Пряновкусовые и лекарственные растения, пригодные для изготовления алкогольных напитков.

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Буквица лекарственная или чистец аптечный, или чистец лекарственный (лат. Betonica officinális) — многолетнее травянистое растение; вид рода Буквица семейства Яснотковые. Распространено повсеместно на Европейской территории, на Кавказе, Урале и в Западной Сибири. Растет на сухих и влажных лугах, возвышенностях, на полянах, в зарослях кустарника и на лесных опушках. 

Высота растения – до 1 м. Стебель прямой, верхняя его часть безлистная или редко облиственная. Прикорневые листья собраны в розетку. Соцветие цилиндрическое, плотное, с дополнительной мутовкой, отодвинутой на несколько сантиметров вниз. Сами мутовки многоцветковые и очень густые. Цветки имеют красновато-пурпурный цвет. Плоды состоят из четырёх бурых орешков продолговатой формы, расположенных на самом дне чашечки. Буквица обладает своеобразным выраженным запахом, на вкус она – солоновато-горькая. Размножается вегетативно и семенами. Цветет с июня по сентябрь включительно, а плоды созревают уже в августе – сентябре.

 

В надземной части буквицы содержится большое количество белков, алкалоидов, флавоновых гликозидов, эфирных масел, смол, витаминов группы K и C, бетоницина, стахидрина, солей кальция, антоцианов, холина.

В народной медицине применяют как надземную часть растения, так и корневище. В "ликерке" корни не используют, во всяком случае я нигде не встречал. Высушенные листья и цветы буквицы лекарственной добавляют при изготовлении некоторых настоек и ликёров, а также они входят во многие рецепты бальзамов.

Буквица лекарственная считается ядовитым растением. Присутствие алкалоидов и гликозидов в некоторых частях растения в случае неконтролируемого приема может стать причиной интоксикации.

 

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Сумах (лат. Rhus) — род, объединяющий около 250 видов кустарников и небольших деревьев семейства Сумаховые (лат. Anacardiaceae). Сумах распространен практически по всему миру, но наибольшее количество видов этого растения произрастает в южноафриканских странах. Сумах можно встретить в южной части России, а также в Крыму и на Кавказе. Родиной сумахового дерева, из плодов которого производят пряность, считается Средиземноморье. 

Сумаховое дерево – это небольшое, вечнозеленое растение, высота которого редко превышает 3 метра. Листья у него длинные, с зубчатым краем. Многочисленные мелкие цветки белого или розового цвета собраны в соцветия, образующие пушистые метелки. Когда растение отцветает, созревают ягоды, из которых впоследствии и производится специя.

 

Специю производят из плодов растения, которые представляют собой небольшие красные ягоды (костянки).

 

Когда ягоды созревают, их собирают, моют и сушат. Сушеные ягоды смалывают в порошок. В химический состав плодов сумаха, входят витамины группы В, микро- и макроэлементы, яблочная, янтарная, винная и лимонная кислота. "Правильный" сумах – рубинового или бордового оттенка и имеет слабый запах кислых фруктов. Аромат его выражен не ярко, но насыщенный рубиновый цвет, нежная кислинка и легкий вяжущий эффект с лихвой компенсируют этот недостаток.

 

Сумах является прекрасным красителем для любых алкогольных напитков. Он практически не меняет вкус самого исходника. У меня является одной из обязательных составляющих при окраске абсента в красный цвет. Кроме этого используется при приготовлении настоек и ликёров.  

Изменено 18 ноября 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[PDV 190]

 

 

Сумах (лат. Rhus)

Так вот это что,в детстве пытались есть,кисленькая....

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Месяц назад делал бастурму. Намешал пасту для обмазки, попробовал - вот, не хватает сумаха, хоть ты что делай. А у меня на тот момент он закончился. Так и пришлось идти на рынок, покупать сумах. За то ж бастурма вышла - бомба.

[PDV 190]

 

 

не хватает сумаха

Так он же только кислинку даёт?Вкуса ,аромата не замечал,я неправ?

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Так-то - да. Но вот, именно, этой кислинки и не хватало. А ещё цвета.

[PDV 190]

 

 

именно, этой кислинки и не хватало.

Гурман.Завидую.

[POLE 728]

 

 

пришлось идти на рынок, покупать сумах. За то ж бастурма вышла - бомба.

поделись плз авторским рецептом обмазки бастурмы. Да и как ты ее готовишь (рецепт и последовательность).

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Да там никаких особенных тайн нет. Сейчас к Новому году буду делать.

Готовлю из филе говядины. Дорогое мясо, но оно того стоит. Покупаю филе - это обычно где-то в районе 1 кг, срезаю с него всякую хрень, типа, остатков жира, пленки и т. д. Разрезаю на 2 куска, мою.

Дно стеклянной посудины засыпаю солью, кладу туда мясо и засыпаю его солью. Соли уходит много.

Солю три дня, периодически сливая сок. Делаю бастурму, обычно, или осенью, или ранней весной, так что мясо держу на балконе, но можно держать и в холодильнике.

Через три дня мясо промываю. Можно оставить и так, особенно тем, кто бастурму любит под пиво, но так мясо получается очень солёным, поэтому я его часа три вымачиваю в воде, раз в час , меняя воду. Потом каждый кусок заворачиваю в х/б ткань и на сутки ставлю под пресс (но не супертяжёлый), периодически меняя ткань. Нужно, чтобы из мяса вышло, как можно больше воды. По прошествии суток в каждом куске с одного края протыкаю отверстие, продеваю туда шпагат (пеньковый или льняной) и подвешиваю на балконе на 3 суток.

Нужно, чтобы мясо слегка обветрилось и подсохло. За полсуток до готовности (это обычно бывает вечером) готовлю обмазку. Обмазку нужно делать заранее. Основной ингредиент обмазки - это молотый пажитник, а ему нужно время, чтобы разбухнуть. На такое количество мяса: пажитник молотый -  2-3 ст. ложки, паприка молотая - 2 ст.ложки, тмин молотый - 2 ст.ложки, кориандр молотый - 2 ст.ложки, сумах - 2 ст. ложки, аджика грузинская — 2 ст.ложки.

Аджику нужно брать грузинскую - перечную, а не нашу помидорную. Можно, конечно, использовать и молотый жгучий красный перец, но я, как-то приноровился к аджике. Все специи перемалываю сам. В чашку всыпаю пажитник, все специи, и понемногу, вливая воду, всё помешиваю. Обмазка будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем кладу туда аджику, размешиваю, если нужно, ещё доливаю воды. Ну, и оставляю до утра.

Утром мясо снимаю, не вынимая верёвок, всё равномерно ножом обмазываю специями и  снова подвешиваю сушиться.

Обмазка, обычно, остаётся, и ею, через сутки можно обмазать мясо ещё раз, если нравится слой специй потолще. Если толстый слой не нравится, обмазку можно использовать при приготовлении первого или второго. На второй-третий день на поверхности при высыхании могут появиться трещины. Нужно просто слегка смочить пальцы и их затереть. Сушу мясо 3-5 дней, потом его снимаю, заворачиваю в пищевую плёнку и убираю его на дозрев в холодильник ещё на 3-5 дней. Всё, потом можно есть. Говорят, что такую бастурму можно хранить 3-4 месяца. но у меня больше 1-1,5 месяцев она не живёт.  

Изменено 4 декабря 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[большой 78]

Что такое филе? Это какая часть?

[большой 78]

Это толстый край, тонкий край или может быть вырезка(она тоже у хребта) ? Некоторые филе называют любой бескостный кусок мяса, поэтому и спрашиваю.

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Лучше всего для бастурмы брать, конечно, вырезку (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подходит. Правда с ней приходится подольше повозиться, убирая лишние плёнки, жилки и т. д.

[большой 78]

Игорь, спасибо!

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Да, на здоровье.

 

Пупавка красильная (лат. Cota tinctoria, Anthemis tinctoria), или Пупавка желтоцветная, или Антемис красильный — многолетнее травянистое растение из рода Пупавка семейства Астровые или Сложноцветные. Она встречается в различных регионах России, в странах Азии и Кавказа, распространена в Беларуси и на большей части территории Украины. Растет на полях, пустырях, засушливых лугах, также ее можно встретить вблизи жилых домов и дорог. Цветок, в отличии от той же пупавки благородной, способен выдерживать суровые морозы (до -30 градусов).

Растение обладает прямым стеблем, и в высоту он может достигать 25-60 см. Размер цветка - не более 6 см в диаметре. По внешнему виду пупавка красильная очень похожа на лекарственную ромашку, но главным ее отличием являются лепестки желтого либо оранжевого оттенка. Листья крупные, зелено-серого цвета, покрыты волосками в виде паутинки. Специфический аромат – особенность этого растения. Цветение можно наблюдать с начала июня по август. Плод в виде четырехгранной, немного сплюснутой семенной коробочки созревает в последний летний месяц.

 

Стебель, листья и сам цветок используют для лечебных целей. Ценность растения состоит в том, что в его химический состав входят такие полезные компоненты: кверцетин (вещество из группы витаминов P), масло эфирное, каучук, ксантофил - пигмент красящий желтого цвета, соединения полиацетиленов, гликозиды. 

Соцветия пупавки красильной в химической отрасли используются в качестве сырья, из которого изготавливают краску для тканей желтого цвета. Так же растение (соцветия и верхние части стеблей) используют в народной и традиционной медицине. В "ликерке" соцветия можно использовать для придания напиткам глубокого насыщенного жёлтого цвета, а также в различных настойках, ликёрах и бальзамах вместо обычной ромашки.

[Both 127]

Игорь доброго дня !!! как идет освоение технологии постановки ягеря. Не успеем к новому году заворотить настоечку ликерчик ?

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Паш, привет. На этой неделе буду в очередной раз замешивать. Что получится, пока не знаю. Неделю назад поставил настаиваться корень ревеня, по всему, видимо, ОН там присутствует. Ревеневые черешки не тот вкус дают.

[CTAPbIU 49]

[b][member=Both][/b],[b][member=Дедушка Самогонщик 71][/b], Коллеги, это вы не Егорушку, случаем, замутить хотите? Вкус знакомый, готов поучаствовать по мере сил и возможностей. ;)

[Both 127]

Да я тут не при чем. Игорь дал рецепт Бехеровки, уже наверно год ее ставлю, огонь напиток.

Да и не дотянемся мы до его уровня, видал сколь он травушек знает, причем инфа его, а не высасаная из пальца.

[CTAPbIU 49]

[member=Both], Паш, Бехеровку плохо "знаю", а вот со старшим егерем, в свое время, плотно познакомился - потому и спросил... намешано там конечно бесконечно (о, каламбур), но вкус узнаваемый... не могу только понять чего)))  потому и спросил...

А с Игорем чего тягаться - смысл какой? У него учиться надо!

Изменено 20 ноября 2018 пользователем CTAPbIU

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Я, как будет получаться, хотя бы более-менее похоже, рецепт обязательно выложу. Да мне и не нужно, чтобы один-в один было. Просто у Егера вкус какой-то размытый и аромат соответствующий. Меня больше даже аромат напрягает. Никак подобрать не могу, уже больше года. Пока подбираю, уже два новых ликёра изобрёл, ничуть не хуже Егера. Мистика какая-то.

[Михаилыч 377]

Я крупник сделал и типа ночино. одному три года другому четыре. Спрятал от девок!)))

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Солодка - род травянистых растений семейства Бобовые (Fabaceae). Представители рода встречаются в умеренном и субтропическом поясах Евразии и Америки, в Северной Африке и Австралии. Нас, из всего этого многообразия, интересует лакрица, или солодка голая, или солодка гладкая, или лакричник (лат. Glycyrrhí́za glábra) — многолетнее травянистое растение, вид рода Солодка. Основной стебель лакричника голый (отсюда и название), слегка опушенный, может достигать высоты 150 см. Листья очередные, ланцетовидные, примечательно, что перед цветением травы они опадают. Цветы собраны в кисти, фиолетового цвета, растут в пазухах листьев.

 

Но самое ценное — корень лакричника, мощный, деревянистый, сильно разветвленный. Он может расти вглубь до 5 метров.

 

Солодка обладает широким диапазоном полезных для человеческого организма веществ. Её химический состав разнообразен: в корнях и корневищах содержится производное сапонинов глицирризин – вещество, которое являет собой смесь калиевых и кальциевых солей трехосновной глицирризиновой кислоты. В растении выявлено наличие 27 флавоноидов, аскорбиновой кислоты, стероидов, эстриола, есть немного камеди, смолы, эфирного масла и аспарагина, глюкозы, фруктозы, крахмала и целлюлозы, а также органических кислот – фумаровой, яблочной, лимонной, янтарной.

Из-за своих лекарственных свойств солодка широко используется при приготовлении различных бальзамов. Корень солодки даёт напиткам ярко-выраженный насыщенный жёлтый цвет, поэтому её можно использовать для окрашивания различных алкогольных напитков, например я обязательно добавляю её при изготовлении жёлтого абсента. Лакрица придаёт напиткам определённую вязкость и сладость, что смягчает действие напитка и делает его мягким, поэтому её используют в различных настойках и ликёрах.

 

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Ясменник (лат. Aspérula) - род многолетних или однолетних травянистых растений семейства Мареновые. Родиной большинства видов ясменника является Средиземноморье и Юго-Восточная Азия. В средней полосе России произрастает один из видов ясменника - ясменник пахучий (лат. Asperula Odorata) – растение, которое также называют ясменником душистым, подмаренником пахучим, майской травой. Это многолетнее растение до 60 см. высотой, имеет гладкий стебель четырехгранной формы, тонкое ползучее подземное корневище. Листья ясменника душистого остроконечные, обратноланцетовидные, собраны в мутовки по 6-10 шт. Цветок белый, мелкий, с приятным сильным пряным ароматом. Цветы соединены в соцветия в виде полузонтика до 7 см. диаметром. Цветёт ясменник в мае-июне. Плод шаровидный, имеет крючковидные волоски, вызревает в июле-августе.

 

Наземная часть ясменника содержит: кислоты - щавелевую, катехиновую, винную, кремниевую, яблочную; кумарин; флавоноиды; лактон асперулозид ; аскорбиновую кислоту(витамин С); дубильные и горькие вещества; жирное масло; эфирное масло.

Ясменник душистый – ценная салатная (и не только) приправа, придающая блюдам великолепный пряный вкус. В кулинарии с ясменником чаще всего готовят компоты, выпечку или мороженое. При этом листья растения не измельчают, а кладут в блюдо целыми, а после окончания приготовления вытаскивают. Промышленное применение растения включает в себя производство алкогольных напитков, таких как пиво, вино, ликеры, пунши или коньяки. Ясменник дает нотку горьковатого вкуса и тонкий аромат кумарина. Французские кулинары делают уксус с добавлением листьев ясменника душистого, которым заправляют весенние салаты. Кроме того, ароматная трава хорошо сочетается с мясом, поэтому ясменник часто используют в качестве маринада для говядины и телятины.

Ясменник душистый - ядовитое растение и, не смотря на свои лекарственные свойства, может принести большой вред организму, если его неправильно использовать. Кумарин в составе этой травы - основное вещество, которое в малых количествах успокаивает нервную систему и мышцы, но в больших дозах может привести к тошноте, рвоте, головокружению или даже смерти.

[PDV 190]

 

 

Ясменник душистый - ядовитое растение

 «Всё — яд, всё —лекарство; то и другое определяет доза»).Параце́льс

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Да я и не спорю, просто предупреждаю. В принципе, ясменник в готовке используется также, как и лавровый лист, то есть сам он не съедается, просто закладывается в процессе, а потом вынимается. Да и в количествах, примерно, таких же.