Вяленая Свиная Нога. Хамон. Пармская Ветчина И Т.п.

[Игорь3113]

Уже второй год делаю,и как вроде-бы, как в Испании,вкус ок,первую ногу с того года доедаем и еще одна висит,ла еще пару в соли лежат,короче ,вкусно и дальше буду делать.

[Sasha_26]

Счастливые вы, а у нас летом в тени под 40*С. куда его вешать, не знаю.

[Игорь3113]

А,что ты переживаешь,у в 2014 тоже жарко было,и ничего нормально провялился,ты если надумаешь делать бери окорок побольше,сало в мясо впитывается и не пересохнет,и вешай в тенек на чердак где есть сквозняк.

[Sasha_26]

 

 

не пересохнет

Я боюсь что бы не затухло при таких температурах. Просто воздух накалён так, что ощущение что в духовку сунули.

[Игорь3113]

Не протухнет,главное просолить хорошо,а как в Испании делали,там тоже не прохладно,главное чтобы продувало, а так вялил и жир слегка капал,и все ок.

[Gagarin]

Свежий урожай, годовалые ноги. Пахнут изюмительно.

Время закупать ноги и засаливать!

P.S. для нарезки самого мяса, на случай если нет специального хамонного ножа, неплохо подходят филейные ножи подлинней, в частности в IKEA такой купили и пока довольны.

Изменено 16 февраля, 2016 пользователем Gagarin

[Игорь3113]

Смотрю,срез не замазывал?

[Gagarin]

@Игорь3113, Игорь, ты темы всю прочитал? В теме есть фото замазанной ноги и что от этого бывает.

[Игорь3113]

Да,посмотрел на плесень,два раза делал ни разу такого не было,сейчас в подвале две ноги висят, достал из соли,может и не замазывать.

[Gagarin]

В первые пол года точно не стоит. Срез это единственное место через которое активно уходит влага из ноги.

Та нога что на фото, её вес до засолки был 14,4кг, после засолки ~13,35кг, а ровно через год - 8,4Кг.

[Игорь3113]

Значит пока не мажу, потом видно будет.

[Кирилл1810]

Свежий урожай, годовалые ноги. Пахнут изюмительно.

Время закупать ноги и засаливать!

IMG_3814.JPGIMG_3819.JPG

P.S. для нарезки самого мяса, на случай если нет специального хамонного ножа, неплохо подходят филейные ножи подлинней, в частности в IKEA такой купили и пока довол

 

Спасибо парни за тему! Долго изучал в инете производство хамона и пармской ветчины но все как-то не решался. Вчера засолил свой первый окорок, надеюсь все получится. До этого тренировался, солил шейку и мясную часть окорока в среднем весом по 2,5 кило и была рулька свиная сухой засолки, но схема там несколько иная. Главное выдержать столь длительный срок, по мне так это самое сложное!

Да, вес пошедшей на засолку ноги 12,8 кг, буду вести отчет по ходу производства. Вся сложность в том что делаю я это в городской квартире!

[Кирилл1810]

6 марта достал ногу из соли, ополоснул от прилипшей соли и оставил на сутки просохнуть при комнатной температуре, 7 марта вывесил на сушку на балкон. Фотки всех трех процессов выложил ниже.

[Игорь3113]

Надо бы при +2,+5 температуре и 80% влажности месяц повисеть,чтобы соль распределилась,а потом на вяленье.

[Gagarin]

@Игорь3113, Соль и так прекрасно равномерно распределится внутри ноги за год выдержки. Осмос и диффузия сделают своё.

[Игорь3113]

Делаю как испанцы,думаю у них за 2000 лет опыта побольше чем у нас.

[Vitaly057]

Игорь, ну я по твоей(испанской) методе 5-го марта вывесил при условиях: Т +2+4*С, влажность под 90%. Приходится подвал проветривать, благо на улице +10. С виду все прекрасно.

[Игорь3113]

У меня тоже все нормально,теперь дождаться стабильной плюсовой температуры, в сетку и на улицу.

[Gagarin]

 

 

Делаю как испанцы,думаю у них за 2000 лет опыта побольше чем у нас.

Можно полагаться на чужой опыт, а можно получить свой, подвергнув проверке и сомнению чужой. По нашему опыту прошлого года, после засолки без месячного вывешивания при низкой температуре и высокой влажности, после 9мес. выдержки, мясо имеет равномерную просоленность.

Вообще, сомнительно что испанцы по весне раньше забивали свиней и делали хамон, как везде описывается. Все народы перед зимой забивают скот, чтобы не кормить его всю зиму. Поэтому ко всем легендам надо относиться скептически, всё перепроверять. Это сейчас, в промышленности они так делают, но раньше думаю всё было по другому - забили осенью, засолили, повесили на чердаке, и висит себе всю зиму, вялится, мух нет, а это критично, сетку раньше не из чего было делать, да думаю и не стал бы никто заморачиваться этим на каждую ногу.

[Игорь3113]

Ну какие легенды,они сейчас так делают,только в камерах,что спорить,ты так делаешь,я так,главное чтобы результат был положительный,вот попробую ,как ты посоветовал,не замазывать срез,посмотрю ,что выйдет,да и кто знает какой климат был лет 500 назад.

[Кирилл1810]

Повесил на балкон средняя температура от 1 до 5 градусов, влажность как раз 80-85% , думаю все выйдет в норме! Вчера утром завернул в марлю на всякий пожарный так как заметил что некоторые мухи проснулись. Как-то так..... Испанцы по классике солят сутки на кило веса, я все-же чуть более выдержал, но менее конечно чем 1,5 дня, терпения не хватило плюс под погоду подстроиться спешил. В общем ближайший месяц как раз при нужной температуре сохнуть должно. Далее будет видно!!!)))

Изменено 12 марта, 2016 пользователем Кирилл1810

[Кирилл1810]

Да, все верно срез замазывать не стоит ближайшие полгода минимум, ну а в принципе можно вообще не замазывать. Испанцы закрывают уже срез созревшего хамона после нарезки срезанным с него же салом ( главное аккуратно срезать и закрыть срезанную часть), итальянцы при нарезке пармского окорока смазывают срез оливковым маслом,! Я пробовал, 100% результат к любому вяленому мясу! И ни какой плесени! В общем смысл следующий пока вялим не покрываем ни чем. В дальнейшем при нарезке используем либо пласты сала с самого окорока, либо смазываем оливковым маслом, причем это применимо не обязательно к окороку который и так находится в шкуре, а к любой вяленой части поросенка (шейка и прочее)!!!

[Gagarin]

 

 

Испанцы закрывают уже срез созревшего хамона после нарезки срезанным с него же салом

Не знаю. У нас плесень очень быстро появлялась под слоем сала, которым прикрывали срезы. После этого стали просто марлей прикрывать срез чтобы он потихоньку подсыхал.

[Игорь3113]

Странно,что плесень появилась на готовом окороке,может недосол,всегда закрывал срезанным салом,чтобы не пересыхал,плесени ни разу не было.

[Gagarin]

Да вряд ли недосол. Полтора дня на кило веса ноги всегда держали в соли. От влажности мяса сильно зависит думаю.