Дистилляция спиртов. "Железо" для дистилляции.

[wavevlz]

[member=Urajan], Не встречал, но поищу. Моё мнение, что должна быть возможность плавной регулировки и итоговые показатели мощности, есть экспериментально или опытно подобранная величина. В домашнем винокурении мощность тем более должна меняться, так как на мой взгляд, нет смысла после плавного отбора голов и тела, также плавно дожимать хвосты. Кстати по-моему ты мне присылал интересные фотки с винокурни Bunnahabhain с температурами в Pot Still, интересная инфа, но мало :), попробовал сравнить со своими, нашёл разницу, думаю над этим :)

Изменено 22 февраля, 2018 пользователем wavevlz

[БайбаК]

[b][member=wavevlz][/b],методику перегона  Glenmorangie не встречал?

[wavevlz]

[member=БайбаК], нет, но поищу, тоже хочу попробовать сделать "лёгкий", цветочный виски.

Для начала можно выудить немного информации вот тут  и тут

 

В теме о браге обсуждали как сделать "тяжелее" и насыщеннее, видимо переводя статью, снова щелкнуло в голове(хотя я давно видел эту информацию).

Вот если рассмотреть островные виски, при изготовлении используют:

- практически одинаковое сырьё от одного поставщика Port Ellen(иногда с добавлением своего)

- практически одинаковые дрожжи штамм М(ну или маури)

- практически одинаковые бочки из белого дуба из под бурбона мадэ ин США(хоть и от разных поставщиков)

- практически одинаковый климат в виду территориального расположения

- практически одинаковую воду(очень схожую)

 

На выходе такие разные виски получаются, что же разного у винокурен? Мои мысли:

- разные аппараты

- разный источник нагрева(хотя всё же чаще паровые трубы)

- разные штаммы МКБ(не очень понятно насколько сильное влияние оказывают, противоречивая информация)

- разное время ферментации

 

Я не делаю никаких выводов, это просто инфа для размышления, можно критиковать и добавлять.

 

Для себя сделаю эксперимент по получению "тяжелого" дистиллята, при дробной перегонке воспользуюсь таким же конфигом аппарата как и при первой.

Изменено 22 февраля, 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz]

Один из моих любимых виски производства Auchentoshan

Используют солод без торфа, ферментация 50 часов, крепость дистиллята на выходе аж 81%, фотки и видео

Мне вот непонятно, как они на таких пот стилах получают крепость 81%? Отбирают с подголовниками и медленно? Дефлегматоров я не наблюдаю на аппаратах. Делают срез рано? Или всё же дефы за стеной?

 

Glenmorangie или тут

Торфянистость очень слабая 2ppm, ферментация 52 часа, крепость дистиллята 69%, уровень фенолов очень низкий, высокие аппараты.

Тоже есть вопросы, особенно если сравнить с Auchentoshan, оба лёгкие, в чём-то похожие, даже по карте виски они не далеко расположены и отличаются по сути отсутствием торфа в Auchentoshan. Но при этом аппараты существенно отличаются, а главное отличается либо срез, либо укрепление.

Изменено 22 февраля, 2018 пользователем wavevlz

[127L]

 

 

Иметь коэффициент дефлегмации, как у аламбика и сам аламбик-далеко не одно и тоже (даже при наличии меди).

 

может оно и так,  но хочется знать в чем магия,  если бы было о чем говорить то давным давно все бы уже было выяснено и разложено по полочкам

 

у меня есть аламбик, если что  

[alexei75]

 

 

Мне вот непонятно, как они на таких пот стилах получают крепость 81%?

Так их фирменная фишка три дистилляции, да и не до "воды" отбирают поди.

[SerPet]

 

 

у меня есть аламбик, если что

Что, готов поменяться на трубу с дырками?

[jenya138jenya138]

Один из моих любимых виски производства Auchentoshan Используют солод без торфа, ферментация 50 часов, крепость дистиллята на выходе аж 81

А есть информация по крепости отсечения голов и хвостов?

Аламбик есть, если че . Как раз активно вникаю. И, как раз, люблю полнотелое и мясистое виски ))

Мысли :  нужно вытягивать" мясистые компоненты" вкуса или из голов, или из хвостов(больше неоткуда ). Если у них тело 81%, а хвосты они режут при 60 %, то натягивают в тело то, что при обычном способе ( тело 70 %) и отсечении хвостов при 60 % в тело не идет .

Вот цитата с переводов :

" Например, если нужно получить фруктовый, цветочный виски, перегонщик начнет сбор сердец при 75% и остановит при 68%. Если же требуется сделать тяжелый и пикантный виски, то нужно собрать сердца в промежутке с 70% до 60% или даже ниже. В момент, когда идут сердца важно замедлить работу куба настолько, насколько это возможно, чтобы увеличить рефлюкс. Обычно это занимает около 2-3 часов "

Вроде все сходиться- "увеличить рефлюкс  " - увеличить крепость тела.

Изменено 23 февраля, 2018 пользователем jenya138jenya138

[127L]

 

 

готов поменяться на трубу

 

трубы в гараже стоят,  пока аламбиком доволен,  но не сторонник преувеличивать его роль в процессе

 

 

есть информация по крепости отсечения голов и хвостов?

 

так с браги надо начинать, а еще лучше с сырья,  

 

бесполезно говорить об отсечении не зная исходника

[SerPet]

 

 

пока аламбиком доволен,  но не сторонник преувеличивать его роль в процессе

Аламбик хорош, когда сырье зерновое или фруктовое, без дополнительного сахара и продукт на бочку.

При других обстоятельствах плюсы отсутствуют. 

[БайбаК]

[member=SerPet],ну вот ты вторую стр. Интригуешь с аламбиком, одно слово хорош!
А чем хорош и почему так и сам не знаешь)))

[jenya138jenya138]

так с браги надо начинать, а еще лучше с сырья, бесполезно говорить об отсечении не зная исходника

Предположим , что тама мог быть  солод ! ))

А если серьезно- то почему бесполезно ?  Взять за основу солод+вода+дрожжи. В любом случае на 90% мы угадали. 10 %-секретные дрожжи,секретные водоисточники, воздух, бочки и т д. Вот берем базу и разрабатываем схему... Мля, вспомнил,"все уже украдено до нас" :

http://whiskyon.ru/index.php?module=articles&articleid=157

вот отсюда :— Но она у вас не трехкратная, а какая-то другая. И при этом отличается от имеющихся на остальных производствах. Что вы делается иначе?

Я ниче не понял, но мысль: из одного сырья  разный продукт.

Изменено 23 февраля, 2018 пользователем jenya138jenya138

[SerPet]

 

 

А чем хорош и почему так и сам не знаешь

Читай Скурихина, Нягу, Герасимова, да и тут в теме уже достаточно. Строчки только собрать надо.

[127L]

 

 

Взять за основу солод+вода+дрожжи. В любом случае на 90% мы угадали.

 

солод + вода  - вариаций много и результат будет разным в зависимости от режима затирания.

[jenya138jenya138]

солод + вода  - вариаций много и результат будет разным в зависимости от режима затирания.

Взять Макарова и его описание .

[127L]

[b][member=jenya138jenya138][/b], Макаров вроде упоминает про неконтролируемую контаминацию микрофлоры,  - берем ее в расчет или кипятим сусло?  

[wavevlz]

 из одного сырья  разный продукт.

Я вот ещё интересный момент о времени брожения подметил:

 

Мы применяем относительно короткую ферментацию, которая длится обычно от 53 до 58 часов. Она дает нам возможность получить насыщенную брагу. Кстати, на большинстве дистиллерий на то, чтобы получить фруктовые и травяные ноты, уходит порядка 75 часов.

Очень специфичная перегонка используется:

 

Джорджи Белл: “Первый и второй куб низкого вина работают абсолютно параллельно. Они могли бы быть одним большим кубом, но их разделили на два маленьких. Мы запускаем их одновременно. Результат перегонки в них мы разбиваем на две части. Никто, кроме нас, этого не делает.
Первую, легкую часть “низкого” вина из первого и второго бражных кубов мы направляем во второй спиртовой куб. Там в процессе перегонки отбираются ”головы” и ”хвосты”, которые пойдут на повторное использование в следующем цикле, а сердце сгона представляет собой легкий цветочный дистиллят.
Вторую, более тяжелую часть ”низкого” вина из первого и второго бражных кубов направляем на дистилляцию в спиртовой куб № 1 и там перегоняем. За этим кубом закрепилось прозвище “Маленькая ведьмочка” (Wee Witchie). После первой перегонки в “Ведьмочке” всю жидкость в полном объеме перегоняем еще раз. Причем поначалу в процессе перегонки ”головы” и” хвосты” не отсекаются.
Все, что вышло из куба, загружается в него заново. Каждый раз спирт становится более насыщенным. Причем только после третьего прогона мы отсекаем "головы", "сердце" и "хвосты". По окончании дистилляционного цикла получаем три разных спирта, которые мы смешиваем”.

[attachment=40770:csm_Pot_Stills_3c9fea1db_0c69e473c893e2981026a075fba6d14a_665506bac6.jpg]

 

У Mortlach есть еще одна интересная особенность. Это не характерное для индустрии шотландского виски многообразие кубов (разных по объему и форме), позволяющее получать спирты разного профиля.

По сути, ещё одно подтверждение, что одним из решающих факторов для характера будущего дистиллята, является форма аппарата. Хотя брагу, естественно тоже не стоит забывать. Интересно, что при достаточно высоких Pot still, прямая рука имеет положительный уклон и всё идет в отбор, видимо именно поэтому сочетание фруктового вкуса с "тяжёлыми" нотами(мои мысли).

[member=jenya138jenya138], Макаров вроде упоминает про неконтролируемую контаминацию микрофлоры

Вот скриншот из книги Макарова, я вижу именно контролируемую с искусственным заражением.

[attachment=40771:2018-02-26_09-32-04.png]

Изменено 26 февраля, 2018 пользователем wavevlz

[jenya138jenya138]

[member=jenya138jenya138], Макаров вроде упоминает про неконтролируемую контаминацию микрофлоры,  - берем ее в расчет или кипятим сусло?  

Про кипячение сусла у Макарова нет. Значит-деревянные чаны +нестерильный солод

Кстати, можешь описать, как выращивали дикие  дрожжи в старину ? Хочу сделать. Сколько соотношение хмеля/воды,сколько варить, и из какого сырья выращивать дрожжи ? Интересно, отвар хмеля МКБ тоже давит ?

[member=wavevlz],

Ну у меня аламбик высокий.Как узнать, что потечет из низкого при одинаковой браге и СС ?  Остается играться со вторым дробным перегоном  по крепости и количеству хвостов/голов...

Изменено 26 февраля, 2018 пользователем jenya138jenya138

[127L]

 

 

Значит-деревянные чаны +нестерильный солод

 

тогда все плохо,  нам неведомо какая там микрофлора, 

 

 

 

можешь описать, как выращивали дикие  дрожжи в старину ?

 

У Меркера есть и у других динозавров, - глянь книги в местной библиотеке, я пока не занимался дрожжами. 

 

 

 

отвар хмеля МКБ тоже давит ?

 

там кислоты, их бацилы не любят

[jenya138jenya138]

 

 

тогда все плохо, нам неведомо какая там микрофлора,

Хмм. Ты прав,таки !))  А если мы возьмем вариант с кипячением ?

P.S. Гнал  на аламике два варианта- с начальной крепостью голов 78 % и 82%. Оно разное капает !

[127L]

 

 

А если мы возьмем вариант с кипячением ?

 

Тогда получим более предсказуемый результат, можно с разными дрожжами экспериментировать, выяснить зависит от них что-то или нет при сбраживании с дробиной. Если  фильтрованное сусло кипятить, то будет как с пивом,  но можно проверить останется что-то от того что разные дрожжи набродили после перегонки или нет.

[wavevlz]

тогда все плохо,  нам неведомо какая там микрофлора, 

Я не согласен , микрофлора будет достаточно стабильной(судя по исследованию микрофлоры в винокурнях), если хотите иметь известную, внести её самостоятельно в первый раз и в последствии не дезинфицируйте бродильник.

А если мы возьмем вариант с кипячением ?

 

В классике нигде не встречал процедуру кипячения. Энергозатраты, влияние на органо-лептику, и всё это ради борьбы с микрофлорой? Которая кстати весьма вероятно будет на пользу Например у того же Макарова об этом написано, что эта микрофлора есть вред для пива, а для виски - неотъемлемая часть. Так зачем её убирать?

Изменено 28 февраля, 2018 пользователем wavevlz

[127L]

 

 

если хотите иметь известную, внести её самостоятельно в первый раз и в последствии не дезинфицируйте бродильник

 

и к ней добавится неизвестная, не получается так, тут либо угадал либо нет, или как вариант стерилизовать по возможности и постоянно вносить то что хочется,  

 

 

 

микрофлора есть вред для пива, а для виски - неотъемлемая часть

 

это смотря какое пиво, был тут диспут на эту тему, - скорее всего для виски т.к. это дистиллят  перекосы  со сторонней микрофлорой менее заметны чем для пива,  - наверно тут дело не столько в самой микрофлоре сколько в том как продукты ее ЖД влияют на биохимию процессов затирания и брожения.

[jenya138jenya138]

В классике нигде не встречал процедуру кипячения

Для выяснения того, как сбацать "полнотелый и мясистый"  виски, нужно задачу разбивать на  части. По другому как ?

Ты думаешь, полнотелость дает именно микрофлора ?

Изменено 28 февраля, 2018 пользователем jenya138jenya138

[wavevlz]

[member=jenya138jenya138],нет, не микрофлора, судя по всему форма аппарата, толстая шея и низкий должен быть. Уже провёл эксперимент, перегнал дробно в низкой и максимально возможной толщины из своих железок. Полученный дистиллят имеет гораздо более насыщенный и "мясистый" аромат. Но тела получилось меньше, я имею в виду вырез от 75 до 60(но при кольцевании это не особая проблема, но думаю выдержка такому продукту нужна большая, возможно ошибаюсь). Также перегнал с сильным укреплением ту же брагу, крепость 90% итоговая, аромат тоньше и легче, не могу его назвать цветочным, но он существенно отличается. Буду дальше экспериментировать, правда уже пора делать солод для ржаного виски, а там всё будет не привычным, в плане ароматики. Изменено 28 февраля, 2018 пользователем wavevlz