Вяленая Свиная Нога. Хамон. Пармская Ветчина И Т.п.

[Игорь3113]

если постным маслом сниму и просушу, нормально будет?

не хочу белую колбасу да и пахнет плесень не так как на покупной.

нормально, мы так в колхозе на картошке в 90 году делали,все живы.

[Gagarin]

@ванечка, Уксусом тогда протри и маслом любым пищевым после покрой.

[Кирилл1810]

Там в первую очередь нужно будет мясо защитить от мух, которые начинают просыпаться на солнышке, иначе "здравствуй опарыши".

Я заворачиваю в несколько слоев марли и нет проблем!)))

Чтож, Уважаемые форумчане, спустя 3 недели, словил проблемы на всех трёх ногах, которые подвергались обмыву после засолки. Плесень. Обрезал, обработал головами,втер соль, просушил феном.Как говориться едем дальше.Но однозначно можно сказать - обмыв, даже незначительный резко увеличивает вероятность появления нежелательной флоры.

У меня такого не было, я обмыл, обтер насухо и на двое суток поставил на просушку на подоконник, периодически их переворачивая и только тогда вывесил. Правда сделал это пораньше в первых числах марта!

[БайбаК]

Снял 20 месячную ножку

"потеря" веса составила 45-50% примерно вкус яркий насыщенный, цвет яркий.

Очень вкусно, всем спасибо за помощь и советы!

Изменено 30 сентября, 2018 пользователем БайбаК

[WooW]

Коллеги.

Решился таки наконец попробовать, знаю что поздно по времени, но тем не менее.

Вопрос следующего характера выемку буду производить в районе 10-го мая, температура на улице днем будет +18 ночью +5, есть вариант развесить в дырявой сарайке с постоянным проветриванием, или в гараже включив обычный вентилятор где температура будет +10....+15. Что будет более правильным?

З.Ы. в ящик с солью заряжаю сегодня.

[Gagarin]

@WooW, Солилось то сколько, какой вес ноги, и при какой температуре?

После засолки хорошо бы при +5°С подержать ещё 2-4 недели подвешенную ногу для распределения соли, при влажности порядка 75%, постепенно повышая температуру к концу этого срока к +15°С. Без климакамеры это сложно сделать в домашних условиях, поэтому результат менее предсказуем и процент брака выше.

[WooW]

[member=Gagarin], солиться зарядил вчера, температура около +8 вес около 9, климкамеры нет, из доступного есть утепленный гараж где можно организовать перемещение воздуха вентилятором. Ну или на страх и риск выкидывать на улицу, но там днем будет сильно тепло уже.

[petsamo]

 

Друзья, всех приветствую.

С товарищем повесили 4 окорока, 2 - 2 апреля, 2 - 4 мая. Один окорок из первой партии без копыта (такой взяли) на 11,5кг вес на моменты вывески, остальные по 7,5-8кг. Повесили в подвале, вентиляция-компьютерный куллер на 125мм в 1,5 от ног. Температура с 5С° поднялась до 8,5С°, влажность измерить нечем, но не ниже 60% точно. Есть 2 вопроса:

1.Вентилятор оставлять, на ХД пугают закалом, но пока он не чувствуется, а вот плесени опасаюсь?;

2.Температура не маловата? Можно перенести на первый этаж, но дом без отопления, выше 10-12С° вряд ли в ближайший месяц у нас будет, если вообще будет этим летом

 

На фото первые 2.

Изменено 14 июня, 2019 пользователем petsamo

[Gagarin]

1.Вентилятор оставлять, на ХД пугают закалом, но пока он не чувствуется, а вот плесени опасаюсь?;

2.Температура не маловата? Можно перенести на первый этаж, но дом без отопления, выше 10-12С° вряд ли в ближайший месяц у нас будет, если вообще будет этим летом

1.Вентиляция должна быть, иначе плесенью зарастут.

2.Температура маловата для ферментации, но хороша для предотвращения процессов порчи и для выравнивания соли после засолки. Именно так и нужно делать, чтобы хороший результат получить, если условия позволяют. 10-12°С уже лучше было бы для ферментации, если влажность там приемлемая. 

 

От чего у вас такие сетки в коконах сверху-снизу?

[petsamo]

Спасибо. Значит будем поднимать на 1-й этаж. Дом не топится, стены - кирпич и бетон, влажности достаточно, а обдув пока оставлю

Сетки от вентиляторов бытовых, движки накрылись, а кожуха остались)

Изменено 14 июня, 2019 пользователем petsamo

[WooW]

Температуру болтает от +8 до +30+ однако ноги выжили, первое время делал в  подполье с хорошей вентиляцией.

[petsamo]

Спасибо, друзья!

Успокоили

[petsamo]

В воскресенье обнаружилась плесень на 3-х ногах, во впадинах у кости. В подвале за неделю до этого в других помещениях залило пол водой. Влажность удалось замерять через неделю, 63%, темп 8-9C. Вентилятор был отключен в день залития, я был в отъезде, не предупредил товарища, что не надо вент отключать. Возможно плесень и раньше появилась просто через сетку не разглядели, света мало. Ноги перенесены на 2-й этаж, повешены в простенок между окнами, светло круглые сутки, но прямого солнца нет, протерты головами, помещение прокварцовано, вентиляторы настроены оба, фонарь мощный для осмотра приготовлен)  Влажность у 58-60%, темп 11-14C, т.е. +2 градуса к улице. Будем наблюдать

Изменено 9 июля, 2019 пользователем petsamo

[Дикий Прапор]

 

В 23.06.2019 в 23:00, petsamo сказал:

Спасибо, друзья!

Успокоили

Уважаемый petsamo, не расслабляйтесь. Самые поганые и трудновыводимые проблемы как раз и начинаются с кости, суставной сумки либо идут внутрь мяса по венам-аортам. Так же в случае резкого повышения влажности плесень выступает в течение суток, поэтому старайтесь контролировать процесс вяления желательно раз в день. Плесень концентрирует влажность на участке и переводит его в гниль. Гниль уже безвозвратно портит ногу, появляется горечь, неприятный запах, от ноги остаются лишь фрагменты.

В этом году залил после образования корки, где-то через два месяца после посола топленым салом с солью, результат пока очень устраивает, все четыре ноги не проявляют признаков заплесневения, да и вяление перенес из хозблока в деревянную баню, благо летом она не используется по прямому назначению. Ноги ощутимо меньше теряют в весе, надеюсь будут сочнее и жирнее. Ну и для пробы взял две крупные ноги около 15-16 кг.

О результатах обязуюсь информировать.)))

[petsamo]

6 часов назад, Дикий Прапор сказал:

залил после образования корки, где-то через два месяца после посола топленым салом с солью

Цитата

 

Алексей, спасибо. Буду наблюдать за состоянием и собирать сало для перетопки

[Дикий Прапор]

Да там собственно и собирать ничего не нужно, у меня на 4 ноги ушел кусок сала, завалявшийся в морозилке, размером с кулак. Чтобы снизить расход от потёков и не делать бардака с растекшимся салом пользовался силиконовой кулинарной кистью.

В 23.06.2019 в 23:00, petsamo сказал:

 

[Gagarin]

10 часов назад, Дикий Прапор сказал:

Плесень концентрирует влажность на участке и переводит его в гниль.

Плесень плесени рознь, но гниль это не на прямую от грибов, к коим относится Плесень, а от гнилостных бактерий, которые могут получить своё развитие если плесень повысит ph мяса и станет благоприятная для них среда (с учётом активности воды, концентрации соли и других барьерных факторов на участке). Есть кстати такая методика засолки ног, когда вдоль кости набивается соль трубкой. 

[petsamo]

Дикий Прапор, я смотрю у Вас ноги зачищены так, что оставлена часть тазовой кости, головки сустава не видно.

Или я ошибаюсь?

А я зачищал, чтобы шарик было видно, вот впадины у кости и образовались

[Дикий Прапор]

Совершенно верно, уважаемый petsamo, часть тазовой кости оставлена. Такой способ, если не ошибаюсь, как раз практикуют испанцы, а итальянцы при посолке пармской ветчины сустав оголяют.

В  плюс подобной разделке могу сказать что и мяса получается больше и проблем с тазовой костью меньше чем с суставом по причине того что, рез получается ровный визуально хорошо контролируемый, да и кость сама губчатая а не мозговая хорошо набирает соль и не гниет.

Первую солёную ногу я тоже как раз делал с открытым суставом и тоже ловил там проблемы. Сейчас за ногами по весне налаживаюсь в сеть магазинов "Моялино". Главный обвальщик уже знает, что от него требуется, обрезает идеально, без глубоких ям и зарезов.

Ну и пока он работает, весь магазин на меня выходит посмотреть как на диковину с причудами )))

В Sun Jun 23 2019 в 23:00, petsamo сказал:

я смотрю у Вас ноги зачищены так, что оставлена часть тазовой кости, головки сустава не видно.

[petsamo]

4 часа назад, Дикий Прапор сказал:

часть тазовой кости оставлена

Большое спасибо, Алексей. Вот мне было жалко мясо с большой ноги вместе с тазовой косточкой срезать, теперь понимаю - это не жадность была)

Надеюсь первый блин у нас с товарищем будет не комом. За окном +8, можно все лето ноги на засолку отправлять)

 

[petsamo]

20.07.2019г. очередной осмотр лап. Температура 11,7°С, влажность 67%, оба вентилятора на обдув.

На 3-х ногах в районе кости во впадинах появились 1-2 бляшки белой плесени (до 5мм), еще раз были протерты головами. Черной, зеленой больше не зафиксировано.

[Дикий Прапор]

Андрей, ИМХО, влажность нужно снижать. Да, понятно Испания, да понятно Италия, да понятно технология, но одно дело если ноги обдувает теплый и влажный морской бриз, другое если это затхлый воздух из вентилятора, где то в подвале. Собственно и степень спор плесневых грибов на объем воздуха тоже может разниться между регионами в разы, отсюда может быть и разная заражаемость.

От себя замечу, что как только влажность у меня уползала - за 65% тут же являлась белая и прочие гадости, ежедневные протирки, обсушки и прочий не особо нужный гемморой.

В то же время запечатанные салом ноги находятся в бане при 45-50%, признаков сильной усушки, растрескивания не наблюдаю, посторонних запахов тоже, мониторю раз в 3-5 дней. Может такой способ и будет панацеей для моего региона, но пока тьфу-тьфу-тьфу )))) ждём результата....

[petsamo]

Алексей, приветствую!

Вариантов снижать влажность немного исходя из начальных условий. Уже не подвал, 2-й этаж кирпичного дома с подвалом, стоящего без отопления (за исключением 1 комнаты в подвале) 4-5 лет. Греть помещение с ногами не вариант. Да, дом севернее 69 параллели. На улице месяц было 6-9С, в доме соответственно. Сейчас на улице 3 дня жары (22-24С), температура в доме +14, проветриваем. Забрать их домой, балкона нет, в комнату? Дома ниже 16С не бывает и влажность 40-45%? Вторые очаги обнаружил спустя 11 дней после обработки головами 9 июля. Фонарик мощный взял. А у нас море 30-49 км от дома, это считается?)

PS

Ну или в более менее теплую комнату в подвал спустить (+14+16), там влажность пониже, но там точно приток свежего воздуха только через щели под дверью

Изменено 23 июля, 2019 пользователем petsamo

[Дикий Прапор]

Андрей, а фонарик мощный - это что? Влажность чем измеряете? Я просто не уверен, что в подвале влажность ниже будет, как правило она там выше...

[petsamo]

Алексей, коллеги, приветствую. Фонарик просто помог разглядеть эти бляшки белые в глубине не снимая сетку. Влажность и температуру измеряем китайской метеостанцией, сравнивали с прогнозом, вроде не врёт. Подвал одной комнатой, обогреваемой, выходит на цоколь, в ней влажность поменьше и даже окошко есть, температура 12-16С. Пока самый перспективный 2-й этаж, там светло и проветрить можно, можно кварцануть. Но температура +2-3 к уличной. Т.е. по среднему лету это 12-15С, или домой, там 18-20. Больше вариантов нет.

 ПС

Двадня на фото: 20.07.19 - 11С (на улице 9-10 было); 24.07.19 - 20,2С (на улице 3 дня за 20 и солнце).

Вывод:

Оставляем на 2-м этаже

 

 

 

 

Изменено 24 июля, 2019 пользователем petsamo
Добавлены медиа