Как считать выход АС ?

[127L 897]

Порылся в манускриптах, у Меркера есть на 964 страницы таблица ожидаемого выхода из разного сырья. 

 

Сделал такие выводы:

 

1. Если использовать зеленый солод, то без разницы как считать, т.к. прирост веса зерна в 1.4 раза, компенсируется с тем же коэффициентом за счет уменьшения выхода с солода. Проще считать по весу зерна.

 

2. Выход с сухого ячменного солода  в 1.13 раза выше чем с ячменя. Выходит не корректно считать по во весу сухого солода, - выход завышается.

[Gagarin 1 984]

Выход с сухого ячменного солода в 1.13 раза выше чем с ячменя

А на сколько вес ячменного солода меньше исходного веса ячменя? Это не учитываешь?

[127L 897]

Если учитывать вес исходного зерна, то надо считать по исходному зерну, а не по сухому солоду. 

 

Я не знаю сколько сухого солода получается из одного кг зерна. Читал что сухой солод содержит "меньше диастаза", т.е. его надо больше класть в затор чем зеленого. Если это так то вообще получается путаница. Выход с кг сухого солода выше чем с кг то-же зерна и при этом сухого солода нужно больше чем зеленого. 

 

Наверно если пересчитать сухой солод на зерно цифра общего выхода затора с сухим солодом будет ниже чем такого-же затора с зеленым.

[Alixx 53]

 

 

Я не знаю сколько сухого солода получается из одного кг зерна.

   Из 100кг. ячменя получается :

150 кг. замоченного зерна

140 кг. зеленого солода

75 кг.  очищенного солода

  Из 100л. ячменя выходит :

125 л. замоченного зерна

200 л. зеленого солода

100л. белого очищенного.

 

100л. свежевысушенного солода весит 51-52 кг., после отлеждки 54-56 кг.

[МихалычЪ 357]

 Сейчас перешел на новое оборудование, новую воду, другие дрожжи и удвоенный объем затирания. Выходы на том же сырье с 390-400мл/АС упали до 370мл. Чешу репу, устраняю по одной возможные причины. 

 

Ну так вот! Нашел я причину куда девались постоянно не добираемые 10% выхода спирта. Недобор был по всем заторам и солодовым и зерновым. Последнее с чем оставалось разобраться, это с водой ибо все другие возможные причины устранял безрезультатно. Прежние выходы получались при гонках в московской квартире, вода в городе достаточно мягкая. Сейчас вода из колодца, железа и пр. хрени в ней много, вода очень жесткая. Воду используем для хоз нужд и для винокурни ессно. Мысли крутились на тему: как смягчить воду. Поскольку кислота как известно разъедает налет от жесткой воды, попробовал перед затиранием подкислить воду лимонным соком. Результат был хреновым. Выход упал ещё больше, а при разбавлении после двух дробных ещё и муть получил. Мути при разбавлении не имел вообще никогда, это впервые. Дальше полез в яндекс по вопросу смягчения. Пишет что хозяйки при стирке для смягчения кидают соду.

Кальцинированная в наличии есть, перед затиранием растворил 5ч.л. с горкой в 90л воды. Брожение стандартно. На выходе долгожданные 403мл/АС из кг солода. Если повторные опыты подтвердят результат, будем знать: жесткая вода хреново влияет на дрожжи и в результате имеем небольшой недоброд....

[Gagarin 1 984]

Михаил, аккуратнее с щёлочью в браге. Есть такой способ получения глицерина - брожение глюкозы в щелочной среде при ph около 8.

Предположу ещё что также могли повлиять разные условия в квартире и в доме. В квартирах пересушенный воздух, и влажность крупы или зерна могла быть процентов 8-10, в то время как в своём доме, особенно если помещение хранения сырое, влажность того же сырья будет процентов 16-18, что повлияет на выход продукта.

[МихалычЪ 357]

Да нет, с влажностью у меня нормально. Проверено уже многократно. Умягченная содой вода реально дает больший выход. Не буду искать, поверьте на слово, читал недавно у Дороша что мягкая вода наиболее благоприятна для осахаривания. Не знаю как там дрожжам но ферментам реально лучше в мягкой. Ещё один момент по выходам. У нас принято считать что солодовое сырье само себя осахаривает очень хорошо и главное быстро. В свете последних десятка гонок пришел к выводу: 1-2 часа для осахаривания например пилсена самим себя, достаточно, но для макс. выхода мало. Все заторы где осахаривал по 4-5час давали стабильно на 5-7% выход больше. 

Изменено 22 января 2015 пользователем МихалычЪ

[Gagarin 1 984]

Последние результат свой приведу для статистики и размышлений.

Засыпь 100% ржаной солод 25кг + 70л воды, просто всыпал молотый солод в 67°С воду, осахаривание 2 часа (61°С->58°С к концу осахаривания), дрожжи Superstart, пеногаситель, брожение неделя при ~25-28°C до полного утихания, выход - 0,39л. а.с./кг.

Мне кажется вряд ли тут можно уже повысить выход, он близок к теоретическому, особенно учитывая что микробиологические ферменты не использовались.

[Alixx 53]

Уж простите, коллеги, точное время для осахаривания разного сырья уже не помню(выкладывал  эти цифры на ХД), но знаю, что рожь, пшеница требуют меньшего времени, чем ячмень, а для него минимум 2 часа-это помню.

[МихалычЪ 357]

 

 

..осахаривание 2 часа (61°С->58°С к концу осахаривания), дрожжи Superstart, пеногаситель, брожение неделя при ~25-28°C до полного утихания, выход - 0,39л. а.с./кг..

Первое что можно сказать. Рожь у тебя попалась шикарная ибо у меня ржаной никогда не давал выше 360мл.

И второе. Неделя брожения конечно дает свой результат. И  доосахаривается и выбраживается все под чистую...

Я больше 4 сут не держу почти никогда, не терпится  

[127L 897]

На зерне - активное брожение 12 часов, на чистом солоде меньше 9, все что дальше может дать чуток спирта. Это если не каша бродит.

[Gagarin 1 984]

@127L,

 

 

ржаной солод 25кг + 70л воды

[127L 897]

Я и говорю - каша. Потому и бродит аномально долго.

Алик, точного времени осахаривания - нет и быть не может.  Сложный там четырехступенчатый процесс, который зависит не столько от температуры, сколько от концентраций.

[Alixx 53]

Да конечно же, это так. Время осахаривания зависит от помола,  Т, длительности разваривания, качества и количества ферментов. Я сказал о среднем времени.  Для меня время не актуально, осахариваю теперь мин. 6 час., чтоб осела дробина.

[Alixx 53]

Т.к. ячмень у меня мягко говоря "не очень"-прорастает не более 75% и не проросшее зерно по сути является несоложенкой, из просто высушенного солода получаю не менее 0,32 АС.  А вот из хорошо просушенного, где насыпной вес меньше-0,36АС.  Да и продукт из жарового солода более ароматный.

[127L 897]

Странный расчет, при чем тут "насыпной вес"?  Если правильно помню,  то выход договорились считать от исходного зерна. 

 

Теоретический выход для ячменя порядка 350 мл/кг,  т.е.  360 быть уже не может, тем более с учетом потерь при соложении,  если конечно верить таблички от Изобретателей.

[МихалычЪ 357]

Мало насчитал. В кг ячменя 55-65% крахмала. Из кг крахмала выходит 0.72л АС. Если скажем ячмень для пивного солода в котором крахмала максимум, а белков минимум то 0.65кг крахмала смело берем в расчет . 0.65х0.72=0.47л АС - 5% теор. потери = 440мл АС из кг ячменя теоретический выход.

[127L 897]

Это не я считал, это изобретатели. Можем их проверить:

 

По справочнику "Химический состав российских продуктов питания" под ред. Скурихина   согласно п. 6.7.1 стр 122,  содержание крахмала в ячмене (зерно продовольственное) - 54.6 %

 

Это будет 0.4 л АС с кг.  Только такого зерна встряли купить получится. Плюс весь крахмал ни когда не перейдет в сахар, а весь сахар ни когда не будет превращен в спирт. Цифры от Изобретателей  на мой взгляд ближе к реалиям чем твои, Михаил.

 

Но даже не в этом вопрос, вопрос в том, почему Алик решил, что выход увеличивается от более сухого солода.

[МихалычЪ 357]

С какого это какой то изобретатель "ближе" ? Куча народу и я в том числе получает из ячменного солода 400мл АС и выше, это значит что верный теоретический именно в моих цифрах. Практически в любом пивном ячменном солоде заявленная экстрактивность в пределах 80%, отнимем 5% водорастворимого белка ну и 5% на ещё всякое растворимое, то по хорошему крахмала в таком солоде под 70%, и практика говорит что так оно и есть. 

По вопросу увеличения выхода от более сухого, ну влажность если учитывать то выход и увеличится. В зерне влажность около 14%, а в солоде 4%.

Изменено 23 февраля 2015 пользователем МихалычЪ

[127L 897]

Ты берешь в расчет 1 кг сухого солода и получаешь с него 0,4 и выше, - все правильно. Но из одного кг зерна ты не получишь 1 кг сухого солода, отсюда твои выкладки завышены получаются. 

 

Если мы считаем по исходному зерну, то выход  с солода полученного из 1 кг зерна должен быть процентов на 15 - 20, ниже чем из  1 кг того же зерна. 

 

Про влажность вообще не понял, при чем тут она.  У Алика выход из хорошо просушенного солода выше чем с недосушенного,  если он считает по исходному зерну, то мне не понятна его арифметика. 

Изменено 23 февраля 2015 пользователем 127L

[МихалычЪ 357]

Ты прям сильно усложняешь. Мои выкладки даны для готового солода. 1 кг зерна взял для сусла - из него и выход считаешь. 1кг солода взял для сусла - из него и выход. Нахрена высчитывать сколько там зерна брали для производства 1кг солода, при разных технологиях ращения можно получать из исходного кг разное кол-во солода. Поэтому про исходное зерно для солода надо просто забыть. 

Выход из солода полученного из 1кг зерна, должен быть меньше ровно на столько на сколько уменьшилось кол-во крахмала на ращение. Средние цифры 1% на сутки ращения. 

Про влажность. Берем 1кг зерна влажностью 14% и 1кг солода влажностью 4%. В солоде на 10% воды меньше, а значит сухих веществ, а соответственно и крахмала в этом килограмме больше.

Изменено 23 февраля 2015 пользователем МихалычЪ

[127L 897]

http://forum.grainwine.info/index.php/topic/171-kak-schitat-vykhod-as/page-2

 

Я ничего не усложняю,  - если солод делать самому, как делает Алик и я, то считать выход надо по зерну которое ушло на приготовление солода, а не по весу этого солода. 

 

Можно считать и по-другому, только сравнивать тогда цифры не имеет ни какого смысла. 

 

Если солод использовать покупной, то по-любому цыфры выхода будут зависеть от количества солода в заторе и чем его больше сыпать тем больше будет выход, хотя на самом деле это не будет соответствовать действительности.

[Alixx 53]

У Алика выход из хорошо просушенного солода выше чем с недосушенного,  если он считает по исходному зерну, то мне не понятна его арифметика. 

 

Элементарно, Уотсон!   1 кг. свежепрожаренного солода содержит больше зерен, нежели просто высушенный ровно на вес влаги. Отсюда и выход поболе. Впрочем, Михаил это и без меня объяснил.

Я выход считаю по весу солода и плюсую добавки-немного ржаной муки, сухари, ферм. солод. Но количество этих добавок невелико-рж. мука и ферм. рж. солод только чтоб добавить аромату, а сухарей совсем минимум(не пропадать же добру). На 9 кг.общего количества добавок получается не более 0,7-0,8 кг.

Изменено 24 февраля 2015 пользователем Alixx

[127L 897]

Я так и думал. Что ж господа, - ваша метода это "пальцем в небо", - цифры могут получаться красивые, но абсолютно лишенные смысла. 

 

360 мл,   - это очень мало, реально  наверно меньше 200,  если брать по исходному зерну. 

[МихалычЪ 357]

 Параметры солода ведь все производители дают не по исходному сырью. При использовании зеленого солода в расчет всегда исходное зерно при покупном всегда в расчет 1кг солода. Такой подход и считаю имеющим смысл.