Использование Старых Винокуренных Технологий В Современных Условиях.

[127L 897]

В продолжение темы на ХД про водку из сахара, предлагаю для желающих проверить мое предположение о том, что  в слабоградусных бражках дрожжи набраживают заметно меньше примесей, несколько вариантов технологии затирания.  Все варианты были мной проверены, напитки сделаны и частично выпиты. Результатом я очень доволен, по крайней мере, удалось уйти от «бензиново-одеколонового» послевкусия характерного практически для всех зерновых напитков, изготовленных коллегами в домашних условиях,  которые мне довелось попробовать.

 

Вариант №1  Технология по Захарову 1807 год.

 

Сырье:  Зерно – рожь. Солод зеленый ржаной медленного ращения.

 

Засыпь:  Соотношение несоложенного зерна к зерну из которого сделан солод 8 к 1 ( у меня получилось  81 к 19). Зерно и солод совместно дробил на молотковой мельнице.

 

Затирание:

 

          1. Соложение, - на 1 кг засыпи добавить от 0,73 до 1,1 литра кипятка(1), в зависимости от температуры засыпи и температуры в помещении. Размешать до состояния теста. Температура затора должна быть в приделах 45-50 С. Высыпать на поверхность теста немного ржаной муки, что бы покрывала всю поверхность тонким слоем. Пауза до тех пор пока на поверхности теста не образуются трещинки шириной 5 мм. Три часа обычно бывает достаточно.

 

         2. Пропаривание, - добавить в затор кипяток из расчета 2,5 литра на 1 кг засыпи. Перемешать. Температура затора не должна превышать 62 С. Пауза до появления на поверхности красноватой жидкости. Обычно хватает полтора часа.

 

         3. Расхолаживание, - для охлаждения затора до 30 С должно хватить 4 – 5 литров холодной воды на 1 кг засыпи.  Если применять лед или очень холодную воду, то количество воды заметно снижается, например льда потребуется всего 1,1 кг на 1 кг засыпи.

 

Брожение:

 

        1. Основное брожение заканчивается  примерно через 7 – 8 часов, после старта. Пена оседает. В этот момент я доливаю в затор теплую воду. Общий объем воды примерно соответствует гидромодулю 1 к 8. Можно воду доливать частями. Я считаю, что чем дольше дрожжи будут иметь возможность плодится, тем меньше они набродят примесей.

 

        2. Температура браги у меня на грани минимально возможной.  27 – 30 на старте, 20 -25 двое суток,  16 – 18 дображивание.

 

        3. Заметил что размер шапки сильно зависит от полола.

 

Перегонка:

 

       1. Я перегоняю пока в аламбике на открытом огне. Использую внутри аламбика рассекатель.

 

       2. Ржаная брага даже с гидромодулем 1 к 8 может прилипнуть и пригореть. Происходит это потому что тяжелые частички дробины падают на дно куба (залезают под рассекатель) и прилипают при нагреве. Избавится от этой проблемы можно просто, - нужно дать браги отстояться и перегнать осадок с помощью ПГ.  Т.к. ПГ у меня нет, просто не даю браги отстаиваться, отделяю дробину и мелкие твердые частицы, дробину возвращаю в куб, а частицы на выброс.  В результате что-то прилипает, но это не критично, отчищается без проблем.

 

      3. Если есть сомнения в моих словах, попробуйте прокипятить пару часов пару литров браги в ненужной кастрюле на открытом огне.

 

      4. Первую перегонку я делаю дробно,  -  1/6 от залитого в куб = рака, следующая 1/6 = слабая рака. Слабую раку опять так же.

 

      5. Вторая перегонка без отбора голов до, 40 % об. спирта в струе. Головы унюхать носом мне не удалось, может насморк мешал. 

 

(1) Под словом кипяток скорее всего автор рецепта имел ввиду не крутой кипяток 100С, а воду с температурой около 85 С, когда она только начинает закипать.

Изменено 13 января 2015 пользователем 127L

[127L 897]

Вариант №2 

 

Сырье:  Крупа - пшено. Солод пивоваренный светлый.

 

Засыпь:  Соотношение несоложенки к солоду  78 к 22  Крупа и солод раздельно измельчались при помощи молотковой мельницы.

 

Затирание :

 

1. Ко всей  несоложенке добавляется 4/7 части солода и 1,81 л на кг засыпи теплой воды 40 – 45 С.  При постоянном размешивании довести температуру затора до 52 – 55 С, пауза 30 мин,  поднять температуру до 60 – 62 С, пауза 60 мин, довести до кипения, слить в бродилню.  Я затирал в кастрюле, грел газом, размешивал деревянной веселкой. Затор жидкий, размешивается очень хорошо.

 

2. Оставшийся солод  начинать  затирать с  4 литрами на кг солода воды при 45С, пауза 58 – 60 С  60 минут,  слить затор в бродильник, предварительно измерив температуру затора в нем. Температура не должна превышать 62 С. Если потребуется охладить первый затор до нужной температуры путем долива воды в бродильник.

 

3. После объединения заторов температура в бродильне должна быть 58 – 60 С, пауза  1 час.

 

4. Долить холодной воды к затору до охлаждения его до 30 С. Желательно оставить 13 – 15% в емкости для долива воды после окончания основного брожения. Внести дрожжи. Общий гидромодуль можно сделать 1 к 6. Если вводы для охлаждения потребуется больше можно использовать чиллер или бутылки со льдом. 

 

Перегонка:

 

1. Перегонял в аламбике на открытом огне, ничего не пригорало и даже не налипало.

 

2. При второй перегонке отчетливо слышны головы.

 

3. Вино из пшена получается мягким, с приятным запахом. «Бензино-одеколоновое» послевкусие присутствует чуток.  

Изменено 13 января 2015 пользователем 127L

[Gagarin 1 981]

Стоит наверное и дрожжи по тем же технологиям двухвековой давности делать для полной аутентичности, из теста да хмелевого отвара. Не пробовал на таких ставить заторы?

Андрей, а для чего на низкой температуре сбраживание проводишь? Если есть стремление получать меньше высших спиртов (бензино-одеколон?), сбраживай при 34-35 градусах.

[127L 897]

Низкие температуры потому что на улице холодно. Не стремлюсь специально температуру брожения понижать, хотя наверно это следует делать летом. Про 34 - 35 читал на ХД,  не убедил меня автор этого метода. 

 

Делать дрожжи по рецептам XIX века надо еще научиться. Пока фермипан использую, в планах научится использовать следующие генерации. Пробовал пивные на сусле из сахара, отработаного хмеля и чутка солодового экстракта, - получил 120 литров "хугардена" (от балтики), перегнал и ни какого аромата не осталось. Видимо не в дрожжах дело. 

Не уверен, что "бензин-одеколон" это высшие спирты.  Надо у Михаила выциганить образцов, у него по сивухе все ОК.  Кстати в заводском односолодовом вискаре  нет "бензина-одеколона". 

[DOBR51K 28]

[member=127L], А бурбон по такой схеме делал? После отварки кукурузы если охладить до 50-52С и далее по твоей схеме- слишком большой модуль получится (если водой охлаждать а не чиллером).

[127L 897]

Бурбон пока так не делал. 

[podarok24 1]

 

 

«Бензино-одеколоновое» послевкусие

Не совсем понятное определение, переделал зерновые в разных пропорциях сырья, как оно пахнуть не должно?

[127L 897]

Два дня думал, что означает пост выше, так и не смог придумать. 

[127L 897]

Рассчитал выход с браги по Захарову.

 

22 кг зерна + 5 кг зерна на солод,  получилось 8,903 АС, что  0.329 л АС с кг,  это на 14% меньше теоретического выхода. 

 

Вопрос, - если варить дробленку сколько % можно прибавить к выходу?

 

В этот замес я добавил 30 кг (льда) барды от прошлого замеса, выход увеличился на 0,006 л с кг,  30 кг замороженной барды добавили 203 мл спирта,  или 6,8 мл с кг барды.

 

Барда кипятилась в моем случае около 9 часов, скорее всего весь остаточный крахмал там растворился. Если все так, то потери при моих объемах составляют примерно 812 мл АС или 0,03 АС с кг засыпи. 

 

Думайте сами, решайте сами, - варить или не варить...  

Изменено 23 января 2015 пользователем 127L

[МихалычЪ 357]

Если засыпь солодовая, к примеру, да выдержать температуру брожения в диапазоне 28-32С, да хорошие дрожжи, ну а ежели ещё и гидромодуль как этот, то здесь ничего иного ожидать не приходится кроме как шикарного дистиллята на выходе. Все это за исключением гидромодуля в моих брагах присутствует и это как раз (я так думаю ) и является причиной хороших показателей в анализах. 

[127L 897]

Вчера закончил переработку 120 кг зерна (рожь) по Захарову,  осталось около 30 литров хвостов от второй дробной, решил их сегодня перегнать.

 

Получил интересную картину:

 

1. Примерно 100 мл "голов" жутко воняли ни то блевотиной, ни то тухлой рыбой.

 

2. Следующая за "головами" "фракция" имела обалденный запах свежеиспеченного хлеба и каких-то цветов,  ее было наверно около 400 мл.

 

3. Далее пошло тело с нейтральным спиртовым запахом с легкой примесью хвоста, но не вонючего, а пивного.

 

Хвосты крепостью около 15 % спирта,  возможно Кректы сработали и выкинули в "головы" какие-то промежуточные типа остатков изика (тухлая рыба) и фурфурола (хлеб)

 

Укрепление аппарата  получилось средним,  - спирт на старте 72.5 % об.

[Gagarin 1 981]

Не совсем понятное определение, переделал зерновые в разных пропорциях сырья, как оно пахнуть не должно?

 

 

Два дня думал, что означает пост выше, так и не смог придумать.

Я тоже не понимал раньше о чём так говорит Андрей. Последние мои перегонки высокоградусного зернового и солодового самогона (70-80%об.) после ~82° в струе, для меня начали пахнуть явно чем то одеколонным, и во вкусе те же нотки.

[Винокуръ 49]

Вот в тему. Прочитал в мировой паутине за Гленморанж. И хоть я его ненавижу и не пью(почти, в смысле сам не покупаю),

так ихние деляги и пишут за 7 градусный мэш, именно с точки зрения поддержания баланса хорошихплохих примесей...

Изменено 6 февраля 2015 пользователем Винокуръ

[victorchik 319]

 

 

ак ихние деляги и пишут за 7 градусный мэш, именно с точки зрения поддержания баланса хорошихплохих примесей...

Кстати довольно крепкая бражка.

Просмотрев кучу видео "деляг" и послушав озвученные ими выходы, пришёл к твёрдому выводу, что без несоложёнки и ферментов там не обходится.

[127L 897]

Кстати довольно крепкая бражка.

 

Mash это сусло, бражка - Wort или Beer,  если верить Макарову конечно. 

 

Если они там про плотность сусла, то при начальной плотности 7%  и конечной 0% , крепость бражки будет 3.5 - 4 % об. спирта. 

[victorchik 319]

 

 

Если они там про плотность сусла, то при начальной плотности 7% и конечной 0% , крепость бражки будет 3.5 - 4 % об. спирта.

Хм, на пивном примере: из 10% сусла получить даже 3% алкоголя уже непросто. А из 7% скорее невозможно.

[127L 897]

 Значит низкая спиртуозность не есть гарантия правильной браги?

 

Низкая спиртуозность - гарантия дрожжам иметь возможность плодится, т.е. оставаться молодыми.

 

Если брагу делать из говна, соблюдая низкую спиртуозность, вероятность велика на выходе получить говно.

 

Уж не из концентратов ли были соки у твоего приятеля?  Манго откуда тут оно? Ананас? 

 

 

Хм, на пивном примере: из 10% сусла получить даже 3% алкоголя уже непросто. А из 7% скорее невозможно.

 

Ну так когда варим пиво большую часть крахмала в декстрины переводим, а их дрожжи не сбраживают. У меня получалось делать брагу плотностью 12% и выдерживать ее до 0 %. От режима затирания все зависит. 

[Винокуръ 49]

Я может косноязыко выражаюсь, но за малую крепость мэша всегда настораживался.

Искал причину в зерне, солоде, кривых руках и пр. Сейчас поуспокоился.

Указываемые 16% - это не сахаристость, а плотность в перерасчете на сухие вещества.

При этом сбраживая, должны получить почти 10% алко. Но такого не происходит, именно ,

потому, что мало сахара-из-за мало крахмала.

На инофорумах  прописано за 6-7%% бира. Первое время я тоже расстраивался, пока не подобрал сырье.

 

 

Вот, даже в старой тетрадочке отметил, не совсем точно, но всё же.

 

 

 

Если чего не четко, сам чувствую сумбурно, поправьте.

[127L 897]

с 16% мэша, 10% алко. в бире не выйдет ни как, даже теоретически.

 

гнаться за градусом смысла нет ни какого, если хочется сделать вкусный дистиллят

 

если нужен градус, то сыпте сахар в зерновую барду

Изменено 7 февраля 2015 пользователем 127L

[victorchik 319]

При этом сбраживая, должны получить почти 10% алко. Но такого не происходит, именно , потому, что мало сахара-из-за мало крахмала.

 

Как ни подбирай солод, зерно, предел по содержанию крахмала около 80%.

Простая арифметика подсказывает, что 16% сусло даже теоретически не даст 10% по алкоголю.

[127L 897]

Юра, естественно совокупность факторов,  скажу больше кроме сырья, воды, дрожжей и гидромодуля, еще надо брать в расчет - материал куба, способ нагрева, режим затирания, длительность солодоращения, и еще кучу моментов, что в совокупности составляет - искусство винокурения, именно так - искусство, а не ремесло и уж тем более не промышленное производство пойла.

 

Промышленность всегда заточена на рентабельность, на прибыль. От того и появилось оборудование позволяющее с меньшего объема затора выжимать больше при помощи пара и разваривания под давлением, следующим шагом было использование сомнительного качества сырья, замены солода на плесень, в итоге все пришло к необходимости очистки СС, т.е. ректификации. Потом додумались в ректификат добавлять ароматизаторы или в лучшем случае чуток выдержанного дистиллята. Это не мой путь, однозначно. 

 

Старые дрожжи это не те которые долго пролежали в пакете, а те которые потеряли способность к размножению, - читай те же книги, ядрен батон!

Изменено 8 февраля 2015 пользователем 127L

[127L 897]

Возвращаясь к пресловутым "бензино-одеколоновым ноткам", - перегнал хвосты от второй перегонки, гнал до 40 в струе. Разбавил результат до 39, - легкая опалесценция, легкий запах ржаных хвостов, во  вкусе и послевкусии нет "бензина с одеколоном". 

 

В сравнении с напитком 38 % об. спирта  полученным разведением дистиллята от второй перегонки, без отсечение голов, - органолептика беднее.

 

Можно сделать предварительный вывод, основанный на дегустации, - ржаное вино (рожь+ржаной солод) из зерна, приготовленное по Захарову, содержит нехороших (портящих вкус) примесей ничтожно малое количество.

[Зеленый змий 5]

А можно не стирать по просьбе трудящихся.Проверю рецепт после Пасхи.

Изменено 6 марта 2015 пользователем 127L
Кривые шутки в адрес участников

[Зеленый змий 5]

Меня лично,в этой теме, обламывает перерасход энергии/времени.Если после отбора тела,хвостовые пары перенаправить в следующий затор.Там они одновременно будут конденсироваться и прогревать бражку для последующей перегонки.Вроде технологично,или без импровизаций?

[Alixx 53]

 

 

1. Всегда ли мы уделяем внимание кислотнотности затора вообще и рН воды в частности?! Судя по постам самогонной общественности этому практически никто не следует.

Вроде бы дрожжи сами подкисляют затор для комфортной жизни.  Когда то давно я готовил инверт с помощью о-фосфорной кислоты. Хотя говорят, что зерновое сусло содержит все необходимые компоненты, я добавляю несколько капель этой кислоты в затор с мыслью-хуже не будет.

 

 

Вроде технологично,или без импровизаций?

Это уже завод!