит на воздухе-моментально подсохло.

[шаман]

Висят в подвале, ждут тепла

[Ludoed]

Коллеги, ноги покрылись белой плесенью. Удалять ее?

В углублениях мясо влажное и запах неприятный. Можно это еще вылечить, или уже поздно?

Изменено 30 апреля, 2016 пользователем Ludoed

[Gagarin]

Если плесень махровая, то удалять, если как побелка то не страшно. Если из углублений пахнет неприятно - велика вероятность что ничего путного из этой ноги не будет. Но терять нечего, меняй условия, вешай туда где воздух больше двигается, на сквозняк. Через некоторое время зубочисткой проверишь, проткнёшь в нескольких местах мясо, понюхаешь и выкинешь или оставишь.

[Vitaly057]

Прошу совета. У меня ноги кабаньи и соответственно без шкуры, ну и сала сверху 0,5-1 см. Весят на чердаке, вроде все нормально. Боюсь не пересохнут ли?

[Ludoed]

Купил винный уксус, коньяк и морскую соль.

Обработал, немного срезал плесени. Подвесил в проветриевом чердаке. Надеюсь на лучшее.

[Vitaly057]

Прошу совета. У меня ноги кабаньи и соответственно без шкуры, ну и сала сверху 0,5-1 см. Весят на чердаке, вроде все нормально. Боюсь не пересохнут ли?

Даа, уж! Как чуял, провел проверку-окорока вроде нормуль, сверху подсохшие, а внутри чувствуется мягкость и запах приятный. А вот палетта(лопатка) стала как кирпич твердая. Плис, что с ней теперь делать то? Может в подвал перевесить-пусть влаги наберется. Вообщем прошу совета, спасибо за ранее!

[Vitaly057]

Даа, уж! Как чуял, провел проверку-окорока вроде нормуль, сверху подсохшие, а внутри чувствуется мягкость и запах приятный. А вот палетта(лопатка) стала как кирпич твердая. Плис, что с ней теперь делать то? Может в подвал перевесить-пусть влаги наберется. Вообщем прошу совета, спасибо за ранее!

Видно все в отпусках, блин....

[Gagarin]

Ешь сухое мясо под пиво просто. В сырости скорее всего просто испортишь ногу.