Вяленая Свиная Нога. Хамон. Пармская Ветчина И Т.п.

[Zhelki]

А когда в Подмосковье пора ноги солить да вешать. В наличии на сейчас есть свободных, холодильник для засола и выравнивания, проветриваемая сарайка с уличной температурой и подвал с 15 градуса и. 

[Gagarin]

Zhelki, Соли в любое время, раз у тебя такие условия есть. Вентиляцию главное в подвале обеспечить и относительную влажность около 75%.

[Zhelki]

Я собственно как планировал, солю 2-3 недели,  потом в холодильнике пр 5 градусах 2 месяца , потом в сарайку до морозов, а там уже подсушенную в подвал в  конце ноября. Правильно думаю?

[Gagarin]

Холодильник после засолки пойдёт конечно, но лучше была бы климаткамера, с температурой 8-10 градусов и влажностью 75-80% на первый месяц после засолки. В холодильнике нужно думать что-то с влажностью, он сушит сильно.

[Zhelki]

Клим камера не готова ещё. Буду думать чёт насчёт влажности. Поднос с мокрой солью, китайский увлажнитель от фонтана есть ещё. 

[petsamo]

 

На улице дожди, в доме, где ноги влажность увеличилась. Что скажете, тащить в квартиру?

Изменено 14 августа, 2019 пользователем petsamo

[Веган]

Прошу совета. Засолил ногу 14 кг 2 года назад. 21 день в соли. Потом корку соляную молотком ломал крепкая такая стала. Отвез родственникам в погреб тк места не было. Через пару месяцев мороз спал и решил перевесить себе на балкон, чтоб под присмотром. Когда забирал ужаснулся. Видимо из-за сырости было много белой пушистой плесени и кое где на шкуре темные пятна. Срезал по кругу примерно 1 см, соорудил каркас, обмотал без контакта тканью и висит она так полтора года. Выглядит аппетитно, пахнет отлично, но все боятся ее пробовать)) Куда можно кусман сдать на исследования, чтобы авторитетно ответили да или нет? И как этот анализ называется? Что ищем так сказать?

[Daniil]

Веган, на любом продуктовом рынке, где продают мясо, есть санветлаборатория. Они мясо проверяют, в том числе на посторонние микроорганизмы.

Подойди туда, может, согласятся в частном порядке проверить твой продукт.

[Горный]

Всем доброго времени суток. Такой вопрос. Вес около 11 кг. Солил 13 дней. Добавив 10 гр нитритной соли 0.6 на 1 кг, на саму тушку. Потом достал и положил отмокать в воду на столько же дней. Потом хорошо протер, и положил в холодильник на сутки. После вывесил на балкон, температур не поднимается днем до +10 ночью падает до +5 градусов, поставил рядом вентилятор а снизу мокрая соль.

1.После всего прочтенного боюсь плесени из-за вымачивания.

2.Если все хорошо, то когда придут теплые дни (конец марта - начало апреля) температура там поднимается до 20-25 градусов, про лето вообще молчу, надо будет убирать в другое место?

Изменено 20 января, 2020 пользователем Горный

[Gagarin]

Соль не успела проникнуть глубоко в толщу куска, после засолки, концентрация соли выравнивается в ноге ещё около месяца, а ты вымочил, причём не просто смыл, а именно вымочил, убрал соль из внешних слоёв. Тут нужно боятся больше не плесени а порчи всей ноги, так как основной барьер против патогенных микробов в виде соли отсутствует.

По второму вопросу, с учётом того что соли в ноге совсем мало - однозначно убирать, причём желательно градусов в 10°С. Ферментация будет слабая, но хоть будет надежда что не испортится.

[Горный]

прошла пару дней. Может вернуть на пару дней в соль?

[Gagarin]

1 минуту назад, Горный сказал:

Может вернуть на пару дней в соль?

Да, я бы так наверное сделал, может быть дней на 7 даже. А потом просто щёткой счистил соль и вывесил.

[Горный]

А какова максимальная температура для сушки? После двух месяцев вызревания +10

[Gagarin]

@Горный зависит от многих факторов. Есть несколько барьерных факторов, которые защищают от порчи продукцию - количество соли в мясе, есть нитритная соль или нет в обычной соли, температура, наличие стартовых культур, активность воды. Поэтому чем больше барьерных факторов соблюдено, тем бОльшую температуру можно допускать на созревании. В частности, активность воды понижается по мере созревания и усыхания мяса и изделие становится более защищённым перед патогенными микробами. Но за два месяца, нога ещё недостаточно усохнет чтобы сильно повышать температуру. Я бы не вешал её через 2 месяца в температуру выше +15. Месяцев через 5 можно это делать без опасения. А через пару месяцев на свой страх и риск.

[Веган]

Всем доброго дня! Обошел почти все рынки города. У большинства нет санветлаборатории. Просто смотрят документы на мясо продавцов и делают копию. В итоге нашел где есть, но там мне сказали что анализ может что-то показать только у сырого мяса, взятого в области легкого свиньи... Типа на моем мясе анализ просто ничего не покажет. Вопрос остался открыт: куда можно сдать мясо, чтобы убедиться что его можно есть? (нога висит уже 2 года и пугает история с темными пятнами на ней, которые были срезаны в начале истории)

[Антел]

Веган, если подойти радикально, то страшен только ботулизм. Если отсутствует черная плесень то и её токсинами не траванешься, надо что бы все эти аспергилиусы насквозь мясо проросли. От всего остального можно только обосраться.

Вариант, в бак лабораторию на посев. Вдруг что найдут.

Или рискнуть... :)

 

[Gagarin]

35 минут назад, Антел сказал:

От всего остального можно только обосраться

Не совсем так, хотя в общем верно. Есть ещё одна неприятная бактерия - золотистый стафилококк, которая вырабатывает нехороший для нас токсин. Развивается при значении Ph в мясе выше 5.3.

При употреблении в пищу продуктов со стафилококковым экзотоксином он попадает в кишечник и всасывается в кровь человека. 
Инкубационный период заболевания длится от 30 минут до 2-3-х часов. 
После попадания в кровоток, экзотоксин вызывает интоксикацию организма, что приводит к развитию заболевания.

Отравление развивается быстро. Симптомы стафилококкового отравления:

повышение температуры тела;
спастическая боль, дискомфорт в животе;
жидкий пенистый стул;
тошнота, рвота;
слабость, озноб, сонливость;
бледность кожных покровов.

Обычно, стафилококковое отравление проходит через 1-2 дня и не приводит к развитию осложнений. 
После заболевания наступает полное выздоровление человека. Обильная рвота и диарея приводят к
нарушениям электролитного баланса организма и дегидратации. Поэтому при длительном течении у 
больных могут наступать нарушения сердечного ритма и судороги. Иногда при тяжелом отравлении 
на коже появляются высыпания с гнойным содержимым, увеличиваются лимфатические узлы. 
Также в редких случаях экзотоксин в большой дозе может привести к поражению сердца, почек и центральной нервной системы.

https://www.inspection.gc.ca/food-safety-for-industry/archived-food-guidance/meat-and-poultry-products/manual-of-procedures/chapter-4/eng/1367622697439/1367622787568?chap=18

[Антел]

Gagarin, кишечная токсикоинфекция, разной флорой может быть вызвана.

[Горный]

Gagarin, после двух недель вызревания, вижу, что мясо стало очень быстро сохнуть и появилась корка, видимо из за влажности на балконе(очень низкая влажность 50-60%) читал,что можно на пару дней засунуть в пакет, что бы корка эта слегка размякла.

[petsamo]

У баструмы своей так делаю за пару дней до нарезки, помогает.

У меня в квартире последние полгода висят два окорока, влажность очень низкая, а температура 25, закал серьезный по открытому мясу, но запах и внешнее состояние хорошие. Через месяц буду мелкую ногу вскрывать. Тоже попробую за недельку до вскрытия в пакет и в холодильник, может отойдет закал немного.

Изменено 11 февраля, 2020 пользователем petsamo

[petsamo]

14.06.2019 в 19:45, petsamo сказал:

 

Друзья, всех приветствую.

С товарищем повесили 4 окорока, 2 - 2 апреля, 2 - 4 мая. Один окорок из первой партии без копыта (такой взяли) на 11,5кг вес на моменты вывески, остальные по 7,5-8кг. Повесили в подвале, вентиляция-компьютерный куллер на 125мм в 1,5 от ног. Температура с 5С° поднялась до 8,5С°, влажность измерить нечем, но не ниже 60% точно. Есть 2 вопроса:

1.Вентилятор оставлять, на ХД пугают закалом, но пока он не чувствуется, а вот плесени опасаюсь?;

2.Температура не маловата? Можно перенести на первый этаж, но дом без отопления, выше 10-12С° вряд ли в ближайший месяц у нас будет, если вообще будет этим летом

 

На фото первые 2.

Приветствую всех!

Спасибо за советы всем, кто откликнулся.

Вчера с товарищем маленькую ногу из фото сверху вскрыли. Без малого 11 месяцев, из них последние 8 висела у него на застекленном балконе с батареей. Температура ниже 15-16 не опускалась, влажность очень низкая, меньше 30%. Ноги были обмазаны топленым салом с солью.

Вес составил 4350г, на момент вывески 7000г, потеря веса 38%. Запах, цвет и вкус - обалденные! Орех во вкусе распробовали все присутствующие!

Закал сильный, но не глубокий (5-6 мм от поверхности) в местах, где мясо не прикрыто шкурой.

Будем закладывать по 4 шт. через пару-тройку недель.

Вывод: надо вешать и не бояться, результат того стоит.