Квас

[KAPABAH 36]

 

 

по окончанию процесса брожения процедить

Наверно ошибка в термине,- квас не сбраживается а сквашивается, насколько мне известно. 

[MagadaneЦ 71]

Во, блин! С этим ремонтом забыли про десятку с квасом... Закваска правда магазинная, разлил в баклажки, ну и попробовал..- жесть..! чисто брага... а назывался =хмельной окрошечный=.

[127L 897]

 

 

квас не сбраживается а сквашивается

 

одно другому не мешает

 

я не понимаю, ну зачем в квас сыпать сахар, мед, изюм и прочие сласти? 

 

хотите газированной сладенькой водички - пейте кока-колу или другие промышленные помои.

[Gagarin 1 984]

я не понимаю, ну зачем в квас сыпать мед

По рецептуре тех же КислоЩей мёд требуется для вкуса. А так в общем да, без сладостей, на одних сахарах теста кошернее.

[Garik80 809]

или другие промышленные помои.

или медовуху.

Вроде как мед и сахар совсем разные вещи.

[127L 897]

 

 

По рецептуре

 

Рецептов разных полно, для вкуса можно что угодно насыпать, другой вопрос зачем?

 

Если берем те же кислые щи, то основной вкус там от молочной кислоты. Если технологию не соблюдаем то ее мизер,  естественно нужно что-то сыпать "для вкуса" иначе будет не вкусно.

 

 

 

мед и сахар совсем разные вещи

 

разные, но дрожжам почти пофиг что кушать

 

медовуха вроде как совсем не квас,  если делать чтоб она была сладкой, то крепость ее будет как у сахарной браги, да и карачунов (вами нелюбимых) там будет запредельно

[Quaker 43]

Доброго времени суток, коллеги

Сейчас "сижу" на овсяном "квасе". Мне нравится  . Самое главное- это БЕЗДРОЖЖЕВОЙ  квас, естественного брожения и самый полезный для печени квас. А это очень актуально для нас 

И так. 

1.     0,5 лит. банка простого, конского, овса. Его промыть. Добавить 2-2.5 столовые ложки мёда и залить 3-4 литрами воды. Можно добавить 5-10 ягод изюма. Но и без него работает.

Оставить на брожение в тепло. Оптимальная температура для него от 25 градусов.

Брожение начнётся дня через  два. Пусть бродит ещё 3-4 дня. Итого 6 дней.

2.  То, что набродило в п.1, смело слить (я слил в цветы). В питьё это не идёт!

Сейчас в банке проснулись и разгулялись молочнокислые. Накислили и нагазировали его. Маловкусная и неароматная жижа. Хотя, кто-то пьёт.

3.  Повторяем в точности п.1. Только 0,5 лит.  простого, конского, овса добавлять не надо.

Начинается самое квасное таинство. Просыпаются дикие овсяные дрожжи и ферменты. Постепенно идёт превращение зерна в сахара и активное их сбраживание. Овёс "летает" по ёмкости. Идёт активное выделение углекислоты.

Через 3-4 дня слить молодой квас. 

С остатком поступить в точности, как в п.1. Только 0,5 лит.  простого, конского, овса добавлять не надо.

Молодой квас залить в бутылки, добавить по 1 ст. ложке мёда (сахара\глюкозы\декстрозы) на 1.5лит. бутыль и оставить на сутки-двое на карбонизацию. 

Далее охладить и употреблять.

Изменено 17 января 2017 пользователем Quaker

[snab 770]

[member=Quaker], а сколько раз так можно с остатком поступать?

[Quaker 43]

Самая вкусная- 3-4 заливка. Далее надо смотреть по состоянию. Но купаж исправляет всё. 

Одну "закладку" овса, с добавлением мёда\сахара, можно заливать до 7 раз.

Далее, рекомендуется полностью менять закладку овса и начинать с п, 1

Видимо, это связано с "истощением" и размытием овса. 

Но я внёс в рецепт свою струю.

Отбрасываю 1\2 отработки и добавляю туда столько же овсяных хлопьев, типа "Геркулес". И процесс возобновляется! Ведь живые дрожжи работают! И их не надо будить.

По вкусу "квас" получается резкий,  игристый, насыщенный и с освежающей кислинкой.  Светлый и соломенного цвета. И что-то в нём есть от Хугардена.

И, даже зимой, не застаивается.

Изменено 17 января 2017 пользователем Quaker

[Gagarin 1 984]

 

 

это БЕЗДРОЖЖЕВОЙ квас

 

 

Брожение начнётся

 

 

Ведь живые дрожжи работают!

Квас не может быть бездрожжевым. Квас это продукт совместного дрожжевого и молочно-кислого брожения. А дрожжи уже могут быть культурными или дикими.

[Quaker 43]

Квас не может быть бездрожжевым. Квас это продукт совместного дрожжевого и молочно-кислого брожения. А дрожжи уже могут быть культурными или дикими.

Да, Денис. Я в Вами абсолютно конгруэнтен.

Но когда я говорил о "БЕЗДРОЖЖЕВОМ" квасе имелось в виду то, что в напиток не вносятся сторонние (сухие и хлебопекарские) дрожжи.

Именно поэтому нельзя испечь БЕЗДРОЖЖЕВОЙ хлеб и завести БЕЗДРОЖЖЕВУЮ закваску.

Изменено 17 января 2017 пользователем Quaker

[Gagarin 1 984]

@Quaker, То что имелось в виду Георгий я понял. Но это называется "закваска" наверное всё таки правильно, а не бездрожжевое брожение

[Quaker 43]

Но это называется "закваска" наверное всё таки правильно, а не бездрожжевое брожение

Я, даже, не знаю, как это называется. Как таковой "закваски" тут нет. В полном смысле мы квас не заквашиваем. А молочнокислые удаляем излишки. Наверное это, даже и не квас, в прямом смысле. Просто это народное название.

  Скорее всего, это лёгкая бражка, именуемая квасом. Ведь если ей постоять до конца, и дать выиграть, то её можно перегнать.

Пожалуй, поставлю-ка я слово "квас", для этого рецепта, в кавычки.

Изменено 17 января 2017 пользователем Quaker

[Gagarin 1 984]

Это самый обычный белый квас. Закваска это гуща от предыдущего кваса.

[Garik80 809]

Прочитал, чуть мозг не сломал. То нет дрожжей, то есть дрожжи, то спят они, то овес гоняют по банке. Дрожжи на зерне и изюме, куда без них.

Больше подходит название Сектантовка для извращенцев: первый раз промыли овес, потом прорастили и понеслась)))

Шутка.

Был же уже рецепт короткий и внятный

http://forum.grainwine.info/index.php/topic/194-kvas/page-3?do=findComment&comment=118907

Не помню откуда рецепт тиснул, давно было. Что-то меня он смущает. Зачем солод кипятком заливать? Может градусов 70 влить? Да и солода стакан на литр как-то много.

Квас из ржаного солода «Крестьянский»

 

На 1 л воды требуется 1 стакан ржаного солода, 10 г дрожжей, 100 г сахара.Вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать туда ржаной солод, и дать постоять 2,5 часа. Затем слить настой солода в стеклянную посуду, засыпать сахар, добавить разведенные дрожжи и поставить в прохладное место на 7 часов.

Изменено 17 января 2017 пользователем Garik80

[Quaker 43]

Прочитал, чуть мозг не сломал. То нет дрожжей, то есть дрожжи, то спят они, то овес гоняют по банке. Дрожжи на зерне и изюме, куда без них.

Больше подходит название Сектантовка для извращенцев: первый раз промыли овес, потом прорастили и понеслась)))

 

      Не стоит ломать, коллега.

Всё правильно. Проснулись дрожжи и давай гонять... И в рецепте нет рекомендаций по какому-то проращиванию.

Просто делай и всё у Вас получится. 

А дрожжи они есть, только они маленькие и их не видно

 

Квас из ржаного солода «Крестьянский»

 

На 1 л воды требуется 1 стакан ржаного солода, 10 г дрожжей, 100 г сахара.Вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать туда ржаной солод, и дать постоять 2,5 часа. Затем слить настой солода в стеклянную посуду, засыпать сахар, добавить разведенные дрожжи и поставить в прохладное место на 7 часов.

А "Крестьянский" рецепт просто ущербный. В нём не хватает сухарей. На одном солоде квас не ставится. И дозировка какая-то убойная на 1 литр воды.

Заливать кипятком сухари и солод обязательно надо. Происходит экстракция вкусо-ароматики.

[Gagarin 1 984]

 

 

На одном солоде квас не ставится.

Слишком категоричное утверждение. Что белый квас, что красный из квасников наиболее вкусны когда из одного солода, на мой взгляд.

[Quaker 43]

Ну и про квас.

Тут и про солод. Про Сухарики. И, самое главное, про дрожжи.

https://youtu.be/dcrjPQoA6jA

Изменено 18 января 2017 пользователем Quaker

[KAPABAH 36]

дрожжи квасные.

так и называютсь, kwas. От гадзавы по крайней мере.

[Naruto 1 623]

 

 

Квас не может быть бездрожжевым.

Весьма спорное мнение.

ставлю квас исключительно на лактобактериях, гарантированно его можно пить перед вождением и сквашивать не нужно в холодильнике (актуально если сквашивается 20+ литров за раз)... 

Квас сквашивали в подвалах именно для того, что бы приглушить работу дрожжей и дать работать лактобактериям (делить то их не умели из закваски ...

Ставить сейчас квас с дрожжами? зачем? получать недобрагу если такой квас не поставить в холод, то получается реально бражка, хоть пятая генерация закваски, если на цветном квасе (или квасе на муке) это не так заметно , то на чисто солодовом сусле получим спиртовое брожение.

[Волька 211]

Внесу свои 5 копеек. Про обычный хлебный квас. Действительно если сбродить первый квас с дрожжами то получится типа браги и не кислый. Не то. Но если добавить закваски из ржаной муки, как на хлеб и можно чуток дрожжей, то даже первый квас получится отличный и с кислинкой. Затем просто гущи оставлять на следующий и будет отлично получаться.

А квас из березового сока делали в деревне еще проще (личный опыт а не рассказы) Свежий березовый сок во флягу обычную 40 литров и в погреб. В погребе кстати не очень то и холодно было, думаю даже не меньше 18. На флягу сока брали примерно 2 литра ячменя (обычный ячмень не солод) и в духовке зажаривали ну может чуть слабее кофе,но довольно сильная прожарка с лёгкой чернотой. Остывший ячмень заворачивали в несколько слоев марли, узлом ну типа в мешке и кидаешь это во флягу. Все. Больше ничего добавлять не надо. Только свежий сок и жареный ячмень. Через неделю а может две квас готов. Главная фишка он не портится получается квас с легкой кислинкой со временем может кислотность чуток увеличивается, но не уксус сахара то в соке мало. Так вот лезешь в погреб наливаешь сколько надо в банку только в банку добавляешь сахар если надо по вкусу, а остальной квас так в погребе и стоит с мешком ячменя. На поверхности может возникнуть белесая пленка она не страшна фильтруется через марлю из фляги убирать ее специально не нужно. Квас в погребе спокойно стоит пару месяцев точно,т.е. он не склонен к порче. Наверно какую то роль играет пережареный ячмень. Консервант ёпа )) И окрошку делали из него и так пили.

[Александр71 2]

Квас из ржаного ферментированного солода.

Беру 400 гр ржаного ферментированного солода.

Довожу до кипения 6л воды,выключаю,засыпаю солод,помешивая.

Оставляю настаиваться на несколько часов (зависит от солода,бывает такой,что долго нельзя,будет горчить).

Сливаю остывшее сусло с осадка аккуратно,получается 4л,добавляю 4ст.ложки сахару и 2-3 ст.ложки закваски,перемешиваю.

Квасится 10-12 часов.По закваске-у моей был устойчивый ацетоновый запах,видимо преобладало спиртовое брожение,после добавления кефирных лактобактерий ситуация выровнялась и закваска стала пахнуть хорошо.

Далее в квас добавляю 4-6ст.ложек сахару и разливаю по бутылкам до их затвердения,затем в холодильник.

На следующий день квас готов.

[RusPil 0]

добавляю 4ст.ложки сахару....а я вместо сахара добавляю. ячменный солод..а рецепт мой такой- на 1 кг. фермен. ржан. солода, 10л. кипятка.(добавляю для аромата хмеля 10 грамм.) остывает до 70, сливаю 6-7 л. настоя, добавляю 1 кг. солода пэйл эль или пилсен курский.  через полчаса остужаю до 22 и дрожжи пивные элевые. бродит 3-4 дня. нп-8 кп-4. потом глюкозки и на карбон. через неделю пью. что то среднее между безалкогольным пивом и квасом...ну как в любом квасе градус есть. где то 2% есть...

[Пчёл 187]

Всем квасникам привет.Как сделать обычный квас из ржаной муки? Только мука,вода и может чуток сахару.То есть обычный,настоящий,хлебный квас.( Терпеть не мог его в детстве,поэтому и не знаю как ставить.Знаю только что его варили и потом в погреб ставили.)

[Naruto 1 623]

[member=Пчёл],
Если сделаешь чисто на ржаном ферментированном , то пить его будет сложно.
, Обычная мука плюс ржаной ферментированный солод , пропорция от 1-1 до 1 часть ржаной 4 части мука, сахар , ИМХО, зло, как и дрожжи.
Воды на 1 часть засыпи по весу , 4-5 литров воды. Все это тщательно размешать и можно даже нагреть до 90 град ил даже слегка отварить, далее остудить до комнтаной и закинуть закваску
Используй либо закваску от белого магазинного кваса , либо лактобактерин (продается в аптеке в капсулах , раскрывает капсулу и всыпаешь 1-2 грамма на литр кваса.)
Как забродит (пленка образуется и газ пойдет) ставь в холодильник на 4-7 дней при 6-7 град С.
Можно и при комнатной бродить квас, но вкуснее будет при холодном брожении.
Если сделать ржаной солод +сахар+дрожжи, то получишь сахарную бражку с привкусом ржи, мало того что в ней будет алкоголь , так и по вкусу это будет так себе.
Если купить готовую закваску для кваса, то там надо смотреть рекомендации по брожению (там может быть микс кислых и дрожжей)
Так же темный Аля ржаной квас легко прлучить из квасного концентрата , типа от РусКвас.
Да и обычный хлебный это белый из обычной муки пшеничной, а ржаной это квас из ферментированного ржаного пекарского солода, с привкусом бородинского хлеба ржаного, те по сути любой темный квас...