Готовим брагу. Все аспекты.

[balantain]

А на кодзи вискарь получиться?

[Valera0943]

 

 

А на кодзи вискарь получиться?

Если зерновые будешь сбраживать, то получиться

[MikeLex]

 

 

А на кодзи вискарь получиться?

Сделал последовательно на днях 2 затора объемом 100 литров каждый, засыпь 14 кг кукуруза + 7 кг солод. 

Стартер не успел разбродить к моменту осахаривания и охлаждения первого затора. По этой причине сделал разводку суслом 60 гр спиртовых дрожжей Кодзи (они без ферментов). 

Они бодро захватили сусло и уже через 3 часа я наблюдал бурное брожение.

2-й затор был готов спустя 12 часов и к тому времени магнитная мешалка уже приготовила достаточный объем стартера дрожжей Bourbon штамм 070, который и был внесен в затор с аэрацией миксером. 

Признаки брожения был обнаружены практически сразу (белая пена). Спустя 12 часов зафиксирована фаза бурного брожения. 

 

Сравнил запах 2-х заторов. 

Сусло на Bourbon 070 пахнет гораздо приятнее чем сусло на спиртовых Кодзи.

[MikeLex]

Нашел оптимальные для себя условия приготовления затора и сбраживания. 

Итак описанные выше заторы почти перегнал на сырец и уже очевидна разница. 
Затор сброженный на спиртовых Кодзи имел особенный запах, который перешел в спирт сырец. Я не скажу что это плохой или неприятный аромат. Он есть и он другой. 

Затор сброженный на ЧКД Bourbon имел приятный зерновой аромат, который тоже перешел в спирт сырец. Сырец по запаху настолько приятен, что хочется его попробовать. 

Крепость сырца получается 25-26%. Выход с ЧКД 36 литров сырца крепостью 25% несколько больше чем с Кодзи, процентов на 10. 

 

Ранее сбраживал несколько заторов с запаренной кукурузой (где-то начитался на просторах) на спиртовых Кодзях. Теперь могу сказать, что на своих ошибках научился. Кукуруза без разваривания не осахаривается от слова Совсем. 7 кг кукурузы прекрасно развариваются в 40 литрах воды за 2 часа на медленной огне на прямом нагреве на газе. Пока осахаривается затор заваривается вторая часть затора. Итак получается 7 кука + 7 кука + 7 кг солод светлый и вода 40л + 10 л + 40 л + 10 л. Охлаждение до 65 градусов и затем до 25 медным чиллером. Активной брожение 48 часов, тихое брожение 3-4 суток. 

ГМ получается 1 к 5. 

Перегон  в кубе 50 л с фальшдном с прямым нагревом ТЭН 4.5 кВт и газ на максимуме. Жидкая часть затора закачивается насосом под фальшдно, густая часть затора сверху. На удивление 5 перегонов и ни одного пригара.  

[Urajan]

      При приготовлении затора для виски многие  опытные винокуры как мантру рекомендуют добавление спец солодов типа кара, меланоидного и т д. При чем с чего вдруг они  решили, что их использование положительно скажется на качестве будущего виски никто толком объяснить не может. На ум приходит лишь фэнтези Викторчика на тему виски с ХД, правда и там автор понятно дело сам не знает какой будет результат из разных засыпей .  Потратив некоторое время на поиск авторитетной информации пришел к выводу что данная "фишка" -чисто русскоязычная особенность, ну типа вымачивания бочек головохвостами.  

     Все, что требуется от солода для виски- максимальное сохранение энзимов, для чего и температура сушки его ниже чем для пива. Ну и понятно дело сушка на торфе. Таким образом все, что нужно для изготовления отличного виски это просто белый и торфяной солод в разных соотношениях.

     С удовольствием готов поменять свое мнение при наличии объективных данных.

P S Гленморанж Сигнет просьба в пример не приводить т к это исключение из правил и на мой взгляд просто рекламный ход.

Изменено 23 марта, 2019 пользователем Urajan

[alexkostroma]

Из белой куки никто не варил напитки?

В чём отличие белой куки от жёлтой?

[Naruto]

Белая это попкорн походу ...

http://www.floraprice.ru/articles/ogorod/takaya-raznaya-kukuruza-vyrashchivanie-interesnye-vkusnye-i-urozhaynye-sorta.html

[alexkostroma]

Вадим добровар в своём видео говорил что араку варят из белой кукурузы...

 

На досках объявлений имеются объявления о продаже муки,зерна из белой кукурузы.

[Naruto]

Да ее видов "мильон"

Надо сорт знать и Гугл спросить вот и все аспекты

[jenya138jenya138]

https://registrr.livejournal.com/38356.html

Выведение закваски для хлеба (чистые МКБ)  с советами технолога и ГОСТами/анализами.

Утверждают , что  :

в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis

Нам годиться ??

[wavevlz]

[b][member=jenya138jenya138][/b], да, годятся, но неплохо бы понимать в каком они там соотношении. В первом сообщении темы есть табличка с влиянием всех перечисленных на конечный продукт.

[jenya138jenya138]

[member=jenya138jenya138], да, годятся, но неплохо бы понимать в каком они там соотношении. В первом сообщении темы есть табличка с влиянием всех перечисленных на конечный продукт.

Изучил ЖЖ поглубже. Соотношение всегда будет разное в зависимости от :

4.Чем в большей степени обусловлен микробиологический состав закваски спонтанного брожения?
Микробиологическим составом зерна и муки, из которой готовится водно-мучная суспензия. Также зависит от температуры ведения, влажности закваски, качества муки в питательной смеси (химический состав: минеральные вещества – чем ниже сорт, тем выше, ферментативная активность – помол, качество зерна.)
6. Насколько и чем могут отличаться закваски, выведенные в домашних условиях, по одинаковому методу, но в разных регионах, например, в России, Германии и Канаде?
Будут отличаться микрофлорой, а, соответственно, качественными показателями (кислотность, подъемная сила, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и др.кислот, спирта), которые в свою очередь влияют на качество готовых изделий.

7. Что произойдет с закваской, которая попадает "на постоянное место жительство" из одного региона в другой? Ответ на этот вопрос поможет понять, следует ли нам обмениваться заквасками?
Всё дело в используемой муке, разная мука (зерно) – разная микрофлора – разное качество закваска. Закваска будет разная.

8. Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?
По химическому – в зависимости от хим. состава муки.
По микробиологическому:
– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.
9. Существуют ли условия, соблюдение которых может гарантировать домашнему пекарю получение закваски, в которой будут доминировать необходимые для выпечки русского ржаного хлеба лактобактерии?
См. выше №3. Без гарантии. С большей вероятностью положительного исхода.
В пшеничной, как и ржаной при консервации микрофлора подвергается стрессу и равновесное сочетание дрожжей и молочнокислых бактерий смещается, а соответственно и вкусо-ароматический профиль изменяется. Восстановление требует времени, или вовсе не происходит. В пшеничной, восстановление менее вероятно, чем в ржаной вследствие различий в химическом составе пшеничной и ржаной муки, а также преобладающих видов микроорганизмов

 

Самый стабильный метод- разведение чистых культур МКБ))

[127L]

6 заторов примерно по одной схеме на старте брожения пытались выпрыгнуть из бочки на старте, а  седьмой бродит четко и плавно, без пены и шума, кипит ровно в при примерно тех же сроках

 

встает вопрос - почему так?  дрожжи те же, вторая генерация, условия те же, может чуток Т старта ниже, единственное отличие, - третья вода ушла мимо

 

вот и думайте  

[wavevlz]

А кол-во внесённых дрожжей такое же? На ржаных заторах(которые очень сильно любят пениться и убегать) очень важным является кол-во дрожжей. То есть если внести больше дрожжей или хорошо разброженные, то эти симптомы существенно слабее проявляются. В последнее время стараюсь вносить в заторы большее кол-во дрожжей.

Изменено 9 мая, 2019 пользователем wavevlz

[127L]

 

 

На ржаных заторах(которые очень сильно любят пениться и убегать) очень важным является кол-во дрожжей.

 

Я ржаных заторов сделал много, - там гидромодуль важен, если сбраживать с дробиной, которая отличный пеногаситель. Дрожжей сколько их не вноси будет столько сколько возможно исходя из обьема бродильника и на зерне количество дрожжей не особо влияет на скорость старта.

 

В данном случае сбраживание без дробины. Я предполагаю, что пена прет по причине того, что с третьей водой в бродильню залетает слишком много недорезаных  молекул углеводов, а ферменты  не успевают их добить при низкой температуре. Пена пропадает часов через 12 - 14 от старта, без каких либо мероприятий.

 

Так что, похоже не просто так вискокуры  третью воду после "мешаута" отправляют на следующий затор. 

[Urajan]

     

заторов примерно по одной схеме на старте брожения пытались выпрыгнуть из бочки на старте

      Не знаю, что такое выпрыгивание из бочки солодовой браги. Только белая схема, дрожжи М-1. Пробовал разную температуру внесения, разное количество дрожжей разброженные и просто рассыпанные, зачерпанные из бродящей бочки, генерации до 3.  Наливаю практически до краев бочку. Вначале забел, Потом пузыри с пятак, потом кипит- бурлит  активно просто без пены. 

      В кубике при перегоне сильно пенится первые пол часа белая схема, потом полная мощность.

[Ololoev]

Коллеги, посоветуйте дрожжи (турбо скорее всего) для сбраживания до 8-8.5% за 48-55 часов.

 

Сахар остаточный пофих. Интересен только % алкоголя.

 

Естественно для солодовой браги (белая схема).

[gabriel 61]

12.02.2020 в 18:14, Ololoev сказал:

Коллеги, посоветуйте дрожжи (турбо скорее всего) для сбраживания до 8-8.5% за 48-55 часов.

 

Сахар остаточный пофих. Интересен только % алкоголя.

 

Естественно для солодовой браги (белая схема).

Дык и Воронежские за двое суток схомячат , клади 5 гр на кг солода , главное не перегрей. Выше 42 градусов поднимется , капец , встанут и потом не разбродишь . 

[Glog]

14.02.2020 в 15:42, gabriel 61 сказал:

Воронежские за двое суток

Поддерживаю. 105 руб за упаковку 0,5 кг Воронежских.

Бюджетно, и все работает. 

[Alex_Kry]

Коллеги, в поддержание темы о дрожжах. Есть ли смысл в специальных дрожжах типа Saf Spirit Malt и главное - чувствуется ли разница во вкусе и запахе обычных дрожжей и специальных? Сам пробовал на бурбоне и обычные спиртовые и специальные, разницы ни во вкусе и запахе, ни в выходе не заметил. Собираюсь просто закупать торфяной солод, и сделать виски по всем правилам, вопрос по дрожжам не дает покоя. 

Изменено 24 декабря, 2020 пользователем Alex_Kry

[ksa]

@Alex_Kry любую разницу нужно еще уметь распознать...

Не все могут различить кукурузный дист от ячменного, а ты по дрожжам переживаешь. 

[Urajan]

49 минут назад, Alex_Kry сказал:

вопрос по дрожжам не дает покоя

    Если не дает покоя, то нужно попробовать. Купи маленькую упаковку. Я использую Saf Spirit M-1 

[Alex_Kry]

Цитата

Купи маленькую упаковку. Я использую Saf Spirit M-1 

Та использовать то можно, а надо ли переплачивать? Я ставил на них, нет разницы как по мне. Главный вопрос - чувствует ли кто-то разницу?

[gabriel 61]

24.12.2020 в 11:09, Alex_Kry сказал:

Та использовать то можно, а надо ли переплачивать? Я ставил на них, нет разницы как по мне. Главный вопрос - чувствует ли кто-то разницу?

 На мой взгляд , по степени влияния на конечный вкус примерно такое распределение- 

 5% - дрожжи 

 10% - сырье 

 85% - наши косяки. 

 

Изменено 6 января, 2021 пользователем gabriel 61

[wavevlz]

24.12.2020 в 08:09, Alex_Kry сказал:

а надо ли переплачивать? Я ставил на них, нет разницы как по мне

Тут много если, как ставили, на чём, какая выдержка и т.д.

 

Если посмотреть на состав, то там не только дрожи

И приписочка, что набраживаются примеси, которые хороши для выдержки в бочке. В частности без бактерий не получить многих вкусо-ароматических. Самый осязаемый, на мой взгляд, сливочный вкус от МКБ.

Produces great congeners, suitable for the aging of the whiskies in barrels.

Но многие скажут, что это маркетологи понаписали :). Но проверить же не сложно, сделайте максимально стерильный затор, чтобы конечная крепость была ~8 градусов и дайте 1-2 дня постоять, для МКБ и сделайте такой же затор на 2 дня позже, сравните аромат. И сможете сами себе ответить, для начала на вопрос, а есть ли чем влиять? Ну а дальше, лично для меня, снялся вопрос про разницу. А вот стоит ли переплачивать, вопрос открыт, так как бактерий можно добавлять самостоятельно и можно экспериментировать. Вот тут немного об ожиданиях влияния на конечный результат. Но пока сами не ощутите, так и будете не уверены, а надо ли заморачиваться :). Предлагаю простой вариант, перед окончанием брожения добавьте лактобактерин и попробуйте  2-3 дня ощущать изменения и ароматы. Хоть 3 дня многовато, но это полученное знание. Перегоните и сравните свежие дистилляты.

Изменено 7 июня, 2021 пользователем wavevlz