Готовим брагу. Все аспекты.

[Garik80 809]

[member=Никола89], в магазинах для кваса который.
https://forum.grainwine.info/index.php/topic/1816-put-lenivca-kak-poluchit-horoshii-napitok-bez-o/page-1
Вот почитай Изменено 16 июня 2018 пользователем Garik80

[127L 897]

[b][member=Никола89][/b], его пивовары используют, смотри в их лабазах

 

з.ы. кстати ферментов плесени можно закинуть, чтоб порубили декстрины,  -  пивоваренный неохмеленный экстракт это (как утверждают) частично или полностью обезвоженное пивное сусло приготовленное из солода.  

[Garik80 809]

пивоваренный неохмеленный экстракт

 

он стоит как чугунный мост

[Ololoev 47]

Господа. Разжуйте пожалуйста.

 

Третья вода так же идет в бродильный танк?

 

 

А то у меня по математике не сходится)))

Изменено 28 августа 2018 пользователем Ololoev

[Garik80 809]

Третья вода

вроде должна идти на другой затор. Там около 1% должно быть сухих веществ. Только я в другом месте это читал.

Изменено 28 августа 2018 пользователем Garik80

[127L 897]

[member=Ololoev],  

 

 у тебя там температура воды или затора указана? 

 

з.ы. разобрался, в таблице фейк какой-то :)

 

давай свои обьмы и какой солод у тебя - рассчитаю сколько чего нужно чтоб примерно 8% набродило

Изменено 28 августа 2018 пользователем 127L

[Ololoev 47]

[member=127L],

У меня чуть другая технология. Мне собсно интересно как у них, у ardbeg в частности.

Первая вода понятно.. нагрев воды и далее засыпают солод, потом температурная пауза и фильтрация.

Как они со второй водой поступают?

Я полагал, что вторую воду сразу заливают в затор с температурой 82°, но возникли сомнения.
[member=Garik80],

А источник можешь скинуть, откуда текст. Какая дистиллерия имеется в виду

[127L 897]

 

 

Мне собсно интересно как у них, у ardbeg в частности

 

Поданным из их таблицы не получится 8% алк. набродить  если три раза сливать, и даже если два раза слить солод нужен с экстрактивностью под 90%, не уверен что такой есть в природе  

[wavevlz 340]

Сусло с первой водой сливается, затем заливают вторую воду с более высокой температурой, для извлечения остаточных сахаров. Вторая вода сливается к суслу. То есть объём засыпи + 1 и 2 воды для итогового расчёта крепости сусла. Третья же вода заливается(для извлечения последних остаточных сахаров) и идёт затем как первая вода для следующего затирания.  Может немного коряво описал, подробнее тут

Надо помнить, что солод Port Ellen имеет больший выход, чем большинство обычных солодов, так как они там за каждый миллилитр спирта ведут борьбу И выход спирта один из основных показателей для винокурен. То есть для ардберга гидромодуль 1:5,5 вырисовывается.

[127L 897]

 

 

солод Port Ellen имеет больший выход

 

можно где-то глянуть его характеристики? 

[wavevlz 340]

Мне другое непонятно, зачем вообще 1-я и 2-я воды. Зачем фильтрация густого сусла, а затем фильтрации после 2-й и 3-ей вод. Я где-то подсмотрел и упрощаю для себя процедуру, делая примерно так: засыпаю дроблёный солод, заливаю горячей водой из куба, чтобы температура была 65 градусов(типа 1-я вода), затем снова грею куб до более высокой температуры и заливаю её туда же, доводя температуру сусла до 72 градусов. В итоге одна фильтрация, достаточно хорошее осахаривание. Да какая-то часть сахаров остаётся.

Я пока не нашел объяснения, зачем так усложнен процесс на винокурнях, только ли ради увеличения выхода? Может трудно извлекаемые сахара дают какую-то дополнительную органолептику? Вторая вода, скорее всего лишь увеличивает выход, лучше промывая дробину.

можно где-то глянуть его характеристики? 

Попробую поискать прям для Port Ellen Malt, но вот в этом сообщении, указаны типичные параметры солода, где видна экстрактивность 87-88%. И это данные от 2003-го года, а появляются новые сорта ячменя с улучшенными характеристиками.

Изменено 29 августа 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

 

 

зачем вообще 1-я и 2-я воды

 

Очень хороший вопрос!!! 

 

Вторая вода имеет температуру  около 95 С, чтобы нагреть затор до 82 С, что необходимо для растворения крахмала солода, и его частичной ферментации альфа амилазой, при этом сусло с бета-амилазой уже слито из заторника и ферменты не деактивированы. Далее происходить обьединение сусла и бета дорезает то что настругала альфа. Отсюда есть конечно выйграш в выходе, но не настолько же?

 

 

экстрактивность 87-88%

 

действительно с таким солодом скорее всего получится как в табличке

 

теперь осталось понять что будет если вместо него сыпать какой-нить "курский"  

[wavevlz 340]

[member=127L], для курского(у меня руднянский) приходится уменьшать гидромодуль, я делаю 1:5(проще фильтровать, меньше потери, крепость браги в итоге примерно 7%, быстрее сбраживает). Ещё я люблю добавлять процентов 5-10 зелёного солода.

На примере того же ардберга, видно, что температура 2-й воды не 95 градусов, а Second Water 8,000 litres at 82°C

 

Остаётся загадкой, а не теряем ли мы органолептику, упрощая затирание?

Изменено 29 августа 2018 пользователем wavevlz

[Garik80 809]

А источник можешь скинуть,

osnovy_tehnologii_viski.pdf

[wavevlz 340]

 

 при этом сусло с бета-амилазой уже слито из заторника и ферменты не деактивированы.

Сливая 1-ю и 2-ю воды, они проходят через теплообменник и температура сусла на выходе 20 градусов, как хорошо будут работать ферменты при такой температуре? И успеют ли за 4-5 дней сбраживания?

[127L 897]

 

 

а Second Water 8,000 litres at 82°C

 

да, я не туда посмотрел,  вода 82 С,  можно  рассчитать сколько будет Т затора,  но явно она будет больше 64 С 

[wavevlz 340]

да, я не туда посмотрел,  вода 82 С,  можно  рассчитать сколько будет Т затора,  но явно она будет больше 64 С 

по моим расчётам, с учётом температуры 1-й воды и временем на осахаривание около часа(также остывание дробины во время фильтрации), мне кажется(точных данных у меня нет), после залива второй водой, температура сусла будет в диапазоне 70-75  градусов. Если у кого есть такие данные, подскажите.

Изменено 29 августа 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

[b][member=wavevlz][/b], ты все увидишь по выходу,  для бета-амилазы  максимум 65 С  для альфы 90С (если я правильно помню), при 20 С бета будет работать, только надо учесть, что выход зависит от того насколько хорошо растворен крахмал солода (вымыт из дробины)

[wavevlz 340]

Вот смотрю Макаренко

 

Солод промывается 3 водами по технологии 4:2:4(кол-во воды)

Вообще гидромодуль 1:6 получается

Да и температуры воды по Макаренко сильно отличаются.

 

[member=127L], надо попробовать сделать с 1-й и 2-й водой и фильтрациями между ними, но это так лень делать :) Фильтровать густой затор, остужать их отдельно перед смешиванием и т.д. Где бы найти информацию, на что это влияет? Если только на выход, то я готов терпеть потери, но экономить силы и время. Я не пивовар, хорошей системы фильтрации у меня нет, пользуюсь базукой из нержи с алиэкспресса.

Изменено 29 августа 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

на первой паузе Т затора около 60 С получается

 

на второй Т затора 66 - 67 С 

 

получается что третьей водой растворяют недорастворенный крахмал 

 

думаю, что в случае с "отечественным солодом"  надо третью промывку тщательнее делать, а Т второй паузы поднять на 5 С

 

не уверен я что уменьшение ГМ будет благом

[wavevlz 340]

[member=127L], для ардберга возможно, у многих других температура 1-й воды существенно выше, например http://wormtub.com/distilleries/distillery.php?distillery=Bunnahabhainили http://wormtub.com/distilleries/distillery.php?distillery=Lagavulin

А тут совсем кошмар :) http://wormtub.com/distilleries/distillery.php?distillery=Bowmore

 

Но мы не учитываем теплопотери на стенках из нержи и не знаем какой они толщины, какая внешняя температура и т.д. Даже нашел картинку заторника Bowmore, вроде ничего особенного, даже с утеплением ,https://www.whisky.com/fileadmin/_processed_/csm_Mash_tun__2__93a80d8_dff335d9dfa8f9bd396aa1ec6156495d_3db878bba9.jpg

 

а у Ардберга даже утепления не видать https://www.whisky.com/fileadmin/_processed_/csm_Mash_tun_955ba00f6a1_b6bb68adcf59d5d59c7f283699d689ab_399f35a117.jpg

https://www.whisky.com/fileadmin/_processed_/csm_Stirring_device_in_a_3b0fea365528fddfa7135ddf2c55c56b_4154671c63.jpg

Изменено 29 августа 2018 пользователем wavevlz

[Ololoev 47]

[member=wavevlz],

Очень спасибо за инфу фоты. Я тут проектирую себе заторник на 300л и поэтому решил качнуть тему на форуме.

Как ни крути, получается две емкости. Если первая заторник, то вторая для нагрева второй воды и как вариант, для хранения оной. Только протухнет же собака)))

[wavevlz 340]

[b][member=Ololoev][/b], как вариант можно рассмотреть нагрев кубом. Всё зависит от объёмов, но я приспособился греть воду в кубе. Вода в нём не затухнет, он почти всегда в работе :). Но у меня маленькие объёмы и на большие переходить не хочу(хотя год назад задумывался). Я делаю все в квартире на лоджии и для меня вопрос пространства важен. Также процесс у меня достаточно автономен и требует больше внимания только на этапе второй перегонки. Кол-во литров дистиллята за год, перекрывает многократно моё потребление и позволяет заливать дистиллят в бочки и забывать о нём на длительное время.

[jenya138jenya138 22]

Коллеги! А кто то пробовал использовать для МКБ закваски для йогуртов ? Вот состав Vivo йогурт с их сайта :

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium lactis

[wavevlz 340]

[member=jenya138jenya138], насколько я вижу, первые в списке под сомнением