Бреазола

[Владимир Викторович 99]

Бреазола.Вялилась пять недель.

[Владимир Викторович 99]

[member=Garik80],Бреазола это красивое итальянское слово,а по сути просто вяленный кусок мяса (говядины),и сделать её не сложнее чем любой другой сыровял.Набор специй "итальянский"-обязательны тимьян,чеснок,перец(белый,чёрный),лавровый лист,ягода можжевельника и соль(2,0%-2,5%)-любые другие специи на своё усмотрение.Посол сухой,12-15 дней.Просоленный кусок помещается в проницаемую оболочку и отправляется вялится.Готовность после потери 30% веса,но можно и "присушить" до 45% потери влаги.Ну а теперь нюансы :-).
1. Кусок дожен быть достаточно крупным,от 1-го кг.,диаметром от 100 мм
2. Из-за того что мясо постное,практически без жира ,очень важно поддерживать влажность и температуру.Иначе "закал" обеспечен.Приток свежего воздуха,и вообще движение воздуха обязательно,но без сквозняков (0,1м/с).
В кратце всё. Если что упустил-спрашивай.
В русскоязычном инете вменяемого рецепта/видео не нашёл.По сему смотрим буржуйское кино.

https://www.youtube.com/watch?v=0CgENH4qJCk

[Garik80 809]

ягода можжевельника

 

где вы ее берете? Найти не могу.

[Игорь3113 102]

В аптеке.

[WINIL 14]

[b][member=Garik80][/b],

Беру на Преображенском рынке у Бабульки по 100р пакет. ягода Крымская, качество хорошее

Если надо, могу взять сколько нужно передать тебе, либо сам сгоняй) 

[большой 78]

Индийские специи. Есть магазин на Сухаревской площади .Вход рядом с Апико фиш. Там много разного, что в нашем деле применяется. Есть еще магазины по Москве.

[Garik80 809]

Есть, но ехать надо, а машину в центре фиг ткнешь. Я давно нашел Роза ветров вроде называется, на савеловке где-то. Но постоянно не по пути. Вроде как высылают почтой.

Изменено 21 февраля 2017 пользователем Garik80

[pvn28 144]

Сделал, всем понравилось, спасибо за рецепт! Буду делать еще, единственная проблема-найти правильное мясо (у мясников  и продавцов появилась тенденция резать длинные мышечные волокна на стейки).

[Сергей155 814]

 

 

единственная проблема-найти правильное мясо (у мясников и продавцов появилась тенденция резать длинные мышечные волокна на стейки).

Договариваться заранее нужно именно с мясниками на рынке ,притом стимулирующая к сотрудничеству жидкая валюта в нашем распоряжении.Профессионалы всегда лучше знают о качестве и происхождении мяса .Подберут нужное без проблем,да еще со скидкой,потому что за свою работу могут брать натурой с продавцов или непосредственно купить для тебя у фермеров.
По совету Матоса, наладил сотрудничество с мясниками на рынке.Теперь никаких проблем с количеством,качеством и выбором нет.Иногда достаточно прямого обмена на трехлитровый баллон огненной воды, не говоря уж о выдержанных напитках.

[pvn28 144]

 

 

Договариваться заранее нужно именно с мясниками на рынке

похоже, это единственно верный путь. Так и сделаю.