Обсуждение истории российского винокурения

[127L 897]

моя версия, 

 

в конце XVIII  века,  в силу  существовавших  правил, сложилась ситуация в которой, откупщики могли предлагать условия выкупа повышая его цену, тем самым выторговывая у государства возможности для своих предприятий ( бизнеса)

 

эта ситуация приводила  с одной стороны к жесточайшей конкуренции среди подрядчиков, с другой стороны к либерализации розницы, что в итоге сделало винокурению весьма прибыльным предприятием,  что в свою  очередь стало весьма выгодным объектом инвестирования,  естественно повысилась эффективность производства.

 

при всем этом, оборудование оставалось прежним, большей частью, по крайней мере до определенного момента

[Miller_13 31]

Теперь рассмотрим общую технологическую цепочку:

 

«Когда что в домоводстве предприиметься, через оные перекубы по мере выгонять, наприклад брагу в раку, или раку в вино, либо из вина водку, а из водки спирт перегонять – либо из произростаний каких, например из самого былия либо из трав, из коренья и цветов, либо из семян и ягод заквашенных, или из пресных сырых: а заключительно из чего бы ни было, воды ли, маслы или соки;» …

 

Стр. 20

 

Как видно в конце XVIII-го века она состоит из пяти основных частей:

 

1. Приготовление браги

2. Перегонка браги в раку

3. Перегонка раки в вино

4. Перегонка вина в водку

5. Перегонка водки в спирт

 

В XVI-ом веке если судить по крупицам информации из текста «Домостроя» она была иной. В современной редакции текста описание следующее:

 

«50. Поварам наставление, как пиво варить и мед сытить и вино курить

А в пивоварню выдать на пиво и на брагу и на кислые щи солоду, муки и хмелю– и все то было б записано, измерено и сосчитано. А когда затирают пиво ячное, овсяное или ржаное и парят мель,  то при квашении и сливании наблюдать самому,  всегда бы делали все бережно и ничего не раскрали,  не испортили,  со смехом не выпили. Когда же варят пиво и видят,  что солод крепок еще  бочку, а то и больше, повторно пива сготовят, а гущу водой заливают после любого пива, воды огрев ведер с тридцать, а то и сорок, если же гуща ячневая, то все пятьдесят, и шестьдесят залить, даже больше,  по крепости сусла судя.  И эти смывки,  заквасив как следует,  пить в семье,  а то,  что заквасишь из первых остатков, сгодится на кислые щи.

Уксус же ставить из лучшего сусла,  держать его бережно и в тепле,  подходить к нему в чистом. А хмелины пивные собирать на хмельную брагу и хранить все лето– или высушив или на льду вместе с суслом,  чтобы не испортились.  Также и дрожжи собирать для браги хмельной в перегонку и осторожно хранить:  для того годится посуда и старая,  была бы лишь под рукой да починена.

 Мед сытить следует самому,  а как двинется он,  посудину ту запечатать,  но наблюдать самому, кто бы тут не ходил. А сливать самому же, да и при этом не пили бы. Самому и вино курить, и быть при том неотступно, а если кому доверяешь – строго тому наказать,  как и всем на винокурне, да замечать,  по скольку выгонят из котла араки в первый,  во второй и в последний раз,  а при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, а потом и после всего.

 Да и на погреб, и в ледник, и в сушило, и в житницы без себя никого не пускать, везде самому все выдавать, отмерять и отвешивать; и сколько кому чего даст, все то записать».

 

«Домострой»: Наука; 1994

 

В издании от 1877 года:

 

«А вино курити неотступно же быти, или кто верен приказати; и у перепуска потому же; да  смечать  по скольку из ведра ораки первой и другой и  последу  уточат; а у перепуску по тому же  смечать,  сколко из котла укурит перваго и средняго  и  последу». 

 

Домострой Одесса 1877 стр.101

 

Как видно разница в самой важной части текста существенная.

[127L 897]

 

 

Как видно в конце XVIII-го века она состоит из пяти основных частей:   1. Приготовление браги 2. Перегонка браги в раку 3. Перегонка раки в вино 4. Перегонка вина в водку 5. Перегонка водки в спирт

 

Как видно ты так и не собираешся изучать предмет своего "исторического исследования".  Похлебкин - отдыхает  

[Miller_13 31]

 В этом втором небольшом словарике собрано и расположено в алфавитном порядке более пятидесяти слов и терминов, применяемых в русском винокурении в XIX веке. Он собран из книги: «Опыт терминологического словаря сельского хозяйства фабричности промыслов и быта народного». Составил Владимир Бурнашев Член Императорского Вольного Экономического Общества Том 1-2 А-Н Санктпетербург 1843 год.

 

 

Алькогометр. Инструмент, посредством которого измеряется и определяется спиртуозность хлебного вина. В новых откупных правилах называется спиртометром.

Аппаратчик, - наблюдает, чтобы в паровике всегда было потребное количество воды, дабы сила паров не превышала известного числа градусов и чтобы все аппараты и краны, посредством коих пускаются пары в бражный куб, в заторный чан и в браговар, действовали всегда в порядке.

Балмага. См. Куб.

Барда. 1) Когда выпускают из огурцов семена, тогда выходит из них жидкая слизь — что самое называют бардою.

 2) Гуща, остающаяся на винокурнях в браговарных кубах, после перегонки хлебного вина из браги. Барда содержит в себе очень много питательных частиц, и потому с успехом употребляется нашими помещиками винокурами для откармливания домашнего скота и преимущественно свиней. В неурожайные годы ее можно даже употреблять и людям,  ибо с примесью  некоторого количества муки, она дает если не совсем вкусную, то по крайней мере сытную и здоровую пищу. Ванны из барды служат спасительным средством от некоторых болезней, и употребляются деревенскими жителями.

Барденный ларь (в ви-нокурен.). Он устраивается всегда вне завода, в недальнем от онаго расстоянии, и по окончании каждой гонки, остающаяся в бражном кубе жидкость (барда), спускается посредством  устроенных для того жолобов в барденный ларь и употребляется для пойла домашнего скота.

 Брага. Сделав затор на винокуренном заводе, оставляют тесто на полчаса для соложения онаго; после чего отваривают, что служит для превращения крахмального вещества в сахарное; наконец приведя до надлежащей температуры + 12° Р., посредством льда, спущают в квасильни суслом: по совершении брожения, что обыкновенно бывает чрез 4 или 5 дней, это - то сусло называется брагою. Также называют еще пиво, которое приготовляется в печах простолюдинами в замен  настоящего пива. (От Е. Я. Черноверскаго.)

Браговар или Прикубок.   В винокурении это большой деревянный чан, наполненный всегда водою, которая, по мере надобности, разогревается парами, проведенными посредством особой трубы из паровика, и употребляется для добавления в самый паровик, для отваривания заторов, для мытья посуды и для всех прочих надобностей.

Бражный куб. Круглый, или овальный деревянный чан, или четвероугольный ящик, в  который проведены из паровика медные или деревянные трубы. Когда из квасильных чанов наложена будет в сей чан брага, тогда пускаются самые сильные пары; вся масса приводится в кипение и это называется сгонкою. При таком кипении винные части, отделяясь от водяных в виде паров, стремятся вверх, и посредством имеющегося на бражном кубу колпака, пролетают в ректификатор, а оттуда в медные спиртопроводные, горячие, и холодильные, трубы, лежащие в устроенных особо ящиках, наполненных всегда холодною водою, и таким образом, будучи в последних трубах охлаждаемы, превращаются в спиртоватыя капли и изливаются тонкою струею в винный чан.

Бродильный чан. Сосуд, в котором происходит брожение затора, или браги на винокуренных заводах, а на пивоварнях сусла. Он делается из дубовых досок.

Бродильня. На винокуренном заводе то здание, в котором стоит бродильный чан.

Буфта. Медная труба или кран в кубе винокурном.

Верхние дрожжи (дрозжи). Это та пена, которая накопляется поверх сусла , во время брожения онаго в заторном чане; нижняя же часть этих дрожжей называется грязью.

[Miller_13 31]

Винное ведро. Оно содержит в себе 30 Фунтов виноградного вина.

Винный спирт - растительное начало, которое в смешении с разным количеством или одной воды, или и других , себе подобных начал спиртовых напитков, - есть основание хлебного и виноградного вина.

Винный чан есть тот, в который от каждой сгонки собирается из-под труб спирт, или вино.

Винокурение. Искусство извлекать спиртовые части из хлебных растений. Хлеб и картофель составляют в Европе главнейшие материалы винокурения; но в России, исключая Остзейской провинции , картофель еще мало употребляется. Винокурение, кроме спирта, доставляет еще другое , не менее важное, произведение: после перегонки остается гуща, барда: она составляет отличный корм для скота. Таким образом винокурение, получая от земли свой первоначальный материал, дает ей способ усилить свою производительность распространением скотоводства. В России винокурение составляет одну из важнейших ветвей промышленности; ни где в Европе

нельзя видеть таких огромных винокуренных заводов, как в России: у нас есть заводы на миллион ведер. Употребление хлебного вина составляет одну из необходимых потребностей Русского народа и дает Правительству слишком 100,000,000 рублей дохода. В народном употреблении

спирт составляет самую незначительную часть, а почти всё расходуется вином, которое есть тот же спирт, разведенный только, до известной степени, водою. Наше вино, или полугар, определяется испытанием на огне: в отжигательницу, которая есть простая кастрюлька, вливают две равные стклянки (склянки) вина, и зажигают его; по окончании горения, остаток вливается в одну из стклянок, и если вино действительный полугар, то остаток должен наполнить эту стклянку. Сверх того есть у нас  пенное вино и спирты : трех - четырех и, двух-пробный, смотря по количеству воды , потребной для приведения их в полугар : пенное вино принимает на 100 ведер 24 ведра воды, а спирты: трех-пробный 331/3, четырех-пробный 50 и двух-пробный 100 ведер воды на 100 ведер спирта. (Энц. Леке.)

Винокур. Главный мастер, распоряжающийся заводом и всем производством винокурения.

Водка виноградная получается от выжимок и дрожжей. От 600 ведер вина можно иметь до 12 ведер водки , которые без акциза стоят 120 руб. асс.,  а на выгонку должно считать издержек по 4 с ведра. Вообще можно считать от виноградной водки с 600 ведер вина до 72 р. асс. чистого барыша (Стевенъ, въ Журн. Мин. Внутр. Дѣлъ 1830 г. No 5.)

Возгонка. Так называется то действе в химии, когда твердое летучее тело посредством жара приводится в пары , которые чрез охлаждение садятся опять в твердом виде. Возгонкою получается нашатырь, мышьяк. Возгонка употребляется и при винокурении.

Волчек. 1) Маленькое, серебряное орудие с размером, употребляемое для испытания тяжести жидких тел, и крепости напитков; в последнем чем крепче напиток, тем глубже в него волчек тянет. См. Ареометр.

Выгар. 1) Тоже, что выгарки. «Выгар вина». 2) Окалины, остающаяся на верху сплавленных металлов.

Выгонка. Говоря о жидкостях, добываемых посредством гонки чрез куб: извлечение, добытие или исполненное действие гнавшего.

Выжимки (виноделие). Гуща, при виноделии остающаяся. В Астрахани выжимки называются гущею, на Дону дробью, в Крыму чапром. (От П. И. Кеппена.)

Выморозки (виноделие). Так называется вино и пиво, нарочно замораживаемый, чтобы их сделать покрепче; ибо замерзает одна только вода., а спирт остается; его-то и выпускают из бочки. Молодое вино и пиво для этого не годятся.

Гонка. 1) Собственно: продолжение действия гонящего и гонящегося за кем…

4) Говоря о вине или водке: курение, сидка. «Гонка вина».

Горилка — водка в Малороссии.

Горелка. В просторечии: хлебное вино.

Горячий. 1) Горячая лошадь, та, которая бежит не щадя себя и без понуждения… 3) Горячее вино. Хлебное вино.

[Miller_13 31]

Двоить. 1) Пахать второй раз по тому же направлению, как подмет или взмёт, но так, чтобы взяв глубже, завалить вторым пластом первый. 2) Говоря о вине или водке и благовонных водах, и проч., перепускать вторично через куб на легком огне.

Дистилирование или двоение  значит в другой раз перегонять посредством огня какую-нибудь

спиртуозную жидкость, как-то: водку, уксус , спирта, благовонные воды и проч., и чрез это удваивать их силу или благовоние. (Подр. во 2т. Хоз. Сл. Двигубскаго, стр. 102.)

Догонка. Оканчивание сидки вина или других каких-либо жидкостей чрез куб.

Дрожди. В обыкновенном употреблении: дрожжи. Это подонки, отстой; грубое, сгустившееся в вине, пиве, или в меду вещество, на дно оседшее, которое примешиваясь к другим веществам, удобно производит или ускоряет брожение. Это продукт изменения растительной клейковины и белковины. Эти изменения происходят только в соприкосновении с воздухом и при помощи  брожения. Чтобы получить чистые дрожди, или по крайней мере смесь, содержащую в себе значительное количество дрождей, употребляют осадок, образующиеся при брожении пива,

промывают его несколько раз чистою водою, и выжимают между листами пропускной бумаги. В этом состоянии, дрожди представляют порошковатую массу, и состоят из небольших

прозрачных зерен серо-желтоватаго цвета. При высушивании они делаются полупрозрачными, твердыми и ломкими. Отличительное свойство дрождей состоит в способности приводить

сахарные растворы в спиртовое брожение; но это свойство весьма непостоянно: при малейших переменах оно совершенно теряется. Таким образом оно пропадает при совершенном высушивании дрождей, и при смачивании водою не возвращается более. Дрожди употребляются в домашием быту для закваски хлебного теста; в заводском деле, дрождями запускают сусло на пиво или на мед, а в винокурнях запускают или хлебный, или картофельный затор для вина. Во всяком случае, дрожди прибавляются в те вещества, для произведения в них настоящего брожения.  В этом деле дрожди носят это название только в жидком виде, а в сухом или густом в виде теста, они называются более закваскою. Дрожди могут приготовляться из различных растительных  вешеств, содержащих в себе клейковину; однако они делаются наиболее из пивного сусла. Когда сусло, запущенное дрождями, придет в надлежащее брожение, в то время на верх жидкости поднимается пенистое вещество; его собирают, и оно составляет обыкновенные пивные дрожди.

Дрождевой котел. Железный, в котором варятся дрожди.

Дрождевой чан - деревянный, в котором затирается дрозжевое сусло.

Дрождевые. Рабочие, употребляемые под личным распоряжением винокура для составления дрозжей.

Запеканка. Хлебное вино, настоянное разными пряностями, и в замазанном крепко сосуде, в жару, некоторое время держанное, для удобнейшего распущения соков из пряностей.

Заторная машина есть круглый чан с особым механическим устройством, в который напускается сперва горячая вода, а потом всыпается постепенно ржаная мука и другие подобные припасы; в это время машина действует беспрерывно до тех пор, пока вся масса муки размешается и  братится в тесто известной густоты; это действе называется затором, между тем в то же время,

посредством проведенных из паровика медных или деревянных труб, и особой медной площадки, вкладываемой в дно заторного чана, пускаются пары для отваривания затора; после того, когда вся масса теста, называемая суслом, несколько времени отстоится и получит сладковатый

вкус, или, как говорят, довольно осолодеет, его расхолаживают, задают дрозжами и пускают в квасильный чан.

Заторный чан употребляемый при винокурении.

Заторщики. Чернорабочие, которые при заторах употребляются во все работы.

3атор. 1) Количество затираемого хлеба на вино.

2) Теснота от многолюдства. «На рынке бывает большой затор.»

Затрубщики. Те рабочие, которые наблюдают за ходом каждой сгонки и принимают спирт, или вино из-под труб в винный чан.

[Miller_13 31]

Казан. 1) Медный или жестяной, сильно вылуженный, с широкими закраинами, котел, отличающийся, от обыкновенная котла, своею мелкостью, и при большом диаметре, употребляется для разогревания воска во время обливки свеч. Над этим казаиом обыкновенно вешается окол или круг с светильнями, так что половина окола над котлом, а другая вне его; от

этого, во время литья, излишний воск стекает в него обратно.

 2) В винокуренном производстве казаном называется такой же котел. Число казанов обозначает

силу винокурни, почему и говорят: «курня, напр., на 12 казанов заложена».

Караван. 1) Так в Малороссии называют простолюдины винокурню.

Квашение. Так называется всякое, особливо на искусстве основанное действие, посредством которого разные пресные или сладкие вещества претворяются в кислые.

Квасильные чаны бывают круглые, овальные и четвероугольные; в них спускаемое из заторных

чанов сусло, остается от 3-хъ до 4-хъ дней; в продолжение сего времени совершается брожение, т. е. сусло превращается в спиртоватую жидкость, называемою бражкою, или брагою, и в сем виде для дальнейшей перегонки накладывается на брашный куб.

Кипятильник. Большой плоской ящик из котельного железа, употребляемый при горячей вымочке для нагревания воды. Он закладывается весь в печи, наполняется водою, которая, доведена будучи до кипа, беспрестанно переходит верхними трубочками в ларь, из коего нижними трубами входит в кипятильник; холодная вода в ларь добавляется; он употребляется при мало производстве, а при большом заменяется паровиком.

Колба. Тот сосуд, в котором дистиллируются и перегоняются разные спирты. Колбы делаются с широким брюхом, суживающимся к верху и имеющим шейку, на которую поставляется верхник или, так называемый, гельм с носом, чрез который и вытекает жидкость в особый, приставляемый тут сосуд, известный под названием форлаги. Таковые колбы делаются стекляные, глиняные, медные, цинковые, олоовянные и свинцовые. Стеклянные и глиняные муравленые, предпочитаются всяким металлическим. Медные колбы, известные под названием кубов, обыкновенно вмазываются в печь или в кирпичи, и огонь или уголья кладутся под них не посредственно, между тем как свинцовые и глиняные становятся в песок или в золу, и это называется капеллою. В стеклянных же дистиллируется посредством горячей воды и это называется марменбадом или balneo-maria (примеч. баня Марии т.е. водяная баня). В настоящее

время, когда многие помещики заводят у себя в имениях маленькие аптечки и при них лаборатории, знание некоторых подробностей о колбе не излишним почесться может.

Колпак. На трубе над крышею так называют железную покрышку трубы, делаемую над нею для отвращения сырости и порчи от того штукатурки. 2) Надь котлом, вмазанным в очаг, колпаке делается из кровельного железа и бывает разной величины, смотря по местности. Служит для принятия в себя паров от нагревания воды и для проведения их в паровую трубу. 3)Тот холстяной мешок, сквозь который из давила пропускается виноградный сок в чаны, покрываемые этими колпаками.

Колпачник. Его обязанность на винокуренном заводе наблюдать за бражным кубом, как во время накладки в куб из квасильных чанов браги, так и в продолжение сгонки; а по окончании смотреть

за спуском барды.

Комыны. Виноградные выжимки; то же, что дробь и чапра.

Кочегары. Чернорабочие, употребляемые для топки печей под паровичком.

Куб. Сосуд металлический, имеющий вид цилиндра с шейкою, к которой прилаживается колпак

или бамлага. Употребляется для перегонки вина, водок пахучих вод и проч.

Купорить. Закупоривать бутылки. Термин винопромышленников.

Лежалое вино. Виноделы так называют отстоявшееся готовое вино. (От П. И. Кеппена.)

Мызы. Винные заводы в Малороссии.

Недогар. Это то состояние вина хлебного или спирта, когда оно слабее должной или определенной условием или правилами степени. Перегар противоположное, т. е. когда вино или

спирт имеет более крепости, чем сколько требуется.

[Miller_13 31]

Почему перегонный куб называется кубом?

 

 Возможно, многие задавались вопросом, почему перегонный куб называется кубом, хотя и имеет в большинстве случаев цилиндрическую форму. А действительно почему? Все дело в том, что в русском языке для обозначения формы предметов есть много слов. Некоторые сейчас фактически уже вышли из употребления, поэтому мало кто знает слово «кубоватый».

 Что же такое кубоватая форма.  Небольшой пример (1):

 

 

 Кубоватая форма не имеет отношения к геометрической форме куба (правильного многогранника, каждая грань которого представляет квадрат). Так раньше называли округлые предметы (2):

 

 

«Куб, ба. и умал. Кубик, кА. с. .м. Сосуд металлический, имеющий вид цилиндра с шейкою, к которой прилаживается колпак или балмага: употребляемый для перегонки вина, водок, пахучих вод и проч. Медный куб. Гнать через куб.

Кубоватый и Кубовастый, тая, тое. прил. употребляемое к означению сосудов круглых, у коих середина выпуклее нежели к краям и ко дну. Кубоватый горшок.

Кубышка, ки. и умал. Кубышечка, ки. с. ж. Глиняной узкогорлый сосуд, имеющий выпуклые бока. Кубышка с маслом».

 

 В приведенном примере происхождение названия куб (перегонный) от его формы может показаться не очевидным. Ведь в словаре он описывается в виде цилиндра, а не кубышки. Но здесь нужно учитывать время появления этого названия. Точно оно конечно неизвестно, но встречается уже в тексте легенды  о происхождении винокурения датируемой XVI веком (3):

 

«И пристрочили  себе место уготовано при  реце  у источника, и  побеже бес  на оравитския горы,  и  взя скоро траву, еже есть хмель, и приде на  уреченное место на источник, и уготова кубы, и налиша браги, и накинух (накину) горьшки, и потом замазаша тестом с трубами, и сквозь кадеи  пропустиша, и налиша кади полно воды, и подложиша под кубы огня, и нача огнем варити; и  пойде  сквозь кадеи трубами аки хитрое зелие  (недоумеющу человеку тому, и на ум его не взыдоша); потом положиша в сткляницы, и посла его  бес  ко царю, и  повеле поклонитися и отдати честно царю, аки дары честныи».

 

Поскольку этот текст довольно сложный для сверки в приложении приведен фрагмент страницы из книги.

 

 Почему в этом вопросе так важна датировка. По моему мнению,  винокурение не было русским изобретением, а пришло извне от немцев и литовцев. Сначала через торговлю «жженым вином», а затем и передачей способа производства. В свою очередь винокурение в Европе появилось благодаря популяризации искусства перегонки алхимиков. Точнее той ее части, что касалась получения aqua vitae («воды жизни») - винного спирта. Это хорошо прослеживается в используемом оборудовании. И терминологии: алкоголь, аламбик, дистилляция, ректификация, флегма, тинктура...

  Вот как раньше выглядели простейшие алхимические аппараты для перегонки: 

 

 

 1.Баня (balneum) на рисунке слева водяная, справа, по всей видимости, песчаная
 2.Перегонный куб (curcurbita)

 3.Алембик (alembicus)

 4.Приемник (receptacula)

 

 Небольшое уточнение. По латыни слово curcurbita переводится как тыква. Что весьма точно  характеризует форму куба.

 Ниже, на рисунке из  книги Джона Френча «Искусство дистилляции» изданной в 1651 году (4) можно увидеть, как выглядел медный алхимический куб, применявшийся для перегонки вина и пива. Он помечен буквой  «A»:

 

 

Такая форма перегонного куба в винокурении оказалась «долгожителем». Буквально пара примеров:

 

 

 1620 год - первая зарегистрированная перегонка виски из кукурузного сусла Джорджем Тропом в североамериканских английских колониях (Вирджиния) (5).

  Начало XX века:

 

 

Из книги  The Brewer, Distiller, and Wine Manufacturer 1902

 

Начало XXI века. Классический медный аламбик (работа испанских мастеров) экспонат музея виноделия в Шабо:

 

 

 К сожалению (насколько мне известно), изображений старинных русских перегонных аппаратов не сохранилось. Поэтому ниже в качестве примера приведен рисунок «русского аламбика»  начала  XIX века (6):

 

 

 Так что нет ничего странного в том, что в XVI веке или еще раньше  оборудование для перегонки стали назвать на русский лад. Шлем (alembicus) стал шапкой, а «колба» curcurbita – из-за характерной округлой  (кубоватой) формы кубом.

 

Приложение

 

Список источников:

 

1. Протоколы Императорского Российского Общества Садоводства. №522 Общее  Собрание  17-го февраля 1901г. стр. 360

2. Словарь Академии Российской Ч-3 Санктпетербург 1792 год стр. 1051

3. Памятники старинной русской литературы издаваемые графом Григорием Кушелевым-Безбородко, под редакцией Н. Костомарова. Сказания легенды повести сказки и притчи. Выпуск первый. Санктпетербург 1860 стр. 137

4. John French The art of distillation, London 1651

5. http://www.hishtory.com/blog-1/2016/12/5/give-me-liberty-or-give-me-whiskey

6. Иван Семенович Захаров Хозяин винокур, открывающий сведения, к устроению винных заводов и к производству винокурения относящиеся, 1808 г.

7. The Brewer, Distiller, and Wine Manufacturer 1902

 

Изменено 22 февраля 2021 пользователем Miller_13

[Olkan 6]

Пенька, шерсть, парусина, кожи, селитра, смола, конопляное масло, мед, сало, хлебное вино ― все находится там в изобилии; а воск так дешев в Украйне, что Австрийские купцы отправляют его сухим путем в Галлицию, а оттуда через Молдавию и Австрию, также сухим путем, в Триест, где они продают его с великим барышем. Н. М. Карамзин. Политика // «Вестник Европы», 1802.

Хлебное вино, меды и пенное полпиво переходили из рук в руки в деревянных кружках с царскою печатью. Ф. В. Булгарин. Димитрий Самозванец, 1830.

Это была: живая вода, как называли тогда хлебное вино европейцы, или рака, как называли русские. Н. А. Полевой. Клятва при гробе Господнем, 1832.

Ныне, пока помещик успеет продать свой хлеб или свое хлебное вино, он живет без денег, и редкий из них в состоянии делать вперед издержки. Ф. В. Булгарин. Петербургские записки. Толки и замечания сельского жителя (прежде бывшего горожанина) о Петербурге и петербургской жизни, 1833.

 

 

[Olkan 6]

"на основе «Вятского времянника» С.Б. Попова (1702 г.) и не дошедшей до нас «[Повести о крёстных ходах г. Хлынова]» (1684 г.)." Надо бы со спецами в исторниографии свериться. Там с хронологией проблемы величайшие, полагаю, что с фактами ещё хуже.

[Miller_13 31]

Почему у нас винокурение, а за кордоном distillery?

 

 Традиционно во многих странах мира процесс приготовления крепких алкогольных напитков называется distillation – дистилляция (1).  Почему именно так? Ответ довольно прост. Европейское винокурение обязано своим происхождением искусству перегонки алхимиков. Точнее той ее части, которая относилась к  получению «воды жизни» (aqua vitae).  Отсюда помимо оборудования и алхимическая терминология в названиях.

 Так дистилляцией (лат. distillation) алхимики называли некоторые процессы разделения веществ, в которых происходило «стекание каплями».  Это перегонка, фильтрация, экстракция (2)… А поскольку перегонка является важнейшей частью процесса, винокуры стали называть себя теми, кто перегоняет - distillers, а винокурни соответственно  distillery.

 Почему же на Руси было другое название - не дистилляция, а винокурение? Дело в том, что европейские винокуры в своем лексиконе использовали не только алхимические названия, но и свои собственные. Что и сыграло свою роль. Но прежде чем перейти к ее рассмотрению нужно, затронуть одну очень щепетильную тему, а именно тайну происхождения русского винокурения.

 Споры о том было ли винокурение русским изобретением (3) или же привнесено извне идут давно, но на этот счет есть только  гипотезы различной степени достоверности. Более вероятна версия, что все началось с торговли branntwien с немцами и литовцами, а затем и передачей способа производства. И это объясняет почти все.

 Branntwien в переводе на русский – жженое вино. Это название (бывшее в ходу во всех германских странах), по сути, описывало способ производства крепкого алкогольного напитка.   Жечь – перегонять с огнем. Что нашло отражение в документах (4):

 

 

Акты Литовско-Русского государства Изданных М. Довнар-Запольским Выпуск 1. (1390-1529 г.) Москва 1900 стр. 80

 

 В приведенной выше части «листа на аренду» упомянуто, что арендаторы не могут «вино жечь» из браги, а только с дрожжей медовых и пивных. Речь идет о зерновой браге и густом осадке (отстое, «подонках»), остающемся при изготовлении меда и пива.  Второе название, которое встречается в документе это горелое вино. И вот здесь видно, что немецкое слово стали толковать на свой лад.  Появилось «горелое вино» в значении готовое. Т.е крепкий алкогольный напиток, который  горит (3). Отсюда пошли: горилка (укр.), горелка (бел.), горячее вино (рус.).

 А затем и вовсе часть «brannt» - жженое, заменили другим словом – куреное. Когда это произошло сказать сложно. Но, название «куреное вино» встречается в «Уставе» Иосифа Волоцкого в 1479 году (3).  

 Почему куренное. От слова курение. Для разъяснения его значения обратимся к словарю: «Словарь Академии Российской» в шести частях изданных с 1789 по 1794 год в Санктпетербурге, при Императорской Академии Наук (5).

 

Как видно одно из значений – «горение чего с дымом». Это весьма точное описание того что происходило  на винокурнях. В качестве примера ниже приведено описание винокурни в Могилевской губернии нач. XIX века (6):

 

«Внутри сей винокурни имевшей драничную крышу со щелями, была часта течь и всегда холод; от печей густой дым, разстилавшийся даже по земле; от заторов и кипятка пар; на полу грязь; на посуде – плесень. – Люди были мученики, как от тяжкой и безпрерывной работы, так и от дыму все страдали слепотою. – редкий мужик выстаивал неделю».

 

От названия «куренное вино» произошло слово винокурение, прочно вошедшее в лексикон на многие сотни лет.

 

 «Словарь Академии Российской»:

ВИНО, на. Винцо: ца. ум. с. ср. Лат.
 1) Сок выдавленный из виноградных ягод, и через брожение в хмельной напиток перетворенный. Да исполняться житницы твои множеством пшеницы, вино же точила твоя да источают. Притч. ст. 10. Вино веселит сердце человека Псал. ст. 15. Вино белое, красное, сладкое, крепкое, слабое.
 2) Всякое хмельное питье, или крепкий напиток из ягод или из хлеба посредством перегонки через куб доставаемый. Иначе выгоняемое из хлеба вино называется просто горелка, сивуха. Сидеть, гнать вино.
 Под гнету буйности велела дать вина,
 Чтоб снова воспылав горела внутрь война.
 М. Лом
Винокур, ра, с. м. Знающий гнать вино, приставленный к гонке, к сидке вина.
Винокурня, рни, с. ж. Здание, где вино сидят, гонят.
Винокурение, ния, с. ср. Сидка, гонка вина.
Винокуренный, и Винокурный, ная, ное, прил. К сидке вина относящийся, принадлежащий. Винокуренный завод. Винокуренный казан.
 

На этом все.

 

Список использованной литературы:

1. Эркин Тузмухамедов Прозрачный дистиллят и мутный самогон Москва 2021 стр. 15

2. Э. Крель Руководство по лабораторной перегонке М.: Химия 1980 стр. 19-20

3.  Вильям Похлебкин История водки М.: Эксмо, 2014

4. Акты Литовско-Русского государства Изданных М. Довнар-Запольским Выпуск 1. (1390-1529 г.) Москва 1900 стр. 80

5. Словарь Академии Российской Ч.1-6  Санктпетербург  1789-1794 год

6. Иван Семенович Захаров Хозяин винокур Санктпетербург 1808 г. стр. 7-8