Вяленая Свиная Нога. Хамон. Пармская Ветчина И Т.п.

[Gagarin 1 984]

@БайбаК, Обязательно плюсовая, в идеале 3-5°С.

[БайбаК 1 219]

[b][member=Gagarin][/b],пришлось отрубить голяшки , не страшно это? 

[Gagarin 1 984]

Не страшно думаю, хотя так мы не делали. Пармскую ветчину так делают, ещё короче рубят.

 

Главное чтобы на срубах тоже всё хорошо просолилось и никакая зараза туда не попала.

Изменено 5 февраля 2017 пользователем Gagarin

[БайбаК 1 219]

 

 

. Главное чтобы на срубах тоже всё хорошо просолилось

набил туда соли руками сколько смог.

ну будем надеяться все нормально будет, хочу после этих еще пару успеть до тепла засолить.

Спасибо за тему

[сергей викторович 2]

Подскажите,можно использовать техническую соль крупного помола.

[Gagarin 1 984]

@сергей викторович, Зависит от состава технической соли и его отличия от ГОСТ Р 51574-2000 (Соль поваренная пищевая)

[Игорь3113 102]

[member=сергей викторович],Это которой дороги посыпают?

[Gagarin 1 984]

Техническая соль разная бывает, разных сортов и помолов, тот же галит может быть.

[Игорь3113 102]

Точно,долго вспоминал как называется,хотел в январе галит купить,но что-то стремно,купил мешок обычной,потом в инете почитал,и галит при посоле используют.

[lsdf 37]

А в погребе можно такое мясо сделать? Зимой +3-5 летом + 10 не выше, вытяжка 6 м, неплохо вытягивает

[БайбаК 1 219]

[b][member=lsdf][/b],зависти от вытяжки, ты там рыбу вялил бы?

риск большой труд на год и выкинуть((( 

[lsdf 37]

Ну да

и я про это

[Игорь3113 102]

Заплесневеет,надо под сетку и на воздух.

[Vitaly057 3]

Ну вот, Хамонера готова! Спасибо Денису(Гагарину) за образец. Следующая фотка с хамоном из дикого кабана. Второй год ногам пошел, ждут. 

Ну и совместная земляческая дегустация обязательна. Надо же резюме от нашего Игоря 3113 получить. 

[сергей викторович 2]

Техническую соль используют в котельной для очищения воды

у нас этой солью многие рыбу солят.

[zulz 0]

Друзья. Чуть раньше задавал вопрос как быть с температурой вокруг,при засолке ноги ) И дальнейшем ее приготовлении. Все в один голос сказали,жди весны и подходящей погоды. Ну вот на дворе -3. Залез на чердак (живу в многоквартирном доме с чердаком).о потом она должна висеть при темп +15 Повесил термометр электронный и............. Температура +7. Что не подходит для засолки (нужно же 0  +5)  Получается все,проспал я подходящую погоду ? Подскажите как быть в этой ситуации ? Очень хочу попробовать сделать ногу !)) И вот еще,даже если я ее засолю. Потом нога должна висеть при темп +15. В марте думаю такой температуры не видать. Неужто у всех есть спец оборудование климатическое.? Или засолить главное при правильной температуре,а дальше полагаться на естественную температуру по природе ? ну не допускать чтоб промерзала естественно.   Заранее всем спасибо.

Изменено 12 февраля 2017 пользователем zulz

[БайбаК 1 219]

Не удержался разгреб соль над окороками, прошла ровно неделя как солятся на шкуре видны глубокие морщины , это явные следы того , что соль вытягивает влагу из окороков.

[zulz 0]

[member=БайбаК], а после засолки где висеть будет? Сейчас же не та температура. Вроде бы надо следующим этапом при +15 держать.

[Gagarin 1 984]

Температура +7

Соли, нормальная температура. Мы солили до +12°С. Просто с ростом температуры повышается риск того что некоторые ноги протухнут в процессе созревания, будут иметь душок.

 

 

Не удержался разгреб соль над окороками

Коль, у тебя отрубом вниз что-ли нога лежит? Если так, то переворачивай. Если отрубом вниз - там полость образуется когда соль вытягивает воду и там запросто подтухнуть может.

[БайбаК 1 219]

а после засолки где висеть будет?

на террасе, там +

 

Коль, у тебя отрубом вниз что-ли нога лежит?

нет вверх, просто так соль лежит, а как правильно? Изменено 13 февраля 2017 пользователем БайбаК

[zulz 0]

Ну что господа, ногу взял. 14 кг. Буду пробовать.

 

как то так после разделки получилось))

[БайбаК 1 219]

[b][member=zulz][/b],я верхний край маленько подрезал, там где сало  

[zulz 0]

я не спец в этом деле. Оставил так.

Изменено 14 февраля 2017 пользователем zulz

[zulz 0]

Температура +4 полет нормальный )))) 

[zulz 0]

Добрый день всем. Созрел вопрос. Через 10 дней нога просолится, а на улице в лучшем случае +5 будет. Что делать? Вешать в таких условиях? Чем это грозит?