Химия виски

[БайбаК]

[member=wavevlz], меня не устраивает вкус и органолептика при такой методе перегона, я люблю более "легкий" виски, такой прямой как топор метод меня не устраивает, опять же вы всегда забываете упомянуть о кольцевании и выходе % общего спирта.

Изменено 30 октября, 2018 пользователем БайбаК

[wavevlz]

[member=Garik80], да пойми ты, я понимаю, что там отвратная жижа, но я также понимаю, что мне не требуется её пить, и более того, даже не требуется нюхать :) Так зачем мне это бесполезное действие, которое ничего не изменит?

[member=wavevlz], меня не устраивает вкус и органолептика при такой методе перегона, я люблю более "легкий" виски, такой прямой как топор метод меня не устраивает, опять же вы всегда забываете упомянуть о кольцевании и выходе % общего спирта.

Вот, я уважаю твой выбор и не против него. То есть твой выбор лёгкие вискари, принимается. Хотя и лёгкие виски шотландцы делают с кольцеванием, но ты в праве делать так как тебе удобнее. Для лёгкости можно использовать более высокую шею, деф, скорость перегона.

Выход стремится к 100% в случае кольцевания, потерь практически нет. Ну какие потери? Только остаток от второго перегона, если не дожимаете до нуля. То есть 1% в кубе потеря в моём случае, такие же как на перегонке браги в СС.

Изменено 30 октября, 2018 пользователем wavevlz

[БайбаК]

 

 

в случае кольцевания,

вот именно!

а про потери я и не говорил.

[wavevlz]

[b][member=БайбаК][/b], ок, извини, неправильно понял смысл слов "и выходе % общего спирта". Но тогда давай вернемся к затратам временным и энергетическим. Напоминаю, в случае кольцевания это обычные прямые перегоны как при перегоне браги, с эффективностью отбора тела ~40%, на самом деле показатель можно варьировать. Хотя в случае легких виски, отбор тела будет существенно меньше, в том же интервью, если верить словам, то гленморанжи отбор всего 17%.

[wavevlz]

[member=Garik80], да, дело моё, не щёлкнет, ибо не откажусь я от этих напитков, люблю я их :) Да и мозг, нос, глаза у меня  могут отличить, хороший виски от жижи смердящей, поэтому никаких ассоциаций возникать не будет. Это абсолютно две не связанные жидкости в моём понимании. То есть как бы отвратительно она не пахла, это не будет влиять в моём восприятии напитка.

Приведу пример, может не совсем удачный, но для меня сейчас насущный :)  Попробуй вдохнуть глубоко грудью в загаженном общественном сортире, вряд ли приятно будет :). Но при этом когда моя маленькая дочка какает, мы(родители) счастливы и радуемся этому событию и её какашки практически не пахнут(из-за рациона питания). А ведь по сути и там и там какахи :) Можно привести в пример также сыр камамбер, кого-то блевать тянет, а кто-то фанат. Аромат ИА в концентрированном виде и в концентрации присутствия в виски, это разные ароматы. В той жиже после ректа, не только ИА в концентрате, там и других "радостей" полно, которые выливаются в канализацию даже при технологии кольцевания. Поэтому не показательно ни разу. Только на радость сивухофобам развлечение. Нафиг мне издеваться над своим организмом, когда можно и прочитать

Изменено 30 октября, 2018 пользователем wavevlz

[127L]

сколько идёт спирта в тело,и на оборотку?

 

в табличке выше я сивуху рассчитывал,  спирт будет примерно так же, только с учетом Кректа в тело чуток больше должно уйти чем в оборотку, можно посчитать легко на моих данных, см. таблицу

 

на самом деле, если есть место где расположить депозит, классика очень удобна если постоянно работать с одним сырьем, плюс повторяемость обеспечивается

 

мощности большие не нужны, если аппараты правильные, автоматики ни какой не надо, жить у колонны не надо, автономкой можно обойтись вполне

 

[member=wavevlz], депозит это как "бассейн" в котором есть три трубы, по одной поступает СС, по другой головохвосты, а по третьей из бассейна вытекает ССЖ  на второй перегон собственно размеры бассейна и состав ССЖ в нем будут зависеть от количества ССЖ поступающий и вытекающий из него в единицу времени так что вполне возможно, что депозит та самая шняга (или одна из них) от которой зависит результат в плане органолептических свойств дистиллята и в дальнейшем виски.

 

 

Проверено на куче людей. Потом расскажешь.

 

Странное дело,  имею иной опыт, - как-то сосед зашел, а я как раз куб мыл после ректификации отходов от ректификации :),  в кубе на стенках что-то типа вазелина, вонища сивушная в помещении, а сосед говорит, - Андрюха, чейто ты такое вкусное гонишь?  Аромат обалденный миндалем и чем-то еще он сказал. Не знал сосед что это гадостные изомеры высших спиртов, знал бы наверно иначе выразился. :)

 

 

Хотя и лёгкие виски шотландцы делают с кольцеванием, но ты в праве делать так как тебе удобнее.

 

А вот тут предлагаю разобраться. Если принять на веру написанное выше о том, что источник сивухи не только дрожжи, но и белок зерна, то очевидно для снижения доли этого белка в сусле, - сусло необходимо сбраживать без дробины и еще хорошо бы прокипятить.

 

Виктор, что пишут в книгах?  Про то что сусло на односолодовый виски делается по пивной схеме это-факт, а что на счет кипячения? или может какой-то сильно "горячей" паузы  перед фильтрованием? 

Изменено 30 октября, 2018 пользователем 127L

[БайбаК]

[member=wavevlz],17% печаль
Или за раз 85% хотя дело ваше, как считать.

[wavevlz]

[b][member=БайбаК][/b], только сколько будет длиться по времени этот раз с 85%ми, надо же сравнить.

[127L]

[member=БайбаК], там (в интервью) речь идет об отборе в процентах от обьема кубовой навалки

 

при достаточно высокой крепости кубовой навалки, можно 40% и более отбирать, а если крепость не большая, то выходим на цифры порядка 15 - 17% - тоже и на колонне будет

 

к на нам привычному понятию "выход" это не относится,  если хочется считать "выход"  его легко прикинуть при первой перегонке

 

зы, и опять возврат к химии,  если имеем 17% в тело, то навалка не крепкая, значит в браге не много спирта, и раз так делают легкий виски (если это так), то понятно какими технологическими приемами добиваются снижения сивухи в напитке не обдирая его колоннами.

Изменено 30 октября, 2018 пользователем 127L

[Urajan]

 

 

с эффективностью отбора тела ~40%

      Возможно вы разные проценты считаете. Обычно  указываются проценты от общего объема того что в куб залили. 

получается примерно 5% в головы 15-20 тело. Так что срез у Гленморанж  как раз таки самый обычный для второго погона.

[wavevlz]

Ты не делал своими руками, но ты знаешь.

Не делал чего? Не нюхал остатки в кубе после ректа? А оно мне надо? Вот какая практическая польза от того, чтобы понюхать это "говнище"? Чтобы занть, что это "говнище"? Я тебе и так скажу, что это оно, но мне не интересно, так как я не планирую его ни пить, ни нюхать . Если это было интересно тебе и тебя впечатлило, совсем не означает, что это должно быть интересно всем.

Изменено 30 октября, 2018 пользователем wavevlz

[Urajan]

 

 

а что на счет кипячения? или может какой-то сильно "горячей" паузы  перед фильтрованием? 

     Из книг- не кипятят это точно, оставляют амилазы живыми для периода брожения. Специально интересовался.  Ну а последняя пауза она сильно горячая но с нее вода уже идет в следующий затор.

[127L]

 

 

Тебе самому вкусно нюхать после колонны из куба?

 

Спирт я из сахара делаю, там все отвратительно воняет начиная с браги

 

С колонны можно отловить забавные ароматы, - "яблоки", "ананасы", "дюшес".  ИА в запредельных дозах на мой вкус имеет резкий мне не приятный запах, остальные "пассажиры" не столь уж явно вонючи. 

 

Так виски всю жизнь в народе сравнивали с самогоном, без сивухи не бывает виски.

[wavevlz]

[member=Urajan], посмотрел у Макарова, у него примерно 15% от общего объёма заливки, то есть в  моём 20 литровом кубе это должно быть примерно 3 литра крепостью примерно 65% :) Я больше 2,5 никогда не отбирал, надо переосмыслить(вероятно я недоливаю в куб пару литров, он у меня даже чуть меньше 20).

3 литра тела крепостью 65 это  примерно 40%  АС.

[member=БайбаК], Николай, 40% спирта на большой скорости перегонки, против 85% с заморочками? По Макарову, могу привести скрины. Что-то мне кажется, что временные затраты и эл-во будут весьма сопоставимы, а потери меньше.

 

Если отбирать 40% от заливки, это же надо брать 8 литров? Какая же крепость в таком случае будет в струе(мне кажется у меня головы+тело+хвосты это как раз 8 литров)? Скоро буду "коптить" сырец и экспериментировать(может я не доливаю хвостов в нью мейк :) ).  Но надо поискать эту информацию, хороший вопрос подняли, хотя мне казалось, что тут подводных камней и нет. Правда уже не совсем к химии относится, а к перегонке.

 

 

Вот с того же интервью:

 

“We have a very small cut at Macallan: we cut at 68 percent alcohol by volume. Highland Park is more straightforward and the cut is down to 66 percent, sometimes 64 percent. The reason is that we want more phenols to come through.” Phenols distill off later in the spirit run. If you cut the Highland Park new make spirit the same as Macallan, you would lose quite a bit of phenol character.

 

А дальше идёт от загрузки:

“There is no question that a number of distilleries have very large spirit cuts,” Lumsden discloses. “I’ve worked at distilleries where the spirit cut was almost 40 percent of the charge. At Glenmorangie, it’s 16 percent.” Like Russell’s time on Orkney, Bill has to ensure his Islay spirit picks up its characteristic peaty notes. “We take Ardbeg more into the feints, and take a larger cut because we are trying to capture more of the phenolic compounds. The purifier at Ardbeg and the relatively small spirit cut [it’s 21 percent] means that we are still capturing a lot of the fatty acid esters, the aldehydes, and the ketones that you just don’t find in the taste because there is so much peat smoke.” Bill attests that if you analyze the congeners in Ardbeg and Glenmorangie spirit, there are many similarities, as they want the complexity to balance out the peat smoke.

Хотя вот ещё раз глянул у Макарова, как-то непонятно написано, отгона.

[attachment=48253:2018-10-30_16-19-22.png]

 

Отгона от загруженного объёма в куб или 15% отгона от общего кол-ва выгнанных голов+тело+хвосты?

Например тут, можно видеть такую табличку

 

[attachment=48254:2018-10-30_16-23-53.png]

 

Ну и ещё немного оттуда, для чего нужно кольцевание голов:

 

What happens to the foreshots? They aren't poured away but led back into the low wines receiver. However, the foreshots aren't enriched by this constant reflux. This is where the real magic of distillation happens. The aggressive foreshots are transformed into enjoyable aromatic substances through catalytic reactions with the copper of the spirit still. This is a continuous process, and the quantity of foreshots remains constant in the spirit still.

Если в кратце, то процесс кольцевания непрерывный и кол-во головных фракций при погонах неизменно. Ну и немного про магию превращения гадких голов в приятные ароматические субстанции :)

Изменено 30 октября, 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz]

Судя по хайленд парку(кстати очень сбалансированный и приятный виски, который 12 лет, на мой вкус), если до крепости 64% доходит тело, то срез они берут 72% до 56%. Надо попробовать, ниже 60% не пробовал набирать в тело, начинает портиться аромат дистиллята, интересно как будет с интенсивным копчением, действительно ли всё скроется фенолами?

Изменено 30 октября, 2018 пользователем wavevlz

[Urajan]

 

 

посмотрел у Макарова, у него примерно 15%

     Макаров  не является специалистом по виски и давал очень приблизительные данные, так что на своей кухне можем как угодно срез делать. Его книга -перевод англоязычных материалов, за что ему огромное спасибо. У него же в книге есть примерная таблица, где все расписано. 

 

 

 

We have a very small cut at Macallan: we cut at 68 percent alcohol by volume. Highland Park is more straightforward and the cut is down to 66 percent, sometimes 64 percent

     Они к сожалению не указывают температуру верхнего среза а это разбег в несколько градусов

 

 

“We take Ardbeg more into the feints, and take a larger cut because we are trying to capture more of the phenolic compounds. The purifier at Ardbeg and the relatively small spirit cut [it’s 21 percent] means that we are still capturing a lot of the fatty acid esters, the aldehydes, and the ketones that you just don’t find in the taste because there is so much peat smoke.”

 

    А вот и подтверждение ответа на давний мой вопрос как Ардбег делает шпалы и при этом виски остается довольно легким.

 

 

 

“I’ve worked at distilleries where the spirit cut was almost 40 percent of the charge

    Не указывается, что за виски они делают, может зерновой. А может это типа Лох бомонда колонну поставил не аламбик и давят весь спирт

[Urajan]

 

 

Хотя вот ещё раз глянул у Макарова, как-то непонятно написано, отгона.

 

 Чтобы не было путаницы посмотри в его книге стр104  таблица  там все очень подробно в граммах

К сожалению у меня вся книга одним пдф файлом и никак таблицу не скопировать

[127L]

 

 

когда ты понимаешь как пахнет каждый компонент по отдельности и начинаешь его узнавать в напитке, мировоззрение меняется.

 

тут я с тобой согласен, но с одной оговоркой - потребитель не обязан так глубоко знать "кухню", у него все выводы "нравится/не нравится" основаны только на его опыте, т.е. сугубо его личное восприятие.

 

я знаю человека, который в водке (спирте) улавливает примеси, которые на ГХ  не отображаются, и хрен его бумажкой убедишь, что он не прав  вот вынь и полож ему ту водку которую он считает водкой, а не "ацетоновкой какой-то" (цитата)  

[БайбаК]

только сколько будет длиться по времени этот раз с 85%ми, надо же сравнить.

 

1500 мл 94% час плюс минус 10 мин.

против 85% с заморочками?

 

с какими заморочками?

включил и ушел, если это заморочки, то да с заморочками.

а потери меньше.

 

у меня вообще нет потерь, ну может 1-2%

И результат с 99%ой повторяемостью.

Изменено 30 октября, 2018 пользователем БайбаК

[127L]

опять в какое-то "соцсоревнование" тему превратили

 

я считаю, что без потерь не сделать вкусного напитка и не приготовить вкусной еды, можно конечно жрать свинью с костями и шкурой, плюс на гарнир картофель в мундире,    это кому как нравится

 

классика однозначно проигрывает по производительности современным пром технологиям, ну а дома каждый сам решает что ему нужно,  - кому поп, кому попадья, кому попова дочка, а кому свиной хрящик  

[wavevlz]

[member=БайбаК], ты выгоняешь виски крепостью 94%? Ка это потери 1-2? Отжимаешь потом на ректификации? Затраты в кВт?
[member=127L], я не против потерь, например пущай ангелы пьют, не жалко. Но какие потери при перегонке в классике, кроме 1% остатка в кубе? Изменено 30 октября, 2018 пользователем wavevlz

[127L]

 

 

Но какие потери при перегонке в классике, кроме 1% остатка в кубе?

 

Почему 1 %?  Откуда эта цифра? 

 

Николай на самом деле лукавит. Если я правильно помню он не гонит с браги,  - спроси его на какой крепости в струе он останавливает первый перегон. 

 

Плюс с колонны не возможно в разумные сроки отжать все до капли в нужном качестве, пусть сказок не рассказывают. В оборотку уходит как минимум 10% АС, а в реальности больше. Чем чище дистиллят, тем больше потерь (оборотки) и далеко не так все просто с ректификацией этой оборотки, и далеко не так чист результат, просто об этом не приняно говорить, хвастаться то нечем, в итоге.

[wavevlz]

[b][member=127L][/b], Я выгоняю брагу и второй перегон до 99,3 градуса в кубе, что примерно соответствует 1% остатка в кубе. И не больше 25% градусов в отборе СС или головохвостов соответственно.

[127L]

 

 

99,3 градуса в кубе

 

 у меня термометр стоимостью 100 евро ни когда не показывает 99, а китайский за две копейки может 115 показать легко  

[wavevlz]

[member=127L], ну он китайский и на кипящей воде показывает 99,9 градусов, могу сделать фото. Крепость по китайскому ареометру 10% в струе. Есть ещё 2 автоматики на термодатчиках, показания практически идентичные
 

Изменено 31 октября, 2018 пользователем wavevlz