Копорский чай (рецепт)

[Alhimik 37]

Рецепт чая. 

Как только появляются первые цветы на Кипрее, значит пора собирать. Кипрей лучше всего срезать острым ножом или ножницами. Срезают обычно 3/4 стебля, а 1/4 оставляют. Со срезанных стеблей нужно как можно скорее сорвать листья. Листья сразу же после обрывания следует перекрутить на мясорубке. Мясорубке придется трудно. Даже очень. Можно крутить на ручной советской, качество рубки на порядок лучше, чем на электрической, но рукам хана. У меня бывало, что опухали сухожилия, т.к. крутил всю ночь на пролет. Оставлять на долго сырье нельзя. Саморазогрев идет похлеще чем у браги. Прокрученное сырье следует оставить на созревание (ферментирование) в дали от прямых лучей солнца. Созревает сырье 12-15 часов. Далее, можно сушить в электросушилке, либо в духовке на противине при t 50 или 80 С, до того, пока чай не станет сухим. В процессе сушки дверцу духовки лучше держать приоткрытой, а чай регулярно перемешивать. При 50 гр. чай будет зеленый, а при 80 гр. чёрный. Черный по мне вкуснее. Хранить можно в трехлитровке с винтовой крышкой. Храниться без проблем много лет. Важно хранить чай в темном месте. 

 

[ZIL 131 46]

Листья легко обрываются рукой и незачем срезать стебли. И мясорубка тут лишняя, руками катаю. А так - хорошая штука, последние пару лет только его и пью.

[MrDanger 55]

только он кОпорский...

Я листья просто мял хренью для отбивания мяса, такая скалка с рубчиками...

Вкусная вещь.

[ванечка 991]

[b][member=MrDanger][/b], Олег просто с мясорубки и резанный с колбасок

после сушки покомпактней получается. для хранения удобней.

а так по большому счету разницы нет как мять. главное чтоб сок дал для ферментации

в достаточном количестве и структура листа была полностью задействована в процессе.

[Гридин 13]

Свеже сорванные листья необходимо подвялить перед скруткой (мясорубкой) .Многие утверждают,что это обязательное условие,которое нельзя игнорировать.

[Gagarin 1 981]

Вкусный напиток если правильно приготовлен, сам порой с удовольствием завариваю. Следует только наверное писать о нём "чай", потому как чаем он не является а является травой, и держать в голове его седативное действие, в противоположность бодрящего действия чая.

p.s. исправил название темы и тэги.

[шинкарь 96]

Читал, что вместо подвяливания кидают в морозилку. При размораживании структура листа разрушается. Имеет смысл?

Подбить бы пошаговый рецепт ко времени сбора. Угостили недавно - очень понравился.

[ванечка 991]

 

 

Имеет смысл?

возможно да. но представь объемы...

[Архип 270]

 

Рецепт чая. 

 Листья сразу же после обрывания следует перекрутить на мясорубке.  Прокрученное сырье следует оставить на созревание (ферментирование) в дали от прямых лучей солнца. Созревает сырье 12-15 часов. Далее При 50 гр. чай будет зеленый, а при 80 гр. чёрный. 

 

Листья желательно подвялить 6-10 часов ( и руки целее будут) Правильно ферментированный чай зелёным уже не будет-при какой температуре его не суши....Ферментация обычно занимает 2-3 суток , в зависимости от окружающей температуры 

[ванечка 991]

кстати вопрос. а если иван-чай сушить в шкафу для сушки без температурной обработки,

что получится? никто не пробовал?

[Mays 20]

Кстати "чай", как и домашний самогон проявляет свой вкус с выдержкой.  Чем более храниться тем более ароматней становится. Говорят, что даже будучи в высушенном виде в нем происходят процессы ферментации.

[Papic 106]

 

 

Ферментация обычно занимает 2-3 суток , в зависимости от окружающей температуры

добавлю, что процесс ферментации отлично на запах определяется - вначале пахнет травой, потом появляются цветочные моменты. на это время надо посуду мокрой тряпкой прикрыть, что бы не высыхало сильно...

 

 

 

а если иван-чай сушить в шкафу для сушки без температурной обработки, что получится?

я сушил в сушилке волтера 1000, один раз без нагрева, второй раз градусов 40, что ли выставлял. разницы не ощутил

[Михаилыч 377]

https://youtu.be/O4Z2ENdYYrI

[ванечка 991]

[b][member=Михаилыч][/b], все здорово.

и про окисление и вкус "с дымком" опять же фишка. правда на любителя.

но я не согласен с режимом температурной обработки. по крайней мере так как представлено автором видео.

сначала пытается сохранить все полезное, потом в пепел это :)

[Alhimik 37]

 

 

Свеже сорванные листья необходимо подвялить перед скруткой (мясорубкой) .Многие утверждают,что это обязательное условие,которое нельзя игнорировать.

Я пробовал, мне результат не понравился. Сделай по моему рецепту, и по своему. Сравни. Потом напиши в теме. Правильная ферментация начинается после разрушения листа. Разрушить можно тщательно помяв, заморозив, или прокрутив на мясорубке. У замороженных вкус не трот, имхо. Я пробовал разные способы. В итоге пришел к своему рецепту. А так, каждый суслик агроном. Работайте, Братья!

 

 

потому как чаем он не является а является травой

Это вопрос терминов и товарных знаков. С покон веку на Руси чаем называли именно напиток из Кипрея.

 

 

и держать в голове его седативное действие, в противоположность бодрящего действия чая.

Дело привычки. Я часто работаю по ночам, создаю документы. Мне так спокойнее и никто не мешает. Всю ночь пью Иван-чай и сна ни в одном глазу. А вот нервы он и в правду успокаивает отменно. 

[Gagarin 1 981]

 

 

С покон веку на Руси чаем называли именно напиток из Кипрея.

Давай не будем про посконность... А то начну ругаться и вспоминать историю этого "чая", как им, копеешным, подделывали дорогой китайский чай

[Alhimik 37]

как им, копеешным, подделывали дорогой китайский чай

Так не спроста же. Знать, не хуже был. Кстати, у меня получается вкус именно как у китайского черного чая. Кто плавал, тот знает. По мне, китайский в разы вкуснее индийского. 

На конец 19-начало 20 века продажи иван-чая в Европе затмили продажи индийского чая. И это послужило большой обидой Англицкого Двора на Русский Престол. 

Изменено 26 января 2017 пользователем Alex Alhimik

[ванечка 991]

кстати с мелиссой или лимонником мне нравится. но очень немного. так шлейф вкуса придать.

на рыбалке летом немного дички смородины (совсем чуток) молодые листья добавляю если кусты найду.

[Mays 20]

Ещё сам цвет кипрея собираю и сушу отдельно и добавляют в высушенный чай. Красиво получается)

[Gagarin 1 981]

, Легенды всё это современные про его славу и конкурентноспособность в царской России с чаем.

[DюDя 107]

 

 

•    С давних пор люди используют различные растения для заваривания их кипятком. В одних случаях получается ароматное питьё для удовольствия, в других - лекарство. Многие любят добавлять в чай зверобой, душицу, чабрец, шиповник, и т.д. Другие знают, что при воспалении в полости рта хорошо помогает шалфей, отвар ромашки используют при болезнях желудка и как противовоспалительное средство, и ещё сотни трав и их смесей использовались и продолжают использоваться в народной медицине. Среди этого огромного количества полезных растений нашел свое место и кипрей (иван-чай), который оказывает седативное (успокаивающее) действие, а также иногда применяется в качестве лёгкого, ненавязчивого слабительного. Получается прямо по анекдоту – «слабит нежно, не нарушая сна».
•      Но использование кипрея имеет и скандальную историю – когда он применялся под названием «копорский чай». В XIX веке это название имело вполне определенную смысловую нагрузку - негативную. Но в наше время фантазии неосведомленных граждан приписывают «копорскому чаю» славу «древнего русского чая», который якобы поставлялся в Европу тысячами пудов, но потом в результате конфкурентной борьбы с Ост-Индийской компанией поставки его были запрещены. Увы, современные мещане обожают мифы и легенды, от которых якобы веет древностью, ощущением былого величия, якобы ныне втоптанного в грязь. Нам искренне жаль этих наивных граждан, которым скармливают всевозможные байки, где бред тесно переплетён с реальностью. Мы постараемся на основе реальных документов рассказать историю, связанную именно с «копорским чаем», а не исследовать реальные лечебные и полезные свойства кипрея. 
•      Первым официальным документом, где упоминается копорский чай, можно назвать Положение комитета Министров «О запрещении подделки Копорского чая под вид Китайского» от 6 июня 1816 года. Связано это было с тем, что в 1812 году заметно изменились пошлины на ввозимый из Китая чай. Так, таможенная пошлина на чаи первого сорта (Жулан, Маних, Цыкун, Лайковый зеленый) составляла 1 рубль 85 копеек за фунт, на черный чай в цибиках и пачках, Байховый и Уй – 1 рубль 50 копеек. Понятно, что при таком размере таможенной пошлины у многих шустрых предпринимателей появилось сильное желание найти возможность подделывать дорогой китайский чай.
•     И такая замена нашлась – им стал так называемый «копорский чай». Специальное расследование показало, что его обычно изготавливают из двух трав: это кипрей Яровник, или Хрепельник (Epilobium angustifolium), и ястребинка савойская (в оригинале указа написано «сокольник Савойский») (Hieracium Sabaudum). По вкусу отличить подделку было трудно, поскольку поставщики смешивали в разных пропорциях настоящий чай и «копорский». Здесь надо напомнить еще самую важную особенность настоящего китайского чая – это тонизирующий и бодрящий напиток. А вот действие «копорского чая» обратное, как мы уже писали выше. Кроме добавки кипрея, китайский чай в дешёвых трактирах и забегаловках любили смешивать со спитым чаем, который часто собирали у других заведений.
•      В 1816 году в Кабинет министров поступили предложения от купцов, которые занимались чайной торговлей, запретить не только продажу, но и сбор кипрея на всей территории Империи. Однако кабинет министров ограничился тем, что ввёл запрет смешивать копорский чай с китайским и выдавать первый за второй. При этом сохранялось право продавать «копорский чай» в виде травы наравне с листьями шалфея, ромашки, бузины, и т.д. В июне это решение было опубликовано, а уже в июле император решил, что правильнее будет вообще запретить сбор трав, из которых делают «копорский чай». 11 июля того же 1816 года было объявлено о следующем:
• Во-первых, полностью запретить сбор травы, из которой готовится копорский чай (или иван-чай). Во-вторых, тех, кто будет торговать поддельным чаем (под подделкой подразумевалось и наличие примесей иван-чая в настоящем китайском чае), не только штрафовать и наказывать за торговлю подделкой, но и публиковать их имена в газете для всеобщего обозрения. Следующий официальный документ появился в 1819 году. Он стал реакцией на запрос виленского губернатора: что же делать с обнаруженным и конфискованным «копорским чаем»? Дополнительное указание гласило: выявленную подделку истреблять.
•      Получается, что, несмотря на царский запрет, подделка китайского чая активно расцветала по всей Империи. В 1833 году запрет на сбор кипрея и торговлю подделкой вновь публикуется и рассылается по всем присутственным местам, поскольку, по сообщениям полиции, торговля контрафактным чаем происходит на территории всей страны. И эта проблема «копорского чая» была достаточно серьёзной не только с точки зрения падения доходов – речь шла о сохранении здоровья нации. Именно по этой причине запрет на сбор кипрея и употребление «копорского чая» нашел свое отражение в Сельском полицейском Уставе для государственных крестьян, утвержденный в марте 1839 года. В разделе «Общие меры по сохранению народного здравия» в статье 80 говорилось: «Запрещается употребление Копорского (Иван-чая) как одного, так и в смеси с китайским. Равным образом запрещается и сбор самой травы, из которой копорский чай составляется». Причина была именно в седативном свойстве травы. Представьте, что любитель крепко выпить ещё и запивал водку этой «копорской» подделкой. Любой врач скажет, что такая смесь вызывает взаимоусиливающее действие, что очень пагубно сказывается на здоровье пьющего.
•      Несмотря на указы, чай продолжали подделывать Но в каких масштабах и насколько это глубоко проникло в чаеторговлю, не знал никто. По официальным данным, через таможню в Кяхте с 1831 по 1841 годы в год в среднем ввозилось около 7 миллионов фунтов чая. А ориентировочное потребление чая составляло около 18 миллионов фунтов в год. В это же время Великобритания (Англия, Шотландия и Ирландия) потребляла около 36 миллионов фунтов чая в год, в том числе около 4 миллионов пудов поддельного чая. В связи с этим в апреле 1845 года создается специальная Высочайше утвержденная «Комиссия для исследования злоупотреблений по чайной торговле» под руководством действительного статского советника Липранди. В РГИА есть целый фонд (№ 1503), в котором сохранились материалы этой комиссии. А поводом для её организации послужил арест нескольких мещан и крестьян, заподозренных в торговле «копорским чаем». Так, у мещанина Г.И. Матвеевского в кладовой было обнаружено 11 мешков «копорского чая» весом в 11 пудов. Для ботанических исследований и проведения анализов были приглашены экстра-ординарный академик Мейер и профессор Шиховской. Также в качестве экспертов привлекались лучшие купцы по чайному делу. Комиссия организовала отбор проб практически по всем лавкам Санкт-Петербурга, где торговали чаем. Большинство сделанных проб оказалось чистыми, в них примесей кипрея не было обнаружено. Но в Ямбурсгком уезде были пойманы крестьяне с несколькими возами кипрея. Допрос этих крестьян ничего не дал – они, дескать, никого и ничего не знают, их только попросили перевезти некие мешки, а что в них – они понятия не имеют. Мол, к ним должны были потом в Гатчине подойти люди и груз забрать. Кипрей в мешках был обнаружен еще у четверых купцов в Твери.
•       Любопытен и доклад статского советника Бобинского, который тайно разведывал, как готовится и продается копорский чай в Тверской и Московских губерниях. Вот как он описывает приготовление «копорского чая» в Дмитровском уезде: «Расстилают её [траву] свежую и тонким слоем, обдают горячим щёлоком и осыпают мелкими золами, отчего листья свёртываются, потом сушат их, слегка перетирают руками и высевают золы через решето. Как листьев не скатывают на рубчатых досечках (средство, употребляемое в СПб губернии), то они после распущения в кипятке не показываются прозрачными…».
•       Комиссия также установила, что на чайный рынок очень сильно влияет контрабанда «кантонского» чая, который поступает в Россию в обход Кяхтинской таможни через Польшу, Финляндию и Чёрное море. Его себестоимость в 1845 году составляла с доставкой в Санкт-Петербург 32-37 копеек за фунт, при том, что простой, ординарный чай, прошедший через единственную чайную таможню в Кяхте, стоил от 1 рубля 70 копеек до 2 рублей за фунт.
•     Рекомендации комиссии свелись к целесообразности снижения таможенных пошлин на ввозимый чай до 80 копеек за чай высшего сорта и 40 копеек за обычный чёрный чай, за строгий полицейский контроль за продажей чая, за специальную маркировку партий с внедрением специальных «совок» (специальный пробник заводского чая внутри ящика) для контроля за качеством, а также за обязательное уничтожение контрабанды, а не продажу её по бросовым ценам.
• Наказание за торговлю и приготовление копорского чая предусматривалось по следующей статье:
• «ст.115. За приготовление для продажи или за продажу съестных припасов или напитков, вредных для здоровья или испортившихся, а равно за выделку посуды из вредных для здоровья материалов виновные, сверх уничтожения припасов, напитков или посуды, подвергаются: аресту не свыше одного месяца или денежному взысканию не свыше ста рублей.»
•        А если продавец выдавал «копорский чай» за китайский или подмешивал его в настоящий, то наказание применялось по другой статье:
• «ст.173. За обмер и обвес при продаже, купле или мене товаров или иных вещей, а равно за другие обманы в количестве или качестве товара, или в расчёте платежа, или же при размене денег виновные, когда цена похищенного не превышает трехсот рублей, подвергаются: заключению в тюрьме на время от одного до трех месяцев.»
• Причем в отдельных случаях тюремный срок мог быть увеличен до шести месяцев.
•     Однако проблемы с подделкой китайского чая продолжались ещё долго. Вот фрагмент из книги «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов» П.Ф. Симоненко (1892):
• «В последнее время, в особенности у нас, в России (а главное в Москве), появился новый суррогат для подделки китайского чая, это — капорка трава огненной или исполиственной полевой розы (Epilolium angustifolium). Чтобы открыть присутствие этой подмеси, поступают так: делают завар крепкого чая и фильтруют его чрез бумагу, потом к этому фильтрату приливают 90% винного чистого спирта. Если чай не фальсифицирован, то жидкость останется светлой, без перемены; в противном случае, так как капорка заключает в себе много слизистых веществ, от прибавления спирта дает слизистые хлопья, и жидкость мутится. Это открытие еще и потому важно, что капорка, вместо того, чтобы возбуждать бодрость, как это делает китайский натуральный чай, напротив, утомляет организм и вызывает сонливость.»
•     Вот такая позорная, но реальная история у пресловутого «копорского чая», красивую легенду которому создают в наше время глупые и неграмотные люди. Только предатели могли предложить своим воинам попивать такой чаёк, чтобы в нужное время они вместо битвы спали тяжким сном, опорожняя незаметно свой кишечник….
• Александр Потравнов

 

 

Изменено 26 января 2017 пользователем Gagarin
нечитабельно

[Alhimik 37]

Что ни говори, а есть у Иван-чая одно весьма полезное свойство, помимо прочих.  Иван-чай при длительном употреблении благоприятно действует на простату. Для мкжчин такое свойство весьма важное и полезное. Пейте больше Иван-чаю, мужики. 

[ванечка 991]

[member=DюDя], блин дядька глаза режет...

а можешь под спойлер убрать и фон убрать с текста?

вообще не читабельно

Изменено 26 января 2017 пользователем ванечка

[Alhimik 37]

 

 

Только предатели могли предложить своим воинам попивать такой чаёк, чтобы в нужное время они вместо битвы спали тяжким сном, опорожняя незаметно свой кишечник….

Вот это точно ложная инфа. Я регулярно пью Иван-чай. И даже знать не знал, что с него можно во сне обсериться. У меня вся семья пьет этот чай без подобных происшествий. 

[ванечка 991]

одно могу сказать точно. диарею копорский чай не вызывает. сонливость то же.

но опять же. это я про свой организм говорю

возможно, на кого то действует иначе.

может быть влияет время и место сбора. способы обработки.

утверждать что либо можно только если сам собрал, сделал. наверное так.

в интернет статьи и покупной чай надежды на точность (правдивость) мало

в общем поле не паханное для обсуждения и споров (хотя о чем собственно спорить...)