Готовим брагу. Все аспекты.

[jenya138jenya138]

 

 

Разогрев сусла происходит скорее не по причине и не в зависимости от объемов ферментера, а от исходного сырья. Вискарное солодовое сусло разогревается на 12-15С при любом объеме, а кукурузное для бурбона больше чем на 6-8С

929,5кДж тепловой энергии выделится при брожении 1кг глюкозы .  Отсюда :

http://processes.open-mechanics.com/articles/799.pdf

Но в маленькой таре соотношение обьем/поверхность  выше, чем в большой, и маленькая тара охлаждается быстрее.

[wavevlz]

Так всё же, интересны соображения того, при какой температуре вносить дрожжи. В большинстве источников указана температура 20-26 градусов, а само брожение до 30-32. И речь не о промышленности с их огромными емкостями с саморазогревом, которые ещё и охлаждать надо. На русско-язычных рекомендации как правило 26-30 градусов, а на англо-язычных 20-24. У пивоваров есть разные температуры внесения, для разных видов дрожжей и важна и температура внесения и температура брожения. Сейчас я веду речь не об ИА, а о неком балансе. В том анализе, где было долгое время брожения, ссылку на который дал Михалыч, сахарная брага, что не очень интересно в свете приготовления виски(хотя даже в сахарной эфиров в 2 раза больше). Вчера например я смотрел сравнение анализов пивных дрожжей в сравнении с Кодзи, сивухи Кодзи дали в 2 раза больше, но также в 2 раза больше эфиров. Вопрос весьма расплывчатый в виду многообразия штаммов дрожжей и например лагерного брожения с пониженными температурами, поэтому хочется ближе к теме, пытаясь рассмотреть более классический выбор дрожжей для виски. Если посмотреть на дрожжи М-1, то там расплывчатая температура указана 20-32.

 

Если рассматривать кол-во внесения дрожжей или их скорость рамножения(стартовое), то выводы примерно такие:

При малом внесении дрожжей или "медленном" старте

Избыточные уровни диацетила
Увеличение образования высших спиртов(тут противоречивая информация, есть и обратные данные, надо разбираться, скорее всего зависимость не линейная. То есть более медленное размножение даёт меньше сивухи, но затем из-за более длительного времени брожения, кол-во сивухи увеличивается, в производстве это нивелируется саморазогревом и ускорению брожения. Ещё накоплю инфы, можно будет обсудить, пока прошу сильно не цепляться за этот пункт)
Увеличение образования сложных эфиров
Увеличение летучих соединений серы
Повышенный риск заражения, лучше использовать закрытое брожение(гидрозатвор)
При большом внесении дрожжей или "быстром" старте

Очень низкое содержание сложных эфиров
Очень быстрое брожение
Тонкое или пустое тело напитка(вкусовые ощущения)
Автолиз из-за большего кол-ва дрожжей с возможным ухудшением вкусовых характеристик дистиллята(важно видимо перегонять сразу после окончания интенсивного брожения)

 

Как я понял, многие винокурни Шотландии делают основную массу дистиллята с быстрым стартом, а перед выходными с медленным. Этим достигают определённого баланса. Так как у нас не производство и мы никуда не спешим, есть повод задуматься о неком оптимальном брожении(естественно, у каждого оно будет своё, кому-то поменьше сивухи, кому-то насыщеннее вкус и аромат).

Изменено 17 февраля, 2018 пользователем wavevlz

[127L]

 

 

хотя даже в сахарной эфиров в 2 раза больше

 

поясни плиз о каких эфирах ты говоришь?

 

разные эфиры имеют разный Крект, соответсвенно важно не столько сколько и каких их набраживается (что актуально для пивоваров), а сколько и каких попадает в тело при перегонке, кроме того в процессе перегонок тоже возникают эфиры, причем эти эфиры уже не те что дрожжи набродили, плюс обратимость реакций, и т.д  и т.п.

 

при затирании  важен баланс кислоты/сахара,  

[wavevlz]

[member=127L], любых эфиров, пока говорим о браге, поэтому крект не важен(сначала хочется упростить, потом уже разбираться с определёнными эфирами). Вот пивоварам они особенно нужны и поэтому дрожжи разные используются. Но мы пока говорим об условно одном типе дрожжей, но разном времени брожения. То есть о влиянии времени брожения и температурах брожения(в том числе стартовой температуре)

Изменено 19 февраля, 2018 пользователем wavevlz

[127L]

 

 

пока говорим о браге, поэтому крект не важен(сначала хочется упростить, потом уже разбираться с определёнными эфирами).

 

похоже идет не нужное усложнение, какой прок разбираться с эфирами которых нет в напитке? 

 

приведи пример эфиров содержание которых в напитке обусловлено именно продолжительностью брожения и температурой брожения?

[wavevlz]

[member=127L], ну например этил ацетат, изоамил ацетат и другие. Вот например можно посмотреть графики образования, чем дольше брожение, тем больше указанных эфиров. Это касательно сроков брожения. Со сроками, как я понимаю, чем длительнее, тем больше.

 

По поводу температуры ферментации: higher fermentation temperature resulted in greater ethyl octanoate and decanoate production

where an increase from 50°F to 77°F (10°C–25°C) has been found to increase the concentration of ethyl acetate from 12.5 to 21.5 mg/L.

По температуре разбираться сложнее, так как она влияет не только на кол-во эфиров, но и на смещения в их образовании, то есть какие именно будут образовываться.

 

Даже уровень внесения дрожжей, влияет на образование эфиров, не говоря уже о штаммах дрожжей. Если будем пытаться рассматривать сразу всё, мне кажется не получится. Дрожжи это живой организм и изменение окружающих условий влияет на их жизнедеятельность. Поэтому хочется попытаться адаптировать и получить некие "рекомендованные" сроки брожения, внесения, температуры брожения. Чем быстрее, тем лучше(распространённая рекомендация на форуме), мне кажется не совсем оправдана, вернее не во всех случаях. То есть по сахарной браге у меня не возникает сомнений в данной рекомендации, там как правило ставят целью получение максимально чистого продукта(без эфиров сахарного сэма и с наименьшим содержанием сивухи), но в виски, эта сивуха и эфиры являются вкусо-образующими. Тут не работает чем больше тем лучше(или чем меньше),  если будет мало, будет пустотелый вкус, если много, будет тяжёлый.

 

Промышленность в данном вопросе, весьма вероятно стремится к сокращению издержек и не совсем понятно насколько выверены сроки ферментации, опять же если посмотреть на сроки брожения перед выходными.

И всё же не даёт покоя такая разница с англо-язычными форумами, у них температура внесения как правило ~20 градусов. Речь не о производствах.

Например вот кусочек перевода о внесении дрожжей:

Количество дрожжей, добавленных в ферментер, также диктует производство сложного эфира. Это связано с тем, что дрожжи производят эфиры в основном на стадии их роста и размножения. После того, как дрожжи вырастут колоссальной колонией, они начинают превращать сахар в спирт, а СО2 и производство эфира значительно замедляются. Внесение большого количества дрожжей в дальнейшем обеспечит здоровую популяцию дрожжей и поможет начать сильное брожение, но этап роста и размножения значительно сокращается, а производство гораздо меньше. Очевидный ответ заключается в том, чтобы внести меньше дрожжей. ПОниженное внесение(under-pitching) приведет к значительно более высоким темпам производства сложного эфира, но здоровье дрожжей может пострадать, и ферментация может замедляться или полностью прекращаться. Это проблемы, которые хуже, чем отсутствие достаточного количества сложных эфиров. Трюк состоит в том, чтобы найти золотую середину. Удостоверьтесь, что достаточно дрожжей, чтобы иметь сильные здоровые ферментации и небольшое количество дрожжей для производства более сложных эфиров.

 

https://www.gastrograph.com/blogs/gastronexus/ester-production-in-fermentation.html

 

Оттуда же:

 

Одним из самых легких условий для контроля при ферментации, которые будут изменять производство сложного эфира, является температура. Более высокие температуры приводят к увеличению производства сложных эфиров. Саины и другое пиво с очень фруктовыми характеристиками (обычно элями) ферментируются между 70 ° F и 75 ° F (21 ° - 24 ° C). Более низкие температуры ферментации в диапазоне от 64 ° F до 70 ° F (18-21 ° C) приводят к получению меньшего количества этих фруктовых или растительных сложных эфиров и производят более острые фенольные соединения, такие как ванилин, 4-винилгуакол и эвгенол, которые придать ваниль, дымчатый или гвоздичный вкус к пиву. Ферменты Lager обычно происходят при еще более низких температурах, от 50 ° F до 55 ° F (10 ° - 13 ° C), в результате чего образуется очень мало сложноэфирных соединений.

Изменено 19 февраля, 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz]

Вот график образования эфиров в зависимости от времени в период размножения.

 

Вот график образования кислот от времени

 

Во многих источниках встречается разница в оптимальности температур для размножения дрожжей и для непосредственного брожения в целях получения этанола.

 

 

[127L]

 

 

например этил ацетат, изоамил ацетат

 

первый - головная примесь,  большей частью уйдет в головы

 

второй, - типичный ВП,  у него больше шансов попасть в тело, - а какой от него прок?  дюшес?  

 

оба не представляют большого интереса как "ароматизаторы",  обрати внимание на эфиры муравьиной, масляной, изовалериановой, молочной, янтарной, яблочной и т.п.

 

сотни вариаций эфиров из  нескольких спиртов и кислот,   -  очевидно не может быть четкой зависимости от длительности и температуры брожения, однако эта зависимость может быть для кислот и спиртов, может начать с этого, раз ты решил найти "золотое сечение"  

 

[wavevlz]

[member=127L], не совсем "золотое сечение", думаю такого нет, так как у каждого оно своё. Попробую объяснить, чего я хочу. Не так давно, я залил в бочки виски односолодовый и зерновой. У меня остались излишки, которые не поместились в бочку и я решил провести эксперимент по ускоренному созреванию. Отлил каждого по 0,5, развёл до 46%, закинул по 2 палочки в каждую бутыль и выдержал при температуре 70 градусов 3-е суток(ну не выливать же, да и просто чесалось попробовать).  И взял в выходные на застолье с друзьями(только односолодовый, зерновой показался каким-то совсем "разбалансированным"). На затравке у нас был Isle of Jura и 50% Black Bull, затем разлили мой полуфабрикат, по оценкам это какой-то дешевый вискарь, мы даже сразу вспомнили на что он похож, Celtic Club. У меня сразу закрались подозрения об изготовлении этого односолодового белорусского :) Для своей ценовой категории он вобщем-то не плох и опередит некоторые дешевые бленды, но вкус у него достаточно "простой", без изысков. Конечно надо подождать, какие изменения произойдут в бочке, но всё же я не ожидаю чуда и решил озадачиться работой над ошибками заранее, тем более, что решил вопросы постановки браги, не дожидаясь весны. Вывел выхлоп CO2 на улицу. И практически закончил формирование "цеха" на лоджии :)

 

Итак, мои соображения, дело в браге, надо работать над её изменением. Вырезал я от 75% до 60%(можно конечно тут ещё варьировать, но думаю, только если хапнуть от подголовников немного, в хвосты уходить не особо вижу смысл, хотя может я и не прав).

 

1. изменение условий брожения(температура, кислый затор, время брожения)

2. эксперименты с разными дрожжами(видятся пивные как производящие большее вкусовое и ароматическое разнообразие, хотя если посмотреть на винокурни, вроде не сильное разнообразие дрожжей у них)

3. эксперименты с большим числом штаммов МКБ(пока только лактобактерин использую, c ацидофильными бактериями)

4. большее кол-во спец солодов, в том числе торфяных

 

Цель получить насыщенный виски, не для питья бутылками, с возможностью использованием оного для купажирования.

2 и 4 пункты кажутся вполне понятными и требуют экспериментов и дегустации полученной браги, ну а затем ожидание результата после дистилляциии выдержки.

3 пункт сложный и видимо я тут один на форуме за него цепляюсь :), поэтому тут я буду экспериментировать с разными штаммами, это как с получением йогурта при использовании разных заквасок, молоко одно и то же, а вкусы абсолютно разные у йогуртов, в зависимости от использованных штаммов.

Ну и 1 пункт, мне видится самым сложным, хотя и очевидно, имеющим влияние. Вот его то и хочется обсудить. То есть что будет, если увеличить время, или понизить температуру. Возможно в совокупности с какими-то конкретными дрожжами. До этого я вносил дрожжи при ~30 градусах, температура брожения была 26-30, выбраживало за 3-4 дня, плюс 12-24 часа на МКБ, итого 4-5 дней. Односолодовый был  по белой схеме.

 

Кстати, дегустация браги, сейчас мне кажется важным этапом, для коррелляции в будущем с напитком. По сути брага, полуфабрикат пивасика и на основе её вкуса, можно будет делать какие-то выводы(возможно я ошибаюсь). Но хочу начать с получения насыщенной вкусом и ароматом браги, чтобы в дальнейшем перенести это в напиток.

 

PS было бы идеально по каждому эфиру, альдегиду и кислоте рассмотреть, но думаю это крайне тяжело сделать.

Изменено 20 февраля, 2018 пользователем wavevlz

[БайбаК]

 

 

1. изменение условий брожения(температура, кислый затор, время брожения) 2. эксперименты с разными дрожжами(видятся пивные как производящие большее вкусовое и ароматическое разнообразие, хотя если посмотреть на винокурни, вроде не сильное разнообразие дрожжей у них) 3. эксперименты с большим числом штаммов МКБ(пока только лактобактерин использую, c ацидофильными бактериями) 4. большее кол-во спец солодов, в том числе торфяных

и все эти потуги убъются одним не правильным или не точным перегоном.

повторяемость тут не менее важна.

[wavevlz]

[member=БайбаК], согласен, но я буду стараться и в данной компоненте. Просто брага первый этап и "работу над ошибками" я решил начать с неё. И хочу попытаться наработать свой "органо-лептический контроль" браги, на сколько это возможно, чтобы стремиться к какой-то повторяемости или контролю результатов брожения. Немного не по теме топика, но в чём тебе видится проблема моего перегона,  вырезание 75-60%, кольцевание голово-хвостов, дробный прямой перегон без дефа, прямой перегон в "режиме пот стил" для СС. Хотя с перегоном тоже планирую эксперименты, чтобы не плодить оффтоп, опишу их  в теме дистилляции.

Изменено 20 февраля, 2018 пользователем wavevlz

[127L]

 

 

дело в браге

 

Естественно, Кэп 

 

Только начинать надо не с дрожжей, а с сырья, например возьмем ячмень, даже опустим сорт, хотя это важно, просто рассмотрим варианты:

 

1. Солод зеленый

2. Солод белый 

3. Солод специальный.

4. Цельное зерно.

5. Дробленное зерно.

6. Крупа.

7. Обойная мука

8. Обдирная мука.

 

Далее пройдемся по технологии затирания:

 

1. Разваривание под давлением.

2. Разваривание.

3. Настаивание.

 

По фильтрации:

 

1. Фильтрование затора

2. Без фильтрования затора

 

По режиму охлаждения

 

1. Естественное охлаждение (медленное)

2. Резкое охлаждение (доливом холодной воды)

3. Охлаждение рубашкой или чиллером.

 

 

Это все перед тем как вносить дрожжи, как думаешь эти операции не влияют на результат?  Только температура старта и продолжительность брожения влияет?

 

Пока детально не разберешься во всех этих процессах и плюс еще в десятке, - делать виски можно даже не начинать.  

[wavevlz]

[member=127L], на текущий момент, о том односолодовом полуфабрикате:

 

- ячменный солод 90%, 10% карамельного. Могу делать зелёный. Могу осахаривать дроблёнку.

- "ленивое" осахаривание, уже описывал его, выдержка 2-х термопауз. Готов к более полноценной процедуре со всеми термопаузами, только не уверне, что это кардинально повлияет на вкус и аромат

- затор фильтровал.

- охлаждение рубашкой. Планирую сделать чиллер

 

Что из этого мне следует изменить, для получения более насыщенного вкуса и аромата? Ну кроме засыпки большего кол-ва спец солодов.

Просто мне казалось, что в этих аспектах я не смогу внести сильных корректив, а вот температуру старта, температуру брожения и его продолжительность могу менять и это точно будет отражаться на браге.

Изменено 20 февраля, 2018 пользователем wavevlz

[127L]

 

 

Могу делать зелёный. Могу осахаривать дроблёнку.

 

Это понятно, что можешь. Результат очевидно будет разный даже при одинаковой температуре старта и брожения.

 

Начинать надо с содержания в сырье тех веществ из которых будет складываться результат, далее смотреть на вещества которые образуются в процессе затирания, затем на те вещества которые образуются в процессе брожения, затем на те вещества которые образуются  в процессе перегонки, смотреть на расклад по Кректам,  затем смотреть на вещества которые образуются при выдержке

 

Это если ты теорию хочешь освещать.

 

Если хочешь рассказать про то как ты что-то делал, это другая тема. 

 

Для начала разница будет  двух  односолодовых заторах например на белом или специальном солоде, - в чем будет разница при прочих равных?  Какие вещества  есть в специальном солоде, которых нет в белом и наоборот? Способны эти вещества повлиять на результат? 

 

Разница между  кипяченным затором и не кипяченным  существенна, потому что кроме дрожжей на зерне живет разная микрофлора, которая играет не последнюю роль в формировании результата.

 

Для упрощения можно взять некий набор кислот и спиртов и посмотреть как изменяется их состав от разных технологических приемов,  начиная с зерна и заканчивая бочкой

 

Самый интереный вопрос - виски имеют аромат и вкус ячменной каши?  Какие такие зерновые ароматы коллеги пытаются найти  в  хлебном вине?  

[Urajan]

 

 

ячменный солод 90%, 10% карамельного

 

       Вот по спец солодам не встречал я информации из внушающих доверия источников о необходимости их добавке в виски. Ну степень  копчености я опускаю. С этим понятно.  Может у тебя есть инфа по данному вопросу.

[wavevlz]

Это если ты теорию хочешь освещать.

Если хочешь рассказать про то как ты что-то делал, это другая тема. 

Самый интереный вопрос - виски имеют аромат и вкус ячменной каши?  Какие такие зерновые ароматы коллеги пытаются найти  в  хлебном вине?  

Я хочу учиться делать виски. Изучаемую теорию хочу применять на практике. Рассказывать как я делал не очень интересно, только лишь с точки зрения поиска ошибок и взгляда со стороны с некой критикой и мыслями по поводу.

 

По поводу аромата ячменной каши, которую я люблю, но её надо уметь готовить. Моё мнение, да, имеет у определённых сортов виски, как правило недорогие бленды, возможно  Celtic Club, Pasport Scotch и даже возможно Singleton(там цветочно-ячменный аромат по мне). Торфяной аромат забивает аромат ячменя. Как мне кажется, ячменный аромат(его же я считаю "ароматом каши"), это признак слабо выдержанного виски. У выдержанных виски такого аромата нет. Про хлебное вино ничего сказать не могу.

 

Кстати возможно недостаточная ароматность и насыщенность вкуса связана с небольшой выдержкой и нужно время для преображения.

Немного оффтоп, но всё же, пробовал сделать коньяк(кисловатый белый виноград(не Уньи Блан), никакого сахара, только чистый виноградный сок, срез с небольшим смещением к головам, прямоток, медь и т.д.), получил 2,5 литра дистиллята, для бочки недостаточно, решил ускоренным методом. Добавил дубовых чипсов, 3-е суток при 70 градусах в замкнутой ёмкости. Аромат отличный вкус "пустой". Добавил чипсов, ещё 3 дня при 70 градусах. Аромат усилился, а вкус так и остался "пустой". Даже чача и та более полнотелая получилась. Так и стоят эти 2,5 литра ароматных, думаю чего делать Возможно ждать нового урожая и собирать нужное кол-во для залива в бочку

Изменено 20 февраля, 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz]

[member=Urajan], в основном про спец. солода встречается в свете приготовления пива, но вроде где-то и для виски "проскакивало". В принципе спец солода однозначно влияют на вкус и аромат браги, другой вопрос, что из этого попадёт в дистиллят, о чём писал Андрей. Но вопрос интересный и актуальный, попробую изучить внимательнее. Тем более покупка спец солодов неоправданно  дорога на мой взгляд. Я делал сам, но процесс длительный, зато ароматный :), особенно если обжаривать ржаной солод. Сложнее проблема с сушкой торфом, вот что с этим делать? Как вариант остаётся купажирование сильно торфяными сортами. На 10 литров своего односолодового полуфабриката отлил 200 грамм Lagavulin 16, но пока не вливаю, буду сначала выдерживать полуфабрикат, а потом думать над целесообразностью. Но это тоже не бюджетный вариант насыщения торфом :)

Изменено 20 февраля, 2018 пользователем wavevlz

[Alixx]

 

 

Аромат усилился, а вкус так и остался "пустой". Даже чача и та более полнотелая получилась.

Вить, так аромат даёт жмых...

По поводу аромата ячменной каши, которую я люблю, но её надо уметь готовить

Прежде чем варить кашу, крупу надо прокалить.  Вкус реально лучше.

Из тех возможностей, какими я обладаю, брагу готовлю так : 1-только односолодовую 2-солод обязательно  хорошо просушить (как для пива) аромат у пивного сильнее(как и у прокаленной каши) 3-зимой на батарее сушится хорошо, потому измельчить солод  почти до мучного состояния легко(легче осахарить и выход АС явно повыше. Сбраживаю зимой без фильтрации сусла.  Летом сусло фильтрую-дробина на огород.  4-зимой сусло охлаждаю ледяной водой.  Летом в ванной.  ПГ и чиллера нет, мне они не нужны, т.к. живу в обычной квартире.  5-дробленый солод всегда замачиваю на ночь, солод набухает и ферменты легко переходят в раствор. Использую местный ячмень и простые сухие дрожжи, другого просто нет.

[wavevlz]

Вить, так аромат даёт жмых...

Да, но коньяк делается без жмыха, хотя это уже не про виски

Изменено 20 февраля, 2018 пользователем wavevlz

[Alixx]

Так я о чаче...А для коньяка нужен особый виноград.

[wavevlz]

ок, коньяк отдельная песня , вернёмся к виски

[Urajan]

 

 

отлил 200 грамм Lagavulin 16

   Ничего святого для тебя нет  Ardbeg 10 самое оно для этих целей. Пить его все равно сомнительное удовольствие

Я пока пользуюсь Шато виски от кастла для этого. Недорого и сердито.

[wavevlz]

[b][member=Urajan][/b], согласен, сердце "кровью обливается" :) Но Ardberg и Tallisker я больше не куплю, не моё. За наводку на солод спасибо.

[Urajan]

 

 

Tallisker я больше не куплю, не моё

    Прямо читаешь мои мысли. Взял по дороге в Австрию бутылку Talisker Dark storm. Купился на скидки в дютике. Тяжело, копчено и не интересно на мой вкус. Потом полез в инет и увидел что в коктейлях хорош этот виски Лучше бы японца взял на пробу.

    Если по теме. Как то не уверен я в необходимости всяких  дополнительных солодов в засыпи кроме копченого. Слишком много и так инструментов для изменения профиля виски. Времени всей жизни может не хватить опробовать все, учитывая сколько лет проходит до конечного результата.

[wavevlz]

[b][member=Urajan][/b], Согласен, поэтому как могу, пытаюсь ускорить, чтением книг и форума и проведением собственных экспериментов на основании полученной информации.